Sustentabilidade na Cozinha

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Sustentabilidade na Cozinha 
Sustentabilidade é habilidade ou suportar uma 
ou mais condições, exibida por algo ou alguém. 
É uma característica ou condição de um 
processo ou de um sistema que permite a sua 
permanência, em certo nível, por um determinado 
prazo. 
Nos restaurantes o índice de desperdício é 
mais alto que em uma casa? 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é 
responsável pela geração de grande 
quantidade de resíduos e do uso de grandes 
quantidades de água e energia, motivo pelo 
qual deve ter seu controle determinado desde 
a concepção do projeto, durante o 
planejamento e em todas as etapas do 
processo operacional. 
Conhecendo a magnitude do problema na 
UAN: 
Segundo a Associação Brasileira das Empresas 
de Refeições Coletivas, os números do segmento 
no ano 2015 podem dimensionar a importância 
do setor de alimentação coletiva na economia 
nacional. 
Em uma UAN, a geração de resíduos é em 
média de 200gramas/comensal/dia, com 
poucas ações relacionadas aos impactos 
ambientais provocados pela produção de 
refeições para a coletividade. 
Sobra: Aquilo que foi preparado e exposto, 
porém não servido. As sobras limpas (panelas na 
cozinha) podem ser aproveitadas se 
armazenadas sob correta refrigeração. 
Restos: Aquilo que foi preparado, servido, 
restou nos pratos e deve ser descartado (lixo). 
Partes não convencionais: São próprias dos 
alimentos e, muitas vezes, são desprezadas por 
preconceitos ou culturas. (Cascas de alimentos, 
sementes, folhas, etc.). 
 
Resíduos Alimentares Sólidos: 
- Tamanho das porções de preparações, como 
bolinhos e croquetes; 
- Apetite do cliente; 
- Tamanho dos pratos e demais utensílios; 
- De acordo com a aceitação dos usuários em 
relação ao cardápio-variedade, apresentação, 
métodos de preparo, sabor e temperatura. 
Remoção de partes não comestíveis (pré-
preparo): 
- Indicador de parte comestível ou Fator de 
correção: (FC): Peso bruto / peso líquido. 
- Aproveitamento integral dos alimentos; 
- Qualidade da matéria prima e armazenamento 
dos alimentos; 
- Treinamento dos funcionários; 
- Custo x Benefício (minimamente processados). 
Onde se tem muita perda? Carnes, 
descongelamento, retirada das aparas e 
funcionários não capacitados e as carnes 
representam 50% do valor da refeição. 
Resíduos não alimentares: 
- Quantidade grande de produtos embalados; 
- Caixas de papelão; 
- Sacos plásticos; 
- Uso de descartáveis; 
- Recipientes de produto de limpeza. 
Ambientais: 
- Desenvolver e estabelecer normas e padrões 
 menor impacto; 
- Utilizar os recursos naturais renováveis; 
- Limitar o uso dos recursos não renováveis. 
Econômicos: 
- Aplicar os recursos com mais eficiência; 
- Reduzir os custos sociais; 
- Reduzir os custos ambientais. 
Sociais: 
- Combater o crescimento da pobreza acesso 
aos alimentos; 
- Reduzir desperdícios; 
- Melhorar a distribuição de renda; 
- Viabilizar equidade de riquezas também de 
oportunidades. 
Uso de Óleos vegetais: 
- Perfil epidemiológico da população brasileira; 
- Reduzir as frituras como métodos de cocção; 
- Utilizar as ferramentas da técnica dietética; 
- Contato com as cooperativas locais; 
- Dificuldade: armazenamento na UAN; 
- 1 Litro de óleo de cozinha contamina cerca 
de 1 milhão de litros de água. 
- Causa mau cheiro, dificulta o tratamento de 
esgoto e chega aos rios e oceanos, prejudica a 
entrada de luz e bloqueia a oxigenação da 
água. 
Redução do consumo de água: 
- Captação de água e reutilização para 
atividades permitidas; 
- Colocar arejador para regular a vazão em 
todas as torneiras do estabelecimento; 
- Redutores de fluxo em duchas e torneiras; 
- Válvula de descarga com acionamento duplo: 
Para resíduos sólidos: - 6L de água. 
 Para resíduos líquidos: -3L de água. 
Normal: de 10 a 12L de água por descarga. 
Redução de resíduos: 
- Através de coleta seletiva simples: separação 
de restos de alimentos (matéria orgânica-
úmidos) e as demais matérias-secos. 
Controle do desperdiço: 
- Reaproveitamento de alimentos como 
diminuição de resíduos (nada se perde, tudo se 
cozinha). 
- Bolos com reaproveitamento de casca de 
banana, pão com reaproveitamento de 
sementes e cascas de abóbora, etc. 
Outras ações sustentáveis: 
- Descartar o óleo corretamente; 
- Usar fornecedores locais (raio de 300m); 
- Ter uma horta própria (sempre que possível); 
- Alimentos sem produtos tóxicos/contaminantes 
defensivos agrícolas, fertilizantes químicos, 
resíduos de medicamentos veterinários; 
- Utilizar produtos de limpeza que não agridam 
o meio ambiente; 
- Priorizar a compra de carne onde os animas 
são manejados/criados de formas sustentáveis. 
- Priorizar a entrada de iluminação e ventilação 
natural e aquecimento solar p/ aquecimento da 
água. 
- Lâmpadas Led <consumo = luminância. 
- Equipamento elétrico com < consumo e > 
eficiência. 
Soluções Tecnológicas: 
- Óleos e gorduras: fritadeiras com filtros de 
carvão ativado (reutilização 6x), ela captura 
óleo e gorduras residuais de lavagem antes 
dacaixa de gordura. 
O aproveitamento dos alimentos é essencial.