GUIA DE ESTUDO PARA A PROVA

Prévia do material em texto

GUIA DE ESTUDO
1ª. PROVA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS I- 2020/2- EARTE
Aluna: Joyce Furtunato Barbosa
1) ÁGUA
- Baseando-se na estrutura da molécula, faça um resumo explicando as
propriedades da água nos estados líquido, sólido e vapor.
A água é um recurso natural que apresenta propriedades como transportar
substâncias, calor específico, capacidade térmica, solvente universal e tensão
superficial. No estado líquido, a água é composta por agregados de diferentes
tamanhos, que circulam livremente entre si. A sua capacidade térmica faz com
que ela absorva todo calor do meio e passe do estado líquido para o gasoso, ao
se evaporar, ou do sólido para o líquido. No estado de gás, a água sofre
aquecimento capaz de quebrar as ligações de hidrogênio, as partículas de H2O
ficam tão pequenas e dispersas que podem ser carregadas pelo vento, se unirem
a outras partículas e condensar, passando do estado gasoso para o líquido como
chuva. Já no estado sólido, as moléculas perdem energia, formam mais ligações,
apresentam uma estrutura cristalizada e ocupam um espaço maior em relação ao
líquido.
- Usando os conceitos de água livre e água ligada, explique qual a diferença
entre conteúdo de água de um alimento e atividade de água no alimento.
O conteúdo de água num alimento se dá pela água livre e ligada, que variam de
acordo com o alimento. A água livre apresenta propriedades semelhantes às da
água pura, não tem interação com os componentes do alimento e pode ser
facilmente eliminada, já a água ligada está inserida juntamente aos componentes
em pequena quantidade e retarda reações químicas. A atividade de água (Aw)
tem relação com o conteúdo de água no alimento, pois quanto maior a
intensidade de associação desse solvente com os seus constituintes, maior será
sua Aw e a interação da água livre com ela mesma, consequentemente, será mais
perecível.
- Qual a importância da atividade de água na conservação dos alimentos?
Há várias formas de se conservar um alimento, como o congelamento e
desidratação. Para isso é reduzida a atividade de água, devido a interação
existente entre a água livre, pois a mesma facilita o crescimento de
microrganismos, que por sua vez, torna o alimento mais perecível e propício à se
deteriorar. A Aw pode ser um indicador para determinar a estabilidade de um
alimento, sua conservação por mais tempo e a diminuição da perecibilidade.
- O que são isotermas de sorção?
São gráficos traçados como ferramenta de estudo da atividade de água, expresso
em teor de água do alimento e sua Aw, nele contém informações importantes para
execução de vários procedimentos. A isoterma pode ser de adsorção, quando num
alimento seco é adicionado porções de água, ou de desorção, quando faz-se um
processo inverso na mesma amostra e é submetida a condições iguais na adsorção.
A isoterma de adsorção é utilizada para compostos que tenham afinidade com a
água, enquanto a de desorção, acompanha procedimentos de secagem. O gráfico
das isotermas pode ser dividido em zonas e entre uma isoterma e outra ocorre um
fenômeno chamado histerese, visível em baixas temperaturas e que apresenta
diferenças entre as curvas sem se sobreporem.
- Explique as curvas de velocidade relativa de reações e de crescimento de
microrganismos em função da atividade de água do alimento.
Os alimentos podem ser classificados em grupos devido sua atividade de água.
Quando sua umidade é aumentada, pode formar soluções capazes de fornecer
substratos para o crescimento de microrganismos, sendo assim, a velocidade das
reações químicas diminuem, pelo efeito de diluição. Se tiver uma quantidade de
reagentes próximos o suficiente para que ocorra as reações, a Aw se apresenta
numa faixa menor e a velocidade relativa aumenta, com condições mínimas para
o desenvolvimento de microrganismos.
2) CARBOIDRATOS
- Dê exemplos de 3 monossacarídeos mais frequentes na natureza e suas
principais características.
Glicose: é o carboidrato mais abundante; principal fonte energética dos seres
vivos; é classificado como aldo-hexose; único monômero de polissacarídeos; é
uma molécula polar; tem forma livre em frutas e mel.
Frutose: é a cetose mais abundante na natureza, tem 6 carbonos em sua
estrutura; 1 carbono assimétrico a menos que a aldose; apresenta-se na forma de
um hemiacetal cíclico; tem uma conformação “envelope”.
Xilose: é uma pentose; não está livre; está presente em polissacarídeos
existentes na madeira, fibras de milho e bagaço de cana.
- Dê exemplos de 2 dissacarídeos mais frequentes na natureza e suas
principais características.
Lactose: é um açúcar redutor, presente no leite e é formado a partir da união das
moléculas de glicose e galactose.
Sacarose: é o açúcar mais importante, que serve de base para comparação da
doçura dos carboidratos e é obtido através da cana de açúcar e da beterraba.
- O que é um açúcar redutor?
É um açúcar cujo possui uma extremidade do carbono anomérico livre na cadeia,
sendo capaz de reduzir íons e se oxidarem na presença de agentes oxidantes em
soluções alcalinas.
- O que é açúcar invertido? Qual a sua importância para a indústria de
alimentos? Pesquise.
É um açúcar líquido obtido pela hidrólise da sacarose, chamada reação inversa e
recebe este nome devido a inversão de rotação da luz polarizada vista no
equipamento polarímetro. Combinado com a sacarose, o açúcar invertido melhora a
cor, o sabor, a textura e o aroma do produto, pela importante Reação de Maillard
(reação entre açúcares redutores e grupos aminas livres de aminoácidos).
Referências: https://doi.org/10.19142/rpq.v12i23.443
https://doi.org/10.1590/S0101-20612000000100020
- Quais as principais funções dos polissacarídeos em alimentos? Dê
exemplos de polissacarídeos usados em alimentos.
Tem como função formar soluções coloidais devido às muitas unidades de
monossacarídeos, que apresentam partículas menores que 1 nm; tem influência na
Aw pelas numerosas ligações de hidrogênio com a água; pode alterar a viscosidade
e formar gel, sendo um espessante da solução. Os principais polissacarídeos em
alimentos são o amido, pectina, celulose, gomas e alginatos.
- Explique o processo de gelatinização do amido, suas principais
características e os fatores que afetam esse fenômeno.
Acontece quando há um aumento na temperatura, de forma gradual, havendo a
quebra das ligações de hidrogênio mais fracas. Os grânulos de amido sofrem
inchaço e aumentam a viscosidade da solução em função da quantidade de água
presente. Pode ser afetado pela concentração elevada de açúcar ou sal, pelo baixo
pH e Aw.
- Qual o efeito da temperatura, da concentração e do tipo de amido na
formação do gel, com diferentes amidos?
Se aquecido gradualmente na presença de água, os grânulos de amido vão sofrer
intumescimento, permitindo a penetração da água, que precisa ser abundante para
formar uma solução transparente. Os diferentes tipos de amido comportam de forma
diferente em relação à sua absorção de água, que os permitem inchar; à faixa de
temperatura, possibilitando a distinção de cada amido, pois cada um tem um ponto
de gelatinização correspondente; e à dureza do gel em função da concentração de
determinado amido na solução.
https://doi.org/10.19142/rpq.v12i23.443
https://doi.org/10.1590/S0101-20612000000100020
- Qual o efeito do pH, sal e açúcar na formação do gel de amido?
Quando baixo, o pH afeta a gelatinização do gel, devido à hidrólise que acontece
com o amido. Já o sal e o açúcar, se em altas concentrações, pode competir com o
amido pela água, sendo que o açúcar possui mais facilidade para se ligar.
- O que é retrogradação e sinérese?
A retrogradação é a reaproximação das moléculas ao serem submetidas à diversos
fatores, como o resfriamento, fazendo com que o volume diminua, o gel se firme e
aconteça a sinérese, um fenômeno irreversível, característico por expulsar a água
presente entre as moléculas.
- Quais são os principais tipos de amidos modificados e para que servem?
Pesquise.
Sãoproduzidos à base de amido de milho, de mandioca e de batata, a fim de
atender as necessidades da indústria alimentícia. Os tipos de amido modificado
varia de acordo com sua física, conversão e derivatização, sendo os principais: as
dextrinas formam pasta de amido em maior temperatura de gelatinização, usados
em balas de goma e confeitos; os amidos branqueados branqueiam as xantofilas e
pigmentos; os amidos oxidados são adequados para soluções que precisam de gel
mole e mais claro, são usados como espessante para sorvete, sopas e conservas;
amidos com ligação cruzada são considerados superiores em relação aos demais
amidos, por manter a suspensão do alimento após a cocção e tem a função de
espessar pudins, sobremesas e molhos; os amidos eterificados são usados em
bolos, recheios e coberturas, já os esterificados são usados em produtos
congelados, ambos possuem resistência à retrogradação e tem uma baixa
temperatura de gelatinização.
Referência:http://repositorio.faema.edu.br/bitstream/123456789/261/1/KREUZ%2C%
20M.%20-%20AMIDOS%20MODIFICADOS..%20CARACTER%C3%8DSTICAS%20
E%20PROPRIEDADES.pdf
3) PROTEÍNAS
- Definição de proteínas.
São polímeros complexos, formados por várias unidades de aminoácidos ligados
entre si por ligação peptídica. Desempenham um papel central nas atividades
biológicas dos organismos, exercendo funções como enzimáticas e estruturais. As
proteínas são produzidas a partir de uma do RNA, seguido do DNA.
- O que é uma ligação peptídica e qual a sua importância?
É a ligação entre o grupo amina de uma aminoácido e o grupo carboxílico de
outro aminoácido, liberando água. É importante para formar peptídeos e
proteínas, impedindo que a molécula formada se desfaça, exceto por hidrólise.
- O que é Ponto Isoelétrico?
É o ponto de pH em que a carga líquida do aminoácido ou da proteína é igual a
zero ou o ponto de pH onde as cargas positivas e negativas são equivalentes.
O aminoácido é incapaz de migrar em campos elétricos. Está localizado no
ponto central do gráfico de titulação e pode ser calculado pela média aritmética
dos valores de pKa.
- Qual a importância da composição dos aas em uma proteína?
Os aminoácidos são a unidade básica de uma proteína, sua importância está
relacionada à sua capacidade de ionização, uma propriedade importante para
manter as atividades biológicas e funcionais da proteína. Além disso, eles
apresentam caráter anfótero, podendo agir como ácidos ou bases, ter cargas
negativas, positivas ou neutras.
- Como se classificam as proteínas? Cite exemplos de cada classe.
São classificadas em proteínas simples, conjugadas, derivadas, globulares e
fibrosas.
As proteínas simples são aquelas que por hidrólise liberam aminoácidos e podem
ser classificadas em função da sua solubilidade, exemplos: insulina e albumina;
Proteínas conjugadas são a combinação de substâncias do grupo não prostético,
exemplos: glicoproteína e lipoproteína;
As proteínas derivadas, são obtidas pela degradação de proteínas simples e não
são encontradas na natureza, exemplos: proteoses e peptonas;
Proteínas globulares formam arranjos esféricos, são exemplos, a hemoglobina e a
mioglobina. Já as fibrosas formam agrupamentos lineares, exemplos: colágeno e
queratina.
- Quais as principais propriedades físicas das proteínas?
De forma geral, estão relacionadas com a ligação peptídica, por ser estável e planar.
As proteínas possuem especificidade estrutural (estrutura 1ª, 2ª, 3ª e 4ª), pois
tendem a se formar na forma em que serão mais estáveis ao meio e isso engloba
outra propriedade, a sua afinidade e interação com o meio aquoso, podendo ser
hidrofílicas ou hidrofóbicas. Além disso, possui caráter anfótero, ou seja, são
capazes de controlar as variações do pH (ácido ou básico) dependendo do meio em
que estão, apresentando um ponto isoelétrico, cujo as cargas são neutras, tem
também a capacidade de se desnaturarem, se submetidas à alguns tratamentos que
mudam sua conformação, ao romper e desenrolar suas ligações.
- Cite algumas proteínas importantes em alimentos e suas principais
características.
As proteínas da carne são chamadas de miofibrilares devido aos filamentos de
actina e miosina que unidos formam a estrutura muscular; a carne possui uma parte
menos solúvel e digerível, que são as proteínas de seus tecidos conectivos,
presentes no colágeno e se o mesmo for parcialmente solubilizado, é capaz de
formar a gelatina; já a caseína, é a proteína do leite formada pela precipitação de
renina e ácidos, que ao precipitar vai eliminar soros e esse processo é usado como
princípio da fabricação de queijos, por exemplo.
- Qual a principal característica das proteínas do trigo?
As proteínas do trigo, são as gliadina e glutenina, que unidas juntamente com água
formam o glúten, uma rede proteica responsável pela textura da massa de pães,
sendo elástica e aderente.
- O que são propriedades tecnológicas das proteínas? Dê exemplos da
propriedade, da proteína e da aplicação industrial. Pesquise.
São propriedades físico-químicas das proteínas que afetam o seu comportamento
durante o processamento, preparo, armazenamento e consumo, além de dar uma
característica de utilização e aceitação da proteína nos produtos alimentícios. A
emulsificação e a espuma são exemplos de propriedade de superfície das proteínas
do leite e do ovo, a emulsificação utiliza as proteínas em molhos e sopa, enquanto
a espuma se aplica em coberturas, bolos e sorvetes. As proteínas do ovo, carne e
leite são aplicadas em salsicha, bolos e queijos pela propriedade de interação
proteína-proteína, ao for géis. A gelatina é uma proteína aplicada em sopas e
sobremesas pela propriedade de hidratação, dando viscosidade ao produto, já o
soro é aplicado em bebidas, dando solubilidade.
- Quais os principais agentes que causam a desnaturação das proteínas?
As temperaturas entre 40ºC e 60ºC dão início à desnaturação proteica, levando à
precipitação da proteína e rompimento das ligações de hidrogênio. O pH, quando
extremo, causa a repulsão eletrostática dentro das moléculas de proteína, além de
se expandirem e se desdobrarem. Outros agentes, como solventes orgânicos e
aditivos, podem desnaturar a proteína.
- Quais as principais consequências da desnaturação das proteínas?
A desnaturação muda a conformação das proteínas ao romper as ligações que as
estabilizam. As ligações sendo rompidas, causam o desdobramento da molécula
com o desenrolar das ligações peptídicas, deixando-a menos solúveis, mais reativas
e com perda da sua função biológica. Nem todos os casos é tida como um fator
negativo, pois alguns alimentos precisam passar por esse processo para serem
digeridos.
- Explique as principais características relacionadas às proteínas quando
estas sofrem tratamento alcalino e tratamento térmico no processamento do
alimento.
Durante o tratamento alcalino, se aquecida as proteínas, pode levar ao processo de
racemização, um fenômeno de conversão do L- aminoácido em D- aminoácido,
tendo como consequência a diminuição da digestibilidade e absorção da proteína e
torna alguns aminoácidos neurotóxicos. No tratamento térmico, a proteína pode
sofrer desnaturação, pela energia fornecida na quebra de suas ligações, alteração na
sua solubilidade e na cor do alimento, podem também melhorar sua digestibilidade
e inativar algumas enzimas.
- Quais as consequências, para as proteínas, das mudanças no pH durante o
processamento do alimento?
Caso as proteínas passem por tratamento térmico com pH alcalino, pode levar à
formação de ligações cruzadas entre os aminoácidos, causando mudança em sua
estrutura, diminuindo a digestibilidade e o valor biológico da proteína. Cada proteína
possui um ponto isoelétrico, por isso, as variações de pH podem modificar algumas
proteínas e em outras, podem manter a atividade normalmente num mesmo valor de
pH.
- Qual a Importância do glúten no crescimento das massas?
Durante o processo fermentativo das leveduras, há produção de gases(CO2) que
são retidos pelo glúten, proporcionando uma expansão da massa e a obtenção de
produtos leves e aerados.
29 itens