A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que, em equilíbrio, deve ser igual ao potencial químico da água no ar circundante. Isso também significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais. Fonte: adaptado de: CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
Com relação à atividade de água (aw), avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I. conteúdo total de água presente em um alimento não é fator suficiente para determinar sua estabilidade e prever crescimento microbiano e a ocorrência de re químicas. PORQUE II. A estabilidade e a conservação de um alimento são mais bem representadas pela atividade de água (aw), que expressa a fração de água livre, disponível para atuar como solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
I. conteúdo total de água presente em um alimento não é fator suficiente para determinar sua estabilidade e prever crescimento microbiano e a ocorrência de re químicas.
II. A estabilidade e a conservação de um alimento são mais bem representadas pela atividade de água (aw), que expressa a fração de água livre, disponível para atuar como solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas.
As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.