Aula 7 (ingredientes e aditivos para pescado)

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Ingredientes e Aditivos para o Pescado 
Introdução 
 Até pouco tempo atrás, e atualmente ainda (alguns 
países) consumo de pescado in natura compra direta 
do produtor; 
 
 Alteração de desse cenário (56% da produção pesqueira 
mundial sofreram algum tipo de processamento); 
 
 Maior consumo de pescado processado; 
 
 Conveniência, saúde, diversificação, globalização de 
fornecimento e demanda. 
Introdução 
 O congelamento do peixe inteiro é o processamento mais 
usual (50% do total); 
 
 Pescado preparado e conservado (29%); 
 
 Pescado curado (21%); 
 
 Análogos do pescado à base de surimi ganham espaço; 
 
 Linguiças, steaks, nuggets e tirinhas também ganharam 
espaço nas gôndolas dos supermercados; 
 
Principais grupos de ingredientes 
 A diversidade de ingredientes que pode ser 
empregada em processos da área de pescado é 
grande: 
 Gordura; 
 Cloreto de sódio; 
 Condimentos; 
 Fibras vegetais e animais; 
 Proteínas; 
 Carboidratos 
Conhecer a funcionalidade de cada 
item e suas interações com a MP 
(pescado) permite fazer melhores 
escolhas. 
Gordura 
 Apesar da crescente preocupação com a ingestão 
de calorias, a gordura é um dos principais 
componentes dos produtos à base de pescado; 
 Funcionalidades tecnológicas e sensoriais: 
 Contribuir para o sabor (Porque ???); 
 Contribuir para a textura (aumento da suculência); 
 Conferir brilho; 
 Reter água durante o cozimento. 
Gordura 
 Gorduras não cárneas são utilizadas para aumentar a quantidade 
de ácidos graxos mono e/ ou poliinsaturados (ômega-3); 
 Reduzir também o teor de colesterol; 
 
 São utilizados: 
 Óleo de oliva; 
 Óleo de soja; 
 Óleo de girassol; 
 Óleo de linhaça; 
 Óleo de canola; 
 Óleo de milho ente outros. 
Cloreto de sódio 
 O sal é o ingrediente primordial na salga de pescado; 
 
 Contribui para o sabor, promove emulsão e inibe o 
crescimento microbiano; 
 
 Valores de até 2,5% são encontrados em produtos prontos; 
 
 Produtos com teor reduzido de sódio exige adequação de 
textura, sabor e estabilidade; 
 
 São utilizados como substitutos: hidrocoloides, substitutos de 
sal (KCl), proteínas e/ou enzimas (Mtgase). 
 
Condimentos 
 Capacidade primária de conferir sabores diferenciados aos 
alimentos (perfil sensorial); 
 
Preserva os alimentos contra contaminação microbiana (canela, cravo, manjerona, orégano, 
alho, tomilho e etc 
Atua como antioxidante (estratos de alecrim, sálvia e orégano) 
Auxilia na retenção de umidade e estabilização da emulsão cárnea (sementes de 
mostarda) 
Colore, como páprica, pimenta vermelha e urucum 
Mascara odores indesejáveis 
Fibras vegetais e animais 
 Aumento do crescimento de produtos sem aditivos 
(Europa) e produtos com apelos nutricionais; 
 Produção e comercialização de diversas fibras 
vegetais (maça, trigo, batata, aveia, linhaça e etc); 
 Fibras de origem animal (quitosana); 
 Fibras sintéticas: polidextrose 
Fibras animais e vegetais 
 Tecnologicamente as fibras são empregadas por uma 
série de características: 
 
 Retenção de água (mais intensa para fibras solúveis); 
 Emulsificação de gorduras; 
 Formação de gel; 
 Prevenção do encolhimento e deformação de produtos 
formados durante o cozimento; 
 Texturização 
Fibras animais e vegetais 
 Fibras de trigo podem ser adicionadas a produtos à 
base de surimi (até 6%); 
 
 A polidextrose parece ter ação crioprotetora 
promissora, mais intensa que o sorbitol, quando usada 
na mesma concentração; 
 
 Quitosana: atividade antimicrobiana, forma filmes 
semipermeáveis, tem capacidade antioxidante, pode 
ser utilizado na purificação de bebidas. 
Proteínas 
 As principais fontes proteicas utilizadas pela indústria 
são hoje: 
 
• Gelatina, derivados do sangue 
(plasma, hemoglobina), albumina do 
ovo, derivados do leite (soro do leite, 
caseinato), surimi e CMS 
De origem 
animal 
• Proteínas de soja, trigo e 
ervilha De origem 
vegetal 
Funções: 
Emulsificação, 
gelificação e retenção 
de umidade; 
Aporte nutricional; 
Elasticidade; 
Retenção de 
aromas; 
Crioproteção. 
Carboidratos 
 Muitas fontes de carboidratos são usadas em pescado 
processado: amido, dextrinas e açúcares. 
 
Funções: 
 Redução do custo da formulação; 
 Arrendodamento de sabor e conferência de corpo na 
boca; 
 Ajuste de textura; 
 Substituição de gordura; 
 Redução da quebra e/ou encolhimento no cozimento; 
 Crioproteção 
 
Carboidratos- Amidos 
 O amido é um polímero natural de glicose, presente na maioria dos alimentos; 
 
 Composto por: amilose e amilopectina; 
 
 A amilose é um polímero linear e forma géis rígidos; 
 
 Já a amilopectina é um polímero ramificado que forma géis mais elásticos; 
 
 Os amidos requerem alguma etapa de ativação para completa hidratação (dissolução e 
aquecimento); 
 
 Amidos são os principais extensores utilizados em produtos à base de surimi; 
 
 Amidos apresentam baixo custo e excelente disponibilidade; 
 
 Também pode ser aplicado na composição de sistemas de cobertura para empanados. 
Carboidratos- Dextrinas 
 A dextrina é um derivado do amido obtido após hidrólise 
parcial; 
 
 Índice de dextrose Equivalente (DE): mede a quantidade de 
açúcares redutores e consequentemente seu dulçor; 
 
 Dextrinas de baixo DE apresentam maior viscosidade e 
capacidade de emulsificação; 
 
 São utilizadas para encorpar os produtos e substituir 
gorduras; 
 
Exemplos de atuação de carboidratos em pescado 
Ingrediente Substrato Dosagem Principais resultados 
Amido Kani kama do Alasca 7, 11 e 15% Formação de redes 
viscoelásticas mais 
firmes com o aumento 
do teor de amido. 
Matltodextrinas Surimi do Alasca 
pollock congelado 
8% Boa crioproteção a -
20°C para todos os 
tratamentos 
Xarope de glicose Actomiosina natural 
de truta 
8% Efeito criporotetor 
similar à combinação 
sorbitol+sacrose 
Principais grupos de aditivos 
 Industria X órgão legislativos; 
 
 Produtividade 
Manutenção 
dos padrões 
de qualidade 
Formulações 
mais eficientes 
Segurança 
alimentar 
Shelf life 
Combate a 
fraudes 
econômicas 
Aditivos- Polifosfatos 
 Classe de ingrediente mais versátil; 
 
 São utilizados em diversas aplicações alimentícias; 
 
 Há pelo menos 10 tipos diferentes de fosfatos; 
 
 Devido à sua capacidade de aumentar a retenção de água, os mais 
utilizados em pescado são os alcalinos; 
 
 Devem ser aplicados a salmoura antes dos demais ingredientes com maior 
solubilidade (sal, açúcares); 
 
 As dosagens variam entre 0,3 a 0,5% (calculados sobre o peso do produto 
final). 
Aditivos- Polifosfatos 
 Suas funcionalidades incluem: 
 
 Criproteção; 
 Retenção de umidade; 
 Prevenção da oxidação e da formação de odores 
indesejáveis; 
 Redução da quantidade adicionada de sal em 
produtos emulsionados; 
 Maior uniformidade de embutimento; 
 Melhoram a cor e textura dos produtos. 
Ácidos orgânicos e seus sais 
 Em produtos de pescado podem ser utilizados 
como: 
 Acidificantes; 
 Saborizantes; 
 Conservantes; 
 Aceleradores de cura; 
 Fixadores de cor; 
 Antioxidantes. 
Diacetato de sódio e lactato de 
sódio redução do pH e atuam 
como conservantes microbianos para 
produtos refrigerados 
(L.monocytogenes) 
Lactato de sódio em substituição do 
sorbitol na crioproteção de surimi 
Ácidos ascórbicos e eritórbico são 
usados para aumentar a velocidade 
de cura e para prevenir a oxidação 
dos pigmentos formados. 
Antioxidantes 
 A oxidação de lipídios, proteínas e pigmentos é um dos 
principais responsáveis pela redução da qualidade dos 
alimentos durante o shelf life; 
 
 Essa alteração é maior no pescado devido a presença de 
ácidos graxos poli-insaturados; 
 
 Vários compostos utilizados em produtos à base de pescado 
possuem mais de uma capacidade tecnológica; 
 
 Alternativa: Uso de antioxidantes; 
 
Antioxidantes Os antioxidantes podem ser divididos em duas classes: 
 Naturais: ácido ascórbico, ácido cítrico, carotenoides, flavonoides, 
extratos de especiarias (orégano, cravo, canela); 
 Sintéticos: BHA (A-V) (butil-hidroxianisol); BHT (A-IV) (butil-
hidroxitolueno); galatos (A-IX). 
 Aplicação mais promissora: prevenção da melanose (formação de 
pontos negros em crustáceos); 
 Metabissulfito de sódio atuam na redução do pH e são consumidos 
durante o processo e perdem sua atividade com o tempo; 
 
Tendência para o usos de 
antioxidantes naturais: óleo de 
orégano. 
Tendência para o usos de 
antioxidantes naturais: óleo de 
orégano. 
Corantes 
 A aplicação de corantes em produtos à base de 
pescado cumpre alguns papéis principais: 
 
 Ajustar a coloração para compensar sazonais ou 
interespécie; 
 Permitir a utilização de espécies subutilizadas; 
 Compensar a perda natural de pigmentos pela 
exposição a luz, ar, altas temperaturas e etc. 
Corantes 
• Licopeno (vermelho) 
• B-caroteno (amarelo); 
• Urucum (Alaranjado); 
• Astaxantina (Rosa) Salmão 
• Páprica (laranja a vermelho alaranjado)  aplicação limitada devido ao sabor. 
Carotenoides 
• Extrato de uva ( laranja a violeta) sensível a pH Antocianinas 
• Extrato de beterraba (vermelho); Carmim (vermelho-arroxeado); Caramelo I a IV 
(amarelo a marrom). 
Betalainas/Antraquinonas/Caramelos 
Corantes 
 A cor branca é um atributo crucial para qualidade de 
grande parte dos produtos de pescado; 
 
 Apesar do domínio do branco, o salmão e o atum devem 
parte de seu valor comercial às suas distintas cores; 
 
 Descoloração de salmão na defumação e falta de 
coloração em salmões de cativeiro causam importantes 
perdas econômicas associadas a cor do produto; 
 
 Caviar são padronizados utilizando corantes artificiais 
como azul brilhante. 
Conservantes 
 Muitos dos ingredientes utilizados no processamento de pescado 
apresentam função conservante, seja ela primária ou secundária; 
 
 Sal, especiarias, ácidos orgânicos, fosfatos, nitritos, extratos vegetais, 
bactericinas (nisina); 
 
 Conservantes naturais estão entre os grupos de aditivos mais pesquisados 
da atualidade demanda do consumidor. 
Ingrediente Substrato Método de aplicação 
Quitosana Filés de Salmão 
refrigerados 
Filme comestível 
Lisozima Filés de bacalhau frescos Imersão em solução 
Extrato de semente de 
toranja e extrato de limão 
Hambúrguer refrigerado Adição a massa 
Hidrocoloides e outros espessantes 
 O grupo de hidrocoloides agrega moléculas com alta afinidade 
pela água ; 
 Polissacarídeos de alto peso molecular (pectina, gomas, 
carboximetilcelulose); 
 A gelatina apesar de ser uma proteína, é associada ao grupo 
devido à sua funcionalidade; 
 
 Principais funções: 
 Retenção de água; 
 Melhoria da textura (elasticidade, fatiabilidade); 
 Substituição de gordura e/ou proteína; 
 Prevenção/ controle da formação de cristais no congelamento; 
 Emulsificação 
Embalagens para pescado 
 Para os alimentos serem comercializados embalagens 
que permitam o transporte e a conveniência para o 
consumidor; 
 
 A escolha da embalagem vai de encontro com a 
condições de armazenamento e a vida de prateleira 
desejada; 
 
 Conter informações obrigatórias pela legislação; 
 
 Controle de qualidade durante a estocagem. 
Sistemas de embalagens utilizadas 
para pescado 
 Sistema de embalagem adequado 
particularidades específicas de cada produto; 
 Diversas formas de comercialização: congelados, 
desidratados, prontos para consumo); 
 Os sistemas de embalagens devem ser 
diferenciados para cada produto; 
 Custo competitivo 
Embalagem para pescado 
desidratado 
 Desidratação diminuição da água livre; 
 Uso do calor, pelo processo de salga ou defumação; 
 Função da embalagem: evitar a recomposição da água 
retirada; 
 A embalagem precisa apresentar baixa permeabilidade 
ao vapor de água; 
 Atenção: regiões de alta umidade relativa; 
 Filmes de polietileno ou polipropileno com boa espessura 
combinados ou não com laminados; 
 OBS: Pescado com alto teor de gordura proteção aos 
raios de luz; 
 Eficiência: vácuo ou injeção de nitrogênio 
 
Embalagem para pescado congelado 
 Abaixamento da temperatura e conversão da água 
disponível em gelo; 
 Os sistemas de embalagens deverão: 
 Permitir o congelamento rápido; 
 Ser impermeáveis aos líquidos; 
 Suportar baixas temperaturas; 
 Ser hermeticamente fechada permitindo o mínimo de 
entrada de ar. 
 Materiais: papel com revestimento de cera ou laminado com 
plásticos, folhas de alumínio, filmes plásticos. 
 Quando se usa papel ou cartão, esses requerem proteção 
adicional 
Embalagem para pescado congelado 
 Os requisitos de um sistema de embalagem para 
pescado congelado são: 
 
 Prevenir o ressecamento do produto durante o 
armazenamento; 
 Permitir ao consumidor uma avaliação visual, 
despertando interesse pela compra; 
 Minimizar alterações causadas pelo frio (perda de 
brilho e cor); 
 Permitir o armazenamento individual (pequenas 
porções) 
Embalagens para pescado pronto 
para consumo 
 Mudança de ritmo de vida dos consumidores 
diversidade de produtos alimentícios; 
 Maior facilidade no preparo; 
 Muitos estáveis à temperatura ambiente de 
comercialização; 
 Embalagens: metálicas, bolsas esterilizáveis; vidros 
para conservas. 
Embalagens para pescado pronto 
para consumo 
 As embalagens metálicas são apropriadas para o processamento térmico do 
pescado; 
 
 Apresenta boa resistência, fechamento hermético e boa condutividade ao calor; 
 
 Evitar possível corrosão boa camada de verniz; 
 
 Embalagens de vidro com tampas metálicas  menor fatia do mercado; 
 
 O uso de embalagem tipo bolsa flexível esterilizável revolucionou o setor de 
embalagens para pescado; 
 
 Possuem menor peso, facilidade de abertura, possibilidade de aquecer na própria 
embalagem, e permitir o tratamento térmico na própria embalagem. 
Aproveitamento de subprodutos Aproveitamento de subprodutos 
Introdução 
 A indústria pesqueira gera um volume de resíduos 
superior a 50%; 
 
 Estes resíduos não são devidamente aproveitados, 
tornam-se poluentes, causando severos danos ao 
meio ambiente; 
 
 Considerando que estes resíduos contêm um alto 
teor de proteína e outros nutrientes  maior 
agregação de valor 
Farinha de pescado -definição 
 Segundo artigo 471 RIISPOA: produto obtido pela cocção 
de pescado ou de seus resíduos mediante emprego de 
vapor, convenientemente prensado, dessecado e triturado; 
 É um produto sólido, seco, obtido através do cozimento, 
prensagem, secagem de peixes inteiros e/ou resíduos da 
indústria pesqueira; 
 
 Os resíduos podem ser direcionados para várias 
modalidades de aproveitamento: 
 Alimentos para consumo humano; 
 Alimentos para consumo animal (ração); 
 Fertilizantes ou adubos orgânicos; 
 
Farinha de pescado 
 A maior parte dos resíduos destina-se à produção de farinha 
(artesanal ou industrial); 
 Rendimento médio de 20-25% em relação a MP; 
 A farinha de pescado nacional é elaborada de resíduos, 
principalmente oriundos do processo de filetagem e enlatamento; 
 Resíduos: “aquilo que resta de qualquer substância da qual se 
obteve o produto principal” cujo aproveitamento gera subprodutos 
 Utilização também de peixes pequenos de baixo valor comercial 
(excesso de espinhas, pequeno porte ou perda do frescor); 
 Peru e Chile  produção de farinha com peixes inteiros (grandes 
produtores de farinha); 
 
Farinha de pescado 
 Resíduos utilizados: cabeças, coluna vertebral, parte da 
carne aderida á mesma, sobras de filetagem, pele, 
escama); 
 
 Em frigoríficos processadores de filé de Tilápia 62,5% 
a 66,5% do peixe é desperdiçada; 
 
 Resíduos de beneficiamento de crustáceos: carapaças 
de caranguejo e siris, cabeça e casca de camarões, 
conchas de moluscos podem corresponderde 60-80%; 
 
Farinha de pescado 
A tabela 1 apresenta dados dos volumes de resíduos 
gerados após o beneficiamento do pescado 
Formas de processamento Rendimento de resíduos (%) 
Pescado limpo 35 
Filetagem 60 
Caranguejo (retirada da 
carne) 
79 
Camarão L. vannamei (filé) 71 
Tabela 1: Resíduos gerados de acordo com a espécie e formas de 
beneficiamento do pescado 
Farinha de pescado 
 A tabela 2 apresenta dados comparativos entre os 
componentes químicos dos resíduos de camarão e 
os das farinhas derivadas 
Componentes 
químicos 
Valores médios (%) 
Resíduos Farinha 
Proteína 14,69 49,06 
Umidade 70,35 5,15 
Gordura 3,42 8,44 
Cálcio 1,96 5,95 
Fósforo 0,39 1,29 
Tabela 2: Composição química da matéria-prima e da farinha obtida 
de resíduo do camarão 
Demanda da farinha de pescado 
 A demanda mundial da farinha de pescado é cada vez 
mais crescente; 
 Avanços da produção aquícola  rações para animais 
aquáticos (fonte proteica); 
 30 a 55% do mercado de rações; 
 Em 2007 dos 1.070 mil toneladas 300 mil produção 
de farinha e óleo de pescado; 
 
 
Processamento de farinha de pescado 
 Dois processos devido a quantidade de lipídios: 
 > 3% “redução úmida” (Pescado); 
 < 3% “ redução seca” (Crustáceos); 
 Resíduo da 
industrialização de 
crustáceos 
Secagem artificial 
(60°C/10h) 
Trituração em moinho 
de martelo com 
peneira de 20 mesh 
Ensacamento 
Rendimento médio 
(19-21%) 
Fluxograma do processo de 
obtenção de farinha de 
resíduos de crustáceos (<3% 
de lipídios)-redução seca 
Processamento de farinha de pescado 
Matéria-prima 
>3% 
Cozimento ou 
cocção 
Prensagem 
Desintegração 
da torta da 
prensa 
Secagem 
Moagem e 
peneiramento 
Ensacamento 
Farinha (20-
25%) 
Da prensagem podemos 
retirar o líquido de 
prensa e por 
centrifugação obter um 
óleo de pescado; 
Estima-se que 95% da 
indústrias utilizam esse 
processo 
Processamento dos resíduos de pescado por redução úmida(>3% de gordura), obtendo-se 
farinha e óleo. 
Processamento de farinha de pescado 
 A MP ao chegar à planta deve ser triturada para facilitar a 
cocção: 
 
 Cocção: é efetuada com vapor sob pressão que provoca a ruptura 
das paredes celulares e separação da água do óleo; Também 
inativa enzimas; 
 Prensagem: Reduzir o teor de óleo e de água separando-o dos 
sólidos; Facilita posterior secagem do produto; 
 Secagem: Ar quente com altas temperaturas (<12%); A qualidade 
nutricional dependem do binômio tempoXtemperatura; Secagem 
muito elevada diminui a digestibilidade das proteínas; 
 Moagem: Uniformizar o tamanho das partículas 
Composição química e classificação 
das farinhas de pescado 
 Os componentes químicos são variáveis conforme a 
procedência da sua MP; 
 Farinha de peixe: > proteínas e lipídios; 
 Farinha de crustáceos: >sais minerais e fibra 
(quitina); 
 A composição química também pode variar com o 
estado sanitário dos resíduos; 
 O teor de lipídios deve ser monitorado  excesso 
rancidez oxidativa. 
Composição química e classificação 
das farinhas de pescado 
 As farinhas de pescado, segundo padrões do 
RIISPOA são classificadas em primeira e segunda 
qualidade; 
 
 Critério básico: conteúdo de proteína; 
 Primeira qualidade: >60% 
 Segunda qualidade: >40% 
 Teores de lipídios e umidade <10% 
TIPOS DE FARINHA 
 Farinha branca (“White meal”): 
 Bacalhau, “Alaska pollack”, linguado, 
merluza; 
 ↓ lipídeos e pigmentos (mioglobina); 
 Coloração pouco de altera na estocagem; 
 Alto valor como ração. 
TIPOS DE FARINHA 
 Farinha escura (“Brown meal”): 
 Sardinha, cavalinha, peixes migrantes; 
 ↑ lipídeos neutros e mioglobina; 
 
Composição química e classificação 
das farinhas de pescado 
Componentes 
químicos (%) 
Tipos de farinhas X matérias-primas 
Peixe Siri Camarão Caranguejo 
Umidade 7-11 10 5,1 7 
Proteína 50-75 35 48,2 20 
Gordura 8-12 5 7,4 4 
Fibra - 10 11,3 14 
Cinzas 10-20 40 28,70 51,9 
Cálcio 2-8 20 8,95 21 
Fósforo 1,5-3,0 1 2,29 0,9 
ÓLEO DE PESCADO 
Introdução 
 O óleo de pescado disponível no mercado mundial provém 
do corpo do pescado e de uma espécie específica; 
 
 O local de depósito de gordura de pescado varia entre 
espécies; 
 
 Algumas espécies acumulam mais gordura na pele e 
músculo, outras na cavidade abdominal; 
 
 Dentro da mesma espécie, a taxa de ácidos graxos difere 
em virtude de vários fatores: sexo, tamanho, dieta, 
temperatura, estação do ano. 
Introdução 
 A maior parte dos óleos de pescado é obtida por 
prensagem a partir de peixes pelágicos (anchovas); 
 Podem ser obtidos como subproduto na produção de 
farinha; 
 Presença de ácidos graxos de grande importância 
nutricional em relação ao outros tipos de óleos; 
 Na nutrição humana pode ser utilizado como 
complemento nutricional 
 
 
 
Processamento do óleo do pescado 
 Objetivo geral: processar óleos isentos de impurezas; 
 
 O óleo bruto contém grande número de triacilgliceróis; 
 
 Para óleos com fins menos nobres, o grau de remoção 
das impurezas será menor; 
 
 Estas dão ao óleo cor escura e tendência a formação 
de espuma, podendo causar odor desagradável; 
Processamento do óleo do pescado 
 Em geral, as impurezas consistem em ácidos graxos 
livres, pigmentos, carboidratos, materiais coloidais, 
proteínas e seus produtos de degradação; 
 
 O processamento do óleo do pescado é similar ao dos 
óleos vegetais; 
 
 Quando o óleo sai da extração  óleo bruto; 
 
 Para atingir os padrões de consumo, esse óleo passa 
por uma série de processo de refino. 
Processamento do óleo do pescado 
 Processos de refino físico e químico eliminação de 
ácidos graxos livres e impurezas; 
 Refino químico: 
 Os ácidos graxos livres são neutralizados mediante 
reação com soda cáustica, e separação do óleo na 
forma de sabões. 
 Refino físico 
 Os ácidos graxos livres são destilados ; 
 
São os mais utilizados comercialmente 
Processamento do óleo do pescado 
 O refino químico permite o processamento de óleos 
de qualquer natureza, já o refino físico não; 
 
 Tradicionalmente, o óleo de pescado purificado é 
processado em quatro etapas consecutivas: 
degomagem, neutralização, branqueamento e 
desodorização; 
 
Processamento do óleo do pescado 
 Degomagem: remoção das impurezas solúveis e insolúveis 
lavagem do óleo com uma solução aquosa de uma ácido orgânico 
(ácido cítrico) submetido a um aquecimento suave; 
 
 
 Neutralização (Saponificação): Remoção de ácidos graxos livres 
tratamento com solução aquosa de soda caustica sob aquecimento 
brando; produz sabões que necessitam serem lavados com água 
desmineralizada. 
 
OBS: Os resíduos resultantes dessas etapas precisam ser tratados 
adequadamente para eliminá-los. 
 
 
Processamento do óleo do pescado 
 Branqueamento: Remoção de pigmentos, traços de 
sabão e traços de metais; Tratamento do óleo com 
um adsorvente (carvão ativado); 
 
 Desodorização: Etapa final de purificação; 
Retirada de cetonas e aldeídos responsáveis pelo 
odor característico do óleo de pescado; Através da 
destilação das carbonilas voláteis 
 
Usos do óleo de pescado 
 Pode ser utilizado para diversas finalidades: agente no tratamento de couro; em 
tintas e vernizes; lubrificante; produção de sabão; fungicida e etc; 
 
 Na indústria de alimentos: óleo enlatado, produção de margarina, maionese, 
gordura para fritura; 
 
 Muito usados na linha de produtos farmacêuticos sob forma de óleos concentrados 
(ômega-3, EPA, DHA); 
 
 Também utilizado para alimentação animal em aquicultura. 
Dúvidas?????