FTP - PEIXE COM CHUTNEY DE FRUTAS

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@nutribyancacarneiro 
FICHA TÉCNICA 
 
Preparação: Filé de peixe grelhado com chutney de frutas 
Classificação: Prato principal 
Nº de porções: 12 
 
 
Ingredientes 
Descrição do 
PL 
Per Capita 
 
Quantidade Total 
 
Medida Caseira 
PL FC PB 
Filé de peixe 
Azeite de oliva Sugerido 30,00 mL 1,00 30,00 mL 30,00 mL 2 colheres de sopa 
Filé de tilápia Sugerido 2000 g 1,00 2000 g 2000 g 2 kg 
Pimenta Sugerido 0,50 g 1,00 0,50 g 0,50 g ½ colher de chá 
Sal refinado Sugerido 16,00 g 1,00 16,00 g 16,00 g 1 colher de sopa 
Vinho branco seco Sugerido 40,00 mL 1,00 40,00 mL 40,00 mL 3 colheres de sopa 
Chutney de frutas 
Açúcar mascavo Sugerido 150 g 1,00 150 g 150 g 1 xícara de chá 
Balsâmico Sugerido 130 mL 1,00 130 mL 130 mL ¾ de xícara de chá 
Cebola branca Sugerido 9,35 g 1,07 10,00 g 120 g 2/3 cebola média 
Cenoura Sugerido 8,18 g 1,10 9,00 g 108 g ½ cenoura grande 
Cravo da índia Sugerido 2,00 g 1,00 2,00 g 2,00 g 26 unidades 
Gengibre em pó Sugerido 2,00 g 1,00 2,00 g 2,00 g ½ colher se sopa 
Maçã Sugerido 18,84 g 1,19 22,42 g 269 g 2 unidades 
Melão japonês Sugerido 12,87 g 1,23 15,83 g 190 g 1 fatia média 
Pêra Sugerido 19,93 g 1,15 22,92 g 275 g 2 unidades 
Pimenta do reino Sugerido 1,00 g 1,00 1,00 g 1,00 g 1 colher de chá rasa 
Sal refinado Sugerido 0,80 g 1,00 0,80 g 0,80 g 1 pitada 
Uva passa branca Sugerido 100 g 1,00 100 g 100 g 1 xicara de chá rasa 
Vinagre de vinho tinto Sugerido 170 mL 1,00 170 mL 170 mL 1 xícara de chá rasa 
Somatório - 2.711 - - - - 
@nutribyancacarneiro 
MODO DE PREPARO: Chutney de frutas: Numa tigela, misture as fruas, a cebola, a cenoura e o açúcar. Numa panela grande, coloque o sal, as especiarias, o 
vinagre e o balsâmico e leve ao fogo baixo até levantar fervura. Nesse ponto, junte a mistura de frutas cortadas em cubos e legumes. Quando voltar a ferver, 
reduza a chama e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora e 30 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficar bem apurado. Filé de peixe grelhado: 
tempere o filé de peixe com o sal, a pimenta e o vinho e deixe marinando por 10 minutos. Aqueça a chapa, coloque o azeite e grelhe o peixe, sirva o peixe 
acompanhado do chutney de frutas. 
Tempo de preparo: 2 horas Rendimento total: 5.046 g Rendimento per capita: 421 g Fator de cocção: 0,15 
Porção média (em gramas e medida caseira): 103,40 g (1 filé médio + 1 colher de sopa de chutney de frutas). 
CÁLCULOS 
FATORES DE CORREÇÃO 
FC = QT Bruta ÷ QT Líquida 
FCCEBOLA = 120 ÷ 112 → FCCEBOLA = 1,07 
FCPÊRA = 275 ÷ 240 → FCPÊRA = 1,15 
FCCENOURA = 108 ÷ 98,50 → FCCENOURA = 1,10 
FCMAÇÃ = 269 ÷ 227 → FCMAÇÃ = 1,19 
FCMELÃO JAPONÊS = 190 ÷ 154 → FCMELÃO JAPONÊS = 1,23 
FATOR DE COCÇÃO 
Fcç = Rendimento da Preparação 
Σ Pesos Líquidos (PLs) x N° de porções 
Fcç = 5.046 ÷ 2711 x 12 
Fcç = 5.046 ÷ 33.253 
Fcç = 0,15