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Bioquímica Alimentar

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A reação de Maillard pode ser considerada desejável, quando torna o alimento mais aceitável pelos consumidores, pela alteração de cor e sabor, e prejudicial para a saúde, quando, pelos produtos resultantes da reação, o sabor e cor do alimento não são aceitáveis. As temperaturas elevadas produzem a formação de compostos tóxicos, como a acrilamida. Qual outro composto prejudicial à saúde é formado pela reação de Maillard?
A. Glicoalcaloides; Glicoalcaloides são compostos tóxicos presentes naturalmente em alguns vegetais.
B. Hidroperóxidos; Os hidroperóxidos são moléculas altamente reativas, geradas da oxidação dos ácidos graxos poli-insaturados.
C. Aminas heterocíclicas aromáticas. Aminas heterocíclicas aromáticas são substâncias tóxicas produzidas durante a exposição de alimentos a altas temperaturas, sendo os produtos da reação de Maillard.

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Vamos analisar as alternativas apresentadas em relação à reação de Maillard e os compostos prejudiciais que podem ser formados: A. Glicoalcaloides - Esses compostos são realmente tóxicos e estão presentes em alguns vegetais, como a batata, mas não são diretamente relacionados à reação de Maillard. B. Hidroperóxidos - Embora sejam moléculas reativas geradas pela oxidação de ácidos graxos, não são produtos típicos da reação de Maillard. C. Aminas heterocíclicas aromáticas - Essas substâncias são, de fato, formadas durante a cocção de alimentos a altas temperaturas, especialmente carnes, e estão associadas à reação de Maillard. Elas são consideradas prejudiciais à saúde. Diante da análise, a alternativa correta que menciona um composto prejudicial à saúde formado pela reação de Maillard é: C. Aminas heterocíclicas aromáticas.

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A reação de Maillard ocorre em diferentes fases, que irão definir sabor, aroma e coloração do produto final. Na fase inicial, ocorre a reação do grupo carbonila do açúcar redutor com o grupamento amino livre de aminoácidos, resultando em uma enorme variedade de produtos sem aroma e sabor. Além dessas características, qual outra característica é específica desses produtos formados na primeira fase?
A. Estabilidade; Os produtos formados na primeira fase da reação de Maillard são estáveis.
B. Fluorescência; Os compostos formados na segunda fase da reação de Maillard têm a característica de serem fluorescentes.
C. Altamente reativos. Os compostos formados na segunda fase da reação de Maillard têm a característica de serem altamente reativos.

Na fase final da reação de Maillard, ocorre o desenvolvimento completo de cor, aroma e sabor do produto final. Nessa etapa, os compostos formados na fase intermediária reagem com quais substâncias para a definição dessas características organolépticas?
A. Lipídios; A reação de Maillard não ocorre entre lipídios.
B. Açúcares redutores; As características organolépticas são independentes do tipo de açúcar redutor utilizado na reação.
C. Aminoácidos. Os aminoácidos lisina ou arginina se polimerizam com os compostos formados na segunda fase da reação de Maillard, contribuindo para a definição do sabor e aroma.

A velocidade da reação de Maillard pode ser influenciada por alguns fatores. No laboratório virtual, o leite em pó tem em sua composição os aminoácidos lisina e triptofano. De qual forma essa característica influencia na velocidade da reação?
A. A natureza do aminoácido não influencia na reação de Maillard; A estrutura da molécula dos aminoácidos afeta diretamente a velocidade da reação de Maillard.
B. Acidificam o pH do meio, acelerando a reação; A reação de Maillard é inibida em meios ácidos.
C. Implicam em uma alta reatividade. Aminoácidos com características básicas, como a lisina, glicina, triptofano e tirosina, são classificados com alta reatividade, acelerando a reação de Maillard.

A reação de Maillard é útil quando os produtos da reação tornam os alimentos mais aceitáveis devido à alteração de cor e sabor produzidos. De qual outra maneira é possível denominar a reação de Maillard?
A. Reação de escurecimento enzimático; A reação de escurecimento enzimático envolve a enzima polifenoloxidase, o que não é o caso da reação de Maillard.
B. Rancidez hidrolítica; A rancidez hidrolítica, também chamada de lipólise, consiste na hidrolização dos triglicerídeos, liberando os ácidos graxos, o que não é o caso da reação de Maillard.
C. Reação de escurecimento não enzimático. Por não envolver enzimas, a reação de Maillard também é conhecida como reação de escurecimento não enzimático.

A reação de Maillard pode ser influenciada por diversos fatores, tanto intrínsecos (dos alimentos), quanto extrínsecos (do ambiente). Um dos fatores intrínsecos é o valor de atividade de água. No laboratório virtual, foi utilizado o leite em pó, que tem o valor de atividade específico, porém foi adicionada água destilada ao meio. Com base nisso, marque a opção que descreve o motivo da prática citada acima.
A. O leite em pó tem uma alta atividade de água e a adição de água aumentou mais ainda esse fator, facilitando a reação; O leite em pó tem uma baixa atividade de água, o que dificulta a ocorrência da reação de Maillard.
B. O leite em pó tem uma baixa atividade de água e a adição de água aumentou mais esse fator, facilitando a reação; O leite em pó tem uma baixa atividade de água, o que dificulta a ocorrência da reação de Maillard. Porém, com a adição de água, esse valor aumentou, acelerando a ocorrência da reação.
C. A adição de água não influenciou no valor de atividade de água, foi somente para misturar os produtos. A adição de água aumentou a atividade de água do meio, facilitando a ocorrência da reação de Maillard.

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido e um carboidrato redutor, originando compostos que conferem sabor, odor e cor aos alimentos. Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, exemplos de aminoácido e carboidrato.
A. Lisina e triptofano; Tanto a lisina quanto o triptofano são aminoácidos.
B. Ácido acético e sacarose; O ácido acético não é uma proteína, sendo mais conhecido como vinagre.
C. Histidina e glicose. A histidina é um aminoácido e a glicose é um carboidrato redutor.

A reação de Maillard é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor característicos de diversos alimentos processados. Para que tal reação ocorra, quais componentes (fatores) devem interagir?
A. Aminoácidos, lipídios e temperatura elevada; A reação de Maillard não ocorre entre aminoácidos e lipídios, porém é catalisada por temperaturas elevadas.
B. Lipídios, carboidratos e meio neutro; A reação de Maillard não ocorre entre lipídios e carboidratos, porém é acelerada em um meio neutro ou alcalino.
C. Aminoácidos, carboidratos e temperatura elevada. A reação de Maillard ocorre entre aminoácidos e carboidratos, sendo acelerada por temperaturas elevadas.

Durante o tratamento térmico de alguns alimentos, como os pães, ocorre a reação de Maillard, que gera pigmentos escuros responsáveis pelas características sensoriais dos pães assados. Entre as alternativas a seguir, assinale qual substância resultante dessa reação é responsável pelas características sensoriais.
A. Sacarina; A sacarina é um produto sintético derivado do petróleo, utilizado como adoçante.
B. Melanoidina; A melanoidina é o produto originário da reação de açúcares redutores e aminoácidos (reação de Maillard), conferindo o escurecimento dos alimentos.
C. Histidina. A histidina é um aminoácido essencial.

A reação de Maillard pode ser influenciada por diversos fatores, tanto intrínsecos (dos alimentos), quanto extrínsecos (do ambiente). No laboratório virtual, um dos fatores extrínsecos utilizados foi a temperatura elevada. Com base nisso, marque a opção que descreve a influência desse fator na reação de Maillard.
A. A temperatura elevada inibe a ação da polifenoloxidase; A reação de Maillard não envolve enzimas.
B. A temperatura elevada acelera o processo da reação; A reação de Maillard é potencializada em temperaturas elevadas (entre 40 °C e 80 °C).
C. A temperatura elevada reduz a velocidade da reação. A velocidade da reação de Maillard é muito lenta ou praticamente nula em temperaturas baixas.