bioquimica

Sobre o ponto de fusão (PF) de ácidos graxos (AG), pode-se dizer que:

• com o aumento da cadeia carbônica há o aumento do PF (um ácido com 18 carbonos terá maior PF que um ácido com estrutura semelhante, porém com 14 carbonos);
• quanto menor for o número de ramificações na cadeia, maior o PF;
• se o AG tiver uma ligação dupla (insaturado), o PF será mais baixo no isômero CIS, tendo o isômero TRANS maior ponto de fusão.

Estes três fatores afetam o empacotamento das moléculas de AG, umas sobre as outras (ligações intermoleculares de Van der Waals): quanto melhor o empacotamento, maior a intensidade das forças intermoleculares e maior o PF.