ASs Custos e planejamentos

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ASs 1,2,3,e 4(Planejamento e custos). TODAS CORRETAS 
PERGUNTA 1
1. Empresas que produzem alimentação para abastecer os meios de transportes, com exceção dos navios, que têm sua própria cozinha. O cuidado com a higiene e a logística das empresas de catering é primordial, pois a produção é feita num lugar e transportada a outro.
Assinale a alternativa que se refere à descrição acima:
	
	a.
	Restaurantes de especialidades.
	
	b.
	Fast food.
	
	c.
	Restaurante comercial.
	
	d.
	Catering.
	
	e.
	Restaurantes institucionais ou de coletividade.
0,25 pontos   
PERGUNTA 2
1. Quando falamos em cardápio, temos de pensar na tipologia do restaurante para o qual estamos montando esse cardápio, pois se trata de um fator primordial, resultando na assertividade dos pratos oferecidos.
Se pensarmos num restaurante de tipologia gastronômica, podemos dizer que essa tipologia se caracteriza:
	
	a.
	Por instalações, assim como cardápio e decoração simples. Os pratos são rápidos, com custo menor. Este restaurante trabalha com self service ou sistema de buffet. Geralmente, sua demanda maior é no horário do almoço.
	
	b.
	Por sua decoração típica e por seus pratos originarem-se de determinado lugar. O cardápio sempre será composto por produções típicas. São originários de uma região ou de um país bem marcados; por exemplo, um restaurante chinês, ou espanhol ou baiano.
	
	c.
	Pela presença de um chef famoso e associado a um cardápio ou prato específico. O próprio chef, muitas vezes é o dono, costuma receber seus clientes personalizados e com reserva. Sua decoração é requintada, a casa possui sommelier para o serviço de vinho. Nesse tipo de restaurante, a permanência do cliente é longa, o local é pequeno e a rotatividade é baixa. Geralmente, trabalha-se com menu confiance ou menu degustation.
	
	d.
	Por instalações, equipamentos e utensílios de alto nível qualitativo e excelente visual. Oferece serviço requintado. Seus pratos são clássicos e compostos pela cozinha internacional. Geralmente, quem procura esse tipo de restaurante procura também um serviço de primeira classe. Ele é comum nos hotéis de luxo e frequentado por um grande número de pessoas de diversas nacionalidades e culturas diferentes.
	
	e.
	Por serem localizados em prédios industriais ou comerciais que atendem a uma população fixa dos escritórios e das indústrias. Esse tipo de restaurante também é encontrado dentro de hospitais, creches e outras instituições. O serviço é simples, rápido e é atendido obrigatoriamente por um(a) nutricionista, sendo seu cardápio balanceado.
0,25 pontos   
PERGUNTA 3
1. Reportando ao mercado de trabalho na área de Gastronomia:
I – O mercado gastronômico está em crescimento em virtude das ofertas e aquisição de profissionais capacitados na área.
II – O profissional formado em Gastronomia no Nível Superior poderá gerenciar equipes de trabalho, assim como atuar na gestão de cozinhas profissionais existentes nos restaurantes, hotéis, bares, hospitais, escolas e indústrias.
III – A concorrência não é relativamente grande como ocorre em todas as áreas de Formação Superior, mas a Gastronomia vem se destacando no mercado de forma crescente e promissora.
IV – Os profissionais de Gastronomia não têm piso salarial único válido em todo o Brasil e o mercado de trabalho para os formados em Gastronomia já é regulamentado e estruturado.
As assertivas I, II, III e IV são, RESPECTIVAMENTE:
	
	a.
	F, V, F, F.
	
	b.
	F, F, V, V.
	
	c.
	F, V, F, V.
	
	d.
	V, V, F, F.
	
	e.
	V, V, F, V.
0,25 pontos   
PERGUNTA 4
1. Ao nos referirmos à tipologia de restaurantes, podemos afirmar que entre elas há o restaurante clássico, com instalações, equipamentos e utensílios de alto nível qualitativo e excelente visual, que oferece serviço requintado e seus pratos são clássicos. Está presente, geralmente, em hotéis de luxo.
A tipologia de restaurante a que se refere o texto é:
	
	a.
	Restaurante típico.
	
	b.
	Restaurante gastronômico.
	
	c.
	Restaurante internacional.
	
	d.
	Restaurante de especialidades.
	
	e.
	Restaurante comercial.
Unidade 2 
PERGUNTA 1
1. Nas assertivas apontadas a seguir, escolha a que está INCORRETA:
	
	a.
	A política do Departamento de Compras aliada ao profundo conhecimento de todo o cardápio e a frequência dos clientes criará um conhecimento adequado para o gestor.
	
	b.
	Um ponto bastante importante no processo de compra é estimar com que frequência deve-se comprar os produtos para o restaurante.
	
	c.
	As responsabilidades de um comprador vão além de obter o melhor preço e assegurar que quantidades estejam disponíveis, sem levar em conta que padrões de qualidade também devem ser mantidos e observados.
	
	d.
	O comprador também precisa organizar as especificações do produto por fornecedor, isto é, os produtos que serão encomendados a partir do mesmo fornecedor devem ser agrupados juntos.
	
	e.
	O gestor responsável por A&B de um restaurante deverá sempre definir quais os critérios e padrões de qualidade que irá adotar para o seu estabelecimento.
0,25 pontos   
PERGUNTA 2
1. Num empreendimento gastronômico, são consideradas funções básicas de um recebimento:
I. Inspecionar de acordo com a nota fiscal/fatura os valores e quantidades;
II. Verificar as informações da nota fiscal/fatura e compará-las com a ordem de compra;
III. Verificar se as características das mercadorias são as mesmas das especificações dos produtos.
As assertivas I, II, III são, RESPECTIVAMENTE:
	
	a.
	V, V, V.
	
	b.
	V, V, F.
	
	c.
	V, F, V.
	
	d.
	F, V, F.
	
	e.
	F, F, F.
0,25 pontos   
PERGUNTA 3
1. Na área de Alimentos e Bebidas (denominada profissionalmente de A&B), teremos colaboradores em quatro categorias.
São elas:
	
	a.
	Gerência e Chefia; Brigada de Serviço; Brigada de Produção; Colaboradores Administrativos.
	
	b.
	Gerência e Chefia; Brigada de Serviço; Brigada de Salão; Colaboradores Contábeis.
	
	c.
	Chefe; Brigada de Serviço; Brigada de Incêndio; Colaboradores Administrativos.
	
	d.
	Gerência e Chefia; Brigada de Serviço; Brigada de Produção; Chefe E Sous Chef
	
	e.
	Gerência e Chefia; Brigada de Salão; Brigada de Produção; Colaboradores Administrativos.
0,25 pontos   
PERGUNTA 4
1. Quem possui um restaurante sabe, ou pelo menos deveria saber, que controle é a chave de tudo. Leia as frases a seguir:
I. Insista para que todas as entregas sejam verificadas. Cada item deve ser verificado quanto à quantidade discriminada na Nota Fiscal e à qualidade.
II. Faça sempre um levantamento completo do seu estoque antes de fazer seu pedido. Tentar adivinhar o que falta ou repetir a mesma compra anterior certamente vai levar a um excesso de estoque e de resíduos.
III. Todos os pratos do cardápio devem ter receitas e procedimentos padrões de produção a serem seguidos.
As assertivas I, II, III são, RESPECTIVAMENTE:
	
	a.
	V, V, F.
	
	b.
	V, V, V.
	
	c.
	V, F, V.
	
	d.
	F, F, F.
	
	e.
	F, V, F.
Unidade 3
PERGUNTA 1
1. O importante é saber fazer uso do cardápio para auxiliar na venda de produtos e ter consciência de que um menu bem trabalhado é uma ótima ferramenta promocional para o restaurante e também para o hotel, além de uma poderosa arma no desenvolvimento e na fixação de uma marca. De acordo com essa afirmativa, podemos dizer:
I. O cardápio deve estar recheado de atrações visuais (fotos e ilustrações), táteis (figuras com relevos) e ofertas aos clientes. Todas essas estratégias inseridas no menu servem como mola propulsora principal para as vendas locais. Um restaurante “se vende” apenas pela apresentação do cardápio.
II. Os pratos do dia são normalmente feitos a partir de produtos que estão com sua data de validade passada ou matérias-primas que estão na finalização de seu ciclo de vida.
III. Os termos utilizados devem ser simples, de fácil compreensão.
IV. As preparações disponibilizadas no cardápio devem se deter a padronização das receitas.
Diante das afirmativas anteriores, assinale a assertiva verdadeira:
	
	a.
	Todas alternativas estão corretas.
	
	b.
	Somente a alternativa I está correta.
	
	c.
	Asalternativas III e IV estão corretas.
	
	d.
	Somente a alternativa III está correta.
	
	e.
	As alternativas I e IV estão corretas.
0,25 pontos   
PERGUNTA 2
1. Ao elaborar um cardápio, precisamos pensar em alguns requisitos importantes, além da tipologia do empreendimento. São eles:
I. Cliente: qual o tipo de pessoa que irá frequentar seu restaurante. Pensar na idade, no sexo, na condição socioeconômica, no tipo de atividade que essa pessoa desempenha. Pensando nesses itens, consegue-se pensar no tipo de produção culinária.
II. Aspecto nutricional: as preparações, além de “bonitas”, têm que ser saudáveis nutricionalmente – hoje preocupa-se muito com alimentação saudável.
III. Temos que pensar que um cardápio não é uma simples lista de produções culinárias, sendo ele o marketing do negócio, ele é o instrumento de venda do trabalho realizado no restaurante.
Diante das afirmativas anteriores, assinale a assertiva verdadeira:
	
	a.
	A afirmativa I é incorreta e II e III são corretas.
	
	b.
	As afirmativas I e III são corretas e a II incorreta.
	
	c.
	As afirmativas I e III são incorretas e II é correta.
	
	d.
	Todas são corretas.
	
	e.
	Todas são incorretas.
0,25 pontos   
PERGUNTA 3
1. Os cardápios podem ser simples, elaborados, artísticos. Há cardápios confeccionados em gráficas, outros manuscritos, desenhados. É importante que haja criatividade também na apresentação do cardápio. Há cardápios que têm várias páginas, e outros se limitam a uma única ficha. O importante é ser bem apresentado. Outro ponto de total importância na confecção do cardápio é sua redação: muito cuidado com o idioma utilizado em seu cardápio, seja ele qual for, tem que estar perfeitamente redigido. Lembre-se que muitas produções têm seu nome originalmente em francês e assim são conhecidos internacionalmente, não invente nome para o que é clássico. Use sua criatividade para nomear suas próprias produções, as produções do chefe ou as da casa:
I. Inicie as frases sempre com letra maiúscula.
II. Escreva os nomes próprios em letras maiúsculas.
III. Use a letra maiúscula para os nomes de pratos de sobremesas.
IV. Escreva todos os nomes de pratos em letras maiúsculas.
V. Escreva os nomes dos pratos principais em letras maiúsculas.
Diante das afirmativas anteriores, assinale a assertiva verdadeira:
	
	a.
	I e III são verdadeiras e II, V e IV são falsas
	
	b.
	I, II e III são falsas e V e IV são verdadeiras
	
	c.
	I e II são verdadeiras e III, V e IV são falsas
	
	d.
	Todas são verdadeiras
	
	e.
	I e V são verdadeiras e II, III e IV são falsas
0,25 pontos   
PERGUNTA 4
1. Nas assertivas apontadas abaixo, escolha a que está incorreta:
	
	a.
	O cliente tem que se sentar à mesa e o cardápio precisa encantá-lo e ativar os seus sentidos, levando-o a uma viagem gastronômica em sabores e aromas.
	
	b.
	O cardápio não representa o marketing do empreendimento. Deve ser muito bem pensado e elaborado.
	
	c.
	O cardápio engloba toda lista de preparação culinária que o restaurante produz.
	
	d.
	Para se planejar um cardápio, necessita-se de pessoa especializada e habilitada para tal, pois não é tão simples quanto parece.
UNIDADE 4
1. A ficha técnica é uma ferramenta de controle na qual são discriminados todos os ingredientes utilizados em cada uma das preparações. Na cozinha, ao preparar um prato, deve-se ater não somente à qualidade, mas também aos custos fixados. A partir dessa ficha, são estipulados os preços de venda, de maneira a atender às expectativas tanto dos clientes quanto dos restaurantes. Podemos elencar como vantagens da FT:
I. exprime de forma real o CMV;
II. facilita e padroniza a preparação do prato;
III. dinamiza o trabalho da brigada e do salão;
IV. facilita o trabalho do setor de compras.
Assinale a alternativa CORRETA.
	
	a.
	Todas as assertivas (I, II, III e IV) estão corretas.
	
	b.
	Todas as assertivas (I, II, III e IV) estão incorretas.
	
	c.
	Somente a assertiva I está correta.
	
	d.
	As assertivas I e II estão corretas e III e IV estão incorretas.
	
	e.
	A assertiva I está correta e II, III e IV estão incorretas.
0,25 pontos   
PERGUNTA 2
1. Analise as assertivas a seguir quanto à sua veracidade (V para VERDADEIRA e F para FALSA).
I. O fator de correção depende da qualidade com que se apresenta o produto in natura, bem como da forma como se limpa o item.
II. Os principais fatores que influenciam o fator de correção são a qualidade do ingrediente e a habilidade do manipulador.
III. O fator de correção é uma constante para cada alimento e se obtém da relação entre peso bruto e peso líquido.
IV. Os alimentos não sofrem perdas durante as operações a que são submetidos durante o pré-preparo.
As assertivas I, II, III e IV são RESPECTIVAMENTE:
	
	a.
	V, F, V, V.
	
	b.
	V, F, V, F.
	
	c.
	V, V, V, F.
	
	d.
	F, V, F, V.
	
	e.
	F, F, F, V.
0,25 pontos   
PERGUNTA 3
1. Um restaurante comercial oferece em seu cardápio diário bife grelhado. O empreendimento compra semanalmente 100 kg de carne e realiza a limpeza. Após a limpeza, o rendimento passa para 70 kg. Isso ocorre por conta do FC.
Qual o índice do FC?
	
	a.
	1,53
	
	b.
	1,33
	
	c.
	1,43
	
	d.
	1,23
	
	e.
	1,29
0,25 pontos   
PERGUNTA 4
1. Analise as assertivas a seguir quanto à sua veracidade (V para VERDADEIRA e F para FALSA).
I. O fator de correção é importante para a comparação do rendimento entre produtos e desta forma colabora para a determinação do padrão de mercadoria que se pretende trabalhar e na seleção do fornecedor.
II. O alimento tem um preço aparente e um preço real. Preço real é aquele que pagamos em relação à porção que não necessariamente utilizamos.
III. O alimento quando submetido a algum tipo de aplicação de calor poderá sofrer perdas no seu peso (desidratação) ou acréscimo (hidratação ou absorção de gordura).
IV. As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem como bases para o cálculo de custo das preparações, facilitam o trabalho de compras e o controle de desperdícios e possibilitam um aumento da produtividade.
As assertivas I, II, III e IV são RESPECTIVAMENTE:
	
	a.
	V, F, V, V.
	
	b.
	V, V, V, F.
	
	c.
	F, F, F, V.
	
	d.
	V, F, V, F.
	
	e.
	F, V, F, V.