Vamos analisar as alternativas sobre gelatinização e retrogradação do amido: 1. "O amido é insolúvel em água fria e a gelatinização ocorre em temperaturas acima de 200 ºC." Incorreto. A gelatinização ocorre geralmente entre 60°C e 80°C, muito abaixo de 200°C. 2. "Na presença de água e aquecimento favorece a gelatinização ocorrendo o aumento da viscosidade e após resfriamento pode ocorrer a retrogradação (expulsão da água)." Correto. A gelatinização ocorre com aquecimento na presença de água, aumentando a viscosidade, e a retrogradação é o processo de reorganização das moléculas de amido após resfriamento, podendo expulsar água. 3. "Na presença de água e aquecimento ocorre a gelatinização na mesma temperatura para todos as fontes vegetais." Incorreto. A temperatura de gelatinização varia conforme a fonte do amido. 4. "A gelatinização e retrogradação consiste na hidrólise do amido." Incorreto. Hidrólise é quebra química, não ocorre nesse processo. 5. "A gelatinização e retrogradação consiste na oxidação dos grânulos de amido." Incorreto. Oxidação não é o processo envolvido. Portanto, a alternativa correta é a segunda: "Na presença de água e aquecimento favorece a gelatinização ocorrendo o aumento da viscosidade e após resfriamento pode ocorrer a retrogradação (expulsão da água)."