Vamos analisar cada afirmativa: I. A composição química do pescado depende de fatores como a espécie, idade, estado fisiológico e época de captura. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois a composição do pescado realmente varia conforme esses fatores. II. O pescado pode ser categorizado em Gordo, Semi-magro e Magro. Verdadeiro, essa categorização é comum na classificação do pescado. III. O pescado Gordo possui cerca de 68,6% de água, 20% de proteína e 10% de lipídios. Essa afirmativa é parcialmente verdadeira, mas os valores podem variar dependendo da espécie. Em geral, o pescado gordo tem uma porcentagem de lipídios maior que 10%. Portanto, essa afirmativa pode ser considerada incorreta. IV. O pescado Magro tem cerca de 77% de água, 19% de proteína e 2,5% de lipídios. Essa afirmativa também é parcialmente verdadeira, mas os valores podem variar. O percentual de lipídios pode ser um pouco maior em algumas espécies de pescado magro. Com base na análise, as afirmativas I e II estão corretas, mas a III não está correta. Portanto, a alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: e) Somente as afirmativas I e II estão corretas.