Grátis: Podemos definir refrigeração como a diminuição da temperatura de um produto visando manter a qualidade pela redução da velocidade das reações de de... – Questões Respondidas

Tecnologia de Alimentos

Colégio Objetivo

Podemos definir refrigeração como a diminuição da temperatura de um produto visando manter a qualidade pela redução da velocidade das reações de deterioração que possam ocorrer. Nesse processo, apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, consequentemente, retarda-se a deterioração dos alimentos.
Considerando o exposto, sobre a temperatura de refrigeração, assinale a alternativa CORRETA:
A Está na faixa de -18 a 0 °C.
B Está na faixa de 10 a 25 °C.
C Está na faixa de 8 a 15 °C.
D Está na faixa de 1 a 7 °C.

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Para responder à pergunta sobre a temperatura de refrigeração, precisamos considerar as faixas de temperatura que são geralmente aceitas para a refrigeração de alimentos. Analisando as alternativas: A) Está na faixa de -18 a 0 °C. - Esta faixa é geralmente associada ao congelamento, não à refrigeração. B) Está na faixa de 10 a 25 °C. - Esta faixa é muito alta para a refrigeração, pois pode permitir a deterioração dos alimentos. C) Está na faixa de 8 a 15 °C. - Embora essa faixa possa ser considerada para algumas aplicações, não é a faixa ideal para a refrigeração. D) Está na faixa de 1 a 7 °C. - Esta é a faixa correta para a refrigeração, onde a temperatura é mantida para inibir a deterioração dos alimentos. Portanto, a alternativa correta é: D) Está na faixa de 1 a 7 °C.

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Neste mecanismo de transferência de calor, o calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o mecanismo de transferência de calor descrito:
A Condução.
B Radiação.
C Rotação dipolar.
D Convecção.

De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), no processo de concentração remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas.
Sobre o processo de concentração, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Concentração por ebulição e evaporação.
II- Concentração por membranas.
( ) Esse método consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água.
( ) Inclui um conjunto de métodos empregados para concentração, clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor.
( ) Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca sua cor, aroma e ingredientes nutritivos.
( ) Se for aplicada uma pressão mecânica superior à pressão osmótica, em sentido inverso, a água será forçada a se mover contra o gradiente de concentração, caracterizando a osmose reversa.
A I - II - II - I.
B I - II - I - II.
C II - I - I - II.
D II - II - I - I.

As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. Azeredo et al. (2012) apresentam que a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes.
Diante desse contexto, a respeito da condução de calor, assinale a alternativa CORRETA:
A - Na condução o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
B - Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
C - Na condução, ocorre circulação de toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de sua temperatura.
D - O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.

Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite consiste na passagem do leite previamente pasteurizado, em aparelhagem própria, sob temperaturas em torno de 140 °C por um quarto de segundos, sendo imediatamente resfriado e acondicionado em embalagens longa vida ou de "caixinha". Este tratamento elimina 100% das formas vegetativas de bactérias, portanto, é comercializado à temperatura ambiente, depois de aberta a embalagem deve ser mantido sob refrigeração.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Pasteurização.
B UHT (Ultra High Temperature).
C Radiação.
D Branqueamento.

A pasteurização foi desenvolvida pelo francês Louis Pasteur. Ele descobriu que microrganismos deterioradores poderiam ser inativados em vinho, com aplicação de calor a temperaturas abaixo do ponto de ebulição. Em seguida, esse processo foi aplicado ao leite, sendo uma das formas mais importantes de processamento dessa matéria-prima (AZEREDO et al., 2012).
Diante desse contexto, a respeito da pasteurização, assinale a alternativa CORRETA:
A O processo de pasteurização apresenta como característica não necessitar de outro método complementar de conservação, como a refrigeração.
B A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um determinado alimento.
C O processo de pasteurização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito superiores a 100 °C.
D A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos, mantendo o leite sob agitação mecânica.

De acordo com Azeredo et al. (2012), a esterilização comercial (ou simplesmente esterilização) se refere ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
Diante desse contexto, a respeito da esterilização comercial, assinale a alternativa CORRETA:
A Na esterilização comercial o alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no refrigerante.
B O processo de esterilização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito baixas, próximas a 10 °C.
C A esterilização comercial consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0 e 7 °C.
D Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite é o Ultra Alta Temperatura (UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).

De acordo com Lopes (2007), o frio é um dos métodos mais usados na conservação dos alimentos, sejam alimentos de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de retardar também as reações químicas e enzimáticas.
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pelo frio, assinale a alternativa CORRETA:
A - No armazenamento refrigerado se reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície do alimento.
B - O congelamento dos alimentos começa a ocorrer quando as temperaturas se aproximam de 3 °C e 7 °C, dependendo da concentração de solutos na fase aquosa.
C - O resfriamento rápido do leite consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria.
D - O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos microrganismos, porém, contrário ao uso calor, não os elimina.

Esta é uma técnica de secagem muito utilizada em alimentos que podem sofrer danos, alterações de cor ou até mesmo perdas de vitaminas e antioxidantes, se expostos a altas temperaturas. Nesse processo, a água é evaporada dos alimentos a baixas temperaturas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Separação por membranas.
B Atomização (Spray-drying).
C Secagem a vácuo.
D Desidratação osmótica.

O tempero representado na imagem sofreu um processo de conservação que é considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas, uma vez que evita o encolhimento indesejável e resulta em produtos com elevada porosidade, qualidade nutricional, retenção de aroma, sabor e cor, bem como com melhores propriedades de reidratação.
Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Desidratação osmótica.
B Atomização.
C Liofilização.
D UHT (Ultra High Temperature).