TECNICA E DIETETICA AVALIAÇÃO II

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25/10/2021 20:55 AVA
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:687940)
Peso da Avaliação
1,50
Prova
38628702
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
7/3
Nota
7,00
Em uma pousada será realizado um encontro de casais com 30 pessoas. E está previsto para o almoço um prato típico de Goiás, o arroz
com pequi. O pequi é um fruto do Cerrado, possui casca grossa e polpa carnuda com espinhos, muito utilizado no preparo com arroz e frango.
Diante da situação hipotética, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- Considerando o Indicador de Cocção do arroz de 2,30, para se obter uma quantidade de 150g de arroz cozido per capita, é preciso comprar 5
kg de arroz. 
II- De acordo com a classificação dos alimentos, o arroz é um alimento minimamente processado e o pequi é um alimento in natura. 
III- O arroz pertence ao grupo dos cereais e é um dos alimentos mais consumidos pelos brasileiros. 
IV- O peso líquido inicial do arroz é menor do que o peso líquido final, neste caso é possível afirmar que o alimento ganhou peso durante o
processo de cocção. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças II, III e IV estão corretas.
C As sentenças I e IV estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo das carnes e ovos, como parte de uma dieta
saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção? 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a
população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível
em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
A Duas porções diárias.
B Uma porção diária.
C 1/2 porção diária.
D Cinco porções semanais.
Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. Seu uso remonta à
Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo
custo para as proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano
(BENETTI, 2013). Sabendo da importância das leguminosas na alimentação, analise as sentenças a seguir: 
 
I- O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor seco. 
II- O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C. 
III- A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 2:1, respectivamente. 
IV- A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
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Thais dos Santos Rodrigues Moretti
Nutrição (3239263) 
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FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 2013.
A Somente a sentença III está correta.
B As sentenças I e III estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças III e IV estão corretas.
Leia a recomendação a seguir: 
 
Os alimentos que compõem este grupo podem ser consumidos em sua forma natural, ou como farinhas, e são inúmeros os exemplos da
culinária brasileira para seu uso em preparações salgadas e doces. Deve-se evitar, entretanto, preparações que absorvam muita gordura, como
as frituras (batata-frita e mandioca frita) e que utilizem excesso de gordura como ingrediente, como nas massas folhadas, croissant e recheios,
molhos ou coberturas com muita gordura (bolos, tortas, pizzas) (PHILIPPI, 2014, p. 64). 
 
Sobre qual ou quais grupos a recomendação se refere? 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
A Óleos e gorduras e cereais.
B Cereais e oleaginosas.
C Cereais, tubérculos e raízes.
D Farinhas e batatas.
Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta
qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto tendem a ser ricas em gorduras
em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias
outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de
câncer de intestino. No pré-preparo de carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, analise as
sentenças a seguir: 
 
I- Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica. 
II- No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é considerada uma ação mecânica para o
amaciamento de carnes. 
III- As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio
ácido enrijece as fibras da carne. 
IV- O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade
na mastigação. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2014. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A Somente a sentença II está correta.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças II e IV estão corretas.
"Em indivíduos saudáveis, o conteúdo corporal de ferro é muito bem conservado, sendo que somente uma pequena quantidade é perdida
diariamente. Em adultos, a absorção de aproximadamente 1mg/dia de ferro é suficiente para manter o balanço corporal positivo. Em alguns
casos, a quantidade de ferro absorvida para manter o balanço corporal positivo é maior. Para mulheres em idade fértil, essa necessidade é de
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Thais dos Santos Rodrigues Moretti
Nutrição (3239263) 
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aproximadamente 1,5 mg/dia, devendo-se ainda considerar que mulheres com fluxo menstrual mais intenso precisam absorver maiores
quantidades do mineral. Outro período que necessita de mais ferro é a fase final da gestação, em que a necessidade de ferro absorvido oscila
entre 4 e 5mg/dia. Ainda na infância e na adolescência, as exigências de ferro são também mais altas" (PHILIPPI, 2014, p. 193). A técnica
dietética contribui significativamente para que a quantidade de ferro diária seja ingerida e absorvida. Sobre isso, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Uma das principais funções do ferro é fazer o transporte e armazenamento do carboidrato na corrente sanguínea. 
( ) O grupo das carnes, principalmente as carnes vermelhas, se constituem como alimentos fontes de ferro. 
( ) Uma técnica dietética importante para melhorar a absorção de ferro é ingerir café e suco de laranja nas principais refeições. 
( ) Para melhor absorção do ferro, deve-se evitar alimentos fontes de ferro e fontes decálcio na mesma refeição. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - V - F.
B F - V - V - F.
C F - V - F - V.
D V - F - F - V.
Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de pratos. Inicialmente eram utilizados
somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje, o uso de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e
açúcar em diferentes receitas. Sobre as especiarias, analise as sentenças a seguir: 
 
I- A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de até 5 g ao dia. 
II- A casca da laranja e do limão são consideradas como condimento aromatizante, sendo utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e
saladas. 
III- As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de alguma patologia pré-existente. 
IV- As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais saudáveis. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças II e IV estão corretas.
C Somente a sentença II está correta.
D As sentenças III e IV estão corretas.
Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente baratos no Brasil. São extremamente
versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações
culinárias. Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São
também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, analise as sentenças a
seguir: 
 
I- Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas. 
II- Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4
°C. 
III- Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não é colocá-lo em um recipiente com água, sendo que se ficar no fundo é
ovo velho e se boiar é ovo novo. 
IV- Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e água. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília:
Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A As sentenças II e III estão corretas.
B Somente a sentença II está correta.
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Nutrição (3239263) 
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C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
Em um restaurante universitário são servidas 320 refeições ao dia e uma vez na semana consta no cardápio bife acebolado. Conforme
Ficha Técnica de Preparo o per capita para peso líquido inicial é de 100g de carne e 15g de cebola, sendo o Fator de Correção de 1,1 e 1,5
respectivamente. Diante do exposto, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- No pedido de compras deve conter 35.200 kg de carne e 7.200 kg de cebola. 
II- O peso bruto per capita da carne é de 110g e da cebola 20g. 
III- O método de cocção a ser utilizado no preparo do bife acebolado é fritura por imersão. 
IV- Para amaciar o bife poderá ser utilizado o batedor de carne ou batedor de bife, sendo esta considerada uma ação enzimática. 
V- O peso líquido inicial corresponde ao peso do alimento após o pré-preparo. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença IV está correta.
B As sentenças I e V estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com
opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os
mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER,
2020). Sobre os edulcorantes, temos os naturais (extraídos de plantas) e os artificiais. Nesse sentido, associe os itens, utilizando o código a
seguir: 
 
I- Naturais. 
II- Artificiais. 
 
( ) Stevia. 
( ) Aspartame. 
( ) Acesulfame-K. 
( ) Sacarina. 
( ) Xilitol. 
( ) Sorbitol. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em:
https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A I - I - II - I - I - II.
B I - II - II - II - I - I.
C I - I - I - II - II - I.
D II - II - II - I - I - I.
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