Tecnologia de Alimentos

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Avaliação II – Individual 
Tecnologia de Alimentos 
Peso da Avaliação1,50 
Prova52783827 
Qtd. de Questões10 
Acertos/Erros10/0 
Nota10,00 
1 
Neste mecanismo de transferência de calor, o calor é transferido de uma partícula para outra por 
contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio. 
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o mecanismo de 
transferência de calor descrito: 
A 
Rotação dipolar. 
B 
Condução. 
C 
Convecção. 
D 
Radiação. 
2 
De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), no processo de concentração remove-se a água 
dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado 
na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Sobre o processo 
de concentração, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Concentração por ebulição e evaporação. 
II- Concentração por membranas. 
( ) Esse método consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e 
liberação do vapor de água. 
( ) Inclui um conjunto de métodos empregados para concentração, clarificação ou fracionamento 
de líquidos, sem uso de calor. 
( ) Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca sua cor, 
aroma e ingredientes nutritivos. 
( ) Se for aplicada uma pressão mecânica superior à pressão osmótica, em sentido inverso, a 
água será forçada a se mover contra o gradiente de concentração, caracterizando a osmose 
reversa. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para 
agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011. 
A 
I - II - II - I. 
B 
I - II - I - II. 
C 
II - I - I - II. 
D 
II - II - I - I. 
3 
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. 
Azeredo et al. (2012) apresentam que a energia térmica pode ser transferida por condução, 
convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os 
mais importantes. 
Diante desse contexto, a respeito da condução de calor, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012 
A 
O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para 
misturar alimento quente com frio. 
B 
Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido. 
C 
Na condução, ocorre circulação de toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de 
sua temperatura. 
D 
Na condução o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons. 
4 
Podemos definir refrigeração como a diminuição da temperatura de um produto visando manter a 
qualidade pela redução da velocidade das reações de deterioração que possam ocorrer. Nesse 
processo, apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução 
e, consequentemente, retarda-se a deterioração dos alimentos. 
Considerando o exposto, sobre a temperatura de refrigeração, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Está na faixa de 10 a 25 °C. 
B 
Está na faixa de -18 a 0 °C. 
C 
Está na faixa de 1 a 7 °C. 
D 
Está na faixa de 8 a 15 °C. 
5 
Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite consiste na passagem do 
leite previamente pasteurizado, em aparelhagem própria, sob temperaturas em torno de 140 °C 
por um quarto de segundos, sendo imediatamente resfriado e acondicionado em embalagens 
longa vida ou de "caixinha". Este tratamento elimina 100% das formas vegetativas de bactérias, 
portanto, é comercializado à temperatura ambiente, depois de aberta a embalagem deve ser 
mantido sob refrigeração. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito: 
A 
Pasteurização. 
B 
Branqueamento. 
C 
UHT (Ultra High Temperature). 
D 
Radiação. 
6 
A pasteurização foi desenvolvida pelo francês Louis Pasteur. Ele descobriu que microrganismos 
deterioradores poderiam ser inativados em vinho, com aplicação de calor a temperaturas abaixo 
do ponto de ebulição. Em seguida, esse processo foi aplicado ao leite, sendo uma das formas 
mais importantes de processamento dessa matéria-prima (AZEREDO et al., 2012). 
Diante desse contexto, a respeito da pasteurização, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012. 
A 
O processo de pasteurização apresenta como característica não necessitar de outro método 
complementar de conservação, como a refrigeração. 
B 
O processo de pasteurização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito 
superiores a 100 °C. 
C 
A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos, mantendo o 
leite sob agitação mecânica. 
D 
A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos 
associados a um determinado alimento. 
7 
De acordo com Azeredo et al. (2012), a esterilização comercial (ou simplesmente esterilização) se 
refere ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores 
que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem. 
Diante desse contexto, a respeito da esterilização comercial, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012. 
A 
Na esterilização comercial o alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido 
refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no refrigerante. 
B 
O processo de esterilização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito 
baixas, próximas a 10 °C. 
C 
A esterilização comercial consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0 e 7 °C. 
D 
Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite é o Ultra Alta Temperatura 
(UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure). 
8 
De acordo com Lopes (2007), o frio é um dos métodos mais usados na conservação dos 
alimentos, sejam alimentos de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação 
dos microrganismos, além de retardar também as reações químicas e enzimáticas. 
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pelo frio, assinale a alternativa 
CORRETA: 
FONTE: LOPES, R. L. T. Dossiê técnico: conservação de alimentos. Minas Gerais: Fundação 
Centro Tecnológico de Minas Gerais – CETEC, 2007. Disponível em: 
http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MjEz. Acesso em: 15 jun. 2020. 
A 
O resfriamento rápido do leite consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C 
por 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria. 
B 
O congelamento dos alimentos começa a ocorrer quando as temperaturas se aproximam de 3 °C 
e 7 °C, dependendo da concentração de solutos na fase aquosa. 
C 
O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos microrganismos, porém, 
contrário ao uso calor, não os elimina. 
D 
No armazenamento refrigerado se reduz o número de microrganismos contaminantes na 
superfície do alimento. 
9 
Esta é uma técnica de secagem muito utilizada em alimentos que podem sofrer danos, alterações 
de cor ou até mesmo perdas de vitaminas e antioxidantes, se expostos a altas temperaturas. 
Nesse processo, a água é evaporada dos alimentos a baixas temperaturas. A manutenção de 
baixas temperaturas é essencial para produtos termicamente sensíveis, além de estabelecer um 
ambiente de secagem com baixas concentrações de oxigênio, contribuindo para reduzir as 
perdas sensoriais e nutricionais dos produtos desidratados. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito: 
A 
Atomização (Spray-drying). 
B 
Secagema vácuo. 
C 
Separação por membranas. 
D 
Desidratação osmótica. 
10 
Analise a imagem: 
 
O tempero representado na imagem sofreu um processo de conservação que é considerado um 
dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a 
altas temperaturas, uma vez que evita o encolhimento indesejável e resulta em produtos com 
elevada porosidade, qualidade nutricional, retenção de aroma, sabor e cor, bem como com 
melhores propriedades de reidratação. 
Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito: 
A 
UHT (Ultra High Temperature). 
B 
Desidratação osmótica. 
C 
Atomização. 
D 
Liofilização.