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O índice de reidratação (IR) é um indicador utilizado para o preparo de alimentos e influencia no tempo de cocção dos mesmos. O nosso exemplo aqui será o preparo do feijão. Em uma unidade de alimentação e nutrição foi solicitado a preparação de feijão para 100 pessoas. Para tal preparação foram comprados 05 kg (5000 mg) de feijão e a orientação antes do cozimento era deixar o feijão de 10 a 12 hrs de molho. Após 12 hrs de molho o volume final do feijão totalizou 10 kg (10000 mg). De posse destes dados, calcule o Índice de reidratação do feijão e assinale a alternativa correta
Calcule o Índice de reidratação do feijão e assinale a alternativa correta
a. IR = 5.2
b. IR = 2
c. IR = 3.5
d. IR = 1.0
e. IR = 2.5

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Questionário Técnica Dietética

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Ed

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Vamos calcular o Índice de Reidratação (IR) passo a passo. Fórmula do IR: IR = Peso final / Peso inicial Dados: - Peso inicial do feijão seco = 5 kg (5000 g) - Peso final após molho = 10 kg (10000 g) Cálculo: IR = 10000 g / 5000 g = 2 Portanto, o Índice de Reidratação do feijão é 2. Resposta correta: b) IR = 2

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Dominar a técnica de pesos e medidas dentro de uma unidade de alimentação e nutrição é fundamental para o resultado do preparo final de qualquer receita, e os detalhes influenciam na totalidade dos resultados. Entender e executar os métodos quantitativos para medir os ingredientes de uma preparação é o caminho.
Diante desta afirmativa, leia as afirmacoes abaixo e assinale V para verdadeiro e F para falso.
Capacidade medida em litros e mililitros;
Os métodos quantitativos são reidratação e conversão;
Os métodos quantitativos são cocção e baseamento;
Os dois métodos quantitativos são capacidade e vapor;
Massa é medida em gramas ou miligramas.
a. V - F - F - V - V
b. V - F - F - F - V
c. V - V - V - V - V
d. F - F - F - F - F
e. V - F - V - F - V

Os alimentos para serem ingeridos precisam ter consistência adequada para uma melhor digestão, aproveitamento e absorção de micronutrientes, sendo a assim a cocção correta dos alimentos é fundamental para o objetivo digestivo uma vez que nem todos os alimentos podem ser ingeridos crus.
Diante desta informação analise as afirmativas abaixo e assinale verdadeiro (V) ou falso (F):
alimentos como feijão e lentilha podem ser ingeridos crus que melhora a digestão;
todos os alimentos devem ser cozidos para se ter uma boa digestão;
a cocção facilita o processo de digestão de alguns alimentos;
somente os alimentos crus fornece nutrientes;
a digestão não é importante para a absorção de nutrientes.
a. V, F, F, F
b. V, V, V, F, F
c. F, F, V, F, F
d. V, V, V, V, F
e. V, F, V, F, V

Os tamanho e quantidade de equipamentos utilizados em uma cozinha industrial sempre será a relação entre massa e volume, assim conseguiremos mensurar o volume que cada preparação ocupará. Conhecendo estes volumes, conseguimos escolher a capacidade ideal das vasilhas utilizadas na distribuição dos alimentos.
Diante desta afirmação, assinale a alternativa que mostra quais são as variáveis que interfere na quantidade e tamanho dos equipamentos.
a. O calor seco, calor úmido e calor misto e textura do alimento
b. Per capita, peso do alimento e quantidade de refeições
c. Balança, colher medida e textura do alimento
d. Tempo de cocção, fator de cocção, per capita, número de refeições e densidade
e. Nenhuma afirmação está correta

Segundo definição da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) Alimento funcional é alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e /ou fisiológicos e /ou efeitos benéficos a saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica.
Diante desta afirmação, leia as alternativas abaixo e assinale verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) São alimentos que curam e reduzem o risco de doenças;
( ) São alimentos que reduz e previnem o risco de doenças;
( ) Alimentos que atrapalham todo funcionamento do sistema imunológico;
( ) Alimentos que interfere de forma negativa na disposição e no desempenho físico;
( ) Tem na sua composição antioxidantes que intoxicam o organismo.
a. V, F, V, F, F
b. V, V, V, F, F
c. V, F, F, F, V
d. V, F, V, F, F
e. F, V, F, F, F

No contexto da técnica dietética, vale destacar, observar e saber quais a características e fatores que podem mudar o aspecto do alimento. Isso afeta tanto a preparação, quanto o aproveitamento integral do mesmo. Sabedores disso, avalie as afirmações abaixo sobre quais são estas características e fatores.
Avalie as afirmações abaixo sobre quais são estas características e fatores.
I – Fatores físicos e químicos;
II – Fatores biológicos e característica físico-química;
III – Estado físico e características biológicas;
IV – Composição química e características físicas.
a. Apenas I está correta
b. Todas as alternativas estão corretas
c. Apenas I e II estão corretas
d. Apenas II e III estão corretas
e. Apenas II, III e IV estão corretas

A fervura em fogo lento e uma cocção de longa duração em calor úmido, com liquido suficiente para cobrir o alimento, mantendo temperatura até 95 graus. Agora a fervura em ebulição também é uma cocção em calor úmido que consiste em cozinhar os alimentos em bastante água e em temperaturas maiores de 100 graus e assim conferir a textura desejável ao paladar destes alimentos.
Diante destas afirmações, assinale abaixo a alternativa correta quanto ao tipo de fervura a ser utilizado nos alimentos.
a. Grãos secos devem ser feita em fervura em fogo lento pois ficam mais consistentes
b. Massas e grãos o cozimento sugerido é fervura em ebulição rápida acima de 100 graus para um maior palatabilidade dos mesmos
c. Todos os legumes devem der feitos em fervura longa e lenta, para garantir seu perfeito cozimento
d. Doces e molhos devem ser preparados em fervura por ebulição rápida
e. Todas as alternativas estão incorretas

Preparar Alimentos é saber processar o mesmo nas cozinhas domésticas, industriais e hospitalares de uma unidade de alimentação e nutrição. Definida popularmente como “Preparar a comida para comer”. Sim, de fato é isso, porém não só isso, os objetivos vão muito além de cozinhar, remete a necessidade de garantir as composições alimentares.
Sobre os principais objetivos da técnica de preparo, leia as alternativas abaixo e assinale V para verdadeiro e F para falso:
( ) Favorecer a digestibilidade e não a absorção de nutrientes;
( ) Promover apresentação atraente, favorecendo aspectos visuais e aceitação da preparação;
( ) Preservar o valor nutritivo dos alimentos;
( ) Promover palatabilidade e texturas agradáveis para aceitação dos alimentos;
( ) Favorecer a preparação sempre na consistência pastosa.
a. V-F-F-V-V
b. F-F-F-F-F
c. V-F-V-F-V
d. V-V-V-V-V
e. F-V-V-V-F

De acordo com Ornellas (2007). A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização total dos alimentos.
Diante desta definição, assinale a alternativa quanto as principais metas da técnica dietética?
a. Preservação total do valor nutritivo do alimento
b. Ser Dietético, digestiva e higiênica
c. Aproveitamento Integral dos alimentos
d. Todas as alternativas
e. Manutenção das características sensoriais do alimento

Regras devem ser seguidas na cozinha de qualquer unidade de alimentação e nutrição. Como todo laboratório, para seu perfeito funcionamento, se faz necessário alguns cuidados com organização, limpeza, higiene pessoal, higiene de equipamentos e utensílios.
Baseado neste contexto assinale a alternativa correta quanto a organização e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos:
a. O uso de uniforme não é necessário
b. Durante o preparo dos alimentos celulares podem ser usados
c. Lavar as mãos antes de entrar e iniciar qualquer atividade.
d. Unhas sempre curtas com esmaltes bem claros
e. Não usar nenhum adorno, exceção a alianças, esta é permitido