EXERCICIO 4 DE UAN

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UNIVERSIDADE PAULISTA
CURSO DE NUTRIÇÃO
ALINE FRANCO DE CAMPOS – N480GC0
EXERCÍCIO DE NÚMERO 4 DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
LIMEIRA
2022
1. INTRODUÇÃO
Comentar sobre o PAT: importância, valores preconizados (VET, macronutrientes etc).
 Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem o objetivo de fornecer refeições equilibradas nutricionalmente e com qualidade higiênicos-sanitária adequada. O Programa de Alimentação ao Trabalhador tem como objetivo melhorar a alimentação e condições nutricionais dos trabalhadores, prioritariamente os de baixa renda.(JOHANN; SILVA, 2016)
 O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei 6.321, de 14/4/1976, visando: repercussões positivas na qualidade de vida, redução de acidentes de trabalho, aumento da produtividade, assim como à prevenção de doenças profissionais. Como o PAT visa à saúde do trabalhador, existem exigências nutricionais mínimas a serem atendidas. As grandes refeições como o almoço e jantar, devem possuir no mínimo 1.400 kcal admitindo-se uma redução para 1.200 kcal no caso de atividade leve, ou acréscimo para 1.600 kcal, no caso de atividade intensa, mediante justificativa técnica. (SAVIO et al., 2005)
 A fim de adequar as necessidades atuais dos trabalhadores, as Portarias n° 66/2006 e nº 193/2006 do MTE alteraram os parâmetros nutricionais do PAT. Segundo as referidas Portarias, as refeições principais como almoço, jantar e ceia devem conter de 600 a 800 kcal (30-40% do Valor Energético Total – VET), podendo haver um acréscimo de 20% (400 kcal) em relação ao Valor Energético Total de 2000 kcal. As menores refeições como desjejum e lanche, devem conter de 300 a 400 kcal (15-20% do VET), admitindo-se um acréscimo de 20% (400 kcal) em relação ao VET de 2000 kcal. As refeições também devem conter mais oferta de frutas e verduras e a UAN deve promover a educação nutricional. (BARBOSA et al., 2021)
Fig. 1 – Portaria 66/2006 para valores diários de referência para macro e micronutrientes (“BRASIL,” 2006)
 I - As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total –VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário;
 II - As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas a quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20 % (quinze a vinte por cento) do VET diário; (“BRASIL,” 2006)
2. Apresentar uma tabela para cada dia e mencionar o número de refeições. No caso de prato principal e opção, considerar 50% do per capita de cada um.
	CARDÁPIO
	DIA 1
	DIA 2
	DIA 3
	
Saladas (3)
	Cenoura Ralada
Tomate c/ Ervilhas
Alface
	Rúcula
Beterraba Ralada
Pepino
	Abóbora
Alface
Escarola
	
Prato Principal (2)
	Carne de Panela c/ Batatas
Coxa de Frango
	Filé de Peixe no Fubá
Kibe de Forno
	Strogonoff de Carne
Bisteca Suína Acebolada
	Guarnição
	Farofa Crocante
	Legumes Chinês
	Tutu de Feijão
	Prato Base
	Arroz Branco
Feijão
	Arroz Branco
Feijão
	Arroz Branco
Feijão
	Sopa
	Feijão
	Fubá
	Mandioca
	Sobremesa (2)
	Arroz Doce
Maçã
	Paçoca
Laranja
	Pudim Crocante
Banana
	Suco (2)
	Suco em pó de Maracujá
Suco em pó de Acerola
	Suco em pó de Tangerina
Suco em pó de Limão
	Suco em pó de Laranja
Suco em pó de Uva
3. ANEXAR O CARDÁPIO QUALITATIVO de 3 dias.
a) DIA 1
 
	Ingrediente
	Per capita
(g/mL)
	Proteína bruta (g)
	Fator NPU
	Proteína líquida (g)
	CHO (g)
	Lipídeos (g)
	Fibras (g)
	Sódio (mg)
	KIT TEMPERO
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	ÓLEO
	31
	-
	 
	 
	 
	31
	-
	-
	ALHO
	9
	0,63
	0,5
	0,315
	2,1
	0,01
	0,3
	0,45
	CEBOLA
	32
	0,54
	0,5
	0,27
	2,8
	0,03
	0,7
	0,32
	SAL
	7
	0,1
	0
	0
	0,1
	0,02
	0,04
	2,7
	CENOURA RALADA
	30
	0,39
	0,5
	0,195
	2,31
	0,06
	0,9
	0,9
	TOMATE
	50
	0,4
	0,5
	0,2
	2,55
	-
	1,1
	2,5
	ERVILHA ENLATADA
	7
	0,3
	 
	0
	0,9
	0,02
	0,3
	26
	ALFACE
	36
	0,4
	0,5
	0,2
	0,6
	0,07
	0,6
	1
	CARNE DE PANELA C/ BATATAS
	80
	 
	0,7
	0
	 
	 
	 
	 
	BATATAS
	10
	0,1
	0,5
	0,05
	1,1
	-
	0,1
	0,2
	TOMATE MOLHO
	10
	0,1
	0,09
	0,009
	0,7
	0,08
	0,3
	41
	COXA DE FRANGO
	180
	51,3
	0,7
	35,91
	0,1
	18,7
	-
	171
	FAROFA CROCANTE
	45
	2,25
	0,5
	1,125
	12,06
	7,6
	1
	0
	FARINHA DE MANDIOCA
	35
	0,5
	0,5
	0,25
	30,7
	0,1
	2,2
	0,35
	ARROZ
	100
	2,5
	0,5
	1,25
	28,1
	0,2
	1,6
	1
	FEIJÃO
	63
	3,02
	0,6
	1,812
	8,5
	0,3
	5,3
	1,23
	SOPA DE FEIJÃO
	6
	0,2
	0,6
	0,12
	0,7
	0,09
	0,1
	12,3
	ARROZ DOCE
	10
	0,3
	0,5
	0,15
	3,3
	0,23
	0,04
	3,3
	MAÇÃ
	60
	0,1
	0,5
	0,05
	8,2
	0,1
	1,4
	0,6
	SUCO EM PÓ MARACUJÁ
	200
	0
	0
	0
	2
	0
	0
	17
	SUCO EM PÓ LARANJA
	200
	0
	0
	0
	2
	0
	0
	17
	CHEIRO VERDE
	4
	0,13
	0,5
	0,065
	0,23
	0,02
	0
	0,09
	AMIDO DE MILHO
	1
	0,02
	0,5
	0,01
	0,1
	0,03
	0
	3,19
	AÇÚCAR
	21
	0
	0
	0
	21
	0
	0
	0,2
	LEITE
	8
	0,2
	0,7
	0,14
	0,3
	0,2
	0
	3,2
	TOTAL
	1235
	63,48
	9,89
	42,121
	130,45
	58,86
	15,98
	305,53
b) DIA 2
	Ingrediente
	Per capita
(g/mL)
	Proteína bruta (g)
	Fator NPU
	Proteína líquida (g)
	CHO (g)
	Lipídeos (g)
	Fibras (g)
	Sódio (mg)
	KIT TEMPERO
	 
	 
	 
	0
	 
	 
	 
	 
	ÓLEO
	68
	0
	0
	0
	 
	68
	 
	 
	ALHO
	7
	0,49
	0,5
	0,245
	1,6
	0,001
	0,3
	0,3
	CEBOLA
	47
	0,7
	0,5
	0,35
	4,1
	0,004
	1
	0,4
	SAL
	8
	0
	0
	0
	0
	0
	0
	3,1
	CHEIRO VERDE
	3
	0,1
	0,5
	0,05
	0,1
	0,02
	0,06
	0,07
	ARROZ BRANCO
	100
	2,5
	0,5
	1,25
	28,1
	0,2
	0,1
	1
	FEIJÃO
	63
	3,02
	0,6
	1,812
	8,5
	0,3
	5,3
	1,23
	RÚCULA
	30
	0,5
	0,5
	0,25
	0,6
	0,003
	0,5
	2,7
	BETERRABA RALADA
	50
	0,95
	0,5
	0,475
	5,55
	0,005
	1,7
	5
	PEPINO
	30
	0,27
	0,5
	0,135
	0,6
	0
	0,3
	0
	GERGELIM
	1
	0,2
	0,5
	0,1
	0,2
	0,5
	 
	 
	FILÉ DE MERLUZA
	100
	26,9
	0,7
	18,83
	0
	8,5
	0
	89
	FARINHA DE TRIGO
	10
	0,98
	0,5
	0,49
	7,5
	0,14
	0,2
	0,1
	LIMAO
	15
	0,1
	0,5
	0,05
	1,6
	0,01
	0,1
	0,1
	ACÉM EM CUBOS
	80
	19,3
	0,7
	13,51
	0
	12,3
	0
	53
	TOMATE MOLHO
	10
	0,14
	0,5
	0,07
	0,7
	0,08
	0,3
	41
	VINAGRE
	2
	0
	0
	0
	0,1
	 
	 
	0,02
	FUBÁ
	10
	0,7
	0,5
	0,35
	7,8
	0,1
	0,4
	0
	PAÇOCA
	15
	1,7
	0,6
	1,02
	9,2
	3,6
	0,6
	28
	LARANJA
	135
	1,27
	0,5
	0,635
	15,93
	0,16
	2,57
	 
	MOLHO SHOYU
	3
	0,1
	0,5
	0,05
	0,35
	0,01
	 
	150
	CENOURA
	40
	0,3
	0,5
	0,15
	2,6
	0,08
	1
	3,2
	REPOLHO BRANCO
	50
	0,45
	0,5
	0,225
	1,95
	0,05
	0,9
	2
	VAGEM
	20
	0,1
	0,5
	0,05
	0,5
	0,02
	0,2
	0
	SUCO EM PÓ TANGERINA
	200
	0
	0
	0
	2
	0
	0
	17
	SUCO EM PÓ LIMÃO
	200
	0
	0
	0
	2
	0
	0
	17
	TOTAL
	1297
	60,77
	11,1
	40,097
	101,58
	94,083
	15,53
	414,22
c) DIA 3
	Ingrediente
	Per capita
(g/mL)
	Proteína bruta (g)
	Fator NPU
	Proteína líquida (g)
	CHO (g)
	Lipídeos (g)
	Fibras (g)
	Sódio (mg)
	KIT TEMPERO
	 
	 
	 
	0
	 
	 
	 
	 
	ÓLEO
	37
	 
	 
	0
	0
	37
	0
	0
	ALHO
	10
	0,7
	0,5
	0,35
	2,3
	0,02
	0,4
	0,5
	SAL
	5
	 
	 
	0
	 
	 
	 
	 
	CEBOLA
	40
	0,6
	0,5
	0,3
	3,5
	0,04
	0,8
	0,4
	CHEIRO VERDE
	4
	 
	 
	0
	 
	 
	 
	 
	ABÓBORA SECA
	65
	1,1
	 
	0
	5,4
	0,3
	1,4
	0
	ALFACE
	36
	0,4
	0,5
	0,2
	0,6
	0,07
	0,6
	1
	ESCAROLA
	30
	 
	 
	0
	 
	 
	 
	 
	ARROZ BRANCO
	100
	2,5
	0,5
	1,25
	28,1
	0,2
	0,1
	1
	FEIJÃO
	63
	3,02
	0,6
	1,812
	28,1
	0,3
	5,3
	1,23
	STROGONOFF DE CARNE
	90
	11,55
	0,7
	8,085
	3,7
	8,2
	0,4
	318
	CHAMPIGNON
	4
	0,08
	0,5
	0,04
	0,19
	0,02
	0,05
	0,1
	MARGARINA 
	3
	0,03
	0,7
	0,021
	0,03
	2,4
	0
	28
	FARINHA DE TRIGO
	16
	0,1
	0,5
	0,05
	8,79
	0,03
	0,6
	0,1
	LEITE EM PÓ
	3
	0,7
	0,7
	0,49
	1
	0,8
	0
	9
	CATCHUP
	6
	0,1
	0,5
	0,05
	1
	0,02
	0
	66
	MOSTARDA
	3
	0,5
	0,5
	0,25
	0,07
	0,01
	0
	0,06
	BISTECA SUÍNA
	100
	29
	0,7
	20,3
	0
	30
	0
	93
	LIMÃO
	15
	0,1
	0,5
	0,05
	1,6
	0,02
	0,1
	0,1
	TUTU DE FEIJÃO (FEIJÃO CARIOCA)
	30
	1,4
	0,6
	0,84
	4
	0,1
	2
	0,5
	FARINHA DE MANDIOCA
	10
	0,1
	0,5
	0,05
	8,7
	0,03
	0,6
	0,1
	CALABRESA
	20
	4
	0,7
	2,8
	0,8
	8
	0,3
	350
	BACON
	10
	0
	0,7
	0
	0
	14
	0
	81SOPA DE MANDIOCA (MANDIOCA)
	50
	0,3
	0,5
	0,15
	15
	0,1
	0,8
	50
	BANANA
	86
	0,8
	0,5
	0,4
	20
	0,4
	1
	0,5
	PUDIM CROCANTE (BAUNILHA C LEITE EM PÓ)
	20
	0,5
	0,6
	0,3
	3
	0,7
	0,02
	49
	AMENDOIM C CASCA
	4
	1
	0,6
	0,6
	0,6
	2
	0,3
	0,7
	AÇÚCAR
	4
	0
	0,5
	0
	4
	0
	0
	0
	LEITE
	7
	0,2
	0,7
	0,14
	0,3
	0,2
	0
	3
	SUCO EM PÓ DE LARANJA
	200
	0
	0
	0
	2
	0
	0
	17
	SUCO EM PÓ DE UVA
	200
	0
	0
	0
	2
	0
	0
	17
	TOTAL
	1271
	58,78
	13,8
	38,528
	144,78
	104,96
	14,77
	1087,29
4. ADEQUAÇÃO
DIA 1
	NUTRIENTES
	KCAL UAN
	UAN %
	PAT %
	VET
	 1305,42Kcal
	62,25%
	30-40%
	Carboidrato
	521,8 Kcal
	39,97%
	60%
	Proteína
	253,92 Kcal
	19,45%
	15%
	Lipídio
	529,7 Kcal
	40,57%
	25%
	Sódio
	305,53mg
	-
	700-960mg
	Fibras
	15,98g
	1,29%
	7-10g
	NDPcal
	168,4
	12%
	6-10%
DIA 2
	NUTRIENTES
	KCAL UAN
	UAN %
	PAT %
	VET
	1496 Kcal
	74,8%
	30-40%
	Carboidrato
	406,32 Kcal
	27,1%
	60%
	Proteína
	243,08 Kcal
	16,2%
	15%
	Lipídio
	846,72 Kcal
	56,59%
	25%
	Sódio
	414,22 mg
	-
	700-960mg
	Fibras
	15,56g
	1,29%
	7-10g
	NDPcal
	160,38 Kcal
	10,7%
	6-10%
DIA 3 
	NUTRIENTES
	KCAL UAN
	UAN %
	PAT %
	VET
	1758,88 Kcal
	87,94%
	30-40%
	Carboidrato
	579,12 Kcal
	32,92%
	60%
	Proteína
	235,12 Kcal
	13,36%
	15%
	Lipídio
	944,64 Kcal
	53,70%
	25%
	Sódio
	1087mg
	-
	700-960mg
	Fibras
	14,77g
	0,8%
	7-10g
	NDPcal
	235,12 Kcal
	13,36%
	6-10%
5. CONCLUSÃO
 O serviço é self-parcial e existem diversas opções, portanto, está acima do recomendado pelo PAT, logo, nem todos irão se servir de tudo o que fica à disposição. Quando os comensais fazem boas escolhas, é possível que se adeque ao PAT. 
 Observa-se que os carboidratos estão abaixo da média na UAN, o que acaba condizendo com a mudança do padrão alimentar do brasileiro onde há
uma maior ingestão de carnes, leite e derivados ricos em gorduras e diminuição no consumo de cereais. (GERALDO; BANDONI; JAIME, 2008).
 A alta ingestão de proteínas está relacionada ao aumento do risco de problemas renais, doenças crônicas etc. (VANIN et al., 2007; BRANDÃO; GIOVANONI, 2011)
 A quantidade de lipídeos está elevada, cabendo realizar orientações para a diminuição do óleo pela Unidade e, diminuir a quantidade de frituras nos pratos principais, pois esse macronutriente quando elevado pode ocasionar diversos danos à saúde como dislipidemias e doenças cardiovasculares.
 Portanto, seria relevante que houvesse uma reestrutura no cardápio quando possível, causando maior alinhamento com as premissas do PAT, levando à prevenção da saúde. 
 
REFERÊNCIAS
BARBOSA, A. M. et al. Adequação nutricional de refeições servidas em unidades de alimentação e nutrição em relação ao programa de alimentação do trabalhador: uma revisão de literatura / Nutritional adequacy of meals served in food and nutrition units in relation to the worker feeding program: a literature review. Brazilian Journal of Health Review, v. 4, n. 1, p. 2338–2346, 2021. 
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