Abate de suínos

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ANHANGUERA 
ABATE DE SUÍNOS: ETAPAS TECNOLÓGICAS, PROCEDIMENTOS E LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
Disciplina: Inspeção de Produtos de Origem Animal
Docente: Prof. Marcio Heber Gomide Junior
Discente: Gabriela Benetel
Leme/SP
 2019
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO	3
2. ETAPAS TECNOLÓGICAS, PROCEDIMENTOS E LEGISLAÇÃO	4
2.1 RECEPÇÃO DOS ANIMAIS	5
2.2 CONDUÇÃO E LAVAGEM DOS ANIMAIS	7
2.3 INSENSIBILIZAÇÃO	7
2.4 SANGRIA	7
2.5 ESCALDAGEM	8
2.6 DEPILAÇÃO	8
2.7 EVISCERAÇÃO	8
2.8 CORTE, PESAGEM E REFRIGERAÇÃO	9
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS	9
4. REFERÊNCIAS	9
1. INTRODUÇÃO 
	
	A suinocultura está entre as atividades agropecuárias mais importantes do Brasil, tanto pelo tamanho de seu rebanho, um dos maiores do mundo, como pela importância econômica exercida pela atividade (IBGE, 2014). Segundo dados da ABPA (Associação Brasileira de Proteína Animal), no ano de 2014, a suinocultura brasileira produziu 3.471 milhões de toneladas de carne suína. No cenário mundial atual, o Brasil figura como o quarto maior país produtor e exportador de carne suína (ABPA, 2015).
	O comércio internacional de proteína animal constitui-se como um segmento de mercado altamente competitivo, cuja qualidade e sanidade dos produtos configuram-se como diferenciais para manutenção e expansão dos mercados (ABPA, 2015). O abate de suínos é uma etapa extremamente importante quando tratamos de processamento e segurança alimentar. O consumo de carne suína é de aproximadamente 44% em todo mundo, tal fato se deve ao seu baixo preço, ao seu sabor marcante e elevado valor nutritivo, ela é rica em proteína e em vitamina B1.
	A produção e o abate são regulamentados por normas sanitárias. Estas normas são destinadas a dar segurança alimentar aos consumidores destes produtos. Os órgãos responsáveis pela inspeção e fiscalização sanitária sejam eles, municipais, estaduais ou federais regulamentam o funcionamento dos estabelecimentos. Como consequência das operações de abate tem-se vários subprodutos e/ou resíduos (couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas), que devem sofrer processamentos específicos. A utilização desses produtos para consumo humano deve passar por rigorosa inspeção sanitária. Dessa forma é possível garantir a qualidade ao consumidor e evitar a infecção ou intoxicação por bactérias patogênicas presentes na superfície de carcaças suínas.
2. ETAPAS TECNOLÓGICAS, PROCEDIMENTOS E LEGISLAÇÃO 
	
	O processo de abate de suínos envolve diversas etapas realizadas em sequência, de forma a abranger desde a insensibilização do animal até o resfriamento da carcaça. Estas etapas são divididas em área suja, compreendendo desde a etapa de insensibilização até o toalete, e área limpa, que abrange as etapas envolvidas desde a oclusão do reto até o resfriamento das carcaças (KICH; SOUZA, 2015). A figura 1 apresenta, de forma sumarizada, as etapas do processo de abate de suínos, desde a recepção dos animais até o resfriamento das carcaças, última etapa do processo de abate e que antecede a etapa de despostejamento da carcaça.
Figura 1. Fluxograma de abate de suínos
2.1 RECEPÇÃO DOS ANIMAIS 
	Nas etapas pré-abate, o transporte é considerado um dos momentos de maior estresse, devido à interação com humanos, mudanças de ambiente, ruídos, lotação, mistura de lotes e a dificuldade dos animais de se deslocaram sobre rampas de embarque e desembarque. Dessa forma, promover descanso adequado aos suínos traz grandes benefícios em termos de bem-estar e qualidade da carne. 
	O propósito dessa área é permitir aos suínos o descanso e a recuperação do estresse decorrente do transporte, completar o tempo de jejum, realizar a inspeção ante mortem, assim como agrupar um número suficiente de animais para suprir a velocidade da linha de abate. 
	O ambiente da área de descanso ou pocilga deve proporcionar todas as condições que contribuam para minimizar o estresse, mesmo sabendo-se que a maioria dos suínos não consegue se habituar totalmente ao novo ambiente em um curto período de tempo. 
 	Na área de descanso, água pode ser aspergida (nebulização) sobre os animais para auxiliar no processo “anti-stress” térmico, proporcionando melhores condições ambientais, diminuindo a temperatura corpórea, tensão cardiovascular, bem como para efetuar uma pré-lavagem do couro. 
	Recomendações internacionais para o uso da nebulização aconselham utiliza-la em temperatura acima de 10 oC e umidade relativa do ambiente menor que 80%. No entanto, nas condições climáticas brasileira não há resultados de pesquisas que comprovem o melhor tempo de uso e seus efeitos sobre o bem-estar de suínos. Com isso, muitas vezes a nebulização é utilizada de forma incorreta, mesmo em dias frios e de forma contínua. 
	O tempo de jejum é compreendido entre a retirada da última alimentação sólida na granja até o momento do abate. Durante esse período é essencial que os suínos tenham livre acesso à água. A prática do jejum objetiva atender critérios higiênico-sanitários, pois os suínos precisam chegam ao abatedouro com o mínimo de conteúdo gastrointestinal para reduzir riscos de contaminação durante a etapa de evisceração, assim como melhorar o bem-estar e reduzir a taxa de mortalidade no transporte. 
	Realizando parte do jejum dos suínos na granja e reduzindo o período de descanso no frigorifico para 2 a 4 horas, os efeitos negativos do jejum ocasionados na qualidade da carne e contaminação da carcaça são minimizados, quando comparados aqueles animais mantidos nas baias de descanso por tempo prolongado. 
	A água é vital para qualquer ser vivo, tornando-se extremamente importante seu fornecimento em todas as baias durante o período de descanso. É responsabilidade de todos que trabalham nessa área oferecer agua limpa (potável) e em quantidade suficiente para o tamanho do lote, já que os suínos não tiveram acesso a agua desde o início do procedimento de embarque. De acordo com a legislação brasileira (Portaria n. 711), os bebedouros devem permitir que, no mínimo 15% dos suínos de cada baia bebem simultaneamente. 
	Os suínos precisam de espaço suficiente para expressar seus comportamentos básicos como levantar, deitar, virar e andar, além de terem condições de explorar o ambiente a procura de água. Há poucas informações científicas que indicam o espaço ideal para os suínos na área de descanso. Algumas regulamentações preconizam a utilização de uma densidade mínima de 0,60 m2 por cada suíno de 100kg.
	Os animais que foram separados na inspeção sanitária são tratados e processados separados dos animais sadios. Isto é, os suínos que chegam ao frigorífico com sinais de dor e/ou diestresse devem ser separados e alojados em baias onde haja maior controle e monitoramento da inspeção. Recomenda-se que seja feita a separação dos suínos que apresentam doenças, problemas de locomoção, prolapsos e hérnias graves, caudofagia, contusões ou ferimentos. Deve-se também separar machos inteiros (cachaços) que podem promover maior agitação e brigas no grupo. 
	Após a entrega dos animais os caminhões são limpos para retirada de fezes, urina, entre outros, sendo que a maioria dos abatedouros tem uma área especial para a lavagem dos caminhões. Após a retirada dos animais da pocilga, as instalações são limpas removendo os dejetos e depois é feita uma lavagem com produtos químicos específicos.
2.2 CONDUÇÃO E LAVAGEM DOS ANIMAIS
	Os animais são conduzidos para o abate por lotes, os quais variam conforme o tamanho e infraestrutura do abatedouro. Durante o percurso, os animais são conduzidos por um corredor e são lavados com jatos de água clorada que podem ser de cima para baixo, de baixo para cima e/ou pelas laterais. Este banho de aspersão com água com 1 atm de pressão dura em média 3 minutos. Outro objetivo da lavagem dos animais é promover o umedecimento da pele e com isso reduzir a resistência para que auxilie a condução da corrente aplicada e proporcionar melhor eficiência quando utilizado insensibilizador elétrico.
2.3 INSENSIBILIZAÇÃO
	
	A insensibilização consiste na instantâneae completa inconsciência do suíno antes do abate. No Brasil, geralmente é feita por choque elétrico de alta voltagem e baixa amperagem atrás das orelhas do animal (fossas temporais) ou por pistola pneumática, mas pode ser realizada por marreta ou gás carbônico. Em caso de choque elétrico, este é efetuado por 6 a 10 segundos. Posteriormente o animal é preso, por uma das pernas em um transportador aéreo.
2.4 SANGRIA
	Todo suíno deve estar inconsciente no momento da sangria e deve permanecer nesse estado ate o momento da morte. Quando utilizada a eletronarcose, esta provoca a indução do estado de inconsciência por um período de tempo relativamente curto, por isso a sangria deve ser realizada imediatamente após a insensibilização para garantir que não haja recuperação da sensibilidade à dor antes que ocorra a morte do animal. 
	É realizada após a insensibilização em no máximo 30 segundos por meio de seccionamento dos grandes vasos ou punção diretamente no coração é feita retirada do sangue, que é recolhido para reaproveitamento. Os animais são pendurados em trilho aéreo, ou podem ser feitas em mesas ou bancadas apropriadas para a drenagem do sangue. Em média, o volume de sangue drenado por animal é de 3 litros. Parte deste sangue pode ser coletado de forma asséptica, caso seja direcionado para fins farmacêuticos ou ser totalmente enviado para tanques para ser posteriormente processado visando separação de seus componentes ou seu uso em rações animais. Terminada a sangria os animais passam novamente por um banho de aspersão e em seguida são encaminhados para escaldagem.
2.5 ESCALDAGEM
	
	Os animais saem do trilho e são imersos em banhos de água quente tratada aquecida à 65 ºC. A escaldagem é feita em tanques metálicos com renovação constante de água realizada e é facilita a remoção posterior dos pelos e das unhas ou cascos e para retirada de parte da sujidade presente no couro dos animais. A passagem pela escaldagem dura em média de 2 a 5 minutos.
2.6 DEPILAÇÃO
	
	Após a escaldagem é feita a remoção dos pêlos, inicialmente, em máquinas de depilação, que possuem um cilindro. A rotação deste cilindro provoca o impacto destas pás com o couro dos animais, removendo boa parte dos pêlos por atrito. Depois de passar pela máquina a depilação dos pêlos remanescentes são feitos manualmente com auxílio de facas. As unhas ou cascos dos suínos também são removidos pelo uso da faca. Posteriormente deve ser realizado o chamuscamento da carcaça com bico de gás.
2.7 EVISCERAÇÃO 
	
	É a abertura neutral da carcaça que vai desde o pescoço até a região inguinal. A abertura é feita com uma faca e as víceras são removidas. As vísceras são retiradas em operação manual, à carcaça é lavada e encaminhada para câmaras frigoríficas. O osso do peito é aberto com serra e remove-se coração, pulmões e fígado. Neste ponto, pode haver ou não a remoção das cabeças. Normalmente, as vísceras são colocadas em bandejas da mesa de evisceração, onde são separadas, inspecionadas e encaminhadas para seu processamento, de acordo com o resultado da inspeção. O processamento dos intestinos gera a produção de tripas, normalmente salgadas, utilizadas para fabricação de embutidos ou para aplicações médicas. 
2.8 CORTE, PESAGEM E REFRIGERAÇÃO 
	
	As carcaças são serradas longitudinalmente após a retirada da cabeça e incisão do toucinho as carcaças são serradas ao meio pela coluna vertebral. Remove-se a medula e o cérebro dos animais e as carcaças são limpas com facas. Estas carcaças são então lavadas com água sob pressão, pesadas e encaminhadas para refrigeração em câmaras frias, com temperaturas controladas para seu resfriamento e sua conservação.
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
4. REFERÊNCIAS 
ABIPECS - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA PRODUTORA E EXPORTADORA DE CARNE SUÍNA. Site corporativo. Disponível em http://www.abipecs.org.br> Acesso em 31/07/2007 
ABPA. Associação Brasileira de Proteína Animal. Relatório anual 2015. Disponível em: <http://abpabr.com.br/files/publicacoes/c59411a243d6dab1da8e605be58348ac.pdf>. Acesso em: 28 dez. 2015.
Guia técnico ambiental de abates (bovino e suíno) / José Wagner Pacheco [e] Hélio Tadashi Yamanaka. - - São Paulo : CETESB, 2006. 98p. (1 CD) : il. ; 21 cm. - (Série P + L) Disponível em : http://www.cetesb.sp.gov.br> Acesso em 30/07/2007. 
IBGE. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Produção da pecuária municipal 2014. Rio de Janeiro, RJ, 2015.
JUNIOR, A.S.M. Considerações importantes durante o processamento de carcaças suínas - Parte 1. São Paulo, 19 de maio de 2004. Disponível em: http://www.suino.com.br/carne/noticia.asp?pf_id=16378&dept_id=2> Acesso em 31/07/2007.