Aula 02-Planejamento e engenharia de cardápios 2

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Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Profa Teresa Cristina Miglioli
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
Conceito
•Cardápio, ou menu é a listagem de pratos ou a relação das preparações que
compõem uma refeição.
•Veículo de informação, venda e publicidade, com finalidade de auxiliar na escolha
de alimentos e bebidas.
Indivíduo
Enfermo
Coletividade
Saudável 
FINALIDADE DE UM CARDÁPIO
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
CARDÁPIO
Cardápio
Alimentação saudável X prazer do consumo dos alimentos
Fatores que interferem na elaboração de cardápios
•Características e necessidades dos consumidores: faixa etária, atividade desempenhada;
hábitos alimentares, preferências alimentares,)
•Exigências nutricionais (PAT – Guia alimentar MS)
•Custo (recurso financeiro disponível)
•Disponibilidade de mão de obra
•Disponibilidade de equipamentos e utensílios
•Tempo disponível para as operações
•Numero de refeições
•Tipo de serviço
•Horário de distribuição
•Estação do ano: ex. pratos mais leves no verão
•Sazonalidade (disponibilidade dos alimentos, safra)
•Textura, cor, sabor, forma, consistência
•Aceitabilidade pela clientela
•Combinação e monotonia dos ingredientes
•Condições de abastecimento - armazenagem
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
CARDÁPIO DIFERENTE PARA OCASIÕES DIFERENTES
•Refeitórios de empresas, escolas, hospitais, etc
•Homem de negócios numa reunião com cliente importante
•Coffee break em um congresso
•Restaurantes comerciais
PADRÃO DE CARDÁPIOS
PADRÃO DE CARDÁPIOS
PADRÕES DE CARDÁPIO E SEQUÊNCIA DE PLANEJAMENTO
Cardápio formal
*Pratos individuais
*3 pratos: entrada, principal, sobremesa, formando uma refeição completa
ESTRATÉGIA DE PLANEJAMENTO DE UM CARDÁPIO INSTITUCIONAL
* Iniciar o planejamento pela definição dos tipos das carnes
- Definir as preparações com técnicas de preparo, tipo de carne, corte, existência ou de não de molho.
-Mais de uma opção => oferecer carnes de tipos diferentes.
*Definir a guarnição (combinar com o prato principal)
-Se forem dois ou mais pratos proteicos e apenas uma guarnição, deverá combinar com os 3 pratos
*Escolha das saladas
-Evitar legumes utilizados na guarnição
*Escolha das sobremesas
-Opções e sofisticações dependem do padrão do cardápio
ESTRATÉGIA DE PLANEJAMENTO DE UM CARDÁPIO INSTITUCIONAL
Definições
*Entrada=> pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, e salada cozida ou crua. Em um mesmo
cardápio podem-se ter os três, desde que o nível financeiro permita. Pode fazer parte da entrada consomes,
antepastos, torradas, pães ou salgadinhos.
*Prato principal => Composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição.
Em virtude de a carne elevar o custo de uma refeição, em geral todas as outras preparações são planejadas
com base no prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar sabor, textura e aroma.
*Guarnição => é um conceito que abrange vários usos e significados. O termo é usado em referência à
junção de legumes, hortaliças ou outros alimentos que se serve com o prato proteico.
*Acompanhamento/Prato base => Preparações à base de cereais, leguminosas, além do que é hábito
coletivo.
*Sobremesa => Doces e/ou frutas.
*Bebidas => Suco, refresco, refrigerante, água mineral (com ou sem gás) e bebidas alcoólicas.
CARDÁPIO
Padrões de cardápio → refeitórios
diferentes na mesma instituição – evolução
do cardápio
Cardápio hospitalar → Dieta a 
partir da refeição-base 
facilidades a produção 
Menor variedade de gêneros facilita o processo de produção: compras, recebimento, pré-preparo e preparo
Planejamento de cardápio
Cardápio para refeitórios de alimentação institucional
Cardápio mensal ► visualização melhor de repetições
•Preparações mais simples na 2ª feira quando não tiver funcionamento no final de
semana, simplificar o pré-preparo
•Não fixar dias para preparações (Ex. toda 4ª feira → dia de peixe)
•Preparações novas – colocar uma dias diferentes
•Saladas: evitar alimentos que façam parte de outra preparação e alimentos com
sabores fortes na mesma salada
•Prato proteico: havendo mais de um tipo deve variar as preparações (tipo de carne e
modo de preparo)
•Guarnições: deve acompanhar os pratos proteicos
Obs. Pirão (peixe), servir outra guarnição para a opção de carne
•Sobremesa: mais sofisticada com refeição mais simples
Planejamento de cardápio 
Refeições eventuais 
➢ Coffee break, Lanches 
➢ Coquetel, Churrasco
➢ Almoço especial, Comemorações
➢ Necessário ter o máximo de informações (local, dia da semana, horário, duração, nº 
adultos (gênero) e crianças, recursos financeiros, tipo de serviço, forma de servir, tipo de 
bebidas, decoração, responsabilidade (limpeza, transporte, toalhas de mesa, etc)
➢ Mão de obra 
➢ Café 
➢ Suco 
➢ Nº de garçons 
Planejamento de cardápio
Guia para elaboração de refeições saudáveis em eventos – Ministério da Saúde
http://www.saude.gov.br/images/pdf/2016/julho/15/guia-elaboracao-refeicoes-saudaveis.pdf
Guia para elaboração de refeições saudáveis em eventos – Ministério da Saúde)
Guia para elaboração de 
refeições saudáveis em eventos 
(Ministério da Saúde)
Guia para elaboração de 
refeições saudáveis em eventos 
(Ministério da Saúde)
Guia para elaboração de 
refeições saudáveis em eventos 
(Ministério da Saúde)
Guia para elaboração de 
refeições saudáveis em eventos 
(Ministério da Saúde)
TIPOS DE CARDÁPIO
•Buffet
•Table d’Hôte
•À la carte
•Cíclico
•Menu degustação
TIPOS DE CARDÁPIO- Comercial
Buffet
• Grande variedade de pratos quentes e frios
• Self-service ou não
• Restaurantes à quilo
• Livre escolha dos alimentos e da quantidade
TIPOS DE CARDÁPIO 
Table d’Hôte: expressão em francês que quer dizer
"menu fixo”. A refeição é determinada à partir da
escolha de cardápios já criados.
•Cardápio formal
•Cardápio com preço fixo
•Entrada, prato principal, sobremesa
•Algumas opções para cada prato
TIPOS DE CARDÁPIO
À la Carte → uma expressão típica do francês que significa "como está no
cardápio" ou "como listado no cardápio", bastante utilizada no âmbito da
gastronomia, principalmente entre os restaurantes.
• Típico menu de restaurante
• Lista de pratos, preparados individualmente
• Preços para cada prato
TIPOS DE CARDÁPIO
Cíclico
• Planejado para durar um tempo determinado (ex. 5 semanas)
• Combinações de pratos diferentes a cada semana, quando termina o cronograma, recomeça o ciclo
• Repete-se após um certo intervalo de tempo e depois elabora outro cardápio
• Típico de hospitais, fábricas, grandes empresas, escolas
TIPOS DE CARDÁPIO
Menu degustação
•Variedade de alimentos, texturas, sabores → a mistura de sabores
e paladares é um fator fundamental para qualquer menu
degustação
•A proposta é fazer com que os consumidores provem os pratos
em porções em somente uma refeição
•Por reunir vários pratos (mínimo 3), as porções são menores para
que o cliente possa provar todos os sabores oferecidos
Menu degustação - Restaurante Oro: Chef Felipe Bronze
Menu Criatividade - elaborado diariamente com ingredientes sazonais do mercado (4 pratos principais)
Cardápio de afetividade - mais curto e composto por especialidades da casa (2 pratos principais 
MÉTODO AQPC – AVALIAÇÃO QUALITATIVA 
DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO
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MÉTODO AQPC – AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES 
DO CARDÁPIO
• Surgiu com a necessidade não só de analisar o cardápio em relação à sua
composição (quantitativo), mas também em relação aos aspectos nutricionais e
sensoriais como avaliação qualitativa.
• Foi desenvolvido, por Veiros & Proença (2005)
• É um instrumento para auxiliar o nutricionista na elaboração de cardápios com
maior qualidade sensorial e nutricional, avaliando globalmente o cardápio.
• Auxilia na percepção do equilíbrio em aspectos tais como tipos, cores formas de
preparo dos alimentos, buscando torná-los mais adequados ao ponto de vista de
saúde.
➢Ferramenta útil nagestão da produção de refeições buscando a melhoria da
atenção alimentar e nutricional.
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MÉTODO AQPC – AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO
Itens e critérios de avaliação do AQPC
A avaliação abrange:
▪ composição das preparações,
▪ suas cores,
▪ as técnicas de preparo empregadas,
▪ as repetições do cardápio,
▪ as combinações,
▪ os tipos e percentuais de ofertas (frutas, folhosos, tipos de carnes)
▪ as características dos alimentos.
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CRITÉRIOS ESTABELECIDOS PARA ESCOLHA DOS ITENS DE AVALIAÇÃO
• Técnicas de cocção alertando para monotonia e repetição.
• Aparecimento de frituras, de forma isolada e associada aos dias de doces considerando o risco do consumo
elevado de frituras associado ao excesso de carboidratos simples.
• Cor das preparações e alimentos empregados no cardápio – aspecto visual da preparação e variedade de
nutrientes.
• Presença de alimentos ricos em enxofre – devem ter oferta limitada para redução de sensação de mal-estar e
desconforto gástrico pelos compostos sulfurados.
• Aparecimento de itens importantes para uma alimentação saudável como frutas e folhosos pela oferta de
vitaminas, minerais e fibras.
• Contraste dos itens saudáveis – presença de carne gordurosa nos dias em que não há emprego da fritura como
técnica de preparo das carnes e a oferta de doces, principalmente quando for única opção.
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ETAPAS DE APLICAÇÃO DO AQPC 
(avaliação diária, semanal e mensal)
1ª Etapa: Apontamento dos itens para análise do cardápio primeiramente por dia, semana e mês.
2ª Etapa:
• Técnicas de cocção;
• Cor das saladas e combinação de cores de todas as preparações do cardápio diário;
• Número de preparações com alimentos ricos em enxofre;
• Aparecimento de folhosos e conservas nas saladas, e de frutas nas sobremesas;
• Presença de doces, ou seja, sobremesas elaboradas;
• Classificação do cardápio diário em pouca ou muita quantidade de gordura - teor de gordura dos 
alimentos das preparações, principalmente as carnes ou pela técnica de preparo (fritura). 41
ETAPAS DE APLICAÇÃO DO AQPC 
3ª Etapa: as avaliações da semana reúnem as avaliações diárias com informações quanto ao número de dias
em que:
• Se aparecem frituras no cardápio;
• Se há repetições de preparações;
• Se há repetições de técnicas de preparo;
• Se há fruta como sobremesa;
• Se há doces industrializados ou preparados como sobremesa. Ex: pudim, gelatina e sagu;
• Se ocorre oferta de doces na sobremesa e frituras no mesmo dia;
• Se há oferta de carne gordurosa desconsiderando o dia em que a carne é preparada com a técnica de fritar;
• Se o jogo de cores do cardápio não está atrativo, representando monotonia de cores entre preparações;
• São oferecidas duas ou mais preparações ricas em enxofre, não incluindo o feijão que, normalmente é
oferecido diariamente;
• Se há saladas de folhosos entre as opções de salada;
• Se é oferecida conserva como um tipo de salada;
• Se as técnicas de preparo da segunda opção de carne coincidem com as técnicas de preparo da carne do dia.
Se houver oferta frequente de dois tipos de carne para consumo diário, analisar se há dias de repetição da
mesma técnica de preparo para as duas opções.
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ETAPAS DE APLICAÇÃO DO AQPC 
4ª Etapa:
• A avaliação mensal agrupa os dados semanais e, posteriormente, estes são tabulados em
percentuais em relação ao número total de dias dos cardápios investigados.
• Após os dados serem analisados e os percentuais estabelecidos, a avaliação mensal demonstra o
agrupamento das informações semanais, facilitando a visualização da estrutura do cardápio
planejado e as reformulações necessárias.
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https://nuppre.paginas.ufsc.br/files/2014/04/2003-VEIROS-e-PROEN%C3%87A.pdf 44
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Avaliaram-se os cardápios diários, posteriormente os semanais, culminando com a avaliação
de cardápios mensais, considerando-se, dessa forma, os cardápios da UAN em cinco meses
consecutivos.
A Tabela 1 apresenta a compilação dos dados resultantes da avaliação dos cardápios de cinco
meses consecutivos da UAN estudada.
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FICHA TÉCNICA (FT)
✓O Cardápio é a principal ferramenta de gestão dentro de um
Restaurante e as Fichas Técnicas são a materialização dessa
ferramenta
✓Gera informações para todas as etapas do processo
1)Manter sob controle o custo do alimento.
2) Aumentar da produtividade: é instrumento de treinamento.
3) Permite checar a exatidão dos inventários, cruzar estatísticas de pratos X porções previstas e consumo.
4) Facilita o preparo (mise en place).
5) Racionaliza a produção com melhor administração de tempo criando rotinas de trabalho.
6)Preparo correto com pouca interferência do trabalhador.
7) Permite a previsão adequada da mercadoria para estoque necessário, racionalizando a ocupação de 
espaços.
8) Cálculo do custo do alimento sob controle.
9) Controle do preço praticado dando dimensão para: margem de lucros, definir quando revisar os 
cardápios.
10) Valor nutricional dos ingredientes e receitas
FICHA TÉCNICA - OBJETIVOS
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FICHA TÉCNICA - MODELO
Produção: TÍTULO DO PRATO
PORÇÃO (Gr) - peso a ser servido (per capita)
INSUMOS Unid. Qtde Bruta Fator de Correção Qtde Líquida
Fator de Cocção/ 
Hidratação
PESO PRONTO Custo Unitário KG/L Custo per capita
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
Custo Total R$ 0,00
Kg e L (medida padrão/universal)
Nenhuma parte deste material pode ser utilizada ou reproduzida – em qualquer meio ou forma, seja mecânico
ou eletrônico, fotocópia, gravação, etc. – nem apropriada ou estocada em sistema de banco de dados, sem a
expressa autorização (lei nº 9.610 de 19/02/1998).