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Qualidade Tecnológica do
 Trigo, Análises e aplicações
Escola SENAI “José Polizotto” – Marília-SP
Curso Técnico de Alimentos
Histórico do Trigo
 O Trigo na História
  Há cerca de 10 mil
 Mesopotâmia 
 Crescente Fértil (Egito ao Iraque)
 Forma de Consumo Inicial;
 “Invenção” do pão - Egípcios 4000 a.C;
 Mesopotâmia para o Mundo
 Chineses  2 mil a.C. (aplicações)
 Século XIII, Marco Pólo  Europa
 
Europeus no Século XV  Américas
Classificação Botânica
 Família das Gramíneas
 Três espécies (cultivo atual)
 T. aestivum - ssp vulgaris
 T. turgidum - ssp durum
 T. compactum –ssp (vulgaris e durum)
 Classificação Comercial 
 Hard ou Soft
 Primavera e Inverno
(CORNELL; HOVELING, 1998)
Produção Mundial de Trigo
Fonte: Foreign Agricultural Service - United States Department of Agriculture
Última atualização: 14/05/2012
(ABITRIGO, 2012)
Produção
Qualidade do Trigo – Aspectos Fitossanitários
 Contaminantes - Micotoxinas
 Fusariose
 F. graminearum,
 F. culmorum
 F. avenaceum
 Definição
 Micotoxinas Mais comuns no Trigo
 Zearalenona e Tricotecenos 
 Desoxinivalenol (DON ou Vomitoxina) 
Qualidade do Trigo – Aspectos Fitossanitários
 Contaminantes - Micotoxinas
 Aflatoxinas (B1, B2, G1 e G2)
 A. flavus
 A. parasiticus 
 Micotoxinas Mais comuns no Trigo
 Ocratoxinas
 A. ochraceus
 Penicillium spp.
Qualidade do Trigo – Aspectos Fitossanitários
 Insetos
 Sitophilus granarius - Caruncho ou gorgulho do trigo
 Tribolium casteneum – Besouro dos cereais
Prevenção – Tratamento (Expurgo)
Qualidade do Trigo – Aspectos Fitossanitários
 Legislação – Micotoxinas no Trigo
DIRETORIA COLEGIADA
RESOLUÇÃO - RDC No- 7, DE 18 DE FEVEREIRO DE 2011(*)
Dispõe sobre limites máximos tolerados (LMT para micotoxinas em alimentos.
ANEXO III
Aplicação em janeiro de 2014
ANEXO IV 
Aplicação em janeiro de 2016
(BRASIL, 2011)
Composição do Trigo
(BURI, VON REDING & GAVIN, 2004)
arabinoxilanas, arabinogalactanas, 
celulose, -glucanas, glucomananas e ligninas
(HILLE & SCHOONEVELD-BERGMANS, 2004)
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Composição do Trigo
 Casca (6-8%)
 Polissacarídeos não amiláceos
 Minerais (P, K, Mg, Ca, Fe e Zn)
 Aleurona (7-9%) 
 Proteínas, lipídeos, vitaminas e enzimas
 (tiamina, niacina, riboflavina e ácido pantotênico)
 
 Endosperma (80-85%)
 Rico em amido e proteínas
 Globulinas, Albuminas, Gliadinas e Gluteninas 
 Gérmen (2-3%)
 Proteínas, lipídeos, vitaminas e enzimas
(BURI, VON REDING & GAVIN, 2004)
arabinoxilanas, arabinogalactanas, 
celulose, -glucanas, glucomananas e ligninas
(HILLE & SCHOONEVELD-BERGMANS, 2004)
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Composição do Trigo
 Três partes morfológicas
 Endosperma, Farelo e Gérmen
Composição do Trigo
 Proteínas (Características Reológicas)
 Insolúveis e Solúveis
 Glutenina, Gliadina, Globulina e Albumina
A - 1
A - 2
A - 3
15% das proteínas totais
85% das proteínas totais
(HOSENEY, 1994)
Composição do Trigo
 Proteínas (Características Reológicas)
 Melhoradores / Maturadores / Maturação
sulfidrilos
pontes dissulfeto
Composição do Trigo
 Proteínas (Características Reológicas)
 Formação do Glúten
 + H 2 O +
 Função da rede formada (Exemplos)
= 
CO²
CO²
CO²
Composição do Trigo – Enzimas e Aplicações
 Sistema enzimático – Próprio/Inativo (Grão seco, Íntegro)
 Farinha de Trigo – Atuação de Enzimas (Modificações)
(EVANGELISTA, 2003)
Proteases e Lípases . . . 
Fluxograma Ilustrativo da Moagem
Transporte
Recepção
Pré-limpeza
 Análises
Desinfestação
Umidificação
Repouso
Trituração
Seleção
Redução
Desinfestação
Farelo
Farinha/Tipificação
Seleção
Seleção
Recepção do Trigo
 Tipificação do Trigo
 Hard & Soft
 Canadense, Argentino (Blend)
 Análises da Qualidade
 Operações de Limpeza Prévia
 Pedras, metais . . . etc
 Tratamento Fitossanitário
 Estocagem
Recepção do Trigo
 Análises da Qualidade
 Peso Hectolitro (PH)
 Massa de 100 litros de trigo
 PH alto = Grãos mais cheios
 Peso de Mil Grãos
 Umidade
 Análises Reológicas
Preparo para Moagem
Umidificador
 Umidificação
 Objetivo - Características do Grão
 Facilitar o processo de Moagem
  [ ] Cinzas/Farelo 
Crease ( Exposição do Endosperma )
Características do farelo (Absorção H2O)
 (15 e 16% )
Moagem do Trigo
 Possibilitar Separação
 Moinhos
 Sassores 
 Plansifter
Plansifter
 Tipificação de Farinhas 
 Sêmola 
 Gérmen (Alto conteúdo lipídico)
 Farelo 
Banco de cilindros
Sassor
Processo de Moagem
Banco de cilindros
 Taxa de Extração na Moagem (Tipo de Farinha)
Teor de Cinzas
 Medida da Qualidade da Farinha de Trigo
 Grau de Extração de moagem
 Legislação e Classificação
 Influência na coloração
 Pigmentação/Pontos pretos
Teor de Cinzas
 Taxa de extração
Farinha de Trigo
 Destino
54 %
FAEP - Fundação da Agricultura do Estado de Paraná (2012)
Análises – Farinha de Trigo
Umidade; Máx. 15% 
Cinzas; 
PH- Peso Hectolitrico; (peso do volume de 100 litros) ideal 80Kg
Características dos grãos;
Cor;
Granulometria;
Microbiológica; (Termotolerantes, Bacillus cereus e Salmonella spp)
Glúten;
Destinadas para determinar a qualidade do glúten.
Farinografia
Alveografia
Atividade Enzimática – Falling Number (Número de queda)
FALLING NUMBER “Número de Queda”
 Atividade Enzimática
 alfa-amilase
 Grau de germinação
  Atividade Enzimática
  Açúcares fermentescíveis
 Fermentação
 Coloração
 Reologia
FALLING NUMBER “Número de Queda”
 Princípio da Análise (Enzima no grão/ Gelatinização)
 Consideração sobre a Enzima (alfa-amilase)
 Amido Danificado pela enzima
 Influencia na Viscosidade x Fermentação
FALLING NUMBER “Número de Queda”
 Metodologia
FALLING NUMBER “Número de Queda”
FALLING NUMBER “Número de Queda”
 O Falling Number é Inversamente Proporcional
 nº FN  Atividade Enzimática
 nº FN  Atividade Enzimática
FN 103
FN 253
FALLING NUMBER “Número de Queda”
1 
2 
3 
1 ?
2 ?
3 ?
FARINOGRAFIA
 Absorção de água
 Tempo de chegada
 Tempo de desenvolvimento da Massa
 Estabilidade
 Índice de tolerância da Massa
FARINOGRAFIA
 Interpretação dos Gráficos
 Torque – Dinamômetro (Conectado a um sistema escala)
- Linha arbitrária das 500 UF
Farinha com glúten Forte
Farinha com glúten Fraco
FARINOGRAMAS
Absorção de Água
	Influência no Processo
Tempo de Mistura
EXTENSOGRAFIA
 Resistência à extensão / Elasticidade 
 Resistência máxima (Massa – 45, 90 e 135 minutos)
 Extensibilidade 
 Número proporcional
Submetida a um
Trabalho de Extensão
EXTENSOGRAMAS
Alveografia
 Resistência à extensão / Elasticidade (P)
 Extensibilidade (L)
 Força do Glútem (W) área ocupada pelo ar
 Ar Insuflado ( Deformação Tridimensional)
Alveografia
 Interpretação dos Gráficos
REFERÊNCIAS
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Segunda edição. Livraria Atheneu, São Paulo, p. 245-276, 2003.
CORNELL, H.J.; HOVELING, A.W. Wheat Chemistry and Utilization. Technomic Publishing Company, 1998. Paginação irregular.
AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved Methods of American Association of Cereal Chemists, 9ed. St Paul, v.1 e 2, 1995.
BURI, R.C.; VON REDING, W; GAVIN, M.H. Description and characterization of wheat aleurone. Cereal Foods World, v. 49, n. 5, p 274-281, 2004.
HILLE, J.D.R. & SCHOONEVELD-BERGMANS, M.E.F. Hemicellulases and their synergism in breadmaking. Cereal Foods World, v. 49, n. 5. 2004.
Obrigado pela atenção!