Prova N1

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· Pergunta 1
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um processo físico utilizado para a conservação de carnes é o tratamento da carne pelo frio. Assinale a alternativa em queesse tratamento é descrito corretamente:
	
	
	
	
		Resposta Correta:
	C. 
O congelamento ideal da carne é aquele em que a passagem pela faixa crítica de formação de gelo seja rápida.
	
	
	
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Observe a tabela a seguir:
	Tabela - Valores de ponto de fusão, ponto de ebulição e calor latente de vaporização de substâncias de massas molares próximas entre si, a 101325 Pa
	Substância
	Ponto de fusão (ºC)
	Ponto de ebulição (ºC)
	Calor latente devaporização (kJ.kg-1)
	CH4
	-184
	-161
	0,58
	NH3
	-78
	-33
	1,37
	HF
	-92
	19
	1,51
	H2O
	0
	100
	2,27
 
A tabela mostra os elevados valores de ponto de fusão, ponto de ebulição e calor latente de vaporização da água em relação a outros compostos de massas molares próximas. Essas propriedades da água são atribuídas a sua estrutura molecular e a capacidade de sua molécula formar:
 
	
	
	
	
		Resposta Correta:
	B. 
Ligações de hidrogênio com quatro outras moléculas de água.  
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	As maneiras tradicionais de controlar a deterioração microbiana e a segurança em alimentos incluem: congelamento, branqueamento, pasteurização, esterilização, enlatamento, cura, aumento da concentração e aplicação de conservantes. Em relação aos métodos de conservação de alimentos, relacione corretamente a operação ao efeito esperado.
1. Estocagem a frio
2. Congelamento
3. Pasteurização (60‐80°C)
4. Aumento da concentração
5. Secagem
(  ) Cessa o crescimento de todos os microrganismos reduzindo a atividade de  água < 0,60.
(  ) Previne o crescimento de todos os microrganismos por um tempo curto.
(  ) Utiliza a adição de açúcar para reduzir a atividade de água.
(  ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras.
(  ) Previne o crescimento de todos os microrganismos por um tempo longo.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Correta:
	D. 
5 - 1 - 4 - 3 - 2.
	
	
	
· Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um nutricionista realizou uma pesquisa em um restaurante e constatou a presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Foi considerada a possibilidade dessas bactérias estarem relacionadas com a ocorrência de surtos alimentares.
A partir dessa situação e considerando que um plano de controle de qualidade desses produtos deve atentar-se para fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no metabolismo dos microrganismos, assinale a opção correta:
	
	
	
	
		Resposta Correta:
	B. 
A atividade de água elevada da carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	No processamento de frutas e hortaliças é comum ocorrer o escurecimento enzimático através da degradação dos compostos fenólicos pelas enzimas polifenoxidases. É possível evitar que esse escurecimento ocorra submetendo-se o alimento ao processo de:
	
	
	
	
		Resposta Correta:
	A. 
Branqueamento.
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	TEXTO 1
No Brasil, o excesso de peso afeta mais da metade da população, há evidências de que o consumo elevado de alimentos ultraprocessados tem contribuído para isso. Os principais fatores  que levaram ao aumento do consumo desses alimentos foram a elevação do poder de  compra, campanhas de marketing, comodidade, conveniência e menor custo.
CAIVANO, S. et al. Conflitos de interesses nas estratégias da  indústria alimentícia para aumento do consumo de alimentos ultraprocessados e os efeitos sobre a saúde da população brasileira. Demetra, v. 2, n. 12, p. 349-360, 2017 (adaptado).
TEXTO 2
Visando promover e proteger a saúde da população, nos últimos anos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) tem priorizado estudos das ações regulatórias sobre rotulagem de alimentos, com o intuito de garantir quea população tenha acesso a informações essenciais para realizar escolhas alimentares saudáveis.
Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/rotulagem-de- alimentos>. Acesso em: 2 jul. 2019 (adaptado).
A proposta de reformulação da rotulagem de alimentos pela ANVISA fundamenta-se na necessidade de:
	
	
	
	
		Resposta Correta:
	C. 
Incluir um símbolo de fácil compreensão pelo consumidor, com o propósito de sinalizar se o alimento tem alta ou baixa concentração de componentes prejudiciais à saúde humana.
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão os intrínsecos e os extrínsecos. Com relação a esse assunto, avalie as afirmações a seguir:
I) A água ligada a macromoléculas por forças físicas está livre para agir como solvente  e para participar de reações químicas e, portanto, pode ser aproveitada pelos microrganismos.
II) A umidade é um parâmetro extrínseco, indicativo da quantidade de água total no alimento. A umidade relativa do ar tem efeito sobre a atividade de água (Aw), pois o alimento ao ser acondicionado em ambientes com alta umidade terá sua Aw aumentada.
III) A atividade de água pode ser influenciada pela adição de solutos e pela temperatura. Com a adição de sal ou açúcar a atividade de água diminui, assim como no congelamento.
 É correto o que se afirma em: 
	
	
	
	
		Resposta Correta:
	C. 
Apenas II e III.
	
	
	
· Pergunta 8
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	Na indústria de alimentos existem vários fatores que devemos controlar ou modificar para garantir um alimento seguro para o consumo, como: o pH, a temperatura, os processos de produção e a atividade de água. A atividade de água é um fator muito importante porque:
	
	
	
	
		Resposta Correta:
	E. 
Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam a redução da atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto.
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre os ácidos graxos insaturados e oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e terminação) que são caracterizadas, respectivamente:
	
	
	
	
		Resposta Correta:
	B. 
Pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroxiperóxidos; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito nutritivo, com o objetivo de modificar as características durante a fabricação do alimento. Assinale a alternativa que possui um aditivo alimentar com propriedade geleificante:
	
	
	
	
		Resposta Correta:
	C. 
Pectina.
	
	
	
· Pergunta 11
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	A composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se alcançar a  segurança alimentar no país, a avaliação e a adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e para elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar os consumidores na escolha dos alimentos. Sobre a análise da composição centesimal, avalie as afirmações a seguir:
I) A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas.
II) O valor energético em 1g de cada alimento é de: 4kcal para lipídios, 4kcal para proteínas e 9kcal para carboidratos.
III) A análise de umidade permite que identifiquemos a quantidade de água total no alimento e como ela está distribuída.
IV) As cinzas são os resíduos orgânicos que não são destruídos após a queima da matéria, ouseja, o resíduo mineral fixo.
É correto o que se afirma em: 
	
	
	
	
		Resposta Correta:
	A. 
Apenas I.
	
	
	
· Pergunta 12
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Em relação ao parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento, denominado atividade de água (Aw), é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Correta:
	D. 
A adição de sais e de açúcar provoca a redução da atividade de água de um alimento.
	
	
	
· Pergunta 13
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de vida prateleira. Com relação ao processo de pasteurização, podemos informar exceto:
 
	
	
	
	
		Resposta Correta:
	D. 
A pasteurização é um processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos nocivos.
	
	
	
· Pergunta 14
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios, não só dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade normais, mas principalmente isentos de microrganismos nocivos e de suas toxinas. A respeito disso, assinale a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Correta:
	D. 
No método de pasteurização, ocorre o aquecimento de maneira descontínua, em recipiente fechado, no qual é alojado o produto sob temperatura de 60ºC a 90ºC. Esse tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias vezes.
	
	
	
· Pergunta 15
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	Novos alimentos ou novos ingredientes são os alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no País, ou alimentos com substâncias já consumidas que, entretanto, venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos utilizados na dieta regular.
ANVISA. Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes, 2013.
Avalie, entre os ingredientes e produtos especificados a seguir, aqueles que exemplificam a definição de novo alimento ou novo ingrediente estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA):
I) Ingrediente obtido por síntese ou a partir de fontes alimentares e cuja adição em alimentos resulte em aumento do seu consumo, como os ácidos graxos da família ômega-3 provenientes do óleo de peixe.
II) Alimento ou ingrediente que não é conhecido, comercializado ou consumido de forma significativa no Brasil, mas possui histórico de consumo em outro país, como a semente de chia.
III) Produto que faz parte do hábito alimentar regular de algumas regiões do Brasil, tal como a farinha de alfarroba, e que, por razões diversas, não se difundiu significativamente no país.
IV) Ingrediente utilizado exclusivamente com finalidade tecnológica, como os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação. 
É correto o que se afirma em:
 
	
	
	
	
		Resposta Correta:
	A. 
Apenas I e II.
	
	
	
· Pergunta 16
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem serconhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento. Quanto a essas medidas, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Correta:
	A. 
A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água  contida em um alimento (água total), sendo expressa como uma porcentagem (%) do peso  seco do produto.
	
	
	
· Pergunta 17
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	O principal objetivo dos métodos de conservação de alimentos é aumentar a vida de prateleira dos mesmos. Embora, eficientes neste aspecto, podem estar associados à produção de componentes tóxicos durante o processamento, como peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Essas substâncias se formam apartir de reações ou processos químicos como:
	
	
	
	
		Resposta Correta:
	B. 
A oxidação de lipídios e a degradação de glicerol.
	
	
	
· Pergunta 18
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Cada tipo de alimento requer um meio de conservação diferente. Em relação aos melhores métodos de conservação dos alimentos, avalie as afirmações a seguir:
I) As raízes, frutas e tubérculos que não estiverem maduros devem ser guardados em locais secos e livres de insetos. As frutas e hortaliças não podem ficar expostas ao sol, precisam estar em local fresco e seco ou serem mantidas na geladeira, para que não acabem ressecadas ou apodrecidas.
II) Os produtos que precisam de refrigeração são aqueles que apodrecem mais facilmente, podendo ficar armazenados por muito tempo na geladeira. Nas temperaturas de refrigeração não há crescimento de microrganismos, portanto qualquer alimento sobre refrigeração é seguro para o consumo.
III) Os produtos congelados precisam ser conservados em temperatura de -180°C, para evitar o desenvolvimento de microrganismos e o processo de deterioração. Carnes, aves, pescados e hortaliças podem ser congelados novamente se já tiverem sido descongeladas, pois esse processo destrói qualquer microrganismo que possa ter contaminado o alimento.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Correta:
	A. 
Apenas I.
	
	
	
· Pergunta 19
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	Com base nos regulamentos técnicos vigentes que dispõem sobre a Rotulagem Nutricional Obrigatória de alimentos e bebidas embalados, avalie as afirmações a seguir em V (verdadeiro) e F (falso):
( ) A Rotulagem Nutricional Obrigatória aplica-se aos alimentos embalados na ausência dos consumidores, incluindo as bebidas, os ingredientes, os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia, inclusive aqueles destinados ao processamento industrial ou aos serviços de alimentação.
( ) Na declaração obrigatória de valor calórico, nutrientes e componentes é obrigatório constar as informações quantitativas de valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
(  ) São declaradas vitaminas e minerais naturalmente presentes nos alimentos, desde que suas quantidades, por porção, sejam iguais ou superiores a 5% dos respectivos Valores Diários de Referência (VDR) definidos na Instrução Normativa Nº75.
(  ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente e em percentual de Valor Diário (%VD).
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Correta:
	D. 
V - F - V - V.
	
	
	
· Pergunta 20
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo, mas alteram suas características tornando a massa densa, firme e reduzida em volume devido:
	
	
	
	
		Resposta Correta:
	C. 
À redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases.
	
	
	
Sexta-feira, 7 de Maio de 2021 19h47min35s BRT