O que faz com que as gorduras animais sejam sólidas e os óleos vegetais líquidos à temperatura ambiente?

Óleos e gorduras são tipos de lipídios compostos majoritariamente por compostos denominados triacilgliceróis. Estes se enquadram na classe dos glicerídios e provêm da reação entre ácidos graxos (ácidos carboxílicos de cadeia longa) e o glicerol (propano-1,2,3-triol).

A reação acontece entre uma hidroxila do glicerol e o grupo COOH (carboxila) do ácido. Note que a presença de três grupos hidroxila na molécula de glicerol torna possível que a reação aconteça com consumo de até três moléculas de ácido graxo para cada uma de glicerol. Neste caso, irá se formar a função éster no produto final, o triacilglicerol. Chamamos compostos deste tipo de ésteres de ácidos graxos. Como são três cadeias de ácidos graxos ligadas ao glicerol, nomeia-se a molécula triacilglicerol.

Devido à composição dos triglicerídeos, que nada mais é que uma molécula de glicerol e três moléculas de ácidos graxos juntas, que podem ser monoinsaturados, poli-insaturados e saturados. Quanto maior a proporção de insaturados, mais líquida é a substância à temperatura ambiente. É o que vemos nos óleos de soja e milho, que apresentam duas insaturações, o ácido linoleico em sua composição.

A maioria dos dos alimentos processados possui uma grande quantidade de açúcar e gordura, principalmente a do tipo hidrogenado.

Esse processo de hidrogenação torna possível a conversão de todos os tipos de óleos vegetais e de origem animal em um único produto uniforme e esse tipo de gordura demora mais tempo para estragar e ficar rançosa, dá textura crocante e sequinha em muitos produtos industrializados, que agrada ao paladar.