Simulados Tecnologia AV3 (REVISÃO)

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LEITE 
 
 
1a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas 
propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como 
queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original 
(líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta: 
 
 Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é 
rapidamente resfriado. 
 Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido. 
 Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento. 
 Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado. 
 Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
O processamento do leite envolve etapas que vão desde a ordenha até a distribuição, passando pelo 
transporte, recebimento e tratamento térmico. No que se refere à essas etapas, marque a alternativa 
CORRETA. 
 
 A esterilização é um processo térmico realizado no leite para obter um produto estéril, mas resulta 
em perdas importantes de nutrientes. 
 O leite é processado apenas para produzir leite para consumo. 
 
 A padronização consiste na retirada parcial da gordura do leite, sendo realizada por 
desnatadeiras centrífugas. 
 O recebimento é a etapa onde o leite é pesado e filtrado. 
 
 A homogeneização é a etapa do processamento onde há redução no tamanho da lactose presente no 
leite, diminuindo a possibilidade de intolerância alimentar. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo e em seguida marque a 
alternativa correta: 
I. O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização. 
II. O leite tipo B é ordenhado nas fazendas e em seguida transportado para a indústria na qual ele será 
pasteurizado e embalado. 
III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma 
menor quantidade de micro-organismos. 
IV. A classificação do leite pasteurizado em A, B ou C é baseada na sua qualidade microbiológica. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 I e III 
 I, II e IV 
 I e IV 
 I, II e III 
 II, III e IV 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação aos derivados do leite leia as frases abaixo e em seguida coloque verdadeiro (V) ou falso 
(F). 
( ) O creme de leite é um derivado lácteo formado por uma emulsão de gordura em água. 
( ) Na fabricação do iogurte os ingredientes mais importantes, além do leite, são a sacarose, fermento 
láctico e o ácido acético. 
( ) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, 
aumento da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. 
( ) O requeijão cremoso é obtido com o soro de leite descartado durante o processamento dos queijos, 
apresentando proteína coagulada. 
( ) Pasteurização, evaporação, secagem e separação ar/pó são algumas etapas da fabricação do leite 
em pó. 
Marque a opção com a sequência correta. 
 
 V, V, V, V, V 
 F, F, V, F, F 
 V, F, V, F, F 
 F, F, V, F, V 
 V, F, V, F, V 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assim como o leite, os produtos derivados do seu processamento são bem consumidos pela população 
em geral e apresentam aspectos importantes relacionados à sua fabricação. No que se refere à 
tecnologia aplicada na produção dos derivados do leite. Avalie as assertivas abaixo e marque a 
alternativa correta: 
I) No creme de leite pasteurizado faz-se necessário adicionar espessantes ou estabilizantes, como goma 
guar, pectina e ácido algínico para que o mesmo adquira a consistência desejada. 
 
II) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, 
aumento da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. 
 
III) Na sua fabricação o leite condensado passa pelas seguintes etapas: seleção do leite, padronização, 
pré-aquecimento, adição de xarope, condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento. 
 
 Apenas a II está correta. 
 Apenas a III está correta. 
 I, II e III estão corretas. 
 Apenas I e III estão corretas 
 Apenas I e II estão corretas. 
 
 
 
6a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
A diferença entre os leites do tipo B e do tipo C está no fato deste último: 
 
 Ser natural, integral e pasteurizado 
 Não sofrer pasteurização ou desengorduramento 
 Ser natural, desengordurado e integral 
 Não sofrer tratamento térmico no local de produção 
 Ser integral, pasteurizado e em pó 
 
7a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
As boas práticas de higiene, no momento da ordenha, são imprescindíveis para a obtenção do leite de 
boa qualidade. Quanto aos procedimentos higiênicos, no momento da ordenha, é correto afirmar que: 
 
 o teste de CMT (Califórnia Mastitis Test) impede que ocorra a mamite no rebanho. 
 os métodos higiênicos são medidas preventivas para o controle de qualidade. 
 a limpeza do ambiente não interfere no aparecimento de mastite. 
 as medidas higiênicas impedem totalmente a veiculação de patógeno no leite. 
 o emprego de medidas higiênicas está restrito à sala de ordenha. 
 
 
 
8a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode 
mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas 
características. Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o 
leite. 
 
 Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade 
do leite 
 Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características 
nutricionais 
 Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC 
 
 Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos) 
 
 Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria 
 
 
 
 
9a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
De uma maneira geral, o leite é definido como o produto da secreção mamária de mamíferos, sendo 
considerada uma bebida de grande importância na alimentação humana devido a sua composição. Avalie 
as afirmativas abaixo: 
I - A lactose encontra-se em solução verdadeira na fase aquosa do leite. 
II - A caseína é a proteína do leite encontrada na proporção de 80%, associada ao cálcio e ao fósforo. 
III - O leite caseinoso possui uma digestão mais fácil porque apresenta uma quantidade de albumina e 
globulina semelhante à da caseína. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 I e III 
 I, II e III 
 III 
 I e II 
 II 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
O processo no qual se adiciona ao leite fluído determinadas quantidades de sacarose e de glicose ao 
mesmo tempo em que se promove a evaporação de parte da água do leite em temperaturas não muito 
altas para não formar cristais grossos de açúcar com textura arenosa ao produto final, refere-se a: 
 
 Leite em pó 
 Leite condensado 
 Leite reconstituído 
 Leite modificado 
 Leite pasteurizado 
 
 
 
11a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Leites fermentados são produtos que sofrem um processo fermentativoresponsável pela modificação de 
suas propriedades sensoriais e, atualmente, existe uma ampla gama de produtos no mercado. São tipos 
de leites fermentados, EXCETO o: 
 
 Labneh 
 Iogurte. 
 Petit suisse 
 Kefir 
 Leite acidófilo 
 
 
 
12a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
A manteiga é o produto gorduroso obtido do creme de leite resultante do processo de bateção e 
malaxagem. É correto afirmar que a bateção tem por principal finalidade 
 
 Acrescentar umidade ao produto. 
 
 Realizar a quebra da emulsão água/óleo reunindo os glóbulos de gordura do leite, 
eliminando substâncias não gordurosas 
 Auxiliar na textura adequada do produto e torná-lo homogêneo, distribuindo uniformemente a 
umidade e o sal 
 Moldagem, envase e embalagem do produto final 
 
 Contribuir para a fixação da cor do produto 
 
 
 
13a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Identifique a alternativa que caracteriza adequadamente o produto lácteo discriminado 
 
 O iogurte é elaborado pela adição de fermento lácteo e da enzima renina, para coagulação das 
estruturas da caseína 
 O iogurte é elaborado por meio do soro de leite submetido à pasteurização após adição das bactérias 
lácticas. 
 O queijo é resultante da ação de fermento lácteo para a coagulação apenas das albuminas 
 
 O leite condensado é obtido pela evaporação parcial do leite e adição de açúcares na 
forma líquida 
 A manteiga é elaborada pela homogeneização do soro do leite sob aquecimento constante 
 
 
 
14a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dhar et al (1994) estudaram 2 processos de conservação de leite humano, um leite liofilizado e o outro 
leite congelado. Marque a alternativa correta: 
 
 O processo de liofilização causa precipitação das proteínas do leite. 
 O processo de congelamento causa precipitação das proteínas do leite. 
 Tanto o congelamento quanto a liofilização promovem perdas nutricionais significativas 
 O processo de congelamento conserva o leite humano por mais tempo que o leite liofilizado, já que o 
segundo é submetido a uma sublimação. 
 Quando acontece precipitação das proteínas, há uma diminuição do teor proteíco. 
 
 
 
15a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
O queijo fresco denominado "queijo quark", deve apresentar sabor suave, e consistência 
macia (LAROUSSE, 1995). Com relação à essa consistência, pode-se afirmar que: 
 
 É característica da quantidade de leite adicionada ao processo 
 É devido a adição do coalho após um longo período da fermentação e consequente maior 
produção de ácido láctico. 
 É causada pela adição de gordura vegetal. 
 É devido a adição do coalho logo após a fermentação do queijo e consequente maior produção de 
ácido láctico. 
 É causada pela etapa de salga. 
 
 
 
16a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre os fatores abaixo, que influenciam na qualidade do leite, avalie os fatores abaixo: 
I) Raça do animal; 
II) Idade; 
III) Cor do animal; 
IV) Estágio de lactação; 
V) Clima; 
É correto apenas o que se afirma em 
 
 II, III, IV e V 
 I, II, IV e V 
 I e IV 
 I e III 
 II, III e IV 
 
 
 
17a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
A diferença entre os leites do tipo B e do tipo C está no fato deste último: 
 
 Ser natural, desengordurado e integral 
 Não sofrer tratamento térmico no local de produção 
 Ser integral, pasteurizado e em pó 
 Não sofrer pasteurização ou desengorduramento 
 Ser natural, integral e pasteurizado 
 
 
18a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
As boas práticas de higiene, no momento da ordenha, são imprescindíveis para a obtenção do leite de 
boa qualidade. Quanto aos procedimentos higiênicos, no momento da ordenha, é correto afirrmar que: 
 
 as medidas higiênicas impedem totalmente a veiculação de patógeno no leite 
 a limpeza do ambiente não interfere no aparecimento de mastite. 
 o teste de CMT (Califórnia Mastitis Test) impede que ocorra a mamite no rebanho 
 os métodos higiênicos são medidas preventivas para o controle de qualidade. 
 o emprego de medidas higiênicas está restrito à sala de ordenha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GELEIA 
 
 
1a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
O principal constituinte das frutas indispensável ao preparo de geleias é denominado: 
 
 Actina 
 Pectina 
 Dextrina 
 Frutose 
 Sacarose 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razão da: 
 
 Cocção prolongada 
 Fervura 
 Baixa atividade de água 
 Adição de conservantes 
 Acidez 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
As frutas são fontes de vitaminas, minerais, carboidratos e fibras. A pectina é considerada o elemento 
cimentante das frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar em forma de 
geleia na presença de: 
 
 Minerais 
 Sal 
 Proteína 
 Lipídio 
 Ácido 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
A gelatinização do amido pode ser obtida à temperatura de: 
 
 70 a 100 °C 
 40 a 70 °C 
 30 a 60 °C 
 60 a 90 °C 
 50 a 80 °C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, c
om açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Uma unidade de processamento de 
geléia extra estará atendendo o controle de qualidade se utilizar: 
 
 40% de açúcar com 60% de fruta 
 40% de frutose com 60% de fruta 
 50% de açúcar com 50% de fruta 
 60% de fruta com 50% de açúcar 
 40% de fruta com 40% de açúcar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ADITIVOS ALIMENTARES 
 
 
1a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa correta em relação aos critérios para uma substância ser considerada conservante: 
 
 Esse tipo de aditivo pode ser tóxico ao organismo e retardar a ação de enzimas digestivas. 
 Os conservantes também devem ter a função de inibir as alterações de cor nos alimentos. 
 O conservante deve ser de difícil análise analítica. 
 São adicionados a todos os produtos industrializados. 
 Devem ser inodoro, incolor, insípido e solúvel em água. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias 
atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas 
substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, 
estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, 
edulcorantes, acidulantes e umectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a 
opção que cita corretamente a função dos antioxidantes: 
 
 Estabilizam uma emulsão formada 
 Evitam a decomposição pela ação do oxigênio. 
 Aumentam a viscosidade do produto. 
 Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação. 
 Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados destacam-se: 
 
 Calor,decantação e filtragem 
 Calor, desidratação e adição de substâncias químicas 
 Adição de substâncias químicas, decantação e filtragem 
 Desidratação, filtragem e adição de substâncias químicas 
 Decantação, calor e desidratação 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
A classe de aditivos que confere textura a partir da formação de gel é: 
 
 Espessante 
 Emulsificante 
 Agente de firmeza 
 Geleificante 
 Antiumectante 
 
 
 
 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Entre os aditivos internacionais, as substâncias que conferem ou intensificam o sabor são denominados: 
 
 Estabilizantes 
 Corantes 
 Edulcorantes 
 Espessantes 
 Flavorizantes 
 
 
 
6a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
O flavorizante pode ser definido como aditivo que: 
 
 Modifica a tensão superficial dos alimentos 
 Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos 
 Retarda o surgimento da reação de Maillard 
 Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos 
 Evita a perda de umidade dos alimentos 
 
 
 
7a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os produtos dietéticos não têm ação terapêutica para os diabéticos, mas alguns desempenham um papel 
social importante dadas a maior liberdade de escolha de alimentos para fins especiais e a sensação de 
prazer que o sabor doce proporciona em substituição a preparações convencionais à base de sacarose. A 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) classifica tais produtos no grupo dos alimentos para 
dietas com restrição de nutrientes. C. E. Viggiano. O produto dietético no Brasil e sua importância para 
indivíduos diabéticos. In: Revista Brasileira de Ciências da Saúde, n.º 1, vol. 1, 2003 (com adaptações). 
Acerca dos coadjuvantes de tecnologia aplicado a grupo de alimentos industrializados para finalidades 
diversas, como os edulcorantes, emulsificantes, estabilizantes e espessantes julgue os itens a seguir: 
I. Sacarose, sucralose, glicose, frutose, maltose e xilitol são exemplos de edulcorantes. Além de 
adoçantes eles podem ainda modificar a textura dos alimentos, estabilizá-los conservá-los, dentre outras 
funções. 
II. Edulcorantes intensos, ou não-nutritivos ¿ como sacarina e ciclamato, por exemplo ¿ fornecem doçura 
acentuada, mas não conferem e textura aos alimentos. Por isso, eles são indicados para substituir a 
sacarose apenas em preparações simples a frio e que não necessitem de estrutura, maciez, e brilho. 
III. Emulsionantes ou emulsificantes são substâncias que tornam possível a formação de um gel que 
promove o espessamento de uma mistura uniforme mas, mantendo duas ou mais fases imiscíveis no 
alimento. 
IV. Estabilizantes são substância que protegem os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa 
umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. 
V. Espessantes são substância que aumenta a viscosidade de um alimento. 
Estão certos apenas os itens 
 
 b) I, III e IV 
 a) I, II e V. 
 d) II, IV e V 
 e) III, IV e V 
 c) II, III e I. 
 
 
8a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa que apresenta a descrição incorreta das diferentes categorias de aditivos 
intencionais: 
 
 Impedir ou retardar a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas - 
conservador 
 Favorecer e manter as características físicas das emulsões e suspensões - estabilizantes 
 Intensificar o gosto ácido dos alimentos - acidulante 
 Evitar a perda de umidade dos alimentos - antiumectante 
 Conferir ou intensificar a cor dos alimentos - corante 
 
 
 
9a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela 
aplicação de métodos combinados, os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 
(próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio 
(antioxidante) e branqueamento a 100º C, além de redução da atividade de água (Aa) pela 
adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de métodos combinados tem o 
objetivo de: 
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto. 
II) Manter o valor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo. 
 
 Somente a proposição III é verdadeira 
 Somente as proposições II e III são verdadeiras 
 Somente a proposição II é verdadeira 
 Todas as proposições são verdadeiras 
 Somente as proposições I e II são verdadeiras 
 
 
 
10a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Segundo a legislação, linguiça "é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animas de açougue, 
adicionado ou não de tecido adiposo, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e 
submetido a processamento tecnológico adequado". Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de 
potássio, são largamente utilizados como aditivos nestes produtos. 
I. Os sais de cura promovem coloração rosa avermelhada nos produtos. 
II. Os sais de cura previnem contra a contaminação microbiana. 
III. Os efeitos adversos do uso destes sais de curaé a formação de nitrosaminas que possuem ação 
carcinogênica. 
IV. Os sais de cura são utilizados com o principalobjetivo de conferir o gosto salgado ao produto. 
Avaliando as afirmações acima, assinale a única alternativa que representa todas as proposições estão 
corretas. 
 
 Somente a I, a II e a III estão corretas. 
 Somente a I está correta. 
 Somente a I e a II estão corretas. 
 Somente a II está correta. 
 Somente a III e a IV estão corretas. 
 
 
 
10a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Observe a seguinte lista de ingredientes de um suco de pêssego de caixinha light: água, polpa de 
pêssego, ácido cítrico, aroma natural, goma xantana, ácido ascórbico, sucralose e ciclamato. Podemos 
afirmar corretamente que dentre os aditivos utilizados nesta formulação estão: 
 
 Ciclamato (fortificante) e ácido ascórbico (edulcorante). 
 Apenas o ciclamato (Edulcorante) 
 Água (umectante), sucralose (edulcorante) e goma xantana (corante) 
 Goma xantana (conservante), polpa de pêssego (espessante), sucralose (corante) 
 Aroma natural (aromatizante), ácido ascórbico (antioxidante), ciclamato (edulcorante) 
 
 
 
11a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Alguns ingredientes podem interferir nas propriedades do amido dos cereais. Dentre as interferências a 
seguir marque a opção que está relacionada a ação do ácido. 
 
 Causa hidrólise do amido, provocando uma queda na viscosidade da pasta. 
 Atua sobre a membrana rompendo-a ou modificando-a, fazendo que o amido não retenha a mesma 
quantidade de água 
 Usado para melhorar a textura, evitando a formação de grânulos na hidratação e aumentando o 
tempo de prateleira. 
 Altas concentrações diminuem a velocidade de gelatinização, a viscosidade máxima e a força dos 
géis. 
 Retardam ou impedem o inchaço dos grãos. Reveste o grão de amido e diminui a absorção da água. 
 
 
 
12a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Por que é recomendada a dextrinização do arroz polido antes da adição da água? 
 
 Para que a cocção seja mais rápida 
 Para dourar a celulose 
 Para facilitar a penetração de água no grão 
 Para aumentar o rendimento da preparação 
 Para garantir que os grãos fiquem soltos e íntegros 
 
 
 
13a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em panificação, farinha de trigo, água e fermento biológico são os ingredientes primáriospara a produção, 
os demais são considerados enriquecedores. Assim, marque abaixo aquele que apresenta a 
seguinte função: 
Possibilita maior conservação do produto pois ajuda a retardar a recristalização do amido, aumentando a vi
da útil do pão e mantendo sua maciez por mais tempo: 
 
 Ovos 
 Enzimas 
 Açúcares 
 Gorduras 
 Leite 
 
 
 
 
14a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
-(PUC- PR, 2010) Sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos, analise: 
I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito 
de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante 
a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,acondicionamento, armazenagem, 
transporte ou manipulação de um alimento. 
II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, 
olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes. 
III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os 
estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes. 
IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos pois evitam as alterações 
químicas e biológicas. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os aditivos conservadores 
e os antioxidantes, a exemplo da clorofila e dos carotenos. 
V. Vários aditivos melhoram ou até mesmo corrigem algumas propriedades dos alimentos. Exemplos 
muito utilizados na indústria de alimentos são os acidulantes, neutralizantes, acidificantes, gaseificantes e 
melhoradores de farinha. 
 
 Todas as alternativas estão corretas. 
 B) Apenas as alternativas I, III e V estão corretas 
 Apenas as alternativas I e II estão corretas. 
 As alternativas III e IV estão incorretas 
 Todas as alternativas estão incorretas. 
 
 
 
15a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Novos alimentos ou novos ingredientes são os alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no 
País, ou alimentos com substâncias já consumidas, que, entretanto, venham a ser adicionadas ou 
utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos utilizados na dieta 
regular. ANVISA. Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes, 2013. 
Avalie, entre os ingredientes e produtos especificados a seguir, aqueles que exemplificam a definição de 
novo alimento ou novo ingrediente estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
I. Ingrediente obtido por síntese ou a partir de fontes alimentares e cuja adição em alimentos resulte em 
aumento do seu consumo, como os ácidos graxos da família ômega-3 proveniente do óleo de peixe. 
II. Alimento ou ingrediente que não é conhecido, comercializado ou consumido de forma significativa no 
Brasil, mas possui histórico de consumo em outro país, como a semente de chia. 
III. Produto que faz parte do hábito alimentar regular de algumas regiões do Brasil, tal como farinha de 
alfarroba, e que, por razões diversas, não se difundiu significativamente no país. 
IV. Ingrediente utilizado exclusivamente com finalidade tecnológica, como os aditivos alimentares e os 
coadjuvantes de tecnologia de fabricação. 
É correto apenas o que se afirma em 
 
 II e IV. 
 I, II e IV. 
 II, III e IV. 
 I e II. 
 I e III. 
 
 
 
 
 
PANIFICAÇÃO E GLÚTEN 
 
 
1a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
A tecnologia do processamento de pães envolve as seguintes etapas: mistura, amassamento, descanso, 
divisão, moelagem, fermentação e forneamento. no que se refere às essas etapas, marque a alternativa 
VERDADEIRA: 
 
 O objetivo da etapa de amassamento dos ingredientes é desenvolver a rede de glúten e 
através de pequenas bolhas incorporar ar a massa. 
 Quanto maior o tempo de amassamento da massa, menor é a rede de glúten formada. 
 A glutelina apresenta as propriedades de extensibilidade e viscosidade. 
 O glúten é um complexo polissacarídeo formado por gliadina e glutelina na presença de água e sal. 
 A amilase quando acrescentada a massa do pão dificulta a modificação do amido. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
A qualidade dos ingredientes e o cuidado com seu manuseio são fatores limitantes para o sucesso dos 
produtos de panificação. Nesse sentido, marque a alternativa VERDADEIRA: 
 
 O sal deve compor 10% dos ingredientes do pão. 
 Em panificação podem ser usados apenas os fermentos fresco e instantâneo 
 
 O fermento dificulta a produção de ácidos orgânicos responsável pelo sabor e aroma do pão 
 Independente do tipo, os fermentos perdem a sua ação a partir dos trinta e sete graus celsius. 
 Nas quantidades adequadas o sal estabiliza o glúten e ajuda a normalizar a fermentação 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
A água é um ingrediente básico na elaboração do pão. Contudo, existem vários tipos de água que podem 
melhorar ou piorar a qualidade dos mesmos. Assim, com relação a este tema, marque abaixo a 
alternativa VERDADEIRA: 
 
 A água alcalina possui um gosto azedo devido à presença de bicarbonato de sódio na sua 
composição. 
 A água dura quando rica em sulfato de magnésio e de cálcio é chamada de temporária e precisa ser 
corrigida. 
 Quando mole a água endurece o glúten por não conter sais minerais. 
 
 A água destilada pode ser utilizada em panificação misturada com a água dura. 
 
 A água de dureza média é a mais adequada para panificação por fortalecer o glúten, 
permitindo maior absorção e expansão da massa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
O pão é um alimento nutritivo e bastante consumido pela população mundial, este fato se deve a sua 
composição básica e ao seu ingrediente principal: o trigo. Assim, com relação ao trigo e a farinha de trigo 
marque a alternativa VERDADEIRA: 
 
 A viscosidade da farinha de trigo não sofre influência do amido danificado 
 Na sua estrutura o trigo se divide nas seguintes partes: gérmen e endosperma. 
 A farinha de semolina apresenta uma grande quantidade de gérmen na sua composição, sendo mais 
adequada para a fabricação de bolos. 
 Farinha panificável é aquela que possui uma boa capacidade de absorção de água e em 
torno de 9% do glúten seco. 
 As farinhas duríssimas devido ao seu alto teor de proteínas são as mais indicadas para a fabricação 
de pães. 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
No processo de panificação, alguns fatores influenciam diretamente no sucesso da fermentação. Sobre o 
poder diastásico da farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA: 
 
 Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis a partir da 
hidrólise do amido. 
 O poder diastásico da farinha é medida através de diastasograma. 
 
 Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis a partir da quebra da 
dextrina. 
 Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir aminoácidos essenciais a partir da quebra do 
glúten. 
 O poder diastásico produz bolores que consomem gás carbônico prejudicando o crescimento do pão 
 
 
 
6a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
No processo de panificação, alguns fatores influenciam diretamente no sucesso da fermentação. Sobre o 
poder diastásico da farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA: 
 
 O sal deve compor 10% dos ingredientes do pão. 
 Independente do tipo, os fermentos perdem a sua ação a partir dos trinta e sete grauscelsius 
 Em panificação podem ser usados apenas os fermentos fresco e instantâneo. 
 
 Nas quantidades adequadas o sal estabiliza o glúten e ajuda a normalizar a fermentação. 
 O fermento dificulta a produção de ácidos orgânicos responsável pelo sabor e aroma do pão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em panificação, farinha de trigo, água e fermento biológico são os ingredientes primários para a produção, 
os demais são considerados enriquecedores. Assim, marque abaixo aquele que apresenta a 
seguinte função: 
Possibilita maior conservação do produto pois ajuda a retardar a recristalização do amido, aumentando a vi
da útil do pão e mantendo sua maciez por mais tempo: 
 
 Ovos 
 Enzimas 
 Açúcares 
 Gorduras 
 Leite 
 
 
 
7a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma panificadora, que usava "farinhas fortes", os pães produzidos estavam apresentando volume 
reduzido e cor de crosta muito clara. Considerando essa situação hipotética, analise as seguintes 
asserções. 
I) Para melhorar a qualidade do produto, o tecnólogo de alimentos responsável pela produção deve 
adicionar ácido ascórbico e aumentar a quantidade de açúcar 
PORQUE 
II) A adição de substância oxidante (ácido ascórbico) enfraquece o glúten e o aumento do teor de açúcar 
permite a obtenção de uma cor de crosta característica desse produto. 
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções. 
 
 Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas 
 A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
 A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira 
 As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira. 
 As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARNES 
 
 
1a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas relacionadas ao rigor mortis: 
I - O rigor mortis depende do processo de abate, dos tratamentos pós-morte e das técnicas de 
armazenamento das carnes. 
II - Neste processo há uma queda nas reservas, principalmente, de fosfocreatina e glicogênio produzindo 
íons de hidrogênio com queda do pH. 
III - Para que o rigor mortis aconteça é necessário que ainda exista muito ATP no músculo. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 II e III 
 I e III 
 III 
 I e II 
 I 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Alguns métodos de conservação do pescado modificam substancialmente as características do produto. 
O método de conservação que mantém as características mais próximas à do pescado fresco é: 
 
 refrigeração. 
 salga com fermentação. 
 salga seca. 
 congelamento. 
 defumação. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
A defumação é uma das técnicas utilizadas para a conservação de produtos cárneos. Sobre este método 
de conservação utilizado em carnes bovinas, suínas, aves e pescados, marque a alternativa correta: 
 
 A defumação, além de conferir aroma e sabor, também produz barreiras de proteção 
físicas e químicas contra a penetração de micro-organismos contaminantes devido à 
desidratação e ao depósito de constituintes antimicrobianos na superfície do alimento 
presentes na fumaça da defumação 
 A defumação confere apenas sabor e aroma ao alimento, não interferindo no processo de 
conservação de cárneos 
 A defumação contribui apenas para a conservação de alimentos se for aplicada conjuntamente com 
métodos de refrigeração e congelamento. 
 A defumação é um dos métodos utilizados para recuperação da qualidade de carnes anômalas (PSE 
e DFD). 
 A defumação consiste na fermentação da carne no período pós-rigor mortis e, por isso, conserva o 
alimento 
 
 
 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Alguns métodos de conservação do pescado modificam substancialmente as características do produto. 
O método de conservação que mantém as características mais próximas à do pescado fresco é: 
 
 e) A redução de pH (menor que 5,3) leva a uma mudança no ponto isoelétrico das proteínas que se 
aproximam mais melhorando a capacidade de retenção com água influenciando positivamente na 
textura da carne 
 d) coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno. 
 c) a coagulação das proteínas na carne vermelha maturada (após rigor mortis) acontece 
antes da decomposição da hemoglobina em hematina; 
 a) decomposição da oxi-hemoglobina da carne vermelha acontece ainda com o animal vivo porque 
ocorreu a gelatinização do colágeno; 
 b) a desnaturação das proteínas acontece antes da fusão da gordura apenas pela ação ácida; 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Segundo a legislação, linguiça "é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animas de 
açougue, adicionado ou não de tecido adiposo, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial 
e submetido a processamento tecnológico adequado". Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de 
potássio, são largamente utilizados como aditivos nestes produtos. 
I. Os sais de cura promovem coloração rosa avermelhada nos produtos. 
II. Os sais de cura previnem contra a contaminação microbiana. 
III. Os efeitos adversos do uso destes sais de cura é a formação de nitrosaminas que possuem ação 
carcinogênica. 
IV. Os sais de cura são utilizados com o principal objetivo de conferir o gosto salgado ao produto. 
Avaliando as afirmações acima, assinale a única alternativa que representa todas as proposições estão 
corretas. 
 
 Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana 
 c) a coagulação das proteínas na carne vermelha maturada (após rigor mortis) acontece 
antes da decomposição da hemoglobina em hematina; 
 Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo 
actomiosina 
 Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo 
 Fase na qual acontece a maturação da carne 
 
 
 
6a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a hemoglobina e mioglobina, assinale a única alternativa que contém afirmações corretas: 
 
 A segunda é a principal responsável pela coloração vermelha da carne, e a primeira 
interfere na coloração da carne quando a sangria é mal feita. 
 A metamioglobina confere à carne coloração vermelho brilhante. 
 A oximioglobina confere à carne a coloração marrom. 
 Ambas oxidam na presença do oxigênio conferindo coloração vermelho brilhante. 
 A primeira é a principal responsável pela coloração vermelha da carne, e a segunda é responsável 
pelo transporte de oxigênio. 
 
 
 
 
 
7a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Segundo a legislação, linguiça "é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animas de açougue, 
adicionado ou não de tecido adiposo, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e 
submetido a processamento tecnológico adequado". Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de 
potássio, são largamente utilizados como aditivos nestes produtos. 
I. Os sais de cura promovem coloração rosa avermelhada nos produtos. 
II. Os sais de cura previnem contra a contaminação microbiana. 
III. Os efeitos adversos do uso destes sais de curaé a formação de nitrosaminas que possuem ação 
carcinogênica. 
IV. Ossais de cura são utilizados com o principalobjetivo de conferir o gosto salgado ao produto. 
Avaliando as afirmações acima, assinale a única alternativa que representa todas as proposições estão 
corretas. 
 
 Somente a I, a II e a III estão corretas. 
 Somente a I está correta. 
 Somente a I e a II estão corretas. 
 Somente a II está correta. 
 Somente a III e a IV estão corretas. 
 
 
 
8a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a hemoglobina e mioglobina, assinale a única alternativa que contém afirmações corretas: 
 
 Mioglobina se oxida a oximioglobina 
 Oximioglobina se oxida a metamioglobina 
 Oximioglobina se reduz a mioglobina 
 Hemoglobina se reduz a oximioglobina 
 Não existe modificação no pigmento, apenas a percepção é modificada em função da presença de 
luz. 
 
 
 
9a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
O tipo de preparação alimentar que proporciona aumento da concentração protéica pelo método de 
cocção é 
 
 carne assada 
 moqueca de peixe 
 galinha ensopada 
 bife acebolado 
 moqueca de ovo 
 
 
 
10a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne de boi são: 
 
 Mioglobina e Albumina 
 Albumina e Serotonina 
 Hemoglobina e Serotonina 
 Avidina e Hemoglobina 
 Mioglobina e Hemoglobina 
 
11a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
A carne ocupa um lugar de destaque na maioria dos cardápios dos serviços de alimentação, ressaltando 
ainda mais a importância do conhecimento deste alimento. A respeito deste assunto, julgue as 
afirmativas abaixo: 
I. O tecido conjuntivo branco quando cozido em calor úmido, deixa a carne macia. 
II. O tecido conjuntivo amarelo quando cozido em calor úmido, deixa a carne macia. 
III. A carne de animais jovens, do sexo feminino e criado em regime de confinamento, são mais macias. 
IV. Carnes com muito tecido conjuntivo deve sempre ser assadas em temperaturas altas. 
V. O tecido conjuntivo é mais abundante nos animais machos do que em fêmeas. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 I e III 
 I, III e IV 
 II, IV e V 
 I, II e III 
 I, III e V 
 
 
12a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a qualidade das carnes marque a alternativa VERDADEIRA: 
 
 O rigor mortis ocorre devido a degradação da lactose em galactose e ácido láctico e 
promove o amaciamento correto das carnes. 
 O congelamento lento das carnes tornaa evitar a perda de nutrientes no descongelamento. 
 O congelamento rápido das carnes forma grandes cristais de gelo em sua estrutura. 
 Carnes arroxeadas e descongeladas não devem ser utilizadas para consumo. 
 O processo de rigor mortis é irreversível. 
 
 
13a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
A prática de brasear carnes está relacionado o conceito de uso de: 
 
 Cocção por calor misto realizada em duas etapas. Inicia-se por calor seco em gordura e, 
posteriormente, adiciona-se líquido em pequenas quantidades 
 Cocção como ao assar no forno, com aplicação de ar quente e calor direto 
 Calor seco, pois ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento e 
deve ser aplicada com utilização de gordura 
 Calor úmido, podendo acontecer por meio de líquido quente ou por vapor, sem alterações do valor 
nutritivo 
 Cocção por micro-ondas, utilizada para preparar, aquecer ou descongelar alimentos, sem 
necessidade de adaptar-se nenhuma preparação a este tipo de cocção 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
A prática de brasear carnes está relacionado o conceito de uso de: 
 
 Cocção por calor misto realizada em duas etapas. Inicia-se por calor seco em gordura e, 
posteriormente, adiciona-se líquido em pequenas quantidades 
 Cocção como ao assar no forno, com aplicação de ar quente e calor direto 
 Calor seco, pois ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento e 
deve ser aplicada com utilização de gordura 
 Calor úmido, podendo acontecer por meio de líquido quente ou por vapor, sem alterações do valor 
nutritivo 
 Cocção por micro-ondas, utilizada para preparar, aquecer ou descongelar alimentos, sem 
necessidade de adaptar-se nenhuma preparação a este tipo de cocção 
 
 
 
15a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para o planejamento de cardápios, o nutricionista deve estar atento às escolhas de alimentos com vistas 
à prevenção de doenças crônico-degenerativas. O corte de carne bovina indicado para se obter o menor 
teor de lipídio total é 
 
 Filet mignon. 
 Patinho. 
 Contra filet. 
 Acém 
 Miolo de Alcatra. 
 
 
 
16a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre os tipos de frango, marque a alternativa verdadeira. 
 
 Frango comum, geralmente são fêmeas e possuem carne pouco suculenta 
 O frango capão é uma ave de mais de 1 ano, é muito saborosa e apresenta cozimento bastante 
rápido 
 Galinha ou galo são carnes mais firmes, com mais gorduras e exigem um menor tempo de cocção 
 Frango de leite ou galeto são de carne macia, sabor suave, possuem menos gordura e 
requer um menor tempo de cocção. 
 Frango caipira possui carne rígida, pele descorada, desmancha facilmente durante a cocção e é uma 
carne menos saborosa. 
 
 
 
17a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne, dentre os quais se 
pode citar: 
 
 o pH básico do vinha d'alho 
 a fragmentação das fibras proteicas pelo tanino 
 a ação da bromelina 
 a maturação por meio do ácido fítico 
 a alimentação rica em ômega-3 para o animal antes do abate 
 
 
 
 
 
18a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Nos animais vivos (tecido vivo) o pigmento mioglobina está em equilíbrio com a oximioglobina 
(vermelhobrilhante), mais o que acontece quando o animal morre e sua carne é cortada? Marque abaixo 
a alternativa VERDADEIRA: 
 
 A oximioglobina é predominante, porque o O2 (oxigênio) dos tecidos é lentamente utilizada 
 Exposta ao O2 (oxigênio) do ar a carne torna-se vermelho-brilhante. 
 A mioglobina é desaparece completamente após 1 hora que a carne foi cortada. 
 Quando devidamente embalada a carne permanece com alto teor de oximioglobina. 
 Depois de 45 minutos a carne fica marron. 
 
 
 
19a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre as carnes, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência 
correta. 
( ) Sua estrutura é constituída por fibra muscular, tecido conectivo, tecido adiposo, tecido vascular e 
fibras nervosas. 
( ) Quanto maior o diâmetro da fibra muscular e mais velho o animal mais macia é a carne. Sob ação 
do calor a hemoglobina presente na carne decompõe em hematina tornando a sua cor marrom. 
( ) Não diferenças significativas entre o valor nutritivo das carnes. 
( ) A deterioração dos pescados envolve a ação dos sucos digestivos, das enzimas do tecido e o 
crescimento bacteriano 
 
 F, F, F, V 
 V, V, V, V 
 F, F, F, F 
 V, F, F, V 
 V, F, V, V 
 
 
 
20a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
A carne bovina, para ter a classificação de "magra" tem que conter um teor máximo de gordura que 
corresponda a que percentual do valor calórico total (VET): 
 
 10% 
 30% 
 40% 
 20% 
 50% 
 
 
 
20a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Conhecer a estrutura das carnes é importante para que possamos saber como melhor prepará-las.Partindo desta afirmativa, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA: 
 
 O tecido conjuntivo branco, presente nos tendões e composto basicamente por colágeno. 
 O tecido conjuntivo amarelo uni os órgãos e apesar de pouco flexível é amaciado pela cocção. 
 A espécie do animal e sua alimentação não influenciam na maciez da carne. 
 O tecido muscular é constituído por ácido láctico, ácido úrico, creatinina e ácidos graxos essenciais. 
 Quanto maior o diâmetro das fibras musculares mais macia é a carne. 
 
 
21a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre os vários métodos de cocção, devemos avaliar o que melhor mantém a digestibilidade, o valor 
nutricional e ausência de substâncias tóxicas nos alimentos. Considerando estes aspectos, o método mais 
adequado para o consumo de carnes é: 
 
 fervura sem tampa por longo tempo, em grande quantidade de líquidos pois torna a carne mais tenra. 
 assado sem óleo, em altas temperaturas, é um método concentrante e rápido 
 cocção por vapor porque reduz as perdas por dissolução e não forma aminas heterocíclicas 
 grelhados em pouco tempo e altas temperaturas pois evita perdas por dissolução 
 fritura com pouco óleo pois mantém o sabor e melhora a apresentação da preparação. 
 
 
 
22a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo 
em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-
rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é 
caracterizado por: 
 
 Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana 
 Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela 
formação de ácido lático 
 Fase na qual acontece a maturação da carne 
 Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo 
actomiosina 
 Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo 
 
 
 
23a Questão (Ref.:201501391077) Pontos: 0,1 / 0,1 
No processamento de carnes, são funções do nitrato: 
 
 Estabilizar o aroma da carne curada e fornecer ação antifúngica. 
 Alterar o sabor do alimento e fornecer ação antimicrobiana. 
 Estabilizar a cor da carne curada e fornecer ação antimicrobiana. 
 Apenas conferir cor ao produto cárneo. 
 Modificar a cor e o aroma da carne curada e fornecer ação antifúngica.