Aula 1 Princípios de Conservação de Alimentos

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PROCESSAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS 
(GCA 244)
Vanessa Rios de Souza
1. PRINCÍPIOS DE CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS
O QUE LIMITA A VIDA ÚTIL DE UM ALIMENTO?
ALTERAÇÕES SENSORIAIS E 
NUTRICIONAIS 
RISCOS À SAÚDE DEVIDO A AÇÃO 
MICROBIOLÓGICA
ALTERAÇÕES – ordem física, química ou biológica
Alteração/Deterioração de Alimentos
• Crescimento e atividade de 
microrganismos,
• Alterações provocadas por 
insetos e roedores,
• Ação enzimática,
• Reação químicas 
espontâneas não catalisadas 
por enzimas,
• Alterações físicas causadas 
pela temperatura, pressão e 
umidade, entre outros.
Alimentos não perecíveis
Alimentos semi perecíveis
Alimentos perecíveis
Estratégias de Conservação dos 
Alimentos
• Para ampliar a vida útil dos
alimentos, é necessário lutar
contra os agentes de alteração.
Eliminar/destruir os 
microrganismos presentes e 
desativar as enzimas 
indesejáveis.
Controlar os agentes físicos e 
químicos que facilitam/estimulam as 
alterações no alimento.
- Luz solar
- Temperatura
- Agentes químicos
- Metais Pesados
- Oxigênio
Estratégias de Conservação dos Alimentos
 Contra os agentes físicos e agente químicos:
- Embalagens com barreira a luz, resistentes e de material apropriado
- Acondicionamento a vácuo e atmosferas inertes
- Controle de temperatura
Estratégias de Conservação dos Alimentos
 O maior desafio é a luta contra os agentes biológicos,
particularmente os microrganismos.
A maioria dos métodos de conservação existentes 
foi projetada ou aperfeiçoada para destruir os 
microrganismos ou para inibir seu crescimento.
E AS ENZIMAS?
Estratégias de Conservação dos Alimentos
 Para que os microrganismos (agentes biológicos) possam alterar
determinado alimento, é preciso, por um lado, que entrem em contato
com ele e, por outro lado, que se multipliquem nele.
Impedir que cheguem ao 
produto
Destruí-los caso tenham 
conseguido chegar ao produto
Impedir a multiplicação caso 
tenham conseguido chegar ao 
produto
1
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2
Normas higiênicas
Tratamentos térmicos e 
Atualmente novas tecnologias 
de conservação
Decrescimento da aw
Decrescimento da T
Decréscimo do pH
Adição de subs. Quim. (conservantes)
Modificação da atmosfera
Acondicionamento a vácuo 
Os processos de conservação de alimentos são baseados 
na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os 
produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais 
fatores essenciais, de modo que o meio se torne não 
propício a qualquer manifestação vital ou atividade 
bioquímica.
Estratégias de Conservação dos Alimentos
Na maioria das vezes utilizam-se diferentes estratégias/tratamentos 
em conjunto para a conservação de alimentos.
Estratégias de Conservação dos Alimentos
Estratégias de Conservação dos Alimentos
1. Tratamento térmico – aplicação de calor: branqueamento,
pasteurização, esterilização, apertização.
2. Remoção de água: concentração e secagem
3. Fermentação: fermentação lática, acética e alcoólica.
4. Concentração através da adição de solutos (sal e açúcar)
5. Defumação
Estratégias de Conservação dos Alimentos
6. Adição de substâncias químicas (aditivos): conservantes,
antimicrobiano, antioxidante, antiumectante.
7. Remoção de calor: resfriamento e congelamento.
8. Embalagem
9. Tecnologias Emergentes: Microondas e Radiofrequência, Aquecimento
Ôhmico, microondas a vácuo, Alta pressão, Campo elétrico pulsado, Luz
pulsante, Desidratação osmótica, Processo por membranas, Ultrassom e
Irradiação.
DÚVIDAS?