Aula 8 Tecnologia do Pescado

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Universidade Federal do Ceará
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Engenharia de Alimentos
Curso: Zootecnia
Professora: Talita Macedo
Disciplina: Classificação de Produtos de Origem Animal
Introdução
Resfriamento e Congelamento
Enlatamento
Secagem
Salga 
Surimi
Resfriamento
 Importante para a qualidade do pescado fresco.
Manutenção da cadeia do frio → controlar os processos
enzimáticos e deterioração bacteriana.
Minimiza crescimento de
microrganismos patogênicos
Resfriamento
Métodos de Resfriamento a bordo
Conservação do
pescado
Resfriamento 
imediato
T ↑ ponto de 
congelamento
Manutenção da 
temperatura até 
processamento 
posterior
Gelo
Água + gelo
Água do mar refrigerada
Água do mar resfriada
Resfriamento
Resfriamento
Conforme Resolução – CNNPA nº 12, de 1978:
GELO: produto resultante da congelação de água potável.
 Deve ser inodoro, insípido.
 Características físicas e químicas correspondentes às da
água potável.
Deve obedecer ao seguinte padrão:
 Bactérias do grupo coliforme: ausência em 100 ml do produto
degelado.
 Ausência de sujidades, parasitos e larvas.
Refrigeração
Operação unitária na qual a temperatura do alimento é reduzida
entre -1 e 8ºC.
 É usada para reduzir as taxas de variações biológicas e
microbiológicas, e prolongar a vida de prateleira de alimentos
frescos e processados (até 14 dias).
1. Uso do gelo
Pré-resfriamento através do contato baseado na
transferência de calor do sistema.
Manutenção em ponto ligeiramente acima do de
congelamento;
Vantagens: previne o
ressecamento, reduz perda
de peso e mantém a umidade;
manutenção das
características naturais do
pescado fresco;
Desvantagens:
trabalhoso, qualidade e
tipo de gelo interferem
no produto final;
Prática: 2:1 (peixe:gelo) – suficiente 
para resfriar o pescado 
Empregar gelo em 
pedaços ou escamas 
Pedaços grandes de 
gelo deixam marcas 
no pescado e não 
resfriam bem
1. Uso do gelo
2. Gelo Líquido (Slurry Ice)
Mistura binária de gelo, em escamas ou triturado, e água do mar
- suspensão de gelo em água gelada, T ~ 1,5ºC;
 Presença do sal;
 Usado nas embarcações de pesca (resfriamento rápido do
pescado de alto valor), e no processamento de produtos que
exigem um pré-resfriamento (antes da embalagem - distribuição
refrigerada).
2. Gelo Líquido (Slurry Ice)
 Excelente método de resfriamento rápido - forma líquida (o frio
estará em contato com toda a superfície)
Vantagens:
Melhor resfriamento do pescado evitando congelamento;
 Prevenção de contusões na pele e dano físico (corporal);
 Eliminação da contaminação de gelo;
Menor gasto energético de trabalho e manutenção.
Desvantagem:
 Custo x benefício em embarcações pequenas não torna viável.
3. Água do Mar Refrigerada (RSW)
 Água do mar resfriada abaixo de 0°C por refrigeração mecânica
(salmoura em torno de 3%).
 Remoção rápida de calor do peixe - processo de resfriamento
mais rápido.
 Apenas em embarcações pesqueiras.
 Temperatura do peixe (-1°C à -2°C).
3. Água do Mar Refrigerada (RSW)
Vantagens: 
 Resfriamento rápido; 
 Reduzida pressão de armazenamento (peixes delicados - atum); 
 Facilidade de manipulação de grandes quantidades de peixes 
Desvantagens: 
 Absorção excessiva de sal e água pelo peixe, 
 Perda proteica e acelerada rancificação. 
4. Água do Mar Resfriada (CSW) 
 Adição de gelo a água do
mar
 Utilizada em pequenas
embarcações
 Lavagem e remoção de
sangue e resíduos mais
efetivos
 Confere mais firmeza,
facilitando processamento
posterior
4. Água do Mar Resfriada (CSW) 
Vantagens: 
 Pescado resfriado mais rapidamente quando comparado ao gelo; 
 Necessário menos esforço para armazená-lo e descarregá-lo; 
 Menor probabilidade de o peixe ser esmagado ou perder peso; 
 Pescado mantido seguramente em baixas T (-1°C) sem congelá-lo; 
 Confere firmeza à carne do peixe (auxilia em tratamentos 
posteriores) 
 Pode ser realizado em pequenas embarcações. 
Desvantagens: 
 Algumas espécies mantém-se bem ou um pouco melhor do que no 
gelo por 3-4 dias, mas depois se deterioram mais rápido; outras 
espécies absorvem quantidades inaceitáveis de água e sal. 
Exercício
Suponha que você é o responsável pela qualidade em uma 
indústria de beneficiamento de pescado. Que tipo de pré-
resfriamento a bordo você escolheria:
a) Para um peixe de alto valor agregado
b) Para um peixe bastante sensível a danos na pele
c) Em peixes obtidos em embarcação bem pequena
d) Em peixes que precisam de um resfriamento bem rápido em 
grandes embarcações
Resfriamento
Armazenamento refrigerado
Prolonga a vida de prateleira em bom estado;
Não é possível melhorar a qualidade do produto/parar 
deterioração
Transporte refrigerado
Operação de mudança do pescado resfriado de uma área 
de armazenamento fixo para outro
Expositores refrigerados
Dois tipos: vertical multi-deck cabinets e serve-over display
Manutenção da temperatura 5°C
Resfriamento
Câmara de refrigeração 
Congelamento
Operação unitária na qual a temperatura do alimento é reduzida
abaixo do seu ponto de congelamento e uma porção da água
sofre uma mudança no seu estado formando cristais de gelo.
Curva tempo-temperatura durante o congelamento 
Congelamento
 Conservação do pescado: melhor forma de conduzir a matéria
prima - produto de qualidade, sem alterar qualidade sensorial e
nutricional.
 Recomenda-se em estocagem por período mais prolongado,
pois a refrigeração apenas reduz a velocidade das reações
bioquímicas e desenvolvimento microbiano.
 Não inativa a maioria das enzimas, apesar de sua atividade ser
reduzida.
Processo de congelamento
Zona crítica de congelamento (0º a - 5ºC)
 Zona de máxima formação de cristais de gelo
 Deterioração por desnaturação proteica
Congelamento rápido
 Redução da T inicial de 0º a -5ºC em 2 h (ou menos)
 Consequências: cristais de gelo pequenos, mudanças no
músculo mínimas e exsudação mínima
Congelamento lento (> 2 h)
 Consequências: Cristais de gelo grandes, alta exsudação,
alta concentração de sais e solutos na célula, alta atividade
enzimática, alterações irreversíveis na textura e aroma
Mudanças de temperatura no alimento através da zona crítica 
Tipos de Congelamento
Congelamento Lento
- Formação de grandes cristais de
gelo.
- Localizados nos espaços
extracelulares.
- Desnaturação Protéica acentuada.
- Grande perda de líquido no
descongelamento.
- Produtos com qualidade inferior.
Congelamento Rápido
- Formação de pequenos cristais de 
gelo.
- Localizados no meio intracelular.
- Desnaturação protéica mínima.
- Perda mínima de líquido no 
descongelamento.
- Produtos de qualidade superior.
Formação de Cristais de Gelo
 Congelamento rápido: Microcristais de gelo circulares a nível
intracelular.
 Congelamento lento: Encolhimento da célula, menor formação
de cristais, porém maiores e em formato de bastões, à nível
extracelular.
 Durante estocagem aumenta-se ainda mais o tamanho dos
cristais. Nesta fase temos a grande formação de “drip” no
descongelamento.
Congelamento
Métodos de congelamento
1. Túnel de congelamento – Congelamento por ar parado
2. Túnel de congelamento – Congelamento por ar forçado
3. Congelamento em placas
4. Congelamento por imersão em salmoura
1. Túnel de congelamento – ar parado 
 Produto congelado diretamente ou
colocado em bandejas acima das
serpentinas de evaporação.
 Congelamento lento e realiza-se sob T
na faixa de -25 a -30ºC. (Dura de 3 a
72h)
 Desperdício de tempo e perda na
qualidadedo produto.
 Acúmulo de gelo em paredes e piso da
câmara de congelamento.
2. Túnel de congelamento – ar forçado 
 Ar é recirculado em T de -30 a -40ºC, com uma veloc. de 1,5-6
m.s-1;
Maior coeficiente e transferência de calor na superfície do
alimento;
 Pode ser contínuo ou em batelada;
 Não utiliza-se grandes velocidades para evitar o ressecamento,
queimaduras ou mudanças oxidativas;
 Pode ser realizado em fluxo paralelo ou perpendicular, com o ar
passando uniformemente pelas bandejas;
 Altamente econômico e flexível (adapta-se a diversos tamanhos
e formas do alimento).
2. Túnel de congelamento – ar forçado
Corrente contínua de ar frio ( -35°C a -40°C) que 
passa pelo produto;
Versátil;
Produtos de formas e tamanhos diferentes;
O produto que entra em contato com placas
metálicas nas quais atravessa o ar frio;
Filés ou blocos uniformes;
T entre -25º a -40ºC; Pressão ~ 0,1 a 0,2 Kg/cm2;
3. Congelamento em placas
4. Congelamento por imersão em salmoura
 Usadas sol. concentradas de NaCl e CaCl2;
 Refrigeradas em um sistema de compressão mecânica e os
produtos mergulhados na solução refrigerada;
 Salmoura circulada entre 0,04 a 0,09 m/s;
 Pode haver penetração de sal no produto.
Pós-tratamento ao congelamento
Glaciamento (glazing)
Método empregado para reduzir os efeitos das
alterações ocasionadas pela aplicação do frio.
Aplicação de uma fina camada de gelo sobre o
produto já congelado.
Previne a desidratação, oxidação lipídica e perda de
coloração.
Pós-tratamento ao congelamento
Glaciamento (glazing)
 Imersão/Pulverização de água fria no pescado →
formar fina camada de gelo;
Aditivos e 1-3 °C por 5 a 10 segundos.
Alterações no pescado congelado
Sabor e 
textura
Desnaturação 
proteica
Oxidação 
lipídica
Alterações 
sensoriais
Alterações por 
desidratação
Alterações no pescado congelado
 Desnaturação de proteínas 
 Carne esponjosa no peixe 
 Destruição das fibras musculares 
 Dessecação 
 Redução da qualidade dos lipídeos 
Descongelamento
 Recomendado o descongelamento do produto em temperaturas
entre 10 e 15ºC – acima disso: maior chance de deterioração;
O descongelamento inicia-se na superfície e migra para o
interior. Centro geométrico do alimento: última região à
descongelar;
Conservação do pescado 
congelado
Para qualquer um dos métodos de congelamento:
 A estocagem a -18 °C mantém a qualidade do produto por 6 a 8
meses, se o pescado for gordo ou pré-cozido.
 Para peixes magros e in natura, o período máximo de
conservação é por 10 a 12 meses.
Enlatamento
Objetivo:
Preparação de um produto de boa qualidade capaz
de ser armazenado durante um tempo razoável.
Uma excelente forma de transporte do produto;
Não necessita refrigeração.
Enlatamento
Condições para conservação satisfatória:
1) Conteúdo isento de bactérias;
2) Paredes internas resistentes (corrosão,
armazenamento);
3) Lata hermeticamente fechada.
Processo de enlatamento
Tratamento do 
pescado
Tratamento 
com salmoura
Preenchimento 
da embalagem
Líquido de 
cobertura
Evacuação de 
ar / 
fechamento
Tratamento 
térmico
Resfriamento
Rotulagem e 
embalagem
Tratamento do pescado
Lavagem;
Retirada das escamas;
Evisceração;
Remoção da cabeça;
Eliminação de restos de sangue (lavagem).
Enlatamento
Tratamento com salmoura
Pescado imerso em solução concentrada de sal por
um determinado tempo;
Objetivo: estabilizar o sabor do produto enlatado e
realçar o seu sabor característico;
Enlatamento
Enlatamento
Preenchimento das embalagens
Manual ou mecânico;
Cuidados:
Evitar a formação de bolsas de ar;
A lata não deve ficar cheia demais;
Deixar espaço de cabeça 2,5 mm.
Enlatamento
Adição do líquido de cobertura
Óleo vegetal, molho de tomate, água;
Função: ajustar o peso → preenchimento do espaço
vazio da lata;
Adição de molho de cobertura quente (65°C a 75°C)
→ auxiliar na formação do vácuo e elevar a
temperatura inicial.
Meio de cobertura
Outros Líquidos de cobertura
Em molho: o produto que tenha por meio de 
cobertura molho com base em meio aquoso, 
gorduroso ou aquoso e gorduroso. Na composição 
dos diferentes molhos, o ingrediente principal que o 
caracteriza deve fazer parte do nome do produto;
Em escabeche: o produto que tenha por meio de 
cobertura vinagre, adicionado ou não de sal, 
acrescido ou não de outros ácidos alimentícios e 
substâncias aromáticas, com pH apropriado ao 
produto;
Em vinho branco: o produto que tenha por meio de 
cobertura principal o vinho branco, adicionado ou não 
de ingredientes e aditivos.
Enlatamento
Evacuação do espaço de cabeça
Expulsão do ar da lata antes de fechar → produzindo
vácuo parcial;
Evita deformações nas lata → redução da pressão
interna durante o aquecimento;
Retarda a corrosão da lata;
Evita oxidação lipídica.
Enlatamento
Fechamento das latas
Sutura que mantém a embalagem hermética
Dupla sutura → une a tampa ao corpo da embalagem
Lavagem com água e detergente
Eliminar o azeite e a sujeira externa da embalagem
Enlatamento
Tratamento térmico
Obj.: Destruir microrganismos e inativar enzimas;
 Amolece a espinha da sardinha tornando-a de fácil digestão;
 Tempo e temperatura do processo baseados na resistência dos
esporos de Clostridium botulinum.
Resfriamento
 Até temperatura de 40°C a 45°C.
Rotulagem e embalagem
Salga
Definição:
Peixe salgado e seco: produto elaborado com peixe
limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e
convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), com
níveis de saturação mínima de 95%, com ou sem aditivos,
devidamente seco;
Não pode ter mais de 40% de umidade para as espécies
consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para
espécies magras, segundo RT de Identidade e Qualidade
de peixe salgado e seco do MAPA (BRASIL, 2000).
Salga
Método de preservação baseado na penetração do
sal no interior dos tecidos.
O princípio de conservação baseia-se na
desidratação osmótica por difusão.
Desnaturação protéica.
Qualidade da Matéria-Prima x Qualidade do Sal.
Salga
Tipos de Sal
Sal Marinho
- Extraído pela evaporação da água do mar.
Sal de águas subterrâneas
Sal de rocha ou sal-gema
- Extraído de minas subterrâneas resultante de lagos
e mares antigos que secaram.
Salga
A pureza do sal é um dos parâmetros importantes de 
qualidade no processo de salga.
Marinho: 99% de NaCl
Rochas: 95 a 99% de NaCl.
Salmoura: 99,99% de NaCl.
Métodos de Salga
Salga Seca
• 30% de NaCl em relação ao peso da Matéria-Prima;
• Pescado deve estar eviscerado, em forma de filés ou
mantas;
• Sal cristalizado é colocado em contato direto com as
peças de pescado;
• Formação da salmoura devido ao conteúdo de água
do pescado.
- As camadas devem ser alternadas a cada 24 horas.
Métodos de Salga
 Vantagens:
- Forte efeito desidratante.
- Velocidade de penetração do sal é rápida.
- Pode ser praticada dentro das embarcações.
 Desvantagens:
- Penetração do sal não é homogênea.
- Grande desnaturação protéica  redução da qualidade.
- Aparência desagradável.
- Baixo rendimento.
- Produto sujeito à oxidação de gorduras.
Métodos de Salga
Salga Úmida:
- Matéria-prima é colocada em tanques onde se encontra a
salmoura saturada.
- A água do músculo do peixe flui no sentido da salmoura,
diluindo-se.
- Concentração: 300-360 g de sal por litro de água.
- Tempo de salga: peixe pequeno inteiro ou eviscerado → 24
horas.
- peixes de maiores tamanho: até 60 horas
Métodos de Salga
 Vantagens:
- Diminuição da oxidaçãode gorduras pelo oxigênio atmosférico.
- Possibilidade de ajuste na concentração da salmoura.
- Desidratação moderada do produto.
 Desvantagens:
- Maior custo que a salga seca.
Métodos de Salga
 Salga Mista:
- Peixe empilhado em camadas alternadas de sal em tinas ou
tanques;
- A parte líquida que é liberada não é drenada;
- Após 48 a 72 horas, o peixe é retirado da salga seca, lavado na
própria salmoura e empilhado para escorrer o excesso de
umidade;
- É frequente recorrer à prensagem → expelir o ar e acelerar a
saída de gordura.
Salga
 Sal Fino:
- Penetração rápida no início do processo.
- Com a coagulação das proteínas, o poder de penetração 
decresce.
- Conservação deficiente do produto.
 Sal grosso:
- Atua lentamente.
- Não se verifica coagulação das proteínas.
- Conduz a alterações indesejáveis do pescado devido a ação 
lenta.
Salga
Quanto maior o teor de gordura do pescado: maior é
o tempo de salga.
Quanto maior a espessura da peça: maior é o tempo
de salga.
Quanto mais elevada for a temperatura: menor é o
tempo de salga.
Quanto maior a umidade: mais rápida a formação da
salmoura.
Secagem
Segundo relatos de DIAS, (1983); LOURENÇO,
FERNANDES & CINTRA, (2001), o método de
conservação pela salga reduz o conteúdo de água,
mas não o suficiente para que haja uma
preservação por longo tempo à temperatura
ambiente, fazendo-se necessária maior redução de
umidade, por meio de secagem do produto, por
exemplo.
Secagem
Vantagens da secagem
prolonga a vida de prateleira;
processo de baixo custo;
condições mínimas de estocagem.
Secagem
Pontos básicos para a escolha de um sistema de
secagem:
1. Condições climáticas da região: temperaturas
elevadas, baixa precipitação pluviométrica, baixa
umidade relativa, velocidade do vento;
2. Custo de produção e mão de obra: o custo é maior
quando se utilizam equipamentos;
3. Exigências do mercado: para se obter um produto
de boa qualidade para comercialização, a secagem
deve ser artificial, com o controle de todos os
parâmetros ambientais.
Secagem
 Secagem Natural:
oAo ar livre;
oÉ efetiva quando a umidade do 
ar é baixa;
oRecolhimento e empilhamento 
durante a noite; 
oPromove redução de até 50% 
na umidade do pescado.
Secagem
Vantagens:
oElevada eficiência energética;
oBarata.
Desvantagens:
oDemorada
oDepende de condições climáticas;
oOxidação das gorduras pela exposição à luz.
oFormação de produto ressecado.
Secagem Natural
Secagem
oUtilização de equipamentos;
oControle da temperatura, velocidade do ar e umidade 
relativa;
oTeor de umidade inferior a 25%.
oTipos de Secadores: 
Camisa de 
Vapor
Vapor
Secadores 
Providos de Ar 
quente
Secagem Artificial:
Secagem
Secagem
Vantagens:
oPermite um melhor controle da qualidade 
de produto acabado;
oMenor espaço físico ocupado;
oCondições sanitárias controladas;
oTempo de desidratação é menor.
Secagem Artificial
Secagem
Desvantagens:
oAlto custo de processamento quando se utilizam 
equipamentos;
oMuitos alimentos perdem seu valor nutritivo 
(principalmente vitaminas);
oQuando mal processado ocorrem alterações na cor, 
sabor e textura.
Secagem Artificial
Secagem
Fatores que afetam a velocidade de secagem:
Quanto maior a velocidade do ar maior a velocidade de secagem;
Quanto maior a área de exposição do produto maior velocidade de 
secagem;
Quanto maior a temperatura do ar maior a velocidade de secagem;
Quanto maior a umidade relativa do ar menor a velocidade de secagem.
Secagem Artificial:
Alterações em produtos 
submetidos a secagem
Fatores que afetam a velocidade de secagem:
O pescado com baixa umidade é muito frágil;
 A oxidação da gordura do pescado pode resultar em níveis 
inaceitáveis de sabores estranhos e ranço;
 Nas primeiras etapas da secagem pode haver uma grande 
incidência de moscas, que depositam ovos que se encubam em 
um prazo de poucas horas.
Alterações em produtos 
submetidos a secagem
Crescimento de Bactérias Vermelhas:
 Responsável pelo odor desagradável de pescado contaminado;
 Provocam alterações nas proteínas.
 Etapas de salga e secagem mal executadas.
 Crescem em soluções de até 17% de sal e 55 °C.
Defumação
Baseia-se na exposição do 
alimento à fumaça proveniente da queima incompleta 
de madeira, serragem, carvão,etc.
Cheiro e sabor característicos; prolongamento da vida útil, 
por ser desidratado.
Defumação
Conservação do Produto:
Redução da atividade de água;
Presença de substâncias bactericidas e
bacteriostáticas na fumaça.
Capa protetora → desidratação na superfície do
produto,
Coagulação de proteínas e formação de uma camada
de resina
Defumação
Composição da fumaça: complexa, dependendo do
tipo de madeira e da sua queima;
Compostos tais como: fenóis, ácidos orgânicos e
seus derivados, alcóois, aldeídos, cetonas,
compostos básicos e hidrocarbonetos;
Fenóis e aldeídos: aroma específico aos produtos
defumados, evitam a oxidação dos lipídios e junto
com ácidos orgânicos são os principais responsáveis
pela inibição do desenvolvimento dos
microrganismos;
Defumação
Do ponto de vista tecnológico, a defumação ocorre em
três etapas:
• Retarda autólise e putrefação;
• A carne desidrata;
Salmouragem
• Minimiza a deterioração provocada 
por enzimas e bactérias.
• Formação da película.
Secagem
• O pescado absorve os 
componentes da fumaça → sabor e 
coloração caracerísticos.
Defumação
Defumação a Frio
Salga Seca;
Durante a cura o peixe se desidrata e a carne fica
mais firme → impregnação da fumaça;
Lavagem em água doce;
Secagem ao vento;
Defumação: Temperatura em torno de 40 °C;
À noite;
3 a 4 semanas.
Defumação a Quente
Objetiva mais proporcionar sabor característico do
que prolongamento da vida útil do produto.
Utiliza-se, normalmente, a salga úmida e menor
tempo de imersão → 20 a 50 minutos
O teor final de sal no peixe é menor do que no
processo a frio, como também, o tempo de
defumação, em função da maior temperatura
empregada.
Defumação a Quente
Ocorre em três fases:
Primeira fase: 60 °C por 30 a 60 min → Carvão;
Segunda Fase: 80 °C por 1h30min → Madeira
(Eucalipto, árvores frutíferas);
Terceira Fase: quando a carne estiver avermelhada
e bem seca. 65 a 120 °C por 4 a 6 horas.
Defumação a Quente
Surimi
Termo japonês que significa músculo de pescado
picado.
Definido como músculo de pescado moído
previamente, desossado (mecanicamente
separado), lavado várias vezes com água fria (5 a
10°C), seguido pela mistura de crioprotetores.
Surimi
Extrato de proteínas miofibrilares de pescado.
Elevada capacidade de formação de gel e
emulsificante.
Base para elaboração de muitos produtos: criar e
imitar texturas.
Espécies de 
pescado 
utilizadas:
Pouco valorizadas 
e de difícil 
comercialização, 
abundantes na 
região.
Surimi
Surimi de Pescado Magro deve ser:
Branco, inodoro, sem resíduos e com conteúdo de
umidade próximo de 75%.
Presença de gordura praticamente nula.
Teor protéico de 12 a 17%.
Processo de obtenção do surimi
Separação 
mecânica do 
músculo
Ciclos de 
lavagem
Eliminação do 
excesso de 
água
Refino
Adição de 
ingredientes
Congelamento 
e conservação 
do surimi
Mat-prima
lavagem
Surimi
Preparação da Matéria-Prima:
O pescado deve ser eviscerado e a cabeça retirada;
Em seguida é lavado em máquinas de tambor 
rotatório;
Em alguns casos é utilizado somente o filé.
Separação Mecânica do Músculo:
Processo de moagem.
Surimi
Separaçãoparcial do músculo: pequenas espinhas, algumas 
escamas e tecido conjuntivo passam através dos orifícios do crivo.
Surimi – Ciclos de lavagem
Carne triturada lavada sucessivamente com água fria 
(3 ciclos)
• Lavagens retiram proteínas sarcoplasmáticas (evita formação de gel);
Primeira lavagem: adicionado bicarbonato de sódio (0,4 a 
0,5%) – intensifica ação de gel, aparência mais límpida;
• Última lavagem: adicionada solução de NaCl(0,1M) para agilizar extração 
de proteínas sarcoplasmáticas;
Quanto mais lavagens, maior a capacidade funcional do 
surimi, maior a dificuldade de eliminar água posteriormente.
• Retirada da água por centrifugação ou prensagem;
Surimi
Objetivos dos Ciclos de Lavagem:
Eliminar impurezas (gordura, pele, escama)
Eliminar componentes que promovem características 
sensoriais indesejáveis;
Excluir componentes que reduzam a estabilidade do 
surimi durante a estocagem: sais inorgânicos, sangue 
e proteínas sarcoplasmáticas;
Três ciclos → água fria (10°C)
Gasto de água inferior a 25 vezes o peso do surimi.
Surimi
Eliminação do excesso de água:
Aplicação de pressão através de prensagem;
Redução dos níveis até umidade final entre 75% e 
80%.
Refino:
Retirada de possíveis fragmentos que ainda possam 
existir no surimi;
Homogeneizar o produto.
Surimi
Adição de Ingredientes:
Crioprotetores - evitam que as proteínas miofibrilares
percam sua capacidade de formar géis após o
descongelamento;
 Açúcares sacarose, frutose, lactose, glicose, sorbitol - máximo
de 8%.
 Aminoácidos: ácido aspártico, ácido glutâmico
 Ácidos carboxílicos: malônico, glutâmico, láctico
Sal – Ka-en: 2,5%, Mu-en: sem sal
A mistura deve ser rápida, de modo a evitar a elevação da
temperatura do Surimi.
Produção de surimi de CMS de Tilápia
CMS 1ª Lavagem 2ª Lavagem 
3ª Lavagem 4ª Lavagem 
Produção de surimi de CMS de Tilápia
Surimi após lavagens Surimi após prensagem 
Acondicionamento para congelamento Surimi desidratado 
Surimi - produtos
Amido (resistência do gel 
e capacidade de retenção 
de água); 
Albumina de ovo 
(resistência do gel e 
brilho); 
Proteínas lácteas, de soja 
e de glúten de trigo 
(resistência do gel); 
Surimi - Procedimentos 
Tecnológicos
 Produtos moldados: moldagem da 
pasta amassada na forma desejada, 
deixando que se assente e forme o gel 
elástico. 
 Produtos com aparência fibrosa: 
aquecimento para formação do gel 
suwari
 Produtos moldados compostos: 
formam-se fibras ou tiras de gel com o 
comprimento adequado e colocam-se 
em moldes
 Produtos emulsificados: adição de 
gordura inferior a 10%.
Fermentação
Produtos fermentados do Pescado: preparados por 
salga da matéria-prima e fermentação do produto 
salgado
Fermentação: Transformação de substâncias 
orgânicas em compostos mais simples, por mo ou 
enzimas. 
Fermentação de hexoses em piruvato, formando ácido 
lático (bactérias específicas).
Fermentação
Anchovados:
 Autênticos: somente podem ser elaborados com
peixes da família ENGRAULIDAE, como: (Engraulis
encrasicolus, Engraulis ringens, E. anchoita, E.
mordax, Engraulis japonica).
Países de língua latina: o termo “anchovado ou
anchovagem” é utilizado como sinônimo para
pescado fermentado e fermentação. (Passa por salga
antes).
Engraulis encrasicolus