GUIA DE ESTUDO PARA A PROVA

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2ª PROVA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS I - 2020/2
Aluna: Joyce Furtunato Barbosa
A) LIPÍDIOS
1. Escreva a definição e as principais propriedades dos lipídios.
Lipídeos é uma classe de nutrientes e uma das principais fontes de energia. É
definido como composto insolúvel em água e solúvel em compostos orgânicos.
Suas principais propriedades são ponto de fusão, calor específico, viscosidade e
densidade, polimorfismo, pontos de fumaça, faísca e combustão, e índice de
refração. O PF é maior quando há maior número de carbonos e menor quando há
maior número de insaturações. Calor específico é um comportamento de
liberação de moléculas. A viscosidade e densidade são importantes no manuseio
das gorduras e estão relacionadas com a estrutura dos triglicerídeos, sua força de
atração e capacidade de se condicionar. O polimorfismo é a formação de cristais
dos lipídeos quando resfriados no seu limite de solidificação. Os pontos de
fumaça, faísca e combustão correspondem à estabilidade dos óleos e gorduras
quando submetidos a aquecimento em contato com ar. Por fim, o índice de
refração tem relação com o tamanho da cadeia dos ácidos graxos e suas
insaturações, servindo como controle para os processos de hidrogenação.
2. Qual a classificação dada aos lipídios? Defina cada uma e exemplifique.
Podem ser classificados como simples, compostos ou derivados. Os lipídeos
simples são formados pela hidrólise de compostos que dão origem a um ácido
graxo e álcool, exemplo deste são as gorduras. Os lipídeos compostos possuem
em sua estrutura, além dos grupos éster, ácido graxo e glicerol, outros grupos
radicais, os fosfolipídeos são um exemplo comum nas membranas celulares. Por
fim, os lipídeos derivados, são formados pela hidrólise dos lipídeos anteriores e
liberam ácido graxo, glicerol, esteróis e outros.
3. O que são acilgliceróis?
São lipídeos ou gorduras apolares de armazenamento, comuns nos alimentos e
formados pela ligação éster de um ácido graxo com uma molécula de glicerol. As
gorduras e óleos são exemplos e ficam armazenados no tecido adiposo com a
função de isolante térmico.
4. Esquematize a reação de esterificação entre glicerol e ácidos graxos.
Ácido graxo + Glicerol ⇒ Triglicerídeo + Água
R-COOH + C3H8O3 ⇒ R-COO-R + H2O
R= grupos radicais
5. Qual(is) é(são) a(s) diferença(s) entre óleo e gordura?
A diferença está na forma física em temperatura ambiente, as gorduras se
apresentam no estado sólido, enquanto os óleos, no estado líquido. As gorduras
têm em sua estrutura ácidos graxos saturados e os óleos, pelo menos 1 ácido
graxo insaturado. Os óleos são viscosos e incolores amarelados, já as gorduras,
são brancas.
6. Esquematize o triacilglicerol formado pelos ácidos butírico (4:0), oléico
(18:19) e linolênico (18:39,12,15).
Ácido butírico → C4H8O2 →
Ácido oléico → C18H34O2 →
Ácido linolênico → C18H30O2 →
7. Quais as principais propriedades dos ácidos graxos?
Algumas de suas propriedades são a solubilidade, ponto de fusão e ebulição,
densidade e polimorfismo. A solubilidade refere-se à quantidade de ligações de
hidrogênio presente na molécula e a quantidade de grupos radicais, que dão o
caráter apolar e consequentemente diminui a solubilidade. O ponto de fusão é
relativo ao maior número de insaturações e menor número de carbonos, sendo
assim, menor será o PF. Já o ponto de ebulição é maior quando há um maior
número de carbonos. A densidade é uma propriedade muito importante nas
aplicações, devido os óleos serem menos densos que a água e a gordura se
aproximar dessa densidade. O polimorfismo é a formação de cristais quando são
resfriados em PF mais alto ou mais baixo do PF do triglicerídeo, ocorrendo de
forma rápida ou lenta, a depender do arranjo cristalino.
8. O que é a reação de saponificação? Cite os possíveis produtos desta
reação.
É a reação de desesterificação, ou seja, o grupo éster, de um lipídeo aquecido, vai
reagir com um composto básico forte, em meio aquoso, liberando glicerol e três
sais de ácido graxo. É uma reação usada para produção de sabões e sabonetes,
motivo pelo qual é denominada de reação de saponificação.
9. O que é a reação de hidrogenação? Cite suas principais características.
É o processo pelo qual é adicionado hidrogênio nas ligações duplas dos ácidos
graxos, fazendo com que o lipídeo seja mais sólido em temperatura ambiente. A
hidrogenação é importante na conversão de óleos em gorduras, é realizada em
condições controladas para que se evite a formação de gorduras trans, é usada
para dar melhor consistência e é aplicada na fabricação de margarinas e produtos
panificados.
10. O que é a reação de interesterificação? Cite suas principais
características.
É uma reação que ocorre na indústria alimentícia para modificar a composição
dos triglicerídeos, se obtida essa modificação, as gorduras passam a apresentar
propriedades elevadas. Na reação de interesterificação é possível mudar a
posição dos radicais ou substituir os ácidos graxos, pelo efeito de catalisadores. É
usada para produção de gorduras hidrogenadas semelhantes à gordura do leite e
de cacau.
11. Explique os aspectos físicos ou químicos que podem ocorrer com os
lipídios durante o processamento, armazenamento ou utilização.
Durante seu processamento, os lipídios podem sofrer influência do seu ponto de
fusão, pois, a depender do ponto de fusão e das condições (número de carbono,
insaturações e isomeria) acontece a passagem do estado líquido para o sólido e
vice-versa. Assim como a temperatura, quando alta, diminui a densidade dos
óleos. Se armazenados em temperaturas de resfriamento, os ácidos graxos dos
lipídeos podem cristalizar e ter consequências em sua consistência.
B) VITAMINAS E MINERAIS
1. Defina vitaminas. Como são classificadas quanto à solubilidade?
São substâncias orgânicas que precisam ser ingeridas em pequenas quantidades
pelo organismo, onde são transformadas, para manter uma homeostase do corpo.
São classificadas em vitaminas lipossolúveis, mais difíceis de serem eliminadas,
podem causar doenças se ingeridas em excesso e são solúveis em fases oleosas
e gordurosas, e hidrossolúveis, ou seja, solúveis em água, que ficam estocadas
na urina e no fígado.
2. Cite a função biológica, fontes e deficiências relacionadas à vitamina A.
Desempenha funções na manutenção dos tecidos epiteliais, no sistema
imunológico, na saúde da visão, pele e cabelos. Suas principais fontes são fígado,
gema do ovo e óleos de peixes. A deficiência da vitamina A no organismo
prejudica principalmente a visão (por sua função estar relacionada com a
promoção da visibilidade normal), causando xeroftalmia, cegueira, queda capilar e
alterações na pele, devido à uma má absorção intestinal ou ingestão insuficiente
da mesma.
3. Cite a função biológica, fontes e deficiências relacionadas à vitamina E.
Sua função não é bem definida, porém, tem ação antioxidante, podendo reduzir a
oxidação e proteger o organismo contra o envelhecimento, além de prevenir
algumas patologias, como esterilidade e febre reumática. Pode ser encontrada
nos cereais, germe de trigo, óleos vegetais e outras fontes animais e vegetais.
Anemia hemolítica, hipovitaminose ou hipotocoferonemia são doenças
desencadeadas pela ingestão inadequada ou distúrbio na absorção da vitamina E.
4. Cite 2 exemplos de compostos que formam o grupo das vitaminas B.
Quais as principais fontes na alimentação? Quais as principais funções
biológicas?
As vitaminas B formam um complexo com vários tipos numerados. Tiamina e
niacina são compostos da vitamina B1 e B3, respectivamente. Estão presentes
em vegetais, carnes e vísceras. Sua função está relacionada com os processos
bioquímicos, atuando como componentes co-enzimáticos. A B1, mais
especificamente, tem a função de manter o funcionamento do sistema nervoso e
participa do metabolismo dos macronutrientes. Já a B3, compõe as coenzimas
NAD e NADP, presentes no metabolismo dos carboidratos, na respiração celular
e síntesede lipídeos.
5. Cite a função biológica, fontes e deficiências relacionadas à vitamina C.
Promove cicatrização, mantém a substância intracelular, preserva a integridade
capilar, atua na absorção e armazenamento de ferro e tem participação na síntese
de hormônios da tireóide. Suas principais fontes são as frutas cítricas,
principalmente a acerola, os vegetais e tecidos animais. Uma dieta pobre em
vitamina C causa fraqueza, cansaço, irritação e escorbuto, uma doença grave.
6. Cite as funções gerais dos minerais no organismo.
Os minerais são importantes na formação de dentes, unhas e ossos, na regulação
da pressão sanguínea, na contração muscular, nos processos metabólicos e na
condução dos impulsos nervosos, na produção de hormônios e para a
manutenção da homeostase como um todo.
7. Cite as aplicações de minerais na indústria de alimentos.
Os minerais, de uma forma geral, são aplicados na fortificação de alimentos e
podem alterar a cor, textura, sabor e estabilidade, além de contribuir para as
reações que são indesejáveis ao alimento.
8. Explique e exemplifique as principais causas de perdas e alterações de
vitaminas durante a produção e o processamento de alimentos.
Por ser um nutriente necessário em pouca quantidade, a atividade vitamínica das
vitaminas podem ser perdidas por meios químicos ou físicos. Os processos de
cocção, corte e descasca do alimento são causadores de perda das vitaminas, já
a mudança de pH, exposição à água, presença de oxigênio e temperatura alteram
as vitaminas. Algumas vitaminas estão presentes nas cascas e talos das frutas de
verduras, que por vezes, são descartados. O tratamento alcalino, que facilita a
descasca, elimina as vitaminas lábeis, a lavagem do alimento pode ocasionar a
lixiviação de vitaminas hidrossolúveis.
9. Explique as principais causas de perdas de minerais durante o
processamento de alimentos.
As principais causas da perda estão relacionadas com a exposição à água, podendo
sofrer lixiviação ou serem removidos na cocção, alterando alguns aspectos que
contribuem para que haja algumas reações consideradas indesejáveis. Contudo, se
submetidos ao calor, à luz e à oxidação possuem certa estabilidade.
C) ENZIMAS
1. Defina enzimas.
São substâncias orgânicas, quimicamente, são proteínas formadas no interior das
células vivas desempenhando papel importante no processamento e deterioração
dos alimentos tanto dentro quanto fora das células. As enzimas são compostos
específicos para a função que vão executar.
2. Explique o efeito do pH, da temperatura e da atividade de água sobre a
velocidade das reações enzimáticas.
O pH abaixo ou acima do considerado ótimo, para a reação enzimática, inativa a
enzima e desnatura a proteína. A temperatura, assim como o pH, tem um valor
considerado ótimo (45ºC), o seu aumento influencia no aumento da velocidade da
reação até atingir uma temperatura máxima, a partir desse ponto há um decréscimo
e a inativação da enzima. Já a atividade de água, tem relação com a estabilidade da
enzima na ausência de água, que é maior, permitindo que as enzimas reajam com
substratos secos.
3. Dê exemplos de enzimas presentes ou utilizadas nos alimentos e suas
funções nos mesmos.
A catalase é uma enzima oxirredutase, ou seja, sua função é decompor peróxido de
hidrogênio para produção de água e oxigênio. A lipase e a 𝛃-amilase são enzimas
da classe hidrolases, que hidrolisam um número muito grande de ésteres e
tioésteres. No caso das lipases, elas hidrolisam a gordura do leite e as 𝛃-amilases
removem unidades de maltose de plantas e são importantes no processo de assar,
na destilação, em que há a conversão da goma em maltose de açúcar de
fermentação.
Referência:
https://aditivosingredientes.com.br/artigos/todos/funcao-e-aplicacao-das-enzimas-na-
industria-alimenticia
4. Explique a importância industrial das enzimas amilolíticas e proteolíticas,
com exemplos de aplicação e vantagens de seu uso.
As enzimas amilolíticas são importantes por fazer a hidrólise do amido e são
geralmente usadas na produção de xaropes de milho e glicose, nas bebidas
alcoólica, como a cerveja e na panificação, atuando juntamente à farinha no
melhoramento da resistência da massa do glúten e na textura dos pães. As enzimas
proteolíticas atuam na quebra de proteínas, auxiliando em questões como a digestão
pós refeição e estão presentes no abacaxi (na forma de bromelina) e no mamão (na
forma das papaínas), sendo extraídas, industrialmente, da fruta verde devido à maior
presença das mesmas.