Vamos analisar cada afirmativa: I) Elaborar manual de boas práticas de manipulação: geralmente fica a cargo do proprietário do estabelecimento. Verdadeiro, é responsabilidade do proprietário elaborar e implementar esse manual. II) Higiene operacional (hábitos): é permitido durante a manipulação de alimentos: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar; mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer. Falso, essas práticas são proibidas durante a manipulação de alimentos, pois podem contaminar os produtos. III) Controle de água para consumo: é obrigatória a existência de reservatório de água, isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes condições: quando for instalado; a cada 6 (seis) anos; no caso de acidentes que possam contaminar a água. Verdadeiro, essa afirmativa está correta. IV) Controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária: verificar se o trabalhador é portador de doenças infecciosas ou parasitárias, por meio dos exames de hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL. Verdadeiro, essa afirmativa está correta. V) Treinamento dos funcionários em relação à higiene e às técnicas corretas de manipulação de alimentos. Verdadeiro, essa afirmativa está correta. Agora, resumindo: - I: Correta - II: Incorreta - III: Correta - IV: Correta - V: Correta Portanto, as afirmativas corretas são I, III, IV e V. A alternativa que contém todas as afirmativas corretas é: A) Apenas a afirmativa I, IV e V são corretas.