Custos e planejamento de cardápio 2

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1. Quando falamos em cardápio, temos de pensar na tipologia do restaurante para o qual estamos montando esse cardápio, pois se trata de um fator primordial, resultando na assertividade dos pratos oferecidos.
Se pensarmos num restaurante de tipologia gastronômica, podemos dizer que essa tipologia se caracteriza:
	
	a.
	Por instalações, equipamentos e utensílios de alto nível qualitativo e excelente visual. Oferece serviço requintado. Seus pratos são clássicos e compostos pela cozinha internacional. Geralmente, quem procura esse tipo de restaurante procura também um serviço de primeira classe. Ele é comum nos hotéis de luxo e frequentado por um grande número de pessoas de diversas nacionalidades e culturas diferentes.
	
	b.
	Pela presença de um chef famoso e associado a um cardápio ou prato específico. O próprio chef, muitas vezes é o dono, costuma receber seus clientes personalizados e com reserva. Sua decoração é requintada, a casa possui sommelier para o serviço de vinho. Nesse tipo de restaurante, a permanência do cliente é longa, o local é pequeno e a rotatividade é baixa. Geralmente, trabalha-se com menu confiance ou menu degustation.
	
	c.
	Por instalações, assim como cardápio e decoração simples. Os pratos são rápidos, com custo menor. Este restaurante trabalha com self service ou sistema de buffet. Geralmente, sua demanda maior é no horário do almoço.
	
	d.
	Por sua decoração típica e por seus pratos originarem-se de determinado lugar. O cardápio sempre será composto por produções típicas. São originários de uma região ou de um país bem marcados; por exemplo, um restaurante chinês, ou espanhol ou baiano.
	
	e.
	Por serem localizados em prédios industriais ou comerciais que atendem a uma população fixa dos escritórios e das indústrias. Esse tipo de restaurante também é encontrado dentro de hospitais, creches e outras instituições. O serviço é simples, rápido e é atendido obrigatoriamente por um(a) nutricionista, sendo seu cardápio balanceado.
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Ao nos referirmos à tipologia de restaurantes, podemos afirmar que entre elas há o restaurante clássico, com instalações, equipamentos e utensílios de alto nível qualitativo e excelente visual, que oferece serviço requintado e seus pratos são clássicos. Está presente, geralmente, em hotéis de luxo.
A tipologia de restaurante a que se refere o texto é:
	
	a.
	Restaurante internacional.
	
	b.
	Restaurante típico.
	
	c.
	Restaurante gastronômico.
	
	d.
	Restaurante de especialidades.
	
	e.
	Restaurante comercial.
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Na área de Alimentos e Bebidas (denominada profissionalmente de A&B), teremos colaboradores em quatro categorias.
São elas:
	a.	Gerência e Chefia; Brigada de Serviço; Brigada de Produção; Chefe E Sous Chef
	b.	Chefe; Brigada de Serviço; Brigada de Incêndio; Colaboradores Administrativos.
	c.	Gerência e Chefia; Brigada de Serviço; Brigada de Salão; Colaboradores Contábeis.
	d.	Gerência e Chefia; Brigada de Serviço; Brigada de Produção; Colaboradores Administrativos.
	e.	Gerência e Chefia; Brigada de Salão; Brigada de Produção; Colaboradores Administrativos.
Num empreendimento gastronômico, são consideradas funções básicas de um recebimento:
I. Inspecionar de acordo com a nota fiscal/fatura os valores e quantidades;
II. Verificar as informações da nota fiscal/fatura e compará-las com a ordem de compra;
III. Verificar se as características das mercadorias são as mesmas das especificações dos produtos.
As assertivas I, II, III são, RESPECTIVAMENTE:
	a.	V, V, F.
	b.	V, F, V.
	c.	F, V, F.
	d.	V, V, V.
	e.	F, F, F.
Um determinado empreendimento gastronômico realiza suas compras semanalmente, com exceção dos produtos perecíveis, por serem gêneros que se deterioram com facilidade.
Assinale a periodicidade CORRETA para compras de perecíveis:
	a.	Mensalmente.
	b.	Semanalmente.
           c.	Diário ou no máximo em dias alternados.
	d.	Somente aos sábados.
	e.	Trimestralmente.