Bioquímica II - Dieta e saúde bucal

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Xilo – 2018 - LVII
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	Dieta e saúde bucal 
1) Introdução
2) Relação com a carie dentaria
a) Histórico
b) Meta da OMS – Obesidade – cárie/doença periodontal
c) Tipos de açúcar – mono, glico e polissacarídeo / acidogenicidade X cariogenicidade
d) Adoçantes – stevia, sucralose e aspartame
e) Substitutos do açúcar – xilitol
f) Novos carboidratos
g) Alimentos protetores
h) Outros fatores que afetam o potencial cariogenico
3) Relação com a erosão dentaria
4) Aconselhamento dietético e considerações finais
1) Introdução 
Estudos clínicos sobre cáries em dentes decíduos mostram a relação da dieta com a ocorrência das lesões. Em crianças, geralmente, o consumo do açúcar é constante, o que é um fator importante (ECC – Early Childhood Carie).
A carie é uma doença multifatorial, dependendo de fatores como hospedeiro, substrato, bactéria (entre outros MO) e tempo, para a doença. Lembrando que é necessário que todos esses fatores trabalhem juntos para ter uma lesão cariosa. Não é apenas comer açúcar que que dá carie, se não tiver a bactéria fermentadora nem o dente, não haverá carie.
Além disso, a cárie é uma doença de influência comportamental. Parte da população não tem condições socioeconômicas e culturais favoráveis, o que contribui para uma dieta rica em açúcar e acesso precário à saúde. Isso contribui para a polarização da doença, ou seja, o aumento da doença nas porções mais pobres da população, o que gera um problema de saúde coletiva.
Sobre a má formação dentaria, a desnutrição, até agora, não foi definida por estudos como um fator. Enquanto a deformação de glândulas salivares e hipoplasias/hipocalcificação aumentam a susceptibilidade à carie dentária, com uma sensibilidade exacerbada (menor escovação), maior formação de placa e baixa formação mineral. A má formação pode ser genética, por uso de tetraciclinas e doenças durante o período de erupção.
Casos de hipomineralizaçao molar-incisivo aumenta a susceptibilidade à cárie.
2) Relação com a carie dentaria
a) Histórico 
· Conforme o gráfico, a quantidade, frequência e tipo de açúcar consumido influenciam na incidência de cárie 
 A introdução do flúor contribuiu para a queda dos índices de cárie
b) Meta da OMS – Obesidade – cárie/doença periodontal
Tendência atual
Redução de carie dentária (CPOD <3, 12 anos)
Evidencia moderada: consumo de açúcar <10% da energia total (<15-20 kg de açúcar / pessoa / ano).
Evidencia forte: ingestão de açúcar <5% da energia total (<10kg/pessoa/ano)
Faltam estudos em adultos e com novos carboidratos.
Tanto a obesidade quanto á carie estão relacionadas com a dieta e comportamento, além disso, o aumento de gordura corporal faz com que o processo inflamatório seja mais frequente pelo corpo. A obesidade também aumenta os riscos para a doença periodontal por toda a questão inflamatória. Relação indireta para a doença periodontal
c) Tipos de açúcar – mono, glico e polissacarídeo / acidogenicidade X cariogenicidade
Os oligossacarídeos podem ser naturais ou manufaturados. O polissacarídeo mais comum é o amido, quebrado pela amilase.
Os monossacarídeos estão presentes em frutas e mel, os dissacarídeos estão no leite e uma variedade de alimentos e medicamentos. Os polissacáridos estão em cereais, raízes e sementes. Alimentos pobres em fibras e simples são de absorção simples, facilitando o pico de insulina.
A sacarose é oriunda da cana de açúcar e beterraba, comumente encontrado refinado. É quimicamente estável – concentração e forma de cristal. De alta qualidade de doçura, de aceitável de textura e forma. É altamente popular por essas características.
Entre a sacarose, glicose e frutose, não há grandes diferenças em relação à acidogenicidade (capacidade de serem fermentadas em ácidos).
A cariogenicidade é vista como a capacidade de provocar uma lesão cariosa. É o quanto da acidogenicidade pode levar ao aparecimento de cárie.
A sacarose é a mais cariogênica. A glicosiltransferase das bactérias atua na produção de uma matriz extracelular do biofilme de PEC. A sacarose é quebrada, produzindo o substrato a ser consumido (frutose) e o conteúdo extracelular. Esse PEC serve para aderência da bactéria no biofilme e reserva energética.
A lactose é encontrada no leite e produz uma menor queda de pH que a sacarose, glicose e frutose. É um açúcar menos cariogenico. Enquanto o leite materno tem mais açúcar e menos minerais que o bovino (depende mais da dieta da mãe). Apesar do leite bovino ter menos açúcar, na pratica haverá mais em razão da preferência pela adição de açúcar e o maior tempo de exposição.
· pH crítico da apatita = 5,5
A sequência, da menor para a maior acidogenicidade: Lactose<glicose<maltose<frutose<sacarose.
Sacarose=glicose=frutose (relativamente semelhantes) > lactose semelhante ao amido cozido, que pode estar associado com a sacarose.
Sacarose>glicose=frutose>lactose próximo ao amido cozido
A lactose provoca menor queda de pH, logo retornando para acima do limite critico (pH=5,5)
A cariogenicidade do Amido depende da quantidade e frequência de consumo e o preparo (o aquecimento torna o amido mais fácil de ser absorvido – gelatinizaçao). Sua cariogenicidade é similar ou inferior aos açucares simples. Sua degradação por amilases gera maltoses, maltotriose e dextrina. A maltose e maltotriose são substratos bacterianos. Sua associação com a sacarose aumenta seu potencial cariogenico, uma vez que se tornam mais densos e aumentam a retenção na cavidade bucal.
d) Adoçantes – stevia, sucralose e aspartame
Têm grande potencial de adoçante, com muito menos calorias.
Os adoçantes não calóricos podem ser de origem natural ou sintética. São altamente doces, com gosto amargo residual. 
No geral, têm que ser adicionados em pouca quantidade.
Tem baixo valor energético.
São consumidos por 28% da população, sendo bom para o controle da obesidade e diabetes (não aumenta a diabetes).
Os adoçantes de origem natural são: Stevia (baixa ingestão calórica e insulina) – é o melhor – tem efeito antimicrobiano, anti-inflamatório e anticancerígeno, podendo ser anti-cariogênico.
Os adoçantes de origem sintética (fenilalanina + aspartato, 50), neotame, alitame, ciclamato, acesulfatame-K (15), sacarina (5). A sucralose pode mudar a microbiota intestinal, estável à temperatura e pouco absorvido pelo TGI.
Os efeitos colaterais podem ser cancerígenos (animais), tontura/dor de cabeça (humanos) e nefropatia em gestantes (animais). Não há evidencia de efeito cancerígeno em humanos.
Sobre a hipertensão arterial, tem risco modestos em pelo menos 6 estudos. Mesmo assim não há evidencia de efeitos benéficos e maléficos.
Adoçantes não calóricos, geralmente, não são cariogênicos.
e) Substitutos do açúcar – xilitol
São substitutos nutritivos do açúcar em alimentos
Os açucares álcoois (derivados de carboidratos)
Tem doçura levemente inferior aos açucares comuns
Requerem mistura de outros adoçantes.
Tem boas propriedades tecnológicos (doçura, higroscopia e a solubilidade)
Tem fatores anticariogênicos.
Dão maior segurança e aceitação 
Seu valor comercial se dá pelo fator antidiabético e de prevenção das caries 
Tem como desvantagem a indução da diarreia se consumido em excesso.
Têm baixíssima cariogenicidade 
Seu papel cariostático é discutível, tanto na redução do metabolismo da placa dentaria ou no papel de desmineralização.
Entre os substitutos temos diversos tipos. Dentre eles, o pentitol mais comum é o Xilitol. 
O xilitol é um pentitol derivado de uma d-xilose, usado em alimentos e produtos odontológicos. Seu mecanismo de ação é interferir no metabolismo bacteriano e evitando a desmineralização.
Em relação ao metabolismo bacteriano, a produção de xilitol-5-P que pode ser exportado às custas de ribitol-5-P, gerando um ciclo fútil, onde não produzirá energia alguma
O acumulo deste produto pode resultar na degradação celular, vacúolos celulares e outros danos.
O Xilitol pode causar mudança ecológica da placa, com redução do metabolismo da bactéria.
Reduz o número de S.mutans. Contudo, o uso excessivo do xilitol pode produzirbactérias resistentes a esse substituto.
Permanece menos tempo na cavidade bucal, o que pode ser prejudicial porque é preciso de um tempo maior na boca para produzir todo seu efeito.
Redução do CPO-D comparado ao verniz fluoretado (média=-1,87) em par mãe-filho e pacientes ortodônticos. Não se dispensa a participação da mãe no desenvolvimento.
O consumo de gomas de mascar com xilitol reduz a incidência de carie dentaria na dentição permanente (30-60%) em comparação ao controle sem chiclete. O resultado seria muito mais preciso se houvesse um grupo controle com chiclete sem xilitol. Deve-se considerar seu papel no estimulo xalivar.
· Ainda não há evidencia de como prescrever o xilitol aos pacientes.
· Não há consenso de superioridade do xilitol em relação ao sorbitol
f) Novos carboidratos
Xaropes de glicose e maltodextrina, oligossacarídeos de maltose e frutose, isômeros de sacarose-trealose.
São produzidos industrialmente.
Aumentam o conteúdo energético do alimento, substituindo açucares comuns.
Beneficiam a flora intestinal (prebioticos), como substrato para as bifidobacterias, aumentando a absorção de nutrientes, o que diminui problemas intestinais
Existem poucos estudos sobre seu potencial cariogenico. Podem ser degradados por enzimas bacterianas em maltose e glicose. Seu potencial cariogenico em comparação à sacarose é controverso. Não há estudos clínicos comparando esses novos carboidratos aos convencionais.
Geralmente nomeados com “ISO” no prefixo.
g) Alimentos protetores
A maçã, por exemplo, estimula o fluxo salivar e é rica em fibras.
O leite é rico em proteínas e gordura, rico em cálcio e fosfato, a lactose é o açúcar menos cariogenico e a caseína degradada aumenta o pH do meio. No caso de crianças, que bebem na mamadeira, por mais tempo, com açúcar e à noite o potencial cariogenico é maior.
O queijo estimula o fluxo salivar, é rico em cálcio e fosfato, com efeito sistêmico (tirosina atua nas glândulas salivares)
A caseína do leite e o fosfato de cálcio têm efeito anticariogênico.
A maça e o chá também são anticariogênicos, uma vez que são ricos em polifenois que interferem na atividade das bactérias, inibindo algumas enzimas (como a glicosiltransferase) e inibem as metaloproteinases da matriz, o que reduz a quebra de conteúdo orgânico da dentina.
O amendoim e o chiclete estimulam o fluxo salivar
h) Outros fatores que afetam o potencial cariogenico
O tempo de limpeza é influenciado pelo tipo e concentração de açúcar, pela taxa de solubilização e degradação enzimática. A presença de agentes de retenção, como aparelhos, próteses e restaurações podem driblar a limpeza e acumularem placa, sendo necessário profilaxia constante.
A capacidade de estimular o fluxo salivar.
Os fatores comportamentais, como a frequência de ingestão, horário da ingestão, quantidade total consumida, hábitos de higiene e uso do flúor.
Os fatores biológicos dependem da resistência do hospedeiro e quantidade e qualidade da saliva.
3) Relação com a erosão dentaria
Enquanto a carie depende de um biofilme, a erosão tem etiologia diferente. Ao invés de ser causada por uma bactéria, a erosão vem dos ácidos da alimentação e outros fatores, como refluxo e bulimia.
A queda agressiva do pH é responsável por esse desgaste nos dentes
4) Aconselhamento dietético e considerações finais
Avaliação do risco à cárie dentaria – avaliação da dieta alimentar, comparação do potencial cariogenico com o valor nutritivo.
Dar preferência aos alimentos mais saudáveis e evitar alimentos cariogênicos. É necessário o controle da mamadeira noturna e uso de substitutos do açúcar.
Considerações finais 
É importante reavaliar o aconselhamento dietético de acordo com os conceitos atuais sobre a doença cárie. O aconselhamento dietético deve ser realista e moldado de acordo com o comportamento dietético da família