Grátis: Sobre a manipulação do pescado, assinale a alternativa correta: I. Os três cuidados básicos para evitar alterações no pescado são resfriar imediata... – Questões Respondidas

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Sobre a manipulação do pescado, assinale a alternativa correta:
I. Os três cuidados básicos para evitar alterações no pescado são resfriar imediatamente, evitar abusos de temperatura e manter o grau de limpeza elevado.
II. A evisceração e a lavagem são as operações que mais exigem cuidados durante a manipulação.
III. O gelo utilizado para o resfriamento precisa ser de boa procedência, porém não é preciso tantos cuidados.
IV. O pescado fresco deve ser mantido em temperatura entre 10 e 15 ºC.
a. Somente a afirmativa II está correta.
b. Somente as afirmativas I e II estão corretas.
c. Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.
d. Somente as afirmativas II e III estão corretas.
e. Todas as afirmativas estão corretas.

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Vamos analisar cada afirmativa: I. Os três cuidados básicos para evitar alterações no pescado são resfriar imediatamente, evitar abusos de temperatura e manter o grau de limpeza elevado. Verdadeiro, esses cuidados são essenciais para garantir a qualidade do pescado. II. A evisceração e a lavagem são as operações que mais exigem cuidados durante a manipulação. Verdadeiro, essas etapas são críticas e requerem atenção para evitar contaminações. III. O gelo utilizado para o resfriamento precisa ser de boa procedência, porém não é preciso tantos cuidados. Falso, o gelo deve ser de boa procedência e cuidados rigorosos devem ser tomados para evitar contaminações. IV. O pescado fresco deve ser mantido em temperatura entre 10 e 15 ºC. Falso, o pescado fresco deve ser mantido em temperaturas mais baixas, geralmente abaixo de 5 ºC, para garantir sua conservação. Com base nas análises, as afirmativas corretas são I e II. Portanto, a alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: b) Somente as afirmativas I e II estão corretas.

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De acordo com a composição química da carne, assinale verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) Cerca de 65 a 85% do músculo é constituído de água.
( ) A composição de proteínas varia de 16 a 22%.
( ) A gordura pode variar de 3 a 13% dependendo da espécie animal ou corte cárneo.
( ) Possui compostos insolúveis e substâncias nitrogenadas não-protéicas.
a. V, V, V, V.
b. F, V, F, V.
c. F, V, V, F.
d. F, F, V, V.
e. V, F, F, V.

De acordo com a composição química do pescado, assinale a alternativa correta: I. A composição química do pescado depende de fatores como a espécie, idade, estado fisiológico e época de captura. II. O pescado pode ser categorizado em Gordo, Semi-magro e magro. III. O pescado Gordo possui cerca de 68,6% de água, 20% de proteína e 10% de lipídios. IV. O pescado Magro tem cerca de 77% de água, 19% de proteína e 2,5% de lipídios. a. Todas as afirmativas estão corretas. b. Somente as afirmativas I, II e III estão corretas. c. Somente as afirmativas II e III estão corretas. d. Somente a afirmativa II está correta. e. Somente as afirmativas I e II estão corretas.

De acordo com a qualidade e tecnologia do pescado, assinale a alternativa correta:
I. O termo pescado refere-se apenas a peixes retirados de águas doces ou salobras, que possam servir como alimento.
II. A carne de pescado é rica nutricionalmente, com baixo potencial de deterioração e seus benefícios nutricionais são garantidos quando os fatores são colocados em prática corretamente.
III. A carne do pescado é composta principalmente de tecido muscular, tecido conectivo e gordura.
IV. Qualquer estresse no momento de captura do pescado leva a um rigor mortis mais rápido e, consequentemente, uma deterioração mais acelerada e intensa.
a. Somente a afirmativa II está correta.
b. Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.
c. Somente as afirmativas III e IV estão corretas.
d. Somente as afirmativas I e II estão corretas.
e. Todas as afirmativas estão corretas.

De acordo com as reações bioquímicas da carne, assinale verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) Na carne PSE o pH declina muito mais rápido causando a ruptura de algumas células da carne e resultando na perda de líquido celular, uma maciez anormal e cor indesejada.
( ) Na carne DFD a queda do pH é muito lenta e reduzida, resultando em um produto com baixa concentração de glicogênio.
( ) As carnes PSE e DFD são causadas por estresse de longa e curta duração, respectivamente.
( ) As carnes PSE e DFD são causadas por manejo pré-abate incorreto dos animais.
a. V, F, F, V.
b. V, V, F, V.
c. F, V, F, V.
d. F, F, V, V.
e. F, V, V, F.

De acordo com o processamento do pescado, assinale verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) A lavagem do pescado deve ser feita imediatamente após sua chegada a indústria, com o objetivo de eliminar o muco, reduzindo assim os microrganismos existentes em sua superfície.
( ) Os animais que não apresentam interesse econômico são descartados como resíduo e tem como destino indústrias produtoras de farinha de peixe.
( ) Os peixes que são comercializados frescos precisam apresentar temperatura o mais próximo possível de 0ºC, sendo armazenado no gelo triturado.
( ) O glaciamento é um processo industrial que tem como objetivo proteger o peixe eviscerado do ressecamento e da oxidação causada pelo contato dos tecidos com o oxigênio.
a. F, F, V, V.
b. F, V, V, F.
c. V, V, V, V.
d. V, F, F, V.
e. F, V, F, V.

Fazem parte da composição da carne: a. Tecido nervoso. b. Tecido muscular. c. Tecido epitelial. d. Tecido conectivo. e. Todas as alternativas estão corretas.

Fazem parte do grupo denominado pescado:
a. Apenas peixes e crustáceos.
b. Apenas crustáceos.
c. Nenhuma das alternativas anteriores.
d. Peixes, moluscos, crustáceos e algas etc.
e. Apenas peixes.

Sobre as reações bioquímicas pós-abate, assinale a alternativa incorreta:
a. O rigor-mortis ocorre quando há o esgotamento das reservas energéticas do músculo, juntamente com a queda da capacidade de retenção de água da carne.
b. O pré-rigor ocorre quando o glicogênio residual é convertido a ácido lático, acidificando a carne.
c. Nenhuma das alternativas está correta.
d. As catepsinas e as calpaínas representam os dois principais complexos enzimáticos responsáveis pelo processo de pós-rigor.
e. O pós-rigor ocorre pelo fim do rigor-mortis através de enzimas presentes na carne, desencadeando uma perda estrutural e reduzindo a tensão muscular.

Uma carne de qualidade possui excelentes características organolépticas, entre elas encontram-se: a. A capacidade de retenção de água (CRA), que define o potencial de perda de peso após o abate. b. A cor, que é avaliada através de um colorímetro e afere os parâmetros relacionados a ela. c. O saboroma da carne, que é influenciado pela idade do animal, teor de gordura, e temperatura no processo de cozimento. d. Todas as alternativas estão corretas. e. O pH, que influencia diretamente as propriedades funcionais da carne e sua qualidade sensorial.