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Tecnologia de Alimentos

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De acordo com Malajovich (2011), a descoberta dos processos fermentativos foi um acontecimento que ocorreu várias vezes em momentos diferentes da história. A fermentação trazia duas vantagens fundamentais: a eliminação das substâncias tóxicas de alguns grãos e a preservação dos alimentos.
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pela fermentação, assinale a alternativa CORRETA:
A - A fermentação consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica.
B - A fermentação envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que entram em contato com uma corrente de ar aquecido.
C - A fermentação consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos, em moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
D - A fermentação ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
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Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta sobre a conservação de alimentos pela fermentação: A - A fermentação consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica. Análise: Esta descrição não é correta, pois a fermentação não se baseia na remoção de água, mas sim em processos bioquímicos. B - A fermentação envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que entram em contato com uma corrente de ar aquecido. Análise: Esta descrição se refere a um processo de secagem ou atomização, não à fermentação. C - A fermentação consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos, em moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos. Análise: Esta é uma definição correta da fermentação, que envolve a transformação de carboidratos em produtos como álcoois e ácidos em condições anaeróbicas. D - A fermentação ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida. Análise: Esta descrição não se relaciona com o processo de fermentação, mas sim com técnicas de defumação. Portanto, a alternativa correta é: C - A fermentação consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos, em moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.

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A salga é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os alimentos. Segundo Ordóñez et al. (2005), temos três tipos de salga que diferem em função da forma como são realizadas: salga seca, mista e úmida. Sobre os tipos de salga, associe os itens, utilizando o código a seguir:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
I- Salga seca.
II- Salga mista.
III- Salga úmida.
( ) Esse procedimento é realizado com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no entanto, as mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura.
( ) Neste método, preparam-se camadas alternadas de sal e alimento em recipientes que impedem a perda da salmoura formada com as exsudações e o sal.
( ) É o método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar camadas alternadas de sal e alimento.
A II - I - III.
B III - I - II.
C III - II - I.
D I - II - III.

As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. Azeredo et al. (2012) apresentam que a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes.
Diante desse contexto, a respeito da condução de calor, assinale a alternativa CORRETA:
A - Na condução o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
B - Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
C - Na condução, ocorre circulação de toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de sua temperatura.
D - O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.

No processo de desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. Dessa forma, existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de alimentos, como: secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-drying), entre outros.
Diante desse contexto, sobre o processo de liofilização, analise as afirmativas a seguir:
I- É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
II- É um método que requer um investimento de capital baixo, desta forma, os produtos liofilizados apresentam preços muito competitivos.
III- Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.
IV- Nesse processo, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
A As afirmativas I e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa III está correta.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa I está correta.

Muitos alimentos são desperdiçados em função da falta de processamento adequado ou conservação, bem como por serem alimentos perecíveis, como é o caso das frutas e hortaliças. A conservação dos alimentos pode ser feita por meio da adição de elementos, através do uso do açúcar, do sal (salga) e da fumaça (defumação).
Sobre a conservação de alimentos pela adição de elementos, analise afirmativas a seguir:
I- A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
II- A salga seca é realizada com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no entanto, as mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura.
III- Os doces e geleias obtidos pela adição de açúcar, seguido pela aplicação de calor, conseguem conservar muito bem durante tempos longos, aumentando a vida de prateleira dos alimentos.
IV- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas.
A) Somente a afirmativa IV está correta.
B) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C) As afirmativas I e II estão corretas.
D) Somente a afirmativa II está correta.

De acordo com Cardoso; Rübensam (2011), o processo de concentração consiste na remoção da água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas.
Com a finalidade de evitar os danos térmicos causados pelo processo de evaporação pode ser utilizada a concentração por meio da tecnologia de membranas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os produtos são submetidos à tecnologia de membranas, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial em função da concentração, que ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira.
II- A tecnologia de membranas é uma técnica baseada na concentração por sublimação do alimento congelado. Nesta técnica, o produto é primeiro congelado e, em seguida, o gelo é removido por sublimação, diretamente do estado sólido para a fase de vapor.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças), que consiste em mergulhar os alimentos em água fervente. A temperatura é determinada dependendo do vegetal utilizado e, então, retira-o imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento, aplicando vapor fluente ou superaquecido.
A respeito disso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O método a vapor é quando se mergulha o produto em um banho de água quente por determinado tempo.
( ) O branqueamento por água, com posterior resfriamento em água fria, resulta em maior retenção de nutrientes, ao contrário do branqueamento por vapor.
( ) No branqueamento, se utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos.
( ) Essa técnica é muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento.
A V - F - F - V.
B V - V - F - F.
C F - F - V - V.
D F - V - V - F.

Esta é uma técnica de secagem muito utilizada em alimentos que podem sofrer danos, alterações de cor ou até mesmo perdas de vitaminas e antioxidantes, se expostos a altas temperaturas. Nesse processo, a água é evaporada dos alimentos a baixas temperaturas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Separação por membranas.
B Atomização (Spray-drying).
C Secagem a vácuo.
D Desidratação osmótica.

Segundo Fellows (2006), a preservação pela diminuição da temperatura do alimento apresenta benefícios importantes na manutenção das características sensoriais e do valor nutricional para a produção de alimentos de alta qualidade.
Diante desse contexto, sobre a conservação de alimentos pelo frio, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.
( ) Algumas alterações que podem ocorrer durante o armazenamento sob refrigeração incluem: perda de firmeza e crocância em frutas e hortaliças, aglomeração de produtos em pó, entre outras.
( ) Microrganismos e enzimas são destruídos a baixas temperaturas, sendo que o posterior aumento na temperatura não aumenta a taxa de deterioração dos alimentos.
( ) Em alimentos sensíveis ao frio (como frutas e hortaliças), uma alteração muito comum é o dano pelo frio, causado por uma queda de temperatura abaixo de um valor crítico, mas acima do ponto de congelamento.
A F - F - V - F.
B F - V - V - V.
C F - V - F - V.
D V - V - F - V.

O conteúdo de água dos alimentos é o principal fator causador da deterioração por microrganismos e alterações químicas e enzimáticas. A conservação de alimentos pode ser realizada através da adição de elementos, como o uso do açúcar, do sal (salga) e da fumaça (defumação).
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas.
II- A produção de geleias e doces é uma forma de conservação das frutas que utiliza o calor aliado ao aumento da concentração de açúcar.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

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