Vamos analisar cada asserção: I. O binômio temperatura/tempo é um fator importante para a realização do processo de tratamento térmico. Verdadeiro. O controle da temperatura e do tempo é fundamental para garantir a eficácia do tratamento térmico, como na pasteurização. II. A gordura é um componente muito valioso para o mercado de lácteos, sendo a manteiga um dos produtos que podem ser obtidos dela. Verdadeiro. A manteiga é produzida a partir da gordura do leite, que é um componente importante economicamente. III. As características do leite fluido pasteurizado não têm relação com as que ele tinha quando era leite cru refrigerado recém-recebido na unidade de beneficiamento. Falso. O leite pasteurizado mantém muitas características do leite cru, embora o tratamento térmico possa alterar algumas propriedades, mas há relação entre eles. IV. A pasteurização rápida utiliza temperaturas mais altas e um menor tempo do que a pasteurização lenta. Verdadeiro. A pasteurização rápida (HTST) usa temperaturas mais altas por um tempo menor em comparação à pasteurização lenta (LTLT). V. A ação dos microrganismos não altera a acidez do leite, não comprometendo sua qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. Falso. A ação microbiana geralmente aumenta a acidez do leite, o que pode comprometer sua qualidade. Portanto, os itens verdadeiros são: I, II e IV. A alternativa correta é: E) I, II e IV, apenas.