Gestão Financeira em UAN

Prévia do material em texto

Gestão Financeira em UAN 
A administração financeira tem a função de 
controlar, analisar, planejar e gerenciar as 
atividades financeiras, gerando relatórios para 
orientar e influenciar na tomada de decisões. 
A gestão financeira em uma unidade de 
alimentação e nutrição possui alguns objetivos: 
 
Existe a gestão financeira terceirizada 
(gestão direta) e a autogestão ou terceirizada 
(mandato). 
 
A terceirizada com gestão de modo direto: 
pode usar o espaço físico do local ou arrendar 
o local, contratar uma empresa, funcionários e 
etc. A despesa da produção é menor. 
A de autogestão: tem o controle de tudo, pois 
vai controlar o local, estabelece negociação 
com fornecedores, funcionários, exames para 
funcionários, etc. A despesa da produção é 
menor ou igual que o orçamento igual, a 
empresa pode ficar no vermelho pois o 
orçamento pode não fechar certo. 
A gestão financeira em uma unidade de 
alimentação e nutrição em uma visão geral de 
custos. 
A imagem abaixo demostra como é a gestão 
relacionada com as despesas de uma unidade 
de alimentação e nutrição
As despesas estão relacionadas com a 
matéria prima (pois gera um custo muito alto 
para o local), mão de obra (também pode gerar 
um grande custo para empresa), impostos, 
gastos gerais com a produção. 
Um dos maiores desafios da gestão é controlar 
os custos. 
Custo = Soma dos gastos necessários à 
produção e distribuição de alimentos. 
 Representa a soma dos valores de bens e 
serviços consumidos ou aplicados para a 
obtenção de novos bens e serviços. 
 Custo de refeição: resultado da relação entre 
o total de despesas realizadas e número de 
refeições produzidas. 
 Soma dos valores de bens e serviços aplicados 
para obtenção de novos bens e serviços (ex: 
matéria prima). 
Preço = Valor estabelecido para que se possa 
vender um determinado bem ou serviço. 
É a soma dos custos de produção, custo de 
administração e impostos. 
Despesa = Valores pagos por mercadorias, 
mão de obra, impostos. 
 São os dispêndios referentes à administração, 
vendas, que visam direta ou indiretamente à 
obtenção de receitas. (Ex: Materiais de 
escritório.). 
Orçamento = É uma técnica que consiste em 
decidir antecipadamente e formalizar os 
Feito por: @manutristudy 
objetivos, a estratégia operacional da empresa. 
(ex: festa de formatura, casamento, etc). 
 Quantifica e expressa um planejamento para 
o futuro. Constitui-se em importante instrumento 
para controle e auxilio no alcance de metas 
estabelecidas. 
Importante para ter um bom retorno financeiro. 
Gestão de Pessoas; 
Aspectos Físicos; 
Saúde do trabalhador; 
Planejamento nutricional e Alimentar; 
Controle de estoque; 
Processo de produção; 
Distribuição; 
Sobras e rejeitos de alimentos. 
A produtividade da mão de obra, horas 
extras, absenteísmo, rotatividade pessoal 
(turnover), dimensionamento do quadro de 
pessoal (porte da empresa). 
 Quantidade de usuários e turnos de trabalho. 
Existência de mais de um ponto de produção 
ou distribuição e o sistema de distribuição 
(centralizada ou descentralizada). 
Equipamentos (aumento da produtividade 
com a automação de algumas atividades). 
Layout da área física. 
 A administração pública é importante para 
otimizar custo e assim maximizar os benefícios 
para a empresa ou local. 
Os custos são classificados em Diretos e 
Indiretos (características contábeis): 
Diretos ou Controláveis: São identificados e se 
relacionam diretamente aos bens ou itens 
produzidos e serviços. Ex: mão de obra, 
descartáveis, alimentos. 
- Representados por qualquer despesa ou gasto 
que tenha relação direta com o produto 
fabricado ou o serviço prestado. 
Indiretos: São os custos que não podem ser 
associados diretamente ao produto e/ou 
serviços produzidos. Ex: aluguel, telefone, 
internet. 
- Gastos que não contribuem de forma direta 
para a fabricação dos produtos ou serviços. 
- Seu cálculo depende de cálculos rateios ou 
estimativas que serão divididos em diferentes 
produtos ou serviços. 
Os custos são classificados em fixos ou 
variáveis (características econômicas): 
Fixos: São custos que permanecem constantes, 
não variam em função da produção. Ex: aluguel, 
salários dos funcionários. 
- São gastos/despesas consumidos ou 
aplicados independentemente do volume de 
produção e/ou serviços da UAN. 
Variáveis: Mantém relação direta com o 
volume da produção e varia conforme a 
demanda. Ex: matéria prima, energia (conta de 
luz). 
- São os gastos que consumidos ou aplicados 
que tem relação direta com a quantidade de 
refeições produzidas. 
 
Variáveis: matéria prima (gêneros descartáveis). 
Feito por: @manutristudy 
➞ CMV – Custo Mercadoria Vendida 
Um dos pontos mais importantes no índice de 
desempenho é o CMV. 
Ele é o 1º índice a ser avaliado. 
Na indústria é a soma de: materiais, mão de 
obra e despesas gerais de produção. 
Nos restaurantes é somente a soma de todos 
os insumos utilizados na produção. 
CMV = consumo matéria prima / faturamento. 
Obs: consumo e faturamento mensal.
Outra opção de cálculo: 
Consumo = (estoque inicial + compras) – estoque 
final. 
CMV = (Estoq. Inic + Compras) – Estoq. Final / 
faturamento. 
Parâmetros de referências 
para avaliação do CMV: 
Exemplo: 
Estoque inicial = R$ 10.000 
Compras = R$ 25.000 
Estoque Final = R$ 15.000 
Faturamento = R$ 75.000 
CMV = (10.000 + 25000) – 15000 / 75.000 
CMV = 0,267 ou 26,67% 
➞ Custo de Mão de Obra (CMO) 
CMO = Custo da folha de pagamento / 
faturamento. 
Exemplo: 
Mão de obra: R$ 25.000 
Faturamento: R$ 75.000 
CMO = 25000/75000 
 CMO = 0,333 ou 33,3% 
➞ Prime Cost: 
É um índice de desempenho, servindo como 
ferramenta de análise do desempenho 
operacional e financeiro do estabelecimento. 
O termo vem do inglês e significa custos 
primários da produção, ou seja, são os custos 
envolvidos diretamente com o operacional. Esses 
custos em restaurante são: 
- CMV Custo da Mercadoria Vendida. 
- CMO Custo da mão de obra ou folha de 
pagamento. 
A forma de apuração desses índices é muito 
simples, é a soma dos custos de CMV e CMO 
dividido pela receita (faturamento). 
Prime Cost = (CMV + CMO) / Receita 
Exemplo: 
CMV = 30.000 
CMO = 30.000 
Receita: 100.000 
Prime cost = (30000 + 30000) / 100000 
PC = 60.000 ou 60% 
Referencial desse índice: 
45 a 50% Excelente resultado operacional. 
50 a 60% Dentro dos padrões bom resultado 
operacional. 
Acima 60% Sinal vermelho há necessidade de 
intervenção imediata. 
Essa ferramenta ajuda muito a analisar a 
saúde financeira dos restaurantes, bares e 
demais estabelecimentos gastronômicos. 
Se o percentual estiver abaixo de 50% pode 
evidenciar uso de 
matéria prima de má 
qualidade ou mão de 
obra com salário muito 
baixo ou equipe 
reduzida. 
PC = %CMV + % CMO 
Matéria Prima: Produtos alimentícios. 
Materiais Descartáveis: Descartáveis. 
Gastos Gerais de produção: demais gastos 
necessários à produção (gás, material de 
limpeza, energia, água). 
Mão de obra: Funcionário da produção. 
Feito por: @manutristudy 
Impostos: Definidos por lei, incidem sobre as 
vendas ou faturamento da UAN.
➞ Custo da Matéria Prima: 
O que pesa mais em uma UAN é o custo com 
o prato principal. 
Materiais descartáveis: Palito, guardanapo, 
copo, embalagem de alumínio/papelão. Para se 
encontrar o custo com esses materiais, utiliza-se 
o consumo total do mês, dia ou semana. 
Total geral for por mês: total/nº de refeições 
produzidas no mês. 
Total geral for por dia: total/nº de refeições 
produzidas no dia. 
✓ Desafios para o exercício profissional na 
área de alimentação: 
Custos da produção: concessionárias de 
alimentação x qualidade dos serviços. 
 Minimizar os custos de produção. 
 Matéria prima de baixa qualidade (atenção). 
 Qualificação da mão de obra. 
 Maximizar os lucros. 
Realizar o planejamento financeiro 
adequado: 
Planejamentodo cardápio. 
Selecionar fornecedores de acordo com os 
custos. 
Fazer a manutenção preventiva dos 
equipamentos. 
Conhecer e aplicar as normas culinárias. 
Boa localização física da uan; 
Utilizar critérios técnicos na escolha e compra 
de equipamentos (inox); 
Estabelecer critérios técnicos para aquisição 
e armazenamento de gêneros; 
Implantar cronograma de manutenção e 
reparos dos equipamentos (manutenção 
preventiva); 
Supervisionar o processo de produção; 
Supervisionar a distribuição observando o 
porcionamento estabelecido; 
Analisar 0% de sobras e rejeito de resto da 
UAN; 
Estabelecer controle rigoroso do nª de 
refeições/dia; 
Implantar sistema de controle de custo; 
Estabelecer um bom sistema de comunicação 
com os setores responsáveis por compras, RH, 
fornecedor; 
Implantar um sistema de recrutamento, 
seleção e treinamento de pessoal; 
Implantar programa social que propicie bem 
estar ao grupo melhorando sua motivação. 
 
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________ 
Feito por: @manutristudy