A reação que você está descrevendo é conhecida como Reação de Maillard. Ela ocorre entre um grupamento carbonila de um açúcar redutor e um grupamento amina livre (NH2) de um aminoácido, geralmente em condições de calor e em meio alcalino. Essa reação é responsável pela formação de compostos saborosos, aromáticos e pigmentos de cor parda, que são característicos de muitos alimentos cozidos e assados.