Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta: a) A etapa de seleção dos grãos é muito importante para o controle microbiológico do produto. - Esta afirmação é verdadeira, pois a seleção ajuda a remover grãos danificados ou contaminados, mas não é a única função da seleção. b) Na etapa de pré-preparo, o arroz não pode ser lavado com água em abundância para não prejudicar a perda do amido e consequentemente da gelatinização. - Essa afirmação é incorreta, pois o arroz deve ser lavado para remover impurezas e excesso de amido superficial, o que não prejudica a gelatinização. c) O arroz integral deve ser deixado em remolho para eliminar possíveis micro-organismos patogênicos. - Embora o remolho possa ajudar a reduzir micro-organismos, não é uma prática comum ou necessária para o arroz integral. d) O arroz branco não pode ser deixado em contato com a água por tempo prolongado para evitar a dextrinização. - Essa afirmação é verdadeira, pois o contato prolongado pode levar à dextrinização, mas a afirmação não é a mais precisa em relação ao processo de preparo. e) Os cereais fermentados têm a vantagem do aumento do teor de vitaminas do complexo B e da digestibilidade, porém, em contrapartida, produzem massas e pães mais secos e duros. - Essa afirmação é parcialmente verdadeira, mas a parte sobre a produção de massas e pães mais secos e duros não é uma característica geral dos cereais fermentados. Após a análise, a alternativa que se destaca como correta é a) A etapa de seleção dos grãos é muito importante para o controle microbiológico do produto.