Aula 03 - restaurantes e tipos de serviços

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Restaurantes: tipos e serviços
Docente Marcello Baima
Centro Universitário da Amazônia
Curso de Nutrição
Restaurante – Histórico
◦ O termo vem do francês “restaurant” que significa restaurador
◦ Remete às sopas servidas em tabernas ou estalagens para repor a
energia gasta durante as viagens;
◦ Prática legalizada em1786;
◦ 1582 – Paris, "Quai de laTournelle“
◦ 1782 – Paris, “Grande Taverne de Londres”
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Restaurante
◦ “Estabelecimento comercial onde preparam e servem refeições”
◦ “Lugar onde se servem refeições avulsas a certo números de pessoas”
◦ Todo restaurante tem um conceito, pressupõem-se um público-alvo,
um ambiente, um tipo de comida, um tipo de serviço
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Fatores para decidir pelo tipo de restaurante:
1. Localização;
2. Tipo de construção;
3. Facilidade de abastecimento;
4. Mão-de-obra disponível;
5. Equipamentos e utensílios existentes;
6. Orçamento;
7. Cliente em potencial (social emonetário);
8. Tipos de restaurante encontrados atualmente.
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Fatores de escolha para o cliente:
1. Status
2. Ambiente
3. Clima
4. Cardápio
5. Curiosidade
6. Preço
7. Chef de cozinha
8. Estilo de serviço
Restaurante Tradicional
◦ Cardápio extenso
◦ Preparações tradicionais e aceitação geral
◦ Público eclético
◦ Decoração simples e tradicional
◦ Louças e enxoval semmuito luxo e sofisticação
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Restaurante Internacional
◦ Geralmente localizados em hotéis ou locais de hospedagem
◦ Cardápio com preparações reconhecidas internacionalmente
◦ Público sabe que encontrará pratos conhecidos
◦ Cardápios sem inventividades
◦ Ambiente decorado de forma clássica e sóbria
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Restaurante Gastronômico
◦ Associado a um chef renomado
◦ Cardápio com grande inventividade = inovação
◦ Em geral conta com Sommelier
◦ Dimensão reduzida, exclusividade
◦ Chef presta atendimento personalizado
◦ Baixa rotatividade
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Restaurante de especialidades
◦ São estabelecimentos que se especializam a um determinado produto,
preparação, método de cocção, país ou região
◦ Cardápios restritos
◦ Tende a ter qualidade aumentada
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Grills
◦ São casas especializadas em grelhados
◦ Utilização de grelhas para assar carnes
◦ Ambiente elegante
◦ Expansão emmeados dos anos 1980
◦ Serviço à la carte com cortes nobres fatiadas àmesa
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Grills
◦ Guarnições bem trabalhadas (frios, frutos domar, legumes e etc)
◦ Atualmente as churrascarias estão se equiparando
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Choperia
◦ São adaptações das Brasseries alemãs
◦ Servembebidas e comidas aomesmo
◦ Cardápio oferece petiscos para acompanhar as bebidas
◦ São de baixa rotatividade de cliente
◦ Clientes em grupo e de gasto elevado
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Choperia
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Típicos
◦ Podem ser referentes a cultura de país, região, gênero
◦ Usam elementos culturais, artesanato, música, vestuário, decoração,
comportamento para ambientação
◦ Pizzarias, culinária japonesa, chinesa, tailandesa, italiana, cozinha
nordestina e etc.
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Típicos
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Fast-food
◦ Fast-food “comida rápida”
◦ Característica de rapidez no serviço
◦ Adota dinâmicas para facilitar e agilizar os processos
◦ Coffee shops, lanchonetes, hamburguerias
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Coletividade
◦ Clientela cativa
◦ Atende um grande número de pessoas
◦ Cardápio balanceado, a fim de atender as necessidades nutricionais
◦ A empresa possui e gere o restaurante, fazem convênios ou terceiriza
◦ Empresa, escolas, presídios, hospitais e etc.
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Coletividade
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Tipos de serviços
◦ Serviço empratado
◦ Serviço àAmericana
◦ Serviço àBrasileira
◦ ServiçoVolante
◦ Serviço à inglesa direto e indireto
◦ Serviço à Francesa
◦ Serviço àRussa
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Serviço empratado
◦ É o mais usado por restaurantes à la
carte
◦ Tanto o preparo quanto a finalização
são feitos na cozinha e o prato é
trazido pronto ao cliente
◦ O garçom se limita a tomar os pedidos
e trazer o prato aos clientes
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Serviço empratado
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Serviço à Americana
◦ Conhecido também como Buffet
◦ As preparações são dispostas em balcões
térmicos e o comensal se serve conforme
sua vontade (restaurantes self-service e
eventos)
◦ Não há necessidade de muitos garçons
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Serviço à Americana
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Serviço à Brasileira
◦ Despojado e sem formalidade
◦ Todos os pratos são dispostos à mesa e os
próprios convidados ou clientes se servem
◦ Toque informal, perfeito para
estabelecimentos e evento mais modernos
◦ Não exige grande quantidade de garçons
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Serviço Volante
◦ Omais moderno serviço de mesa
◦ Os convidados ficam de pé, livres para
circular pelo espaço e socializar. Os garçons
circulam oferecendo alimentos que podem
ser consumidos com asmãos, ou mini porções
que exigem apenas um talher
◦ Usado em eventos
◦ Quantidade de garçons 1:10
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Serviço à Inglesa direto
◦ Serviço de mesa elegante, formal e cheio de
especificidades
◦ O garçom mostra o prato para a aprovação,
sempre pelo lado esquerdo, tendo aprovação, a
preparação é servida
◦ Os garçons são orientados a ter cuidado com a
apresentação do prato, posicionando cada
alimento no seu respectivo lugar no prato do
cliente
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Serviço à Inglesa direto
◦ Necessidade de garçons ágeis e bem treinados
◦ 1 garçom:2 mesas
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Serviço à Inglesa indireto
◦ O cliente também deve aprovar o prato antes de
ser servido, porém a montagem é feita com o
auxílio de umamesa, chamada guéridon.
◦ É perfeito para eventos mais formais
◦ Limitado a ocasiões com poucos convidados
◦ 2 garçons = 2mesas
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Serviço à Inglesa indireto
◦ 1º passo: o garçom traz a travessa da cozinha e
mostra para a aprovação do cliente;
◦ 2º Passo: se aprovado ele se dirige ao guéridon,
monta o prato e serve pelo lado esquerdo;
◦ 3° Passo: quando o cliente termina de comer, o
prato é retirado pela direita.
Em caso de reposição, deve ser usado o serviço à
inglesa direto
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Serviço à Francesa
◦ Repleto de formalidades – eventos diplomáticos
e banquetes
◦ Os convidados tem locais marcados (indicativo
de status de cada convidado)
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Serviço à Francesa
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Serviço à Francesa
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Serviço à Francesa
◦ O garçom se posiciona a esquerda e segura o
prato com a mão esquerda, com talheres
voltados para o convidado se servir livremente
◦ As mulheres devem ser servidas primeiro e
espera-se todos estarem servidos para
começarem a comer
◦ 1 garçom : 5 convidados
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Vídeo
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Referências
1. FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes.
São Paulo: Editora Senac, 2018.
2. ROSA, C. O. B.; MONTEIRO, M. R. P. Unidades produtora de
refeições: uma visão prática. 1ª ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2014.
3. SANTOS, I. G et al.Nutrição clínica, esportiva, saúde coletiva e gestão
de qualidade em serviços de alimentação. 1ª ed. São Paulo: Martinari,
2015.
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	Restaurantes: tipos e serviços
	Restaurante – Histórico
	Restaurante
	Slide 4 
	Slide 5 
	Restaurante Tradicional
	Restaurante Internacional
	Restaurante Gastronômico
	Restaurante de especialidades
	Grills
	Grills
	Choperia
	Choperia
	Típicos
	Típicos
	Fast-food
	Coletividade
	Coletividade
	Tipos de serviços
	Serviço empratado
	Serviço empratado
	Serviço à Americana
	Serviço à Americana
	Serviço à Brasileira
	Serviço Volante
	Serviço à Inglesa direto
	Serviço à Inglesa direto
	Serviço à Inglesa indireto
	Serviço à Inglesa indireto
	Serviço à Francesa
	Serviço à Francesa
	Serviço à Francesa
	Serviço à Francesa
	Vídeo
	Referências