A maciez da carne bovina é influenciada por vários fatores, incluindo a proporção de tecidos conectivos, o rigor mortis e os processos bioquímicos e enzimáticos que ocorrem após o abate. O rigor mortis, que é a rigidez temporária dos músculos após a morte, pode inicialmente tornar a carne mais dura. Com o tempo, ocorrem reações que promovem o amaciamento natural da carne, tornando-a mais macia. Esse processo é essencial para a qualidade da carne e é afetado por fatores como idade do animal, tipo de alimentação e manejo.