Pigmentos Naturais dos Alimentos

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Pigmentos Naturais dos
Alimentos
- Esses pigmentos são substâncias que
apresentam estruturas e propriedade físico-
químicas variadas estando sempre
relacionadas à importantes atividades
biológicas na própria planta e para os seres
vivos que a consomem.
- Coloração dos alimentos determinada
pela presença de substância que, além de
colorir, propiciam efeitos benéficos à saúde.
 
- A predominância de determinado
nutriente ou fitoquímico determina sua cor. 
- Fitoquimico: exerce efeito biológico
benéfico 
 
- Uma elevada quantidade de fitoquímicos
(frutas e hortaliças), está relacionada a dieta
colorida proporciona uma melhor qualidade
de vida e menor desenvolvimento de
patologias.
Conceito
Polifenóis
- Maior grupos dentre compostos bioativos
na classe dos vegetais.
- Ação nas plantas: fotoproteção (proteger
contra exposição excessiva de modo a
evitar alterações estruturais e funcionais);
defesa contra microrganismos e insetos
(alguns deles possuem ação antifúngica,
antibacteriana e quando eles possuem esse
na planta, seria um indício de que ele
possuem esse mesmo efeito no organismo
humano); são responsáveis pela
pigmentação e outras características
organolépticas (sabor) dos alimentos.
- O grupo polifenóis possuem duas
características em comum, eles sempre
terão o anel aromático e pelo menos um
grupo hidroxila (molécula de água com um
átomo a menos de hidrogênio)
- Fontes: Frutas, vegetais, vinho, chás e café
- Atividade antioxidante;
- Modulação enzimática; 
- Efeito antibiótico;
Polifenóis: Efeitos fisiológicos
- Inibição da proliferação celular (efeito
anticancerígeno - reduzir o risco de
desenvolvimento da doença).
- Modulação da resposta imune - devido
efeito antiflamatório e antialérgico.
- OBS: Não são todos os polifenóis que
possuem todas essas ações.
Polifenóis: Classificação
Polifenóis
Flavonoides
Ácidos fenólicos
Lignanas
Estibenos
Flavonas
Ántocianinas
Flavonóis
Isoflavonas
Catequinas
Resveratrol
Antocianinas
- Composto com efeito protetor;
- Pigmentos vegetais responsáveis pela
coloração azul, púrpura e vermelha de
algumas plantas;
- Mais comuns em alimentos são:
Perlagonidina e Cianidina (Coloração
vermelha) e Delfinidina (Coloração violeta). 
Em condições de pH ácidos, estrutura
química se mantém adequada, mantendo
a cor dos alimentos.
Em pH alcalino, mudança de coloração em
virtude da dissociação das hidroxilas. 
É interessante que quando formo realizar
algum preparação ou combinação de
alimentos que tenham antocianinas no
meio, que essas receitas tenham um pH
mais ácido.
Romã
Cereja
Beringela
Uva
Alface roxo
Repolho roxo
Jaboticaba
Açaí
Ameixa
Amora
Figo
Framboesa
Maçã
Morango
Acerola
Batata roxa
Berinjela.
Prevenção de doenças cardiovasculares:
Aterosclerose.
Alto poder antioxidante: Radicais livres
(são moléculas em que na sua última
molécula possuem um elétron não
pareado, esse elétron é estável e vai reagir
com outras moléculas para se estabilizar,
isso é um processo de oxidação, temos
como exemplo o processo de
envelhecimento acelerado, placa
aterosclerótica); antocianina aumenta a
expressão da SOD; mecanismos de defesa 
- Sensíveis à variações de pH 
- Fontes Alimentares: 
- Efeitos Biológicos: 
Minimizam lesões celulares mediante
inibição da peroxidação lipídica, impedir
que oxide compostos lipídicos como
por exemplo a membrana celular;
Regulação de enzimas (cicloxigenases 2
e lopoxigenases) / interleucina 1 e
interleucina 6;
Cicloxigenases 2 e lopoxigenases -
enzimas envolvidas no processo
inflamatório;
(enzimático e não enzimático); 
- Modulação de processos inflamatórios
Isoflavonas
Os antioxidantes são substâncias que ajudam a reduzir os efeitos do
estresse e da falta de oxigênio, formando complexos que atenuam as
reações produtoras de radicais livres. A capacidade de defesa do
sistema antioxidante depende de uma dieta adequada em
micronutrientes (vitaminas, minerais, aminoácidos).
Recentemente foi descrito na literatura que as vitaminas A (beta-
caroteno), encontrada por exemplo na cenoura, brócolis, espinafre,
caju e mamão; vitamina E (tocoferol), encontrada por exemplo na
castanha do Pará, amendoim, amêndoa e pistache; vitamina C (ácido
ascórbico), encontrada por exemplo na acerola, abacaxi, pimentão e
repolho, junto com minerais como o zinco (Zn), atuam como agentes
protetores antioxidantes.
A produção de antioxidante é esperado no exercício físico, porém, o
exercício físico exaustivo causa uma grande quantidade de radicais
livres e as vezes o sistema antioxidante não consegue neutralizar esses
radicais livres sem que ocorra um dano celular, o uso de antioxidantes
por praticantes de atividade física tem sido bastante estudado.
- Isoflavanoides: compostos químicos
fenólicos amplamente distribuídos no reino
vegetal;
Broto de alfapa 
Tofu 
Leite de soja / extrato de soja 
Linhaça 
Isoflavona x Diabetes: Capacidade de
inibição da atividade enzimática alfa
amilase e alfa-glicosidade (responsáveis
pela absorção de carboidratos no TGI), a
inibição propicia maior controle glicêmico
reduzindo a probabilidade da diabetes;
estimulam a proliferação das células beta-
pancreática ;
Isoflavonas x Osteoporose: especialmente
em mulheres com deficiência de
estrogênio (menopausa), favorecendo
desequilíbrio em remodelação óssea, a
isoflavona reestabelece o equilíbrio;
Isoflavonas × câncer mamário: genisteína e
daidzeína (soja) -> atividade
antiproliferativa das células relacionadas
ao câncer de mama;
Isoflavonas x DCV: melhora perfil lipídico
(CT, TG E LDL);
- Temos como principal fonte alimentar a soja
que se destaca pelo efeito biológico benéfico:
daidzeína, genisteina e gliciteina. 
- Absorção: Para que a isoflavona seja
absorvida a nível intestinal faz-se necessário o
auxílio enzimático da beta glucosidase
(degrada/quebra a ligação da isoflavona).
 
- Fontes alimentares: 
- Efeitos Biológicos:
Isoflavonas
- Alta ação antioxidante;
- Presente naturalmente em alguns
alimentos como o chá verde 
Chás - branco, verde e preto - derivados
da camessimisis (maior quantidade de
catequina - chás) 
Cacau 
Cebola 
Uva 
Vinhos 
Potentes antioxidantes (hidrogenação
de radicais livres) 
Inibidores de lipoperoxidação-oxidação
dos lipídios das membranas celulares 
Bloqueadores da ativação de NF-KB e
AP-1 atrelados à proliferação celular,
consequente, maior promoção tumoral 
Anti-inflamatória: modulação de
algumas enzimas importantes como
lipoxigenase, cicloxigenases e cantina
oxidase);
Perda de peso: Maior termogênese
aumentando o gasto calórico; ativação
da AMPK (proteína quinase ativada por
monifosfato de adenosina) atua na
redução da produção endógena de TG
e AcG.
- Principais: epocatequinas, epicatequina-
3-galeto, epigalocatequina e
epigalocatequina-3- galato.
- Fontes alimentares:
- Efeitos Biológicos:
Ácidos fenólicos
7 átomos de C 
Mais simples encontrados na natureza 
9 átomos de carbono 
Comumente encontrado no Reino vegetal 
Alcachofra 
Pera 
Acerola 
Maçã 
Atividade antioxidante 
Melhora sistema imune 
Auxilia no combate da aterosclerose 
Propriedade antimicrobiana relacionada ao
ácido benzóico - utilizado na indústria
alimentícia (maior estabilidade ao produto)
e indústria farmacêutica (produção de
cosmético, medicamentos...) 
Acidos benzoicos assertivos contra
microrganismos -> Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Salmonella typhi,
Pseudomonas aeruginosa, Candida
albicans 
- Acidos benzóicos: 
 
- Acidos dinâmicos e derivados 
- Fontes Alimentares:
- Efeitos Biológicos:
Estilbenos (Resveratrol)-
Aspectos gerais
Principal fonte alimentar - linhaça 
Semente de gergelim 
Aveia 
Trigo 
Centeio 
Grão de bico 
Oleaginosas - castanha e amendoins 
Minimização de sintomas da menopausa,
possui ação similar a de estrogênio
melhorando os sintomas.
Redução do colesterol sérico pela
modulação de várias enzimas envolvidas
na síntese do colesterol (colesterol 7 -
hidroxilase e Acetil-CoA colesterol
aciltransferase - ACAT). Importante
contra a prevenção de doenças
cardiovasculares.
Ação antioxidante pela reduçãodos
níveis de malondealdeido que é um
marcador de peroxidação lipídica (MDA-
marcador de estresse oxidativo); redução
do colesterol sérico, atua aumentando a
superoxidase (enzima oxidante). 
Prevenção de câncer de mama através
da inibição da tirosina quinase,
substância envolvida na replicação
celular.
- Compostos bioativos presente nos
alimentos de origem vegetal.
- Após a ingestão é necessário que as
lignanas sofram o auxílio de enzimas
bacterianas no cólon, sejam diferidas a
enterolignanas para que se tornem
biodisponíveis e sejam absorvidas .
- Fontes alimentares:
- Efeitos Biológicos:
- Integram importante classe de polifenóis,
tendo o resveratrol como destaque.
Lignanas
Avaliou o efeito do óleo de linhaça (OL)
e da lignana isolada (Secoisolariciresinol
Diglucosído) (LI) contra o estresse
oxidativo em ratos com síndrome
metabólica (SM).
6 grupos: 1(controle), 2(OL), 3(LI) + água,
via oral. Os outros três → 1
(controle+SM), 2 (SM+OL), 3 (SM+LI) (30%
de frutose para indução da SM). Após 30
dias os animais foram sacrificados e
tiveram seu sangue coletado para
análises.
Conclusão: Óleo de linhaça e a lignana
isolada impediram alterações nos
lipídeos e na glicose; < danos oxidativos
aos lipídios; > defesas antioxidantes
através da melhora na atividade
enzimática, > níveis de polifenóis totais,
bem como, demostraram que os efeitos
antioxidantes da linhaça, se devem
principalmente ao seu alto teor de
lignana.
- Estudo:
Carotenóides
Vinho
Uva
Maçã
Ameixas
Amendoim 
blueberry
Atividade antioxidante - inibição da dias
induzidas por ERO; aumento da
glutationa e SOD -
superoxidodesmutase).
Efeito cardioprotetor e neuroprotetor
por sua ação antioxidante (memória,
cognição).
Ação anti-inflamatoria regulando a
COX2; IL - redução das enzimas citadas .
Auxilia na prevenção de cânceres
(inibição de AP-1; favorece apoptose de
células malignas) 
Controle glicêmico na estimulação das
atividades do transportador de glicose
(GLUT) e regulação nas taxas de
secreção de insulina pelo pâncreas.
- Resveratrol - fitoquimico; sintetizado
naturalmente nas plantas sob duas formas
isoméricas: trans-resveratrol e cis-
resveratrol 
- Fontes alimentares:
- Efeitos Biológicos:
Tomate
Mamão
Beterraba
Abóbora
Cenoura
Antioxidantes 
Provitamina A 
Regulação do sistema imune 
Regulação da proliferação celular 
Modulação enzimática, enzimas
envolvidas no processo antioxidante,
bem como no processo inflamatório.
- Responsável pela cor da maioria das
frutas e vegetais - amarelo, laranja e
vermelho.
- Moléculas lipossolúveis.
- Estrutura química composta por 40
carbonos unidos por duplas ligações -
coloração intensa.
- Cor intensa - grande n° de instaurações
intensas. 
- Fontes alimentares:
- Efeitos Biológicos:
- Os carotenoides podem ser divididos em: 
Ação antioxidante 
Fortalecimento do sistema imunológico 
Auxílio na saúde da pele/proteção 
Redução do risco de DCV.
Pode ser tranaformado em Vitamina A.
- Mais abundante nos alimentos dentre os
carotenoides existentes, está entre as cores
alaranjadas e amareladas.
- Atividade de provitamina A ou seja nosso
organismo tem a capacidade de síntetizar 
 vitamina A por meio da enzima beta-
caroteno-15,15-lipoxigenase.
- Efeitos Biológicos:
Betacaroteno
Licopeno
- Pigmentos cristalino - coloração vermelha
intensa aos alimentos. 
- Não tem ação provitamina A.
-Destaque: tomate. 
- Alta atividade antioxidante (dentre os
carotenoides). 
- O Licopeno para se tornar mais
biodisponivel precisa sofrer cocção
(temperatura) e em seu preparo precisa ter
alguma fonte de gordura, exemplo o azeite,
óleo ( tomate cozido, molho de tomate).
- Junção à lipídios - favorece atividade dos
componentes.
Tomate
Pimentão vermelho
Melancia
Goiaba
Pitanga
Caqui
Sem função de Provitamina A.
Maior capacidade antioxidante (mais
antioxidante que o caroteno).
Prevenção de doenças cardiovasculares 
Licopeno x Câncer de próstata. 
Reduz a proliferação de células normais
e cancerosas da próstata.
Minimiza danos ao DNA.
Melhora as defesas contra o estresse
oxidativo. 
Induz apoptose celular.
Inibe expressão de IL - 6 
Inibe sinalização (IGF - 1) prostático 
- Fontes alimentares: 
- Efeitos Biológicos 
 
- Estudos:
Luteína-Aspectos Gerais-Saúde
da Visão
Pêssego
Mamão
Milho
Ovo (gema)
Laranja 
Abóbora
Manga
Redução do risco de desenvolvimento
DMRI (preservação relativa a idade é
uma doença que ocorre em uma parte
da retina chamada mácula e que leva a
perda progressiva da visão central).
Potente antioxidante. 
Efeitos benéficos conta aterosclerose,
catarata e câncer. 
Bom funcionamento da visão.
- Coloração amarelo - ouro aos alimentos.
- Encontrada em uma grande variedade de
frutas e hortaliças.
- Fontes Alimentares:
- Efeitos Biológicos:
Curcumina
Alta capacidade antioxidante 
- Um dos principais componentes
encontrados no rizoma da Cúrcuma longa
(açafrão - da - índia). 
- Pigmento - amarelo limão ao alaranjado 
- Baixa biodisponibilidade - associação à
outros componentes (pimenta - preta; 200%
a mais).
- Estratégia funcional para aumenta a
biodisponibilidade seria o fornecimento de
calor, aumentando 12x a solubilidade do
componente, ou associação a outros
composto como a pimenta preta.
- Efeitos Biológicos: 
Inibição da promoção e progressão de
cânceres (peroxidacao lipídica de apoptose
de células malignas).
Anti-inflamatória (Fosfolipase A, LOX, COX-
2, leucotrienos, tromboxanos,
prostaglandinas, TNF -alfa, óxido nítrico e
as ILs).
Estudos in vitro e vivo mostraram eficácia
antiflamatória, antiparasitárias,
antiespasmódicos, gastrointestinais,
antibacteriano e antibiótico. 
Efeitos neuroprotetor (Alzheimer)- controle
da liberação da proteína beta-amiloide.
Ação hipolipídica e hipoglicemiante. 
- Estudos:
Clorofila
espinafre
flor de bruxelas. 
Antioxidantes 
Propriedades antimutagenicas e
antigenotóxicas 
Efeitos anti-inflamatório 
- Pigmentos naturais mais abundantes
presentes nas plantas. Apresentando coloração
verde oliva, são obtidas mediante diversas
fontes (samambaias, algas verdes, musgos e
org. procariontes). 
- Fontes alimentares: 
 
- Efeitos biológicos:
- OBS: É necessário uma dieta variada para
consumir diferentes tipos de fitoquímicos,
compostos bioativos.