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De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam no organismo humano como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. No entanto, em muitos alimentos as vitaminas estão presentes em pequenas quantidades, em concentrações da ordem de poucos microgramas por 100 gramas. A respeito das técnicas de análise de vitaminas, assinale a alternativa INCORRETA:

A Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis).
B A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando comparada a outras análises, devido à facilidade de degradação por isomerização apresentada por muitas vitaminas em determinadas condições de pH, temperatura, luz, entre outras.
C Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens como: redução no tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise.
D A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois as vitaminas são estáveis em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH.
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Avaliação Final (Objetiva) - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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Avaliação Final (Objetiva) - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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Vamos analisar cada alternativa para identificar a INCORRETA: A) Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis). - Esta afirmação está correta, pois descreve adequadamente o processo de análise de vitaminas lipossolúveis. B) A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando comparada a outras análises, devido à facilidade de degradação por isomerização apresentada por muitas vitaminas em determinadas condições de pH, temperatura, luz, entre outras. - Esta afirmação também está correta, pois as vitaminas podem ser degradadas sob certas condições. C) Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens como: redução no tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise. - Esta afirmação é verdadeira, pois reflete as inovações nas técnicas de análise. D) A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois as vitaminas são estáveis em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH. - Esta afirmação é INCORRETA, pois as vitaminas são, na verdade, sensíveis a luz, oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH, exigindo cuidados especiais durante a análise. Portanto, a alternativa INCORRETA é a letra D.

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Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre as características do extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir: I- O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo. II- Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido. III- Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra. IV- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. Assinale a alternativa CORRETA:

A As afirmativas I, II e III estão corretas.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa II está correta.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.

De acordo com a legislação, o leite é o produto procedente da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies de animais deve conter o nome da espécie de sua procedência (BRASIL, 2011). Diante desse contexto, sobre o leite, associe os itens, utilizando o código a seguir:

I- Leite cru refrigerado.
II- Leite pasteurizado.
III- Leite UHT.

( ) É o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial.
( ) É o leite fluido submetido a 72-75 °C por 15-20 segundos, resfriado, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto.
( ) É o leite homogeneizado e submetido durante 2-4 segundos a uma temperatura de 130-150 °C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:


A I - II - III.
B II - I - III.
C II - III - I.
D I - III - II.

Um analista de alimentos estava estudando a respeito dos métodos instrumentais de análise. Ele verificou que determinados métodos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse. Estes métodos podem ser classificados de acordo com a região do espectro eletromagnético envolvida na medida. Sobre os métodos instrumentais descritos, assinale a alternativa CORRETA:

A Métodos espectroscópicos.
B Método volumétricos.
C Métodos gravimétricos.
D Métodos eletroquímicos.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características sensoriais dos alimentos. Sobre os aditivos alimentares, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Aromatizante. II- Regulador de acidez. III- Edulcorante. IV- Glaceante. ( ) Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. ( ) Substância ou mistura de substâncias com propriedades capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. ( ) Substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. ( ) Substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A II - I - IV - III.
B III - I - II - IV.
C I - IV - II - III.
D II - IV - I - III.

Sobre o fator relacionado à confiabilidade dos resultados descrito, assinale a alternativa CORRETA:

A Sensibilidade.
B Correlação.
C Precisão.
D Especialidade.

Diante desse contexto, sobre a rancidez hidrolítica, analise as afirmativas a seguir:

I- Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró e antioxidantes.
II- Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
III- Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira ao oxigênio e à luz.
IV- Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é indesejável.

Assinale a alternativa CORRETA:

A Somente a afirmativa IV está correta.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I e III estão corretas.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.

Sobre a importância da determinação de lactose em alguns alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

A A lactose está presente como contaminante nos alimentos e, por ser extremamente tóxica, deve ser evitada.
B Indivíduos que apresentam intolerância devem evitar a ingestão de alimentos com lactose.
C Indivíduos que apresentam intolerância devem ingerir alimentos com lactose em grandes quantidades.
D É considerada um aminoácido essencial, que pode sofrer alterações químicas (por reações de escurecimento) se tornando indisponível do ponto de vista nutricional.

Considerando as decisões do tecnólogo em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmacoes que se seguem:

I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma alíquota (letra B).
II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e realizou quarteamento.
III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de alíquota da parte líquida (calda).

É correto apenas o que se afirma em:

A II e III.
B I e II.
C II.
D I e III.

Por intermédio da refratometria, é possível determinar:

A A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
B O pH de frutas e de sucos de frutas.
C A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
D A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.

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