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Na confeitaria, é muito comum ter a utilização das espumas de ovos em preparos clássicos e contemporâneos fazendo parte da criação de receitas de cremes, bolos e sobremesas em geral. Os merengues estão entre os preparos clássicos a base de claras de ovos.
Assinale a alternativa que descreve como é preparado o merengue suíço.
a. É conhecido por ser o merengue comum, tendo proporção de 1:1 de claras e açúcar para preparações mais macias como musses e a proporção de 1:2 de claras para açúcar, para preparos mais duros e crocantes.
b. Consiste em aquecimento das claras com o açúcar em banho-maria, atingindo de 49ºc à 71ºc, até que o açúcar esteja dissolvido.
c. Consiste em claras acrescidas de calda de açúcar quente em temperatura de aproximadamente 119º C à 121º C.
d. Consiste em aquecimento das claras com o açúcar em banho-maria, em temperatura de aproximadamente 119º C à 121º C.
e. Os ovos batidos com açúcar triplicam de volume, adicionando a farinha aos poucos com muita delicadeza para não perder o aerado.
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Praticando Para o Saber

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UNIFATECIE

Respostas

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há 5 meses

Para preparar o merengue suíço, o processo envolve o aquecimento das claras de ovos com açúcar em banho-maria até que o açúcar se dissolva completamente. Essa técnica é fundamental para garantir que o merengue fique estável e brilhante. Analisando as alternativas: a) Fala sobre proporções de claras e açúcar, mas não descreve o método de preparo do merengue suíço. b) Descreve corretamente o aquecimento das claras com o açúcar em banho-maria, atingindo temperaturas entre 49ºC e 71ºC, até que o açúcar esteja dissolvido. Esta é uma descrição correta do merengue suíço. c) Refere-se a claras com calda de açúcar quente, o que se aplica ao merengue italiano, não ao suíço. d) Embora mencione o aquecimento em banho-maria, a temperatura de 119ºC à 121ºC é incorreta para o merengue suíço. e) Fala sobre ovos batidos com açúcar e adição de farinha, mas não descreve o merengue suíço. Portanto, a alternativa correta é: b. Consiste em aquecimento das claras com o açúcar em banho-maria, atingindo de 49ºC à 71ºC, até que o açúcar esteja dissolvido.

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Este tipo de massa consiste em adicionar em uma panela água, leite e a manteiga para ferver, depois e com o fogo desligado é adicionado a farinha peneirada com sal, até obter uma massa homogênea, em seguida a massa volta ao fogo até desgrudar da panela, posteriormente é transferido para outro recipiente deixando esfriar por 2-3 minutos, por último é acrescido os ovos aos poucos incorporando bem a massa.
A qual massa se refere o enunciado e qual o nome do chef que a criou?
a. Massa Pâte Choux criada pelo chef Marie-Antoine Carême.
b. Massa Pâte Brisée, criada pelo chef Auguste Escoffier.
c. Massa Pâte Choux, criada pelo chef Catarina de Médici.
d. Massa Pâte Sablée, criada pelo chef François Vatel.
e. Massa Pãte Sucrée, criada pelo chef Catarina de Médici.

O processo de fabricação do chocolate pode ser até desconhecido, porém, é um processo relativamente simples, que permite a fabricação artesanal. Podemos classificar os chocolates em categorias, sendo:
Assinale a alternativa correta:
I - O chocolate amargo, chocolate ao leite;
II - O chocolate branco, chocolate Ruby;
III – O chocolate amargo, chocolate em pó;
IV – O chocolate Ruby, chocolate, sugar bloom.
a. Todas as alternativas estão corretas.
b. III e IV estão corretas.
c. I e II estão corretas.
d. Apenas II está correta.
e. Todas as alternativas estão corretas.

Tanto na confeitaria como na panificação faz-se o uso de muitos utensílios específicos, que podem dar forma, auxiliar no preparo, alterar texturas entre outras utilidades. Marque V para verdadeiro e F para falso, no que diz respeito aos principais utensílios na confeitaria.
Assinale a alternativa correta:
( ) Batedeira planetária, maçarico culinário, adaptador de bicos e saco de confeitar;
( ) Peneira, pincel, balança de precisão, medidores, tapetes de silicone e cortadores;
( ) Saco de confeitar, bicos de confeitar, bailarina, espátula de confeiteiro e pão duro;
( ) Pincel, fouet, tapete de silicone, fogão, formas de silicone e copo medidor;
( ) Adaptador de bicos, fouet, cortadores, termômetros e medidores.
a. F, F, V, F, V.
b. F, F, V, F, F.
c. F, V, F, V, V.
d. V, V, V, F, V.
e. V, V, V, V, V.

O fermento químico tem a mesma função do fermento biológico, que é promover o crescimento das massas, porém, como o próprio nome induz é uma ação química, e muito mais rápida, pois, quando adicionada a massa faz-se necessário assar imediatamente. De acordo com Suas (2012) os fermentos químicos:
Assinale a alternativa correta:
( ) Agem como amaciantes, porque produzem dióxido de carbono;
( ) Levam os biscoitos a crescerem e adquirirem textura macia;
( ) Trazem características aromáticas aos preparos;
( ) Tem ação lenta no crescimento das massas;
( ) Se alimenta de carboidratos, gerando gás carbônico e álcool.
a. F, V, V, V, F.
b. V, V, F, V, V.
c. V, V, F, F, F.
d. V, F, V, F, F.
e. V, F, F, V, F.

Assinale a alternativa correta:
I - Por adição, que consiste em derreter 2/3 do chocolate e quando atingido a temperatura é acrescido a última parte do chocolate para atingir a temperatura adequada;
II - Temperagem no mármore, que consiste em derreter o chocolate na temperatura ideal e dispor de 2/3 do chocolate no mármore para resfriar, e pré-cristalizar o chocolate e adicionar o restante do chocolate para atingir a temperatura ideal;
III - Consiste em derreter 2/3 do chocolate e quando atingido a temperatura, adicionar o restante do chocolate para atingir a temperatura ideal na câmara fria;
IV - Temperagem na tábua, que consiste em derreter o chocolate na temperatura ideal dispondo todo o chocolate na tábua até esfriar.
a. Somente a alternativa IV está correta.
b. II, III e IV estão corretas.
c. I, II e III estão corretas.
d. I e II estão corretas.
e. II e IV estão corretas.

De acordo com Curley W e Curley S. (2015) entre as massas secas, temos duas técnicas de massas doces: O método sablage e crémage. A técnica de cobrir as partículas de trigo com a gordura da manteiga, inibe:
a. A formação do glúten, permitindo que pessoas celíacas possam degustar essas massas.
b. Uma cor mais dourada na massa devido ao alto teor de açúcar que acaba caramelizando.
c. A formação do glúten, permitindo uma textura relativamente macia e ao mesmo tempo crocante e quebradiça.
d. Uma massa oca por dentro, tornando-a quebradiça.
e. A formação de uma textura relativamente macia e ao mesmo tempo crocante.

Assinale a alternativa correta:
I – Os ovos trazem leveza e auxiliam no crescimento de alguns preparos;
II – Os amidos encurtam as fibras do glúten, deixando a produção mais macia;
III – A farinha de trigo dá estrutura e corpo para as receitas;
IV – A manteiga aumenta a validade dos produtos e adiciona umidade e sabor das produções.
a. Somente I e IV estão corretas.
b. Somente II está correta.
c. Todas as afirmativas estão corretas.
d. Somente II e III estão corretas.
e. Somente I, III e IV estão corretas.

Pâte Choux é uma importante massa da confeitaria, criada por volta de 1540 pelo chef de Catarina de Médici. De com Curley (2015), no século XIX a massa Pâte Choux foi aperfeiçoada por um conhecido chef francês, que se chamava?
Qual é o nome do chef que aperfeiçoou a massa Pâte Choux?
a. Marie-Antoine Carmên.
b. Giobatta Cabona.
c. Auguste Escoffier.
d. François Vatel.
e. Marie-Antoine Carême.

De acordo com Gisleen (2012) o grão de trigo é separado pelas seguintes estruturas: Pericarpo ou conhecido também como farelo, o endosperma e o gérmen. O endosperma é a parte branca do trigo, podendo conter de 68 a 76% de ____ e 6 a 18% de _____, é esta parte que se transforma na moagem na farinha de trigo branca que conhecemos.
Complete as lacunas sobre o endosperma do trigo.
a. Farelo e amido.
b. Amido e proteína.
c. Minerais e proteínas.
d. Proteína e fibras.
e. Amido e gordura.

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