Vamos analisar cada uma das afirmações sobre as reações bioquímicas da carne: ( ) Na carne PSE o pH declina muito mais rápido causando a ruptura de algumas células da carne e resultando na perda de líquido celular, uma maciez anormal e cor indesejada. É verdadeira (V). A carne PSE (Pale, Soft, Exudative) apresenta uma rápida queda de pH, o que leva à perda de líquidos e a uma textura e cor indesejadas. ( ) Na carne DFD a queda do pH é muito lenta e reduzida, resultando em um produto com baixa concentração de glicogênio. É verdadeira (V). A carne DFD (Dark, Firm, Dry) tem uma queda de pH lenta e, devido à baixa concentração de glicogênio, apresenta características diferentes da carne PSE. ( ) As carnes PSE e DFD são causadas por estresse de longa e curta duração, respectivamente. É falsa (F). Na verdade, a carne PSE é causada por estresse de curta duração, enquanto a carne DFD é resultado de estresse de longa duração. ( ) As carnes PSE e DFD são causadas por manejo pré-abate incorreto dos animais. É verdadeira (V). O manejo inadequado antes do abate pode levar tanto à condição PSE quanto à DFD. Portanto, a sequência correta é: V, V, F, V. A alternativa que apresenta essa sequência é: b) V, V, F, V.