Conservação dos alimentos

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Conservação 
dos alimentos
microbiologia dos alimentos
Princípios básicos 
• Minimizar contaminação (boas práticas de produção agropecuárias, boas
práticas de fabricação). 
• Remoção de microrganismos. 
• Inibição de microrganismos
• Inatativação de microrganismos
Adoção das Boas Práticas de Produção
São procedimento sanitários mínimos necessários para garantir a produção
de alimentos seguros. 
Visam melhorar a qualidade e, especialmente, a segurança dos produtos na
produção, visando dar "garantia de origem". 
Aspectos principais das boas práticas
de processamento
• Matéria-prima e água 
• Manipuladores - Indivíduos envolvidos no processo do alimento 
• Equipamentos e utensílios 
• Ambientes de processamento
Processos de conservação de alimento
por remoção de microrganismos
• Lavagem 
Preparo de carcaças de animais. 
Preparo de frutas e hortaliças para envase e para comercialização in natura. 
Remoção de microrganismos, poeira e resíduos de pesticidas
• Sedimentação e Centrifugação 
 Não são muito eficientes - Remoção de microrganismos não é completa. 
Sedimentação --> Tratamento de água 
Centrifugação --> 90% dos esporos e microrganismos presentes, indústria de
leite (retirada de partículas em suspensão), importante para indústria de
queijo sem dispensar a pasteurização. 
• Filtração 
 Técnica que utiliza uma barreira física, sob a forma de membrana porosa ou
filtro, para separar as partículas num fluído. 
 
Microfiltração: Membranas com poros de 1,4 mcm podem reduzir de 99,5 a
99,99% a contaminação por esporos e bactérias. 
Aplicado em sucos de frutas, cervejas, refrigerantes, água e vinho. 
Inibição do crescimento de
microrganismos
Reduzir a fase log e prolongar a fase lag ao máximo. 
Permite alcançar a conservação temporária - temos um prazo para o
alimento manter suas característica microbiológicas estáveis. 
Métodos 
• Controle de umidade 
• Atmosfera modificada 
• Uso do frio 
• Conservantes químicos
Conservação dos alimentos pelo controle do teor
de umidade
Secagem 
Um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem na conservação dos
alimentos. 
Água é o constituinte que predomina na maioria dos alimentos.
Teor de água livre = Atividade de água. 
Secagem = Remoção de água ou de qualquer outro líquido, de um material
sólido na forma de vapor pelo uso do aquecimento. 
• Concentração de nutrientes 
• Controle de microrganismos deterioradores e patogênicos
 
• Estabilidade físico-químicas/enzimática 
• Menor peso e volume 
• Menor custo de transporte e armazenamento 
• Produto seco e de fácil manuseio 
• Maior diversidade de produtos 
• Comodidade para o consumidor --> Elaboração de
alimentos instantâneos --> Praticidade. 
Importância
Sistema de Secagem (métodos) 
Natural: Consiste na simples exposição do produto ao sol e ao
vendo. As temperaturas precisam ser elevadas e o ar seco para
que não ocorra desenvolvimento microbiano. 
Exemplo: Uvas, Côco, peixes e carnes em algumas regiões. 
Controlada: Empregada para reduzir o conteúdo de umidade
a níveis aceitáveis para o armazenamento. 
Sistema de Secagem artificial/desidratação 
Ar quente - Para alimentos vegetais 
Spray drying para líquidos e semi-líquidos 
Secagem a vácuo - Sucos 
Liofilização - Preservação dos nutrientes do alimento. 
Valores Mínimos de Atividade de água para
Crescimento de alguns grupos de microrganismos
Bactérias - 0,90
Leveduras - 0,88 
Fungos filamentosos - 0,80
Halofílicos - 0,75
Xerofílicos (Fungos) - 0,61
Osmofílicos (Leveduras) - 0,61
Efeitos da Desidratação sobre os microrganismos 
Processo não é letal 
Microrganismos mais perigosos em alimentos desidratados 
- Fungos filamentosos. Exemplo - Aspergillus
Bactérias precisam de níveis de umidade relativamente altos
• Ambiente de difícil crescimento para bactérias patogênicas 
• Dificilmente responsáveis pela deterioração de alimentos
desidratados. 
• Atividade de água - 0,75 - deterioração é retardada. 
Alimentos de umidade intermediária - IMF 
Alimentos com Aw entre 0,69 e 0,85 apresentam entre 15-
50% de umidade. 
Seguranã microbiológica é alcançada com conservantes e
associação de fatores como pH, potencial e oxirredução,
microbiota competidora, entre outros. 
Alimentos de umidade intermediária - IMF 
As reações químicas que ocorrem nos alimentos desidratados
também são constatadas nos alimentos de IMF 
• Oxidação lipídica 
• Escurecimento não enzimático 
Embalagem impermeável para evitar trocas gasosas - Inibir
microrganismos aeróbios.
Conservação dos alimentos em atmosfera
modificada 
Usados para modificar o meio gasoso em contato com o
alimento com o objetivo de prolongar a vida de prateleira. 
A demanda por alentos menos processados, frescos e
refrigerados com maior vida de prateleira justifica o interesse
crescente pelo uso de embalagens com atmosfera modificada.
• Embalagem à vácuo 
• Modificação passiva da atmosfera 
• Modificação ativa da atmosfera 
Embalagem à vácuo
Método mais comum 
O ar é retirado de embalagens impermeáveis aos gases, as
quais são selados a seguir. 
Reduz a pressão do ar residual de 1 bar para 0,3 a 0,4 bar
diminuindo assim o Oxigênio. 
Aumento de Gás carbônico - respiração dos tecidos e
microbiana. 
Atmosfera modificada 
• Passiva 
- Controle de troca gasosas é realizado através da própria
embalagem 
- O produto consome o oxigênio presente no interior da
embalagem 
• Ativa 
- São injetados gases no interior da embalagem 
Alimentos embalados em misturas de gases 
Oxigênio - Inibição de anaeróbios estritos. 
Gás carbônico - Solúvel em água; o principal responsável
pelo efeito bacteriostático. 
Inibe a respiração do produto. Para ser efetivo tem que estar
dissolvido na fase líquida do alimento onde cerca de 2% é
transformado em ácido carbônico. 
Nitrogênio - Gás inerte, tem pouco efeito antimicrobiano.
Utilizado como gás de enchimento usado no lugar do
oxigênio para evitar a rancidez oxidativa e inibir aeróbios. 
Efeito do CO nas células microbianas
2
Alteração da função da membrana devida a desidratação
provocado pelo gás carbônico. 
Inibição ou alteração das taxas de reação enzimáticas. 
Alteração do pH do alimento devido a formação de ácido
carbônico. 
Efeito inibitório --> Aumento da fase lag e tempo de geração
dos microrganismos. 
Preocupação - Inibição de microrganismos que poderiam
alertar os consumidores sobrea deterioração do produto. 
Conservação de Alimentos por temperaturas
baixas
Efeito conservador do frio - Baseia-se na inibição total ou
parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração
dos alimentos. 
• Crescimento e atividade dos microrganismos 
• Atividades metabólicas dos tecidos animais e vegetais 
• Enzimas e reações químicas
OBS: Geralmente é aplicado um método complementar, com
o objetivo de manter o equilíbrio microbiológico do
alimento.
OBS: A baixa temperatura pode promover alterações não
desejáveis --> Injúria pelo frio 
Não matam os microrganismos 
Paralisação das atividade químicas e enzimáticas e inibindo
metabolismo, sendo os mais afetados os termófilos e menos
afetados os psicrotróficos.
Grupo de microrganismos relevantes que crescem em baixas
temperaturas. 
 
Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum 
Comportamento dos microrganismos
deterioradores em relação a temperatura 
Microrganismos em geral 
Microrganismos psicrófilos
Métodos utilizados 
•Refrigeração 
- Prolongar a vida útil dos alimentos, sejam frescos ou processados durante
longos períodos de tempo, com repercussão mínima em suas características
nutritivas e sensoriais. 
- Cada um se adequando ao tipo de alimento e ao tempo de conservação que
se deseja atingir e impedir a proliferação microbiana.
--> A redução e manutenção da temperatura dos alimentos acima de seu
ponto de congelamento, sendo mais usuais as temperaturas compreendidas
entre 8 e -1ºC. 
Retarda o crescimento de microrganismos, atividades metabólicas, das
reações químicas e enzimáticas e da perdade umidade. 
Choque frio --> Altera permeabilidade de membrana de microrganismos. 
Método temporário (ele sozinho não garante o equilíbrio microbiológico no
alimento). 
•Congelamento
- Há maior redução de temperatura do alimento, abaixo do seu ponto de
congelamento (mudança do estado físico). 
Na maioria dos alimentos, o congelamento inicia-se a temperaturas
inferiores a 0ºC. 
Mudança no calor sensível do alimento + necessita eliminar o calor latente
associado a mudança de fase. 
Principal diferença entre congelamento e refrigeração 
Um dos melhores métodos para se manter as características do alimento.
Cristalização de uma parte da água e alguns solutos. 
Formação de cristais de gelo, grande parte da água é imobilizada. 
Detêm o crescimento e a atividade dos microrganismos e reduz
consideravelmente a velocidade das reações químicas e enzimáticas. 
Métodos de Congelamento 
•Lento
- Redução da temperatura do produto é feito a uma taxa média igual a 
0,05 ºC/min, demora de 3 a 72 horas. 
- Formação de grandes cristais de gelo no interior das células e nos espaços
intercelulares. Pode afetar a estrutura física das células provocando rupturas
das paredes celulares. 
- Refrigeradores e freezers domésticos. 
- Cristais bem definidos e pode provocar a ruptura do alimento.
- Não é vantajoso em relação a qualidade do produto. 
- Pode eliminar microrganismos porém há perdas na qualidade sensorial e
nutricional. 
Congelamento
Vantagens Desvantagens
• Pouca alteração sensorial 
• Não adiciona ou remove composto
presentes no alimento. 
• Preservação como um produto
similar ao in natura. 
• Não altera digestibilidade do
alimento e nem causa perda
significativa do valor nutritivo. 
• Os microrganismos não são
destruídos totalmente. 
• Os esporos são muito resistentes ao
processo. 
• Toxinas não são destruídas. 
• A cadeia do frio encarece o processo. 
Efeitos da baixa temperatura ao
metabolismo microbiano
• Velocidade metabólica reduzida. 
• Algumas espécies são mortas imediatamente pelo congelamento. 
• Transporte de solutos através da membrana de microrganismos
psicotrópicos é mais eficiente (presença de lipídeos que a tornam mais
fluida). 
Conservante químicos
É um aditivo alimentar. 
Aditivo alimentar - qualquer substância cujo uso intencional atribua ao
alimento características desejáveis como cor, textura, estabilidade, aumento
de nutrientes ou resistência a deterioração. 
Sua adição no alimento deve garantir segurança e possibilidade de detecção
no produto final. 
• Pequeno número de composto químicos - Conservantes de alimento
 
- Órgãos regulamentadores 
Codex alimentarius 
FAO 
ONU 
Estabelecem uma dose diária aceitável - QUANTIDADE MÁXIMA QUE UM
CONSERVANTE PODE SER CONSUMIDO. 
Existem diversos conservantes que são liberados por lei no Brasil. 
Conservante - Qualquer substância adicionada a um alimento para prevenir
ou retardar a deterioração provocada por microrganismos. 
A sua eficiência depender 
• Tipo do conservante 
• Concentração 
• Temperatura
• Tempo de armazenamento do alimento
• Tipo de microrganismo contaminante 
• Características intrínsecas do alimento