De acordo com Lopes (2007), o frio é um dos métodos mais usados na conservação dos alimentos, sejam alimentos de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de retardar também as reações químicas e enzimáticas.
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pelo frio, assinale a alternativa CORRETA:
A - No armazenamento refrigerado se reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície do alimento.
B - O congelamento dos alimentos começa a ocorrer quando as temperaturas se aproximam de 3 °C e 7 °C, dependendo da concentração de solutos na fase aquosa.
C - O resfriamento rápido do leite consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria.
D - O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos microrganismos, porém, contrário ao uso calor, não os elimina.
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pelo frio, assinale a alternativa CORRETA:
A - No armazenamento refrigerado se reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície do alimento.
B - O congelamento dos alimentos começa a ocorrer quando as temperaturas se aproximam de 3 °C e 7 °C, dependendo da concentração de solutos na fase aquosa.
C - O resfriamento rápido do leite consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria.
D - O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos microrganismos, porém, contrário ao uso calor, não os elimina.
Respostas
Ed 
ano passado
Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta sobre a conservação de alimentos pelo frio: A - No armazenamento refrigerado se reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície do alimento. Análise: Embora o armazenamento refrigerado ajude a inibir a multiplicação de microrganismos, ele não necessariamente reduz o número de microrganismos já presentes na superfície. Portanto, essa afirmação não é totalmente correta. B - O congelamento dos alimentos começa a ocorrer quando as temperaturas se aproximam de 3 °C e 7 °C, dependendo da concentração de solutos na fase aquosa. Análise: O congelamento efetivo dos alimentos ocorre a temperaturas muito mais baixas, geralmente abaixo de 0 °C. Portanto, essa afirmação está incorreta. C - O resfriamento rápido do leite consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria. Análise: Essa descrição se refere ao processo de pasteurização, não ao resfriamento. Portanto, essa alternativa está incorreta. D - O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos microrganismos, porém, contrário ao uso calor, não os elimina. Análise: Essa afirmação está correta. O frio inibe a atividade enzimática e a multiplicação de microrganismos, mas não os elimina completamente. Portanto, a alternativa correta é: D - O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos microrganismos, porém, contrário ao uso calor, não os elimina.
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Segundo Fellows (2006), a preservação pela diminuição da temperatura do alimento apresenta benefícios importantes na manutenção das características sensoriais e do valor nutricional para a produção de alimentos de alta qualidade.
Diante desse contexto, sobre a conservação de alimentos pelo frio, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais. ( ) Algumas alterações que podem ocorrer durante o armazenamento sob refrigeração incluem: perda de firmeza e crocância em frutas e hortaliças, aglomeração de produtos em pó, entre outras. ( ) Microrganismos e enzimas são destruídos a baixas temperaturas, sendo que o posterior aumento na temperatura não aumenta a taxa de deterioração dos alimentos. ( ) Em alimentos sensíveis ao frio (como frutas e hortaliças), uma alteração muito comum é o dano pelo frio, causado por uma queda de temperatura abaixo de um valor crítico, mas acima do ponto de congelamento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) V - V - F - V.
B) F - V - F - V.
C) F - V - V - V.
D) F - F - V - F.
No processo de desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. Dessa forma, existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de alimentos, como: secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-drying), entre outros. Diante desse contexto, sobre o processo de liofilização, analise as afirmativas a seguir:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
II- É um método que requer um investimento de capital baixo, desta forma, os produtos liofilizados apresentam preços muito competitivos.
III- Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.
IV- Nesse processo, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
A Somente a afirmativa III está correta.
B Somente a afirmativa I está correta.
C As afirmativas I e IV estão corretas.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. De maneira geral, os métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos são classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Diante desse contexto, sobre os métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
I- Pasteurização.
II- Branqueamento.
III- Esterilização comercial.
( ) É um tratamento brando que utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para que o produto não permaneça em temperatura elevada, evitando o cozimento.
( ) É o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
( ) É o tratamento térmico que tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um determinado alimento.
A III - I - II.
B I - II - III.
C II - III - I.
D II - I - III.
De acordo com Gustavsson et al. (2021), devido à falta de processamento adequado, muitos alimentos são desperdiçados. Aproximadamente um terço da produção mundial de frutas e hortaliças é perdida anualmente. Dessa maneira, diversos métodos vêm sendo utilizados na tecnologia de alimentos para reduzir as perdas e aumentar a vida útil dos alimentos e das frutas e hortaliças, entre as quais a desidratação, ou secagem merece destaque, sendo um dos métodos mais antigos e simples utilizados para conservação de alimentos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água.
PORQUE
II- Os métodos de desidratação têm como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade de água. A redução da atividade de água inibe o crescimento microbiano e a atividade enzimática.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
De acordo com Cardoso; Rübensam (2011), o processo de concentração consiste na remoção da água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas.
Com a finalidade de evitar os danos térmicos causados pelo processo de evaporação pode ser utilizada a concentração por meio da tecnologia de membranas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Os produtos são submetidos à tecnologia de membranas, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial em função da concentração, que ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira. PORQUE II- A tecnologia de membranas é uma técnica baseada na concentração por sublimação do alimento congelado. Nesta técnica, o produto é primeiro congelado e, em seguida, o gelo é removido por sublimação, diretamente do estado sólido para a fase de vapor. Assinale a alternativa CORRETA:
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D) As asserções I e II são proposições falsas.
O conteúdo de água dos alimentos é o principal fator causador da deterioração por microrganismos e alterações químicas e enzimáticas. A conservação de alimentos pode ser realizada através da adição de elementos, como o uso do açúcar, do sal (salga) e da fumaça (defumação). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas.
PORQUE
II- A produção de geleias e doces é uma forma de conservação das frutas que utiliza o calor aliado ao aumento da concentração de açúcar.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o calor é utilizado na conservação de alimentos com a finalidade de destruir ou inativar microrganismos e/ou enzimas indesejáveis, permitindo que o alimento permaneça seguro e com características desejáveis por mais tempo.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Na condução o calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio. PORQUE II- Na condução de calor existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons. Assinale a alternativa CORRETA:
A) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) As asserções I e II são proposições falsas.
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