Mapa Mental planejamento de cardápio

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Hábitos alimentares dos
clientes;
Fornecedores;
Capacidade da cozinha;
Utensílios disponíveis;
Per Capita;
Tipo de atividade realizada
pelo cliente.
Fatores de composição do
cardapio:
Planejamento 
de cardápio
Para reduzir erros é
preferêncial que seja feito
mensalmente, para ter
uma visão geral dos dias e
identificar erros, acertos e
repetições e balancear
custos
Entradas:
Saladas;
Prato base;
Prato principal:
Guarnições;
Sobremesas.
ESTRUTURA DE 
UM CARDÁPIO:
 
Escolher o padrão de
cardápio, montar a
estrutura de acordo com as
recomendações de Pedro
Escudeiro
(Lei da quantidade, lei da
qualidade, lei da harmonia
e lei da adequação).
 
Sequência de pratos a
serem servidos em uma
refeição;
Instrumento de venda,
normalmente
apresentado antes do
consumo.
Cardápio:
 Requisitos:
• Equilibrada em nutrientes,
de acordo com os hábitos
alimentares da clientela;
• Segura, sob o aspecto
higiênico;
• Ajustada a disponibilidade
financeira
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
(por prato)
Vegetais cozidos e crus - 50%
Carboídratos - 25%
Proteínas - 25%
 
 
 
OBSERVAÇÕES:
• Segunda-feira usar preparações mais simples que não
necessitam de pré-preparo;
• Não estipular preparações em dias da semana. Ex. feijoada à
quarta-feira; 
• Não servir mais de um alimento frito por refeição; 
• Nunca introduzir mais de um prato novidade por dia; 
• Estabelecer previamente a frequência e a variedade dos
gêneros a serem utilizados no cardápio.