Por que se afirma que a zetética tem um campo infinito e a dogmática finito?

Pois a Zetética é vista como interrogativa, é ser crítico aos elementos da dogmática. A zetética se perpetua pois a dúvida, a interrogação são perpetuas, por isso um campo infinito. A dogmática é um dógma algo que está na lei e não pode ser mudado, exemplos de dogmática é Constituição Federal, Código Penal, Código Civil etc. Exemplo de Zetética é Filósofia, Antropologia, Criminologia etc. 

Segundo Rafael Oliveira, zetética "tem como perspectiva desintegrar e dissolver as opiniões, pondo-as em dúvida, exercendo função especulativa explicita e infinita. O refletir zetético liga-se as opiniões pela investigação e seu pressuposto principal é a duvida. O método zetético é analítico, sendo assim, para resolver algum problema ou investigar a razão das coisas, questiona as premissas de argumentação, ou seja, é cético."

Já na dogmática "as premissas de sua argumentação são inquestionáveis, como por exemplo, ocorre com a religião por ser a fé inquestionável. A dogmática em contraposição a zetética (que possui caráter amplo),é mais fechada, presa a conceitos fixos e adapta os problemas as premissas."

Sintetizando, podemos dizer que a zetética parte de evidências, e a dogmática de dogmas. 

"Os enfoques zetéticos têm uma função especulativa explícita e são infinitos, pois admitem uma questão sobre a própria questão e suas premissas são dispensáveis. Já o enfoque dogmático, em contraposição, tem uma função diretiva explícita e são finitos, pois parte de uma premissa inatacável, sendo assim o questionamento dogmático definido como finito."

Fonte:

https://jus.com.br/artigos/47684/zetetica-e-dogmatica