RELATORIO UAN II

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO TRIÂNGULO MINEIRO 
PRÓ-REITORIA DE ENSINO 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
Avenida Getúlio Guaritá, n° 159, 3º andar, sala 333 - Bairro Abadia - Telefax: (34) 3700-
6920. 
CEP. 38.025-440 - Uberaba – MG 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROFESSOR SUPERVISOR: Kelin Schwarz 
NOME DO ALUNO: Gabriela Fernandes 
EMPRESA: Solar Supermercados 
SETOR: Restaurante comercial 
PERÍODO DE REALIZAÇÃO: 25/10/2021 a 03/12/2021 
NOME DO NUTRICIONISTA LOCAL: Camila Tártaro Leonel 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UBERABA - MG 
 2021 
 
SUMÁRIO 
INTRODUÇÃO ......................................................................................................................3 
APRESENTAÇÃO DA EMPRESA ......................................................................................3 
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ....................................................3 
CONCLUSÃO .........................................................................................................................5 
REFERÊNCIAS......................................................................................................................6 
ANEXOS..................................................................................................................................7 
- Anexo A .............................................................................................................................7 
APÊNDICES .........................................................................................................................22 
- Apêndice 1........................................................................................................................22 
- Apêndice 2........................................................................................................................25 
- Apêndice 3........................................................................................................................25 
Cálculo dimensionamento pessoal: .................................................................................25 
Escala de trabalho: ..........................................................................................................26 
- Apêndice 4........................................................................................................................27 
Dia 1 ................................................................................................................................27 
Dia 2 ................................................................................................................................28 
Dia 3 ................................................................................................................................29 
Dia 4 ................................................................................................................................31 
Dia 5 ................................................................................................................................32 
Dia 6 ................................................................................................................................33 
Dia 7 ................................................................................................................................34 
- Apêndice 5........................................................................................................................36 
- Apêndice 6........................................................................................................................36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
O estágio supervisionado em UAN II foi realizado na empresa Solar Supermercados, 
na cidade de Santa Rosa de Viterbo-SP, com início em 25/10/2021 à 03/12/2021, contando 6 
horas por dia, totalizando 30 horas semanais. 
A realização do estágio em UAN II permitiu a vivência de um nutricionista atuando 
dentro de um supermercado com todos seus desafios diários. Foi uma experiência muito rica 
e muito desafiadora, possibilitando um grande aprendizado e descoberta de uma provável área 
para atuação após formar. 
 
APRESENTAÇÃO DA EMPRESA 
O estágio foi realizado na empresa Solar Supermercados, que possui 5 lojas localizadas 
em quatro municípios, sendo eles Santa Rosa de Viterbo (matriz), São José do Rio Pardo, 
Santa Cruz das Palmeiras e Tambaú, todas no interior do estado de São Paulo. 
A instituição está localizada na Avenida Professor Dilermano Ribeiro, nº 370, bairro 
Júlio Moretti, Santa Rosa de Viterbo-SP, CEP 14270-000, que possui com duas nutricionistas 
responsáveis, Nathália e Camila. 
Na unidade, os setores em que em que se desenvolveram as atividades foram 
restaurante, rotisseria, frios, padaria, açougue, lanchonete e hortifruti. O restaurante possui 3 
funcionários, a rotisseria (cozinha) possui 7 funcionários, o frios possui 7 funcionários, a 
padaria possui 9 funcionários, o açougue possui 9 funcionários, a lanchonete possui 4 
funcionários e o hortifruti possui 5 funcionários. 
 
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
Durante todo o período do estágio foram realizadas atividades propostas pela 
nutricionista local, Camila, juntamente com Nathália, além das atividades do Manual do 
Estágio em UAN II. 
Diariamente, eram realizadas coleta de amostras de alimentos do restaurante e 
rotisseria, além da medição da temperatura dos alimentos expostos prontos para consumo. 
Também eram tiradas as temperaturas de cerca de 6 alimentos expostos nos balcões de auto 
atendimento dos setores frios, açougue e padaria. 
Semanalmente eram aplicados os check lists nos 7 setores, apesar de mínimos detalhes 
mudarem durante a permanência na unidade, pois a maioria depende de aprovação de 
orçamentos, que é algo muito burocrático. 
Durante a primeira semana foi aplicado o check list da ANVISA (Anexo A) nos setores 
rotisseria (cozinha) e restaurante. Observa-se que a maioria das irregularidades presentes nos 
setores avaliados está relacionado à estrutura física, como paredes, chãos, tetos e portas. No 
geral, a unidade é bem estruturada e correta, seguindo as normas estabelecidas pela ANVISA. 
Também na primeira semana foi proposto um projeto de intervenção, intitulado de 
“Capacitação em boas práticas de higiene” (Apêndice 1), posteriormente apresentado na 
segunda semana. 
Na segunda semana foi observada a estrutura física da unidade e desenhada (Apêndice 
2). Como já comentado em reunião de estágio, o que mudaria, na minha percepção, é o tráfego 
dos alimentos, que tem que passar por escada (entre cozinha e restaurante), porém é uma coisa 
inviável de acordo com a estrutura já predisposta do local. Em relação aos equipamentos, 
todos apresentam bom estado de conservação e em números suficientes para o trabalho 
realizado. 
Na terceira semana foi analisado o dimensionamento pessoal, tanto quanto férias e 
distribuição por áreas e posteriormente calculado (Apêndice 3), para ver se a realidade está de 
acordo com o recomendado. Também foi realizada a análise do cardápio de 7 dias e elaborado 
um novo (Apêndice 4), de acordo com a realidade da unidade. Diariamente são servidos 4 
tipos de pratos principais (carne bovina, frango, peixe e carne suína), arroz branco, arroz 
integral, feijão, 3 guarnições e cerca de 32 tipos de saladas. 
Vale salientar que, por ser um supermercado, todos os alimentos preparados são vindos 
dos setores próprios, apenas é feita uma lista com os pedidos 1 dia antes para que no dia das 
preparações as matérias-primas já estejam organizadas e separadas para serem preparadas. 
Na quarta semana foi acompanhada a elaboração de um grupo de preparações, 
verificando as condições de manipulação, aferidas as temperaturas, avaliadas as aceitações. 
Em relação às condições de manipulação tudo ocorreubem e dentro do correto e sobre as 
temperaturas, tudo estava de acordo com as normas da CVS (utilizada em todos os setores 
como base). 
A aceitação pode-se dizer que, arroz (branco e integral), feijão, farofa e as saladas são 
muito bem aceitos, todos os dias necessitam de reposição. Já os pratos principais, depende 
muito do que foi oferecido no dia. Geralmente as carnes bovinas e frangos tem boa aceitação, 
enquanto peixe e carne suína não são todos muito bem aceitos pelos consumidores. As 
guarnições, quando bem conhecidas de sabores (ex: macarrão ao sugo, lasanha bolonhesa), 
tem uma aceitação grande, porém quando é algo mais “desconhecido” (ex: lasanha de 
calabresa), acaba que sobra muito, sendo assim, na maioria das vezes nem necessitam de 
reposição, pois não sai muito. 
O resto ingestão não foi possível ser calculado. As sobras limpas, tanto quanto as 
sobras sujas, assim como dito em reunião, eram todas reutilizadas no outro dia para a rotisseria 
(marmitex), apesar de não ser apropriado e proibido, porém não se deixam desperdiçar 
praticamente nada. 
Na última semana foi realizado o fluxograma do recebimento até a distribuição do 
lombo suíno (Apêndice 5) e elaborada uma planilha de APPCC (Apêndice 6). 
 
CONCLUSÃO 
Realizar o estágio no Solar Supermercados foi parte fundamental para a graduação, 
pois a vivência e a possibilidade de conhecer diferentes áreas fez possível de se entender as 
possibilidades de atuação e oportunidades de emprego dentro da área de nutrição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, 
Protein, and Amino Acids, 2005. 
 
RDC ANVISA nº 216/2004; Portaria MS nº 2914/2011; NR MTE nº 24/1993; NR MTE nº 
6/2010; RDC ANVISA nº 259/2002; Portaria municipal n° 49/95 - NTE 01/95; 
 
Tabela brasileira de composição de alimentos (TBCA), USP, 2021. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://www.nap.edu/read/10490
https://www.nap.edu/read/10490
 
 
ANEXOS 
- Anexo A 
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO 
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 
1.1 AREA EXTERNA: 
1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou 
estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos 
de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros. 
X 
1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao 
trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas 
X 
1.2 ACESSO: 
1.2.1 Direto, não comum a outros usos (habitação). X 
1.3 AREA INTERNA: 
1.3.1 Área interna do estabelecimento, livre de objetos em desuso ou estranhos ao 
ambiente. 
X 
1.4 PISO: 
1.4.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, 
drenados com declive, impermeável e outros). 
X 
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, 
buracos e outros). 
 X 
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de 
resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de 
forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. 
X 
1.5 TETOS: 
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for 
o caso, desinfecção. 
 X 
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, 
infiltração, goteiras, vazamentos, bolores, descascamentos e outros). 
 X 
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS: 
1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura 
adequada para todas as operações. De cor clara. 
X 
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, 
descascamento e outros). 
X 
Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o 
teto. 
 X 
1.7 PORTAS: 
1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas 
de revestimento. 
 X 
1.7.2 Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou 
outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais 
(telas milimétricas ou outro sistema). 
 X 
1.7.3 3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, 
descascamento e outros). 
X 
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 
1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas 
de revestimento. 
X 
1.8.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro 
sistema). 
X 
1.8.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, 
descascamento e outros). 
X 
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E 
ESTRUTURAS AUXILIARES 
 
1.9.1 Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem fontes de 
contaminação. 
X 
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em adequado estado 
de conservação. 
X 
1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS 
MANIPULADORES: 
 
1.10.1 Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por 
passagens cobertas e calçadas. 
X 
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), 
identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos. 
 X 
1.10.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e 
em proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação 
específica). 
X 
1.10.4 Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente 
de torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa 
séptica. 
X 
1.10.5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área 
de trabalho e de refeições. 
X 
1.10.6 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro). X 
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de 
conservação. 
X 
1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas. X 
1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: 
papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro 
e antisséptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema 
higiênico e seguro para secagem. 
X 
1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual. X 
1.10.11 Coleta frequente do lixo. X 
1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos. X 
1.10.13 Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os 
manipuladores. 
X 
1.10.14 Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação 
específica), com água fria ou com água quente e fria. 
X 
1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado X 
1.11 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: 
1.11.1 Instaladas totalmente independentes da área de produção e higienizados. X 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO: 
1.12.1 Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, 
dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições 
adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de 
modo a atender toda a área de produção 
X 
1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro 
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e antisséptico, toalhas de papel não 
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel 
acionados sem contato manual. 
X 
1.13 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: 
1.13.1 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, 
reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. 
X 
1.13.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de 
conservação. 
X 
1.13.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores, revestidas por 
tubulações isolantes e presasa paredes e tetos. 
X 
1.14 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO: 
1.14.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o 
ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e 
condensação de vapores sem causar danos à produção. 
X 
1.14.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com 
manutenção adequada ao tipo de equipamento. 
X 
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados. X 
1.14.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e 
manutenção dos componentes do sistema de climatização (conforme legislação 
específica) afixado em local visível. 
 X 
1.14.5 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir 
contaminações. 
X 
1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados X 
1.14.7 Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área 
contaminada para área limpa. 
X 
1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES: 
1.15.1 Existência de um responsável pela operação de higienização 
comprovadamente capacitado. 
X 
1.15.2 Frequência de higienização das instalações adequada. X 
1.15.3 Existência de registro da higienização. X 
1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. X 
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da 
operação. 
X 
1.15.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de 
uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. 
X 
1.15.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. X 
1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) 
necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação. 
X 
1.15.9 Higienização adequada. X 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 
1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua 
presença como fezes, ninhos e outros. 
X 
1.16.2 Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a 
atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas. 
X 
1.16.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de 
execução do serviço expedido por empresa especializada. 
X 
1.17 ABASTECIMENTO DE ÁGUA: 
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública. X 
1.17.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de 
contaminação. 
X 
1.17.3 Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, 
pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de 
uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos. 
X 
1.17.4 Existência de responsável comprovadamente capacitado para a 
higienização do reservatório da água. 
X 
1.17.5 Apropriada frequência de higienização do reservatório de água. X 
1.17.6 Existência de registro da higienização do reservatório de água ou 
comprovante de execução de serviço em caso de terceirização. 
X 
1.17.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e 
interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável. 
X 
1.17.8 Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante. X 
1.17.9 Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com 
adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou 
expedidos por empresa terceirizada. 
X 
1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da 
potabilidade de água realizadas no estabelecimento. 
X 
1.17.11 Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente 
capacitado. 
X 
1.17.12 Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob 
condições sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com 
alimento ou superfície que entre em contato com alimento. 
 X 
1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o 
alimento ou superfície que entre em contato com o alimento. 
 X 
1.18 MANEJO DOS RESÍDUOS: 
1.18.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil 
higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados 
constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes 
tampados com acionamento não manual. 
X 
1.18.2 Retirada frequente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de 
contaminação. 
X 
1.18.3 Existência de área adequada para estocagem dos resíduos. x 
1.19 ESGOTAMENTO SANITÁRIO: 
1.19.1 Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado 
estado de conservação e funcionamento. 
X 
1.20 LAYOUT: 
1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição 
das dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e 
expedição. 
X 
1.20.2 Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens 
distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final. 
X 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS. 
2.1 EQUIPAMENTOS: 
2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao 
ramo. 
X 
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada. X 
2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, 
resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante. 
X 
2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento. X 
2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, 
câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, 
com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado 
funcionamento. 
X 
2.1.6 Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante 
período adequado. 
 X 
2.1.7 Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários 
passam por manutenção preventiva. 
X 
2.1.8 Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e 
equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a 
calibração for realizada por empresas terceirizadas. 
X 
2.2 MOVEIS: 
2.2.1 Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em 
adequado estado de conservação, com superfícies íntegras. 
X 
2.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e 
frestas). 
X 
2.3 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS: 
2.3.1 Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que 
permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número 
suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada. 
X 
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a 
contaminação. 
X 
2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS 
MÓVEIS E UTENSÍLIOS: 
 
2.4.1 Existência de um responsável pela operação de higienização 
comprovadamente capacitado. 
X 
2.4.2 Frequência de higienização adequada. X 
2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. X 
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da 
operação. 
X 
2.3.5 Produtos de higienização identificados e guardados em local reservado para 
essa finalidade. 
X 
2.4.6 Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de 
uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. 
X 
2.4.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. X 
2.4.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da 
operação. Em bom estado de conservação. 
X 
2.4.9 Adequada higienização. X 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
3 MANIPULADORES 
3.1 VESTUÁRIO: 
3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequadoà atividade e 
exclusivo para área de produção. 
X 
3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação. X 
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas 
curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores 
barbeados, com os cabelos protegidos. 
X 
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS: 
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, 
principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários. 
X 
3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, 
não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam 
contaminar o alimento. 
X 
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos 
e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados. 
X 
3.3 ESTADO DE SAÚDE: 
3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e 
infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares. 
X 
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE: 
3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores. X 
3.4.2 Existência de registro dos exames realizados. X 
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL: 
3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção Individual. X 
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E 
SUPERVISÃO: 
 
3.6.1 Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à 
higiene pessoal e à manipulação dos alimentos. 
X 
3.6.2 Existência de registros dessas capacitações. X 
3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos. X 
3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente capacitado. X 
4 PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO 
4.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: 
4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são 
realizadas em local protegido e isolado da área de processamento. 
X 
4.1.2 Matérias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção. X 
4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e 
características sensoriais, condições de transporte e outros). 
X 
4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados 
estão devidamente identificados. 
X 
4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado 
na recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em 
local separado. 
X 
4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação. X 
4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são baseados na 
segurança do alimento. 
X 
4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes 
do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema 
aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita 
apropriada higienização, iluminação e circulação de ar. 
X 
4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de 
entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade. 
X 
4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. X 
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas 
e ingredientes. 
X 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO: 
4.2.1 Locais para pré-preparo ("área suja") isolados da área de preparo por barreira 
física ou técnica. 
 X 
4.2.2 Controle da circulação e acesso do pessoal. X 
4.2.3 Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento. X 
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento. X 
4.3 TORULAGEM E ARMAZENAMENTO FINAL: 
4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com a legislação 
vigente. 
X 
4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras. X 
4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados 
distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro 
sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir 
apropriada higienização, iluminação e circulação de ar. 
X 
4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou tóxico. X 
4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado X 
4.3.6 Controle adequado e existência de planilha de registro de temperatura, para 
ambientes com controle térmico. 
X 
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos. X 
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou 
recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local 
separado e de forma organizada. 
X 
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analítico ou em quarentena e aqueles 
aprovados devidamente identificados. 
X 
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: 
4.4.1 Existência de controle de qualidade do produto final. X 
4.4.2 Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto 
final. 
X 
4.4.3 Existência de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do 
produto final, assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise ou 
expedido por empresa terceirizada. 
X 
4.4.4 Existência de equipamentos e materiais necessários para análise do produto 
final realizadas no estabelecimento. 
X 
4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: 
4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rótulo. X 
4.5.2 Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e 
pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. 
 X 
4.5.3 Transporte mantém a integridade do produto. X 
4.5.4 Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do 
produto. 
 X 
4.5.5 Presença de equipamento para controle de temperatura quando se transporta 
alimentos que necessitam de condições especiais de conservação. 
 X 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
5.4 FRACIONAMENTO DO ALIMENTO: 
5.4.1 Após a abertura ou retirada da embalagem original as matérias-primas e os 
ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade, são adequadamente 
acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: 
designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade. 
X 
5.4.2 Antes de iniciar a preparação dos alimentos, é realizada adequada limpeza 
das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, quando 
aplicável, minimizando o risco de contaminação. 
X 
5. DOCUMENTAÇÃO 
5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO: 
5.1.1 Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com o Manual de 
Boas Práticas de Fabricação. 
X 
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: 
5.2.1 Higienização das instalações, equipamentos e utensílios: 
5.2.1.1 Existência de POP estabelecido para este item. X 
5.2.2 Controle de potabilidade da água: 
5.2.1.2 POP descrito está sendo cumprido. X 
5.2.2.1 Existência de POP estabelecido para controle de potabilidade da água. X 
5.2.2.2 POP descrito está sendo cumprido. X 
5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores: 
5.2.3.1 Existência de POP estabelecido para este item. X 
5.2.3.2 POP descrito está sendo cumprido. X 
5.2.4 Manejo dos resíduos: 
5.2.4.1 Existência de POP estabelecido para este item. X 
5.2.4.2 O POP descrito está sendo cumprido. X 
5.2.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 
5.2.5.1 Existência de POP estabelecido para este item. X 
5.2.5.2 O POP descrito está sendo cumprido. X 
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 
5.2.6.1 Existência de POP estabelecido para este item. X 
5.2.6.2 O POP descrito está sendo cumprido. X 
5.2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens: 
5.2.7.1 Existência de POP estabelecido para este item. X 
5.2.7.2 O POP descrito está sendo cumprido. X 
5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos: 
5.2.8.1 Existência de POP estabelecido para este item. X 
5.2.8.2 O POP descrito está sendocumprido. X 
 
 
 
 
APÊNDICES 
- Apêndice 1 
Capacitação em boas práticas de higiene 
 
A. Introdução 
Um alimento com segurança alimentar é aquele que não causa doença ou dano ao 
consumidor, não apresentando contaminações químicas, físicas ou microbiológicas. 
Contaminações físicas são aquelas provocadas por materiais que podem machucar o 
consumido, como pedaços de plástico, fragmentos de ossos, fragmentos de utensílios 
utilizados na preparação, fragmentos das embalagens dos alimentos, entre outros. Os 
perigos químicos são aqueles resultantes do uso de substâncias tóxicas na higienização e 
sanitização de equipamentos e utensílios usados, da utilização de diluições incorretas e 
metais pesados. Entre os perigos microbiológicos, que são as principais causas de 
contaminação dos alimentos, temos os vírus, bactérias, fungos, protozoários e helmintos 
que venham contaminar os alimentos em sua origem ou durante seu processamento. 
Assim, uma manipulação inadequada dos alimentos certamente oferece perigos 
físicos, químicos e microbiológicos aos alimentos. Logo, visando evitar ferimentos, 
doenças e até a morte das pessoas é necessária uma manipulação adequada, consciente, 
capacitada e responsável dos alimentos. 
 
B. Objetivos 
Promover reflexão sobre segurança alimentar durante a manipulação de alimentos. 
 
C. Métodos 
Foi preparada uma apresentação de slides, feita por meio do PowerPoint previamente 
pronta, realizada pela nutricionista Camila. 
A apresentação contará com tópicos desde o básico do que são microorganismos até 
chegar à mesa do consumidor. Para isso serão apresentadas as cinco chaves para uma 
alimentação mais segura, processos dentro dos setores, segurança alimentar, percepção de 
riscos, fatores que levam e à contaminação de alimentos. 
As pesquisas relacionadas aos tópicos sugeridos foram pesquisadas na internet e 
avaliadas se as fontes eram confiáveis e adequadas. 
O treinamento foi aplicado nos dias 02 e 03/11/2021, terça e quarta e feira, no 
restaurante da unidade, utilizando a TV presente no local para a apresentação, por meio do 
notebook. A apresentação foi realizada em cerca de 1 hora. 
Ao final dos slides serão tiradas as dúvidas dos manipuladores a respeito do 
treinamento. 
 
D. Cronograma de atividades 
Data Atividade a ser realizada 
25/10/2021 Pesquisa do tema proposto 
29/10/2021 Montagem da apresentação 
02/10/2021 Treinamento com a equipe 
03/10/2021 Treinamento com a equipe 
 
E. Resultados 
O treinamento, juntamente com a atividade proposta teve uma eficácia de 100% na 
teoria, visto que na prática sabe-se que a realidade é outra, porém esforçam-se ao máximo para 
realizar tudo corretamente. 
 
 
 
F. Discussão 
Os resultados obtidos acerca do treinamento foram ótimos, pois além da apresentação 
foi aberta uma roda de conversas onde os manipuladores podiam tirar as dúvidas a qualquer 
momento durante a apresentação. 
G. Conclusão 
Conclui-se que o treinamento foi de bom proveito para todos os colaboradores. Estima-
se que na prática sejam realizadas todas as tarefas propostas e de acordo com o esperado. 
 
H. Referências Bibliográficas 
GERMANO, M.I.S. Treinamento de Manipuladores de Alimentos: fator de segurança 
alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Livraria Varela, 2003. 
SND - O que é? em Só Nutrição. Virtuous Tecnologia da Informação, 2008-2021. Disponível 
em http://www.sonutricao.com.br/conteudo/dicionario/snd.php 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.sonutricao.com.br/conteudo/dicionario/snd.php
- Apêndice 2 
Estrutura física da unidade, representando o restaurante, cozinha e depósito de lixo. 
 
 
 
- Apêndice 3 
Cálculo dimensionamento pessoal: 
IPT = IPF + ISD, onde 
 
IPF = 200x15/8x60 
IPF = 6,25 
 
ISD = IPF / IPD onde, 
IPD = 365–78/78 
IPD = 3,6 
 
ISD = 6,26/3,6 
ISD = 1,73 
 
IPT = 6,25 + 1,73 
IPT = 7,98 
IPT = 8 funcionários 
 
Conclui-se então que o necessário para o setor seria 8 funcionários, porém na realidade 
possuem apenas 7 funcionários. 
 
Escala de trabalho: 
Escala de trabalho de 1 mês, contendo 30 dias, com 8 horas trabalhadas ao dia, 
totalizando 44 horas, com direito a 1 folga semanal, de acordo com as normas da CLT. 
A jornada de trabalho, para todos colaboradores do setor, é das 7h ás 16h, com 1 hora 
de almoço, sendo 2 funcionários por vez (às 11h, ao 12h e às 13h). 
Sendo 7 colaboradores, cada um, em revezamento tem folga 1 vez por semana, em dias 
alternados durante o mês. 
*F1: folga colaborador 1; 
*F2: folga colaborador 2, e assim por diante. 
DOM SEG TER QUA QUI SEX SÁB 
1 
*F1 
2 
*F2 
3 
*F3 
4 
*F4 
5 
*F5 
6 
*F6 
7 
*F7 
8 
*F7 
9 
*F1 
10 
*F2 
11 
*F3 
12 
*F4 
13 
*F5 
14 
*F6 
15 
*F6 
16 
*F7 
17 
*F1 
18 
*F2 
19 
*F3 
20 
*F4 
21 
*F5 
22 
*F5 
23 
*F6 
24 
*F7 
25 
*F1 
26 
*F2 
27 
*F3 
28 
*F4 
29 
*F4 
30 
*F3 
 
 
Os colaboradores possuem atividades fixas, sendo 2 no preparo das saladas, 2 no 
preparo dos pratos principais, 2 no preparo das guarnições e 1 no preparo dos partos bases 
(arroz e feijão). Na folga e/ou falta dos colaboradores, as atividades são reorganizadas para 
que não haja sobrecarga de nenhum funcionário. 
 
- Apêndice 4 
Dia 1 
Refeição Alimento Quantidade Calorias CHO LIP PTN Fibra Sódio 
Prato base 
1 
Arroz 200g 278kcal 60 g 0,82g 4,76g 2,4 g 3,16mg 
Parto base 
2 
Feijão 80g 56 kcal 12,24 
g 
0,43 
g 
3,81 
g 
5,65 
g 
152 mg 
Salada Salada de 
macarrão 
com 
vinagrete 
100g 119kcal 19,7g 3,02g 2,79g 0,86g 2,79mg 
Prato 
principal 
Strogonoff 
de frango 
100g 483kcal 2,95g 9,02g 19,7g 0,40g 275 mg 
Guarnição Batata chips 130g 242kcal 51,5g 15,8g 5,44g 4g 200mg 
Sobremesa Salada de 
frutas 
80g 28 kcal 2,874g 0,20g 0,59g 5,95g 1,99mg 
Fonte: TBCA (USP) 
 
Nutrientes Recomendação Encontrado Adequação 
Calorias 1000 kcal 1203 kcal 120% Inadequado 
Carboidratos 137,5 g - 150 g 148,9 g 100% Adequado 
Lipídeos 16,7 g - 27,8 g 29,29g 105% Adequado 
Proteínas 25 g - 37,5 g 37,09g 100% Adequado 
Fibras 10 g 19,26g 190% Inadequado 
Sódio < 960 mg 634,94mg 100% Adequado 
Fonte: DRI, IOF, 2005. 
 
 
Dia 2 
Refeição Alimento Quantidade Calorias CHO LIP PTN Fibra Sódio 
Prato base 
1 
Arroz 200g 278kcal 60 g 0,82g 4,76g 2,4 g 3,16mg 
Parto base 
2 
Feijão 80g 56 kcal 12,24g 0,43g 3,81g 5,65 g 152 mg 
Salada Salada de 
legumes no 
vapor 
100g 34 kcal 7,10g 0,31 2,01g 2,51g 2,51mg 
Prato 
principal 
Bife à 
milanesa 
100g 347kcal 12,2g 24g 20,6g 0,37g 77,1mg 
Guarnição Farofa 
temperada 
130g 179kcal 48g 9,13g 2,95g 4,39g 96,5mg 
Sobremesa Pudim 80g 180kcal 31,8g 1,01g 2,65g 1,35g 436mg 
Fonte: TBCA (USP) 
 
Nutrientes Recomendação Encontrado Adequação 
Calorias 1000 kcal 1081 kcal 108% Adequado 
Carboidratos 137,5 g - 150 g 170,54 g 113% Inadequado 
Lipídeos 16,7 g - 27,8 g 35,69g 128% Inadequado 
Proteínas 25 g - 37,5 g 36,78g 100% Adequado 
Fibras 10 g 16,67g 170% Inadequado 
Sódio < 960 mg 767,27mg 100% Adequado 
Fonte: DRI, IOF, 2005. 
 
Dia 3 
Refeição Alimento Quantidade Calorias CHO LIP PTN Fibra Sódio 
Prato base 
1 
Arroz 200g 278 kcal 60 g 0,82g 4,76g 2,4 g 3,16mg 
Parto base 
2 
Feijão 80g 56 kcal 12,24g 0,43g 3,81g 5,65g 152 mg 
Salada Salada de 
almeirão 
com tomate 
100g 43 kcal 4,37g 2,75g 1,51g 2,43g 130mg 
Prato 
principal 
Peixe panga 100g 141kcal 0g 5,28g 23,4g 0g 51,9 mg 
Guarnição Purê de 
batatas 
130g 68 kcal 11,6g 1,98g 1,67g 1,26g 201mg 
Sobremesa Doce de 
leite 
cremoso 
80g 188kcal 46g 4,3g 4,1g 0g 120mg 
Fonte: TBCA (USP) 
Nutrientes Recomendação Encontrado Adequação 
Calorias 1000 kcal 1047 kcal 104% Adequado 
Carboidratos 137,5 g - 150 g 134,21 g 97% Adequado 
Lipídeos 16,7 g - 27,8 g 15,56g 93% Adequado 
Proteínas 25 g - 37,5 g 39,25g 104% Adequado 
Fibras 10 g 11,7g 111% Inadequado 
Sódio < 960 mg 631,51mg 100% Adequado 
Fonte: DRI,IOF, 2005. 
Dia 4 
Refeição Alimento Quantidade Calorias CHO LIP PTN Fibra Sódio 
Prato base 
1 
Arroz 200g 278 kcal 60 g 0,82g 4,76g 2,4 g 3,16mg 
Parto base 
2 
Feijão 80g 56 kcal 12,24g 0,43g 3,81g 5,65 g 152 mg 
Salada Tabule 100g 77 kcal 10,4g 3,55g 2,03g 2,32g 131mg 
Prato 
principal 
Frango 
xadrez 
100g 151kcal 5,59g 5,7g 20g 1,55g 158 mg 
Guarnição Creme de 
milho 
130g 124kcal 15g 5,84g 3,83g 1,71g 150mg 
Sobremesa Mousse de 
maracujá 
80g 130kcal 19,2g 3,49g 2,50g 0g 28,7mg 
Fonte: TBCA (USP) 
 
Nutrientes Recomendação Encontrado Adequação 
Calorias 1000 kcal 816 kcal 87% Inadequado 
Carboidratos 137,5 g - 150 g 122,9 g 90% Adequado 
Lipídeos 16,7 g - 27,8 g 19,83g 100% Adequado 
Proteínas 25 g - 37,5 g 36,93g 100% Adequado 
Fibras 10 g 13,63g 140% Inadequado 
Sódio < 960 mg 622,86mg 100% Adequado 
Fonte: DRI, IOF, 2005. 
 
 
Dia 5 
Refeição Alimento Quantidad
e 
Caloria
s 
CHO LIP PTN Fibra Sódio 
Prato base 
1 
Arroz 200g 278 
kcal 
60 g 0,82g 4,76g 2,4 g 3,16m
g 
Parto base 
2 
Feijão 80g 56 kcal 12,24
g 
0,43g 3,81g 5,65 
g 
152 
mg 
Salada 
Berinjela 
100g 49 kcal 6,04g 2,71g 0,82g 1,64
g 
2,22m
g 
Prato 
principal 
Escondidinh
o de carne 
moída 
150g 282kcal 24,75
g 
15,15
g 
12,23
g 
1,86
g 
540 
mg 
Sobremes
a 
Salada de 
frutas 
80g 28 kcal 2,874
g 
0,20g 0,59g 5,95
g 
1,99m
g 
Fonte: TBCA (USP) 
 
Nutrientes Recomendação Encontrado Adequação 
Calorias 1000 kcal 693 kcal 70% Inadequado 
Carboidratos 137,5 g - 150 g 105,9 g 78% Adequado 
Lipídeos 16,7 g - 27,8 g 19,31g 100% Adequado 
Proteínas 25 g - 37,5 g 22,21g 89% Inadequado 
Fibras 10 g 17,5g 170% Inadequado 
Sódio < 960 mg 699,37mg 100% Adequado 
Fonte: DRI, IOF, 2005. 
 
 
Dia 6 
Refeição Alimento Quantidade Calorias CHO LIP PTN Fibra Sódio 
Prato base 
1 
Arroz 200g 278 
kcal 
60 g 0,82g 4,76g 2,4 g 3,16mg 
Parto base 
2 
Feijão 80g 56 kcal 12,24g 0,43g 3,81g 5,65 
g 
152 mg 
Salada 
Alface 
100g 137kcal 0g 14,4g 1,15g 1,40g 128mg 
Prato 
principal 
Bacalhoada 
com vegetais 
100g 137kcal 4,34g 8,16g 11,8g 0,88g 600mg 
Guarnição Purê de 
abóbora 
130g 68 kcal 11,6g 1,98g 1,67g 1,26g 201mg 
Sobremesa Mousse de 
chocolate 
80g 130kcal 19,2g 3,49g 2,50g 0g 28,7mg 
Fonte: TBCA (USP) 
 
Nutrientes Recomendação Encontrado Adequação 
Calorias 1000 kcal 806 kcal 80% Inadequado 
Carboidratos 137,5 g - 150 g 107,38 g 78% Inadequado 
Lipídeos 16,7 g - 27,8 g 29,69g 106% Adequado 
Proteínas 25 g - 37,5 g 25,693g 100% Adequado 
Fibras 10 g 11,59g 110% Adequado 
Sódio < 960 mg 911mg 100% Adequado 
Fonte: DRI, IOF, 2005. 
 
 
Dia 7 
Refeição Alimento Quantidade Calorias CHO LIP PTN Fibra Sódio 
Prato base 
1 
Arroz 200g 278 
kcal 
60 g 0,82g 4,76g 2,4 g 3,16mg 
Parto base 
2 
Feijão 80g 56 kcal 12,24g 0,43g 3,81g 5,65 
g 
152 mg 
Salada 
Couve flor 
100g 16kcal 3,41g 0,20g 1,28g 2,05g 1,64mg 
Prato 
principal 
Isca de 
frango 
100g 133kcal 7,51g 8,42g 28,5g 0g 122mg 
Guarnição Polenta 100g 104 23g 0,69g 2,25g 1,74g 429mg 
Sobremesa Quindim 80g 300kcal 41g 20,4g 3,74g 3,22g 20,4mg 
Fonte: TBCA (USP) 
 
Nutrientes Recomendação Encontrado Adequação 
Calorias 1000 kcal 887 kcal 89% Inadequado 
Carboidratos 137,5 g - 150 g 147,16 g 100% Adequado 
Lipídeos 16,7 g - 27,8 g 30,96g 111% Inadequado 
Proteínas 25 g - 37,5 g 40,6g 108% Adequado 
Fibras 10 g 15,06g 150% Inadequado 
Sódio < 960 mg 728mg 100% Adequado 
Fonte: DRI, IOF, 2005. 
 
 
 
- Apêndice 5 
 
 
- Apêndice 6
ÁREA DE 
RECEBIMENTO
CONFERÊNCIA 
DO PRODUTO
CÂMARA 
CONGELADA 
AÇOUGUE
CÂMARA 
RESFRIADA 
COZINHA
COZINHA RESTAURANTE ROTISSERIA
ETAPA PERIGO MEDIDAS 
PREVENTIVAS 
LIMITE 
CRÍTICO 
AÇÃO 
CORRETIVA 
REGISTRO VERIFICAÇÃO 
Descongelamento Salmonella spp; 
Enterotoxina 
Clostridium 
perfringens; C. 
perfringens; E. 
coli 
enteropatogêica; 
Toxina diarréica 
do Bacilus 
cereus; Listeria 
monocytogenes; 
Yersinia 
enterocolitica; 
Campylobacter 
jejuni. 
Controlar a 
temperatura da 
sala de 
descongelamento. 
Controlar a 
temperatura da 
superfície da 
peça. (No início, 
meio e no fim do 
processo de 
Manter a 
temperatura da 
sala inferior a 
5 °C. 
Temperatura da 
superfície da 
peça no 
máximo 4 °C. 
Transferir os 
lotes para uma 
câmara com 
temperatura 
adequada. 
Avaliar as 
características 
sensoriais. 
Continuar o 
processo sob 
refrigeração. 
Planilha de controle de 
temperatura da sala e 
planilha de controle de 
temperatura da 
superfície da carne. 
Planilha de controle 
de temperatura da sala 
e planilha de controle 
de temperatura da 
superfície da carne. 
Pré-preparo Salmonella spp; 
Enterotoxina 
Clostridium 
perfringens; 
Clostridium 
perfringens; E. 
coli 
enteropatogêica; 
Controlar a 
temperatura da 
sala durante a 
manipulação. do 
alimento na 
câmara. 
Manter a 
temperatura da 
sala de pré-
preparo abaixo 
de12 °C durante 
o pré-preparo. 
Avaliar as 
características 
sensoriais. 
Continuar o 
processo sob 
refrigeração. 
Planilha de controle de 
temperatura da sala de 
pré-preparo. 
Verificar se a sala de 
pré-preparo está 
trabalhando com o 
sistema de 
refrigeração ligado no 
momento de 
manipulação. Correto 
preenchimento das 
Toxina diarréica 
do Bacilus 
cereus; Listeria 
monocytogenes; 
Yersinia 
enterocolitica; 
Campylobacter 
jejuni 
planilhas de 
temperatura da sala de 
pré-preparo. 
Monitoramento do 
procedimento. 
Preparo Salmonella spp; 
Enterotoxina 
Clostridium 
perfringens; 
Clostridium 
perfringens; E. 
coli 
enteropatogêica; 
Toxina diarréica 
do Bacilus 
cereus; Listeria 
monocytogenes; 
Yersinia 
enterocolitica; 
Campylobacter 
jejuni 
Controlar a 
temperatura de 
cocção 
Manter a 
temperatura de 
cocção acima 
de 60°C 
Avaliar as 
características 
sensoriais sob 
cocção. 
Planilha de controle de 
temperatura da 
superfície da carne. 
Planilha de controle 
de temperatura da 
superfície da carne. 
Distribuição Salmonella spp; 
Enterotoxina 
Clostridium 
perfringens; 
Clostridium 
perfringens; E. 
coli 
enteropatogêica; 
Toxina diarréica 
do Bacilus 
cereus; Listeria 
monocytogenes; 
Yersinia 
enterocolitica; 
Campylobacter 
jejuni 
Controlar a 
temperatura de 
distribuição 
Manter a 
temperatura de 
distribuição 
acima de 60°C 
Avaliar as 
características 
sensoriais após 
pronto. 
Planilha de controle de 
temperatura de 
distribuição da carne. 
Planilha de controle 
de temperatura de 
distribuição da carne.