Parece que houve uma confusão na sua afirmação. Os radicais livres não são compostos nitrogenados não proteicos. Na verdade, os compostos que contribuem para o sabor e aroma de frutas e hortaliças são, em sua maioria, voláteis e podem incluir ésteres, aldeídos, álcoois e outros compostos orgânicos. Os radicais livres são espécies reativas que podem causar danos celulares e estão mais associados a processos de oxidação. Se precisar de mais informações sobre compostos específicos que influenciam o sabor e aroma, estou aqui para ajudar!