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Explique sobre a função do coagulante enzimático usados no processamento de queijo frescal.

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Questões sobre Anatomorfofisiologia

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há 5 meses

O coagulante enzimático, geralmente a quimosina, tem a função de coagular o leite no processamento do queijo frescal. Ele atua quebrando a caseína, a principal proteína do leite, especialmente a caseína kappa, promovendo a formação da coalhada. Essa coagulação separa o leite em parte sólida (coalhada) e líquida (soro), permitindo a obtenção da massa do queijo. Assim, o coagulante enzimático é essencial para a textura, consistência e qualidade do queijo frescal.

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A reação de hidrogenação consiste na conversão de óleos em gorduras. Selecione a alternativa correta.
A reação consiste na adição de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados de forma total ou parcial, permitindo a alteração do ponto de fusão, porém produção de ácidos graxos trans.
A reação consiste na adição de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados de forma total ou parcial, permitindo a alteração do ponto de fusão, e não produz ácidos graxos trans.
Durante a reação de hidrogenação não ocorre a possibilidade de produção de ácidos graxos trans.
A reação de hidrogenação consiste na adição de hidrogênio às ligações dos ácidos graxos saturados.
A gordura vegetal hidrogenada é obtida durante o processo de hidrogenação e não apresenta ácidos graxos trans.

Sobre os fundamentos e métodos da conservação pelo calor em alimentos, selecione a alternativa correta. A conservação pelo calor se baseia na destruição dos microrganismos deteriorantes e patogênicos e inativação enzimática. A conservação pelo calor se baseia na destruição dos microrganismos e pode ser aplicado a mesma temperatura de tratamento para todos os tipos de alimentos. A conservação pelo calor se baseia na inibição de bactérias patogênicas. A conservação pelo calor independe dos alimentos e tipos de microrganismos contaminantes. O uso de altas temperaturas não interferem na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos, sendo importante apenas a atenção com a destruição de microrganismos.

Sobre os dissacarídeos, assinale a alternativa que representa seus componentes.
Sacarose (glicose e galactose), lactose (galactose e glicose) e maltose (galactose e galactose).
Sacarose (glicose e frutose), lactose (galactose e glicose) e maltose (glicose e glicose).
Sacarose (frutose e frutose), lactose (glicose e glicose) e maltose (glicose e glicose).
Sacarose (glicose e frutose), lactose (frutose e glicose) e maltose (frutose e glicose).
Sacarose (frutose e frutose), lactose (galactose e frutose) e maltose (glicose e glicose).

A reação de caramelização ocorre por meio do aquecimento e degradação de açúcares. Selecione a alternativa correta:
É uma reação química que ocorre na presença de nitrogênio e meio alcalino.
É uma reação química que ocorre na presença de carboidratos e com maior velocidade em meio alcalino.
É uma reação química que ocorre na presença de nitrogênio e açúcar redutor.
Reação química que permite aplicações somente em bebidas.
Reação química que ocorre com carboidratos em temperaturas abaixo de 100 ºC.

Sobre a reação de Maillard, assinale a alternativa correta.
É uma reação química que ocorre na presença de nitrogênio e carboidratos não redutores.
É uma reação química que ocorre na presença de nitrogênio e carboidratos redutores sob aquecimento.
Reação química que ocorre em temperaturas acima de 200 ºC, sendo desejável em todas as condições nos alimentos.
Reação química sempre indesejável nas características sensoriais dos alimentos.
Reação que ocorre apenas para glicose e proteínas.

Sobre o fenômeno de gelatinização e retrogradação do amido, assinale a alternativa correta.
O amido é insolúvel em água fria e a gelatinização ocorre em temperaturas acima de 200 ºC.
Na presença de água e aquecimento favorece a gelatinização ocorrendo o aumento da viscosidade e após resfriamento pode ocorrer a retrogradação (expulsão da água).
Na presença de água e aquecimento ocorre a gelatinização na mesma temperatura para todos as fontes vegetais.
A gelatinização e retrogradação consiste na hidrólise do amido.
A gelatinização e retrogradação consiste na oxidação dos grânulos de amido.

A goma xantana é um exemplo de hidrocoloide com função:
Hidrolisante
Espessante
Dessecante
Nutricional
Não apresenta funções nas características sensoriais e estruturais dos alimentos.

Um analista realizou a análise de composição química de farinha de trigo e obteve os seguintes resultados: Umidade (13%), Proteínas (9,8%), Lipídeos (1,4%), Cinzas (0,8%).
Após a obtenção dos resultados o analista determinou o teor de carboidratos totais pelo método de diferença e obteve:
75%
0,75%
7,5%
75,5%
57%

As fibras podem ser classificadas em solúveis e insolúveis. Selecione a alternativa que representa fibras insolúveis.
Celulose, hemicelulose e lignina.
Pectina, celulose e hemicelulose.
Hemicelulose, celulose e gomas.
Celulose, pectina e gomas.
Pectinas, gomas e lignina.

Sobre processamento de queijo minas frescal, elabore um fluxograma das etapas de processamento. Para a atividade, poderá ser utilizado fontes bibliográficas como livros, artigos científicos.

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