Vamos analisar cada afirmativa: I) A lactose é um dissacarídeo formado por glicose e galactose, sendo hidrossolúvel e digerida pela enzima lactase. Correto. Lactose é glicose + galactose, solúvel em água e digerida pela lactase. II) A quitina é um polissacarídeo estrutural presente em artrópodes e fungos, formada por unidades de N-acetilglicosamina. Correto. Quitina é formada por N-acetilglicosamina e tem função estrutural. III) O amido, encontrado em vegetais, é composto exclusivamente por ligações β-1,4-glicosídicas, o que o torna de difícil digestão pelos humanos. Incorreto. O amido é formado principalmente por ligações α-1,4 e α-1,6, que são digeríveis por humanos. Ligações β-1,4 são características da celulose, que é de difícil digestão. IV) Os dissacarídeos, por serem moléculas menores que os polissacarídeos, tendem a ter maior solubilidade em água. Correto. Moléculas menores geralmente têm maior solubilidade. Portanto, os itens corretos são I, II e IV. A alternativa correta é: b) I, II e IV, apenas.