EXPERIMENTOOVOS_AULA6

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UNIVERSIDADE DE TAUBATÉ 
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM E NUTRIÇÃO 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório Aula Prática 6: Experimento com ovos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Taubaté 
2021 
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UNIVERSIDADE DE TAUBATÉ 
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM E NUTRIÇÃO 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
Raphaela da Silva Reis 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório Aula Prática 6: Experimento com ovos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Taubaté 
2021 
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1. Introdução e Objetivo 
 
 O ovo é um dos alimentos mais importantes presentes na dieta dos 
brasileiros. Seu elevado valor nutritivo é função da boa qualidade das proteínas, 
ricas em aminoácidos essenciais, e das vitaminas. O aproveitamento de seus 
nutrientes alcança valores da ordem de 94% e a sua digestibilidade é de 97%. 
 O ovo é uma célula produzida no ovário da galinha e desenvolvida no seu 
oviduto e, o tempo gasto para que o ovo se forme e seja expelido pela galinha é 
de aproximadamente 24 horas. Ele apresenta em sua constituição materiais 
orgânicos e inorgânicos, sendo formado pela gema, clara, membranas e casca. 
 A casca corresponde a 12% da composição do ovo, sendo o envoltório 
externo composto basicamente de várias capas de cristais de carbonato de cálcio. 
Já a clara, também chamada de albúmen, corresponde a 56% da composição 
total do ovo, isto é, mais da metade do ovo é composto pela clara. Ela é constituída 
por mais de 13 proteínas de alto valor biológico, sendo as duas principais, a 
ovoalbumina e a ovotransferina, que representam 66% de todas as proteínas da 
clara. A gema também representa uma proporção bastante significativa, 32% da 
composição do ovo e contém a maior parte de nutrientes essenciais como 
vitaminas, proteínas de alto valor biológico, fosfolipídios, ácidos graxos essenciais 
e minerais. 
 Na tabela 1, representada a seguir, podemos observar cada uma destas 
vitaminas, mineirais, diferentes tipos de lipídeos, proteínas, entre outros 
componentes presentes na clara e na gema separadamente e suas respectivas 
quantidades em um ovo. 
 
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Tabela 1: Constituintes do ovo inteiro, clara e gema, expressos em unidades. 
NUTRIENTES(unid). OVO INTEIRO CLARA GEMA 
Calorias (kcal) 75,0 17,0 59,0 
Proteínas (g) 6,30 3,52 2,78 
Lipídeos (g) 5,01 0,0 5,01 
Carboidratos totais(g) 0,6 0,30 0,30 
Ácidos graxos (g) 4,33 0,0 4,33 
Lipídeo saturado (g) 1,55 0,0 1,55 
Lipídeo moinsat. (g) 1,91 0,0 1,91 
Lipídeo polinsat. (g) 0,68 0,0 0,68 
Colesterol (mg) 213,0 0,0 213,0 
Tiamina (mg) 0,030 0,002 0,028 
Riboflavina (mg) 0,254 0,151 0,103 
Niacina (mg) 0,036 0,031 0,005 
Piridoxina (mg) 0,070 0,001 0,0069 
Folacina (mg) 23,50 1,00 22,50 
Vitamina B12(μg) 0,50 0,07 0,43 
Vitamina A (UI) 317,60 0,0 317,50 
Vitamina E (mg) 0,70 0,0 0,70 
Vitamina D (UI) 24,50 0,0 24,50 
Colina (mg) 215,02 0,42 214,6 
Biotina (μg) 9,92 2,34 7,58 
Cálcio (mg) 25,0 2,0 23,0 
Ferro (mg) 0,60 0,01 0,59 
Magnésio (mg) 5,0 4,0 1,0 
Cobre (mg) 0,007 0,002 0,005 
Iodo (mg) 0,023 0,001 0,022 
Zinco (mg) 0,55 0,0 0,55 
Sódio (mg) 63 55,0 8,0 
Manganês (mg) 0,012 0,001 0,011 
Adaptado de: https://www.ovosbrasil.com.br//wp-content/uploads/2016/09/2008-
Mazzuco_Ovo-alimento-funcional-perfeito-%c3%a0-sa%c3%bade_EMBRAPA-
CNPSA.pdf 
 O conceito de qualidade de proteína está ligado ao valor biológico (VB) de 
um alimento e representa de um modo generalizado, seu conteúdo em 
aminoácidos essenciais, disponíveis em quantidade e de extrema importância à 
adequada nutrição. Assim, por ter na sua composição aminoácidos como lisina, 
metionina, triptofano, valina, histidina, fenilalanina, leucina, isoleucina e treonina, 
considerados essenciais na nutrição humana, a proteína do ovo é considerada um 
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padrão em comparação às outras fontes proteicas, e corresponde a 93,7% em 
valor biológico, a mais alta entre as fontes de proteínas conhecidas. 
 Ainda sobre os ovos, sobre o seu papel no preparo de receitas, ele pode 
desempenhar diversas funções. Agora estamos falando não no que se refere ao 
papel nutricional deste alimento, mas sim ao que ele pode auxiliar para o sucesso 
de uma receita no que se refere a textura, aeração, sabor, por exemplo. Na 
produção de pães e massas, os ovos podem desempenhar as seguintes funções: 
• Ligante: no estado semilíquido, liga as partículas de farinha ou de outros 
ingredientes granulares da massa. 
• Coagulante: clara e gema passam para o estado sólido pela ação do 
calor. 
• Aromático: tem um aroma particular, facilmente perceptível mesmo após 
sua mistura com outros ingredientes. 
• Aeração: pelo efeito do batimento, a clara do ovo absorve bolhas de ar, 
tornando o produto mais leve e aerado. 
• Emulsificante: permite a união de líquidos imiscíveis, devido à presença 
da lecitina na gema. 
• Corante: a gema confere cor ao produto ou receita. 
 Portanto, o objetivo desta aula prática foi analisar 3 aspectos dos ovos, o 
efeito espessante e a formação de espuma, através do preparo de uma 
sobremesa composta por creme de confeiteiro e marshmellow. Além de analisar 
a coagulação do ovo após diferentes tempos de cozimento. 
 
 
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2. Materiais e Métodos 
 
2.1. Materiais e métodos utilizados para o preparado dos ovos cozidos. 
 
 Os materiais utilizados para o preparo da sobremesa foram os listados a 
seguir: 
• 1 Panela 
• 1 Colher 
 
 Os ingredientes necessários para o cozimento dos ovos são: 
• 3 Ovos 
• Água 
 
 Para o preparo dos ovos cozidos, as seguintes etapas foram realizadas, 
nas respectivas ordens: 
1. Colocar os 3 ovos em uma panela e adicionar água até cobrir. 
2. Quando começar a ebulição, começa a contagem do tempo. 
3. Retirar o primeiro ovo quando der 3 minutos do início da ebulição, o 
segundo, quando completar 7 minutos do inicio da ebulição. E o terceiro, 
retirar quando completar 10 minutos do início da ebulição. 
4. Passar água fria nos ovos, descasca-los e corta-los ao meio. 
 
2.2. Materiais e métodos utilizados para o preparado da sobremesa. 
 
 A sobremesa é composta por duas partes, o creme de confeiteiro e o 
marshmellow. Para agilizar o preparo, os alunos foram divididos e eu fiquei 
responsável pelo preparo da metade do creme de confeiteiro que foi utilizado na 
montagem da sobremesa. Os materiais utilizados para o preparo da creme de 
confeiteiro foram os listados a seguir: 
• 1 Colher de sopa 
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• 1 Recipiente graduado 
• 1 Panela 
• 1 Fouet 
• 1 Tigela 
 
 Os ingredientes necessários para o creme de confeiteiro são: 
• 500ml de leite 
• 3 colheres de sopa de açúcar 
• 2 colheres de sopa de amido de milho 
• 2 gemas 
• 2 gotas de essência de baunilha 
 
 Para o preparo do creme de confeiteiro, as seguintes etapas foram 
realizadas, nas respectivas ordens: 
1. Colocar o leite e a metade do açúcar na panela. 
2. Colocar as gemas, o restante do açúcar e o amido em uma outra tigela e 
misturar bem como auxilio do fouet. 
3. Juntar as duas misturas aos poucos na tigela, colocando o leite com o 
açúcar na tigela devagar e misturando bem com o fouet. Esse processo é 
a temperagem da gema. 
4. Colocar toda a mistura na panela e levar ao fogo até dar o ponto de creme. 
 
 Uma única aluna ficou responsável pelo preparo do marshmellow que foi 
usado na montagem da sobremesa. Para o preparo deste marshmellow, os 
seguintes materiais foram utilizados: 
• 1 Batedeira 
• 1 Termômetro 
• 1 Panela 
• 1 Colher 
• 1 Tigela 
• 1 Xicara 
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 Os ingredientes necessários para o marshmellow são: 
• 4 claras 
• 1 xícara de água 
• 2 xícaras de açúcar 
 
 Para o preparo do marshmellow, as seguintes etapas foram realizadas, 
nas respectivas ordens: 
1. Faça uma calda com o açúcar e a água na panela. 
2. Quando a calda atingir 114ºC,comece a bater as claras na batedeira até 
atingir o ponto de clara em neve. 
3. A calda de açúcar na panela atingindo 118ºC, desligue a panela. 
4. Juntar a calda de açúcar com a clara em neve na batedeira e bater até 
atingir ponto de “pico firme”. 
 
 Após o preparo do creme de confeiteiro e de do marshmellow, basta usar 
a criatividade para montar a sobremesa em uma tigela. Usamos uma tigela 
transparente grande, começamos pelo creme de confeiteiro na base, colocamos 
algumas rodelas de banana em cima do creme e finalizamos com o marshmellow 
por cima. 
 
 
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3. Resultados 
 
3.1. Resultados do preparo dos ovos cozidos. 
 
 A seguir, temos as figuras dos ovos retirados com 3 minutos, 7 minutos e 
10 minutos de cozimento, respectivamente. 
 
Figura 1: Ovo cozido durante 3 minutos. 
 
Figura 2: Ovo cozido durante 7 minutos. 
 
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Figura 3: Ovo cozido durante 10 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
3.2. Resultados da sobremesa. 
 
 O resultado final da sobremesa da pratica laboratorial já montada foi o 
registrado na figura 4. Na figura só conseguimos ver o marshmellow, no entanto 
na tigela temos todas as camadas descritas no modo de preparo. 
 
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Figura 4: Sobremesa com creme de confeiteiro e marshmellow. 
 
 
 
 
 
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4. Discussão 
 
 
 Para realizar o procedimento da fervura dos ovos, o procedimento é muito 
simples. Os únicos pontos que valem ressaltar são: os 3 ovos foram colocados 
em uma mesma panela juntos para cozinhar e apenas retirados em tempos 
diferentes, além disso é interessante após retirar os ovos, passar água corrente 
para facilitar na hora de descasca-los. 
 Quanto aos resultados obtidos e o parâmetro a ser analisado, a 
coagulação, o que podemos observar pelas figuras é que quanto maior o tempo 
de cozimento do ovo mais sólidos gema e clara ficam. Desta forma, na figura 1, 
conseguimos observar até alguns fragmentos de casca na figura, uma vez que o 
ovo ainda estava bastante mole, dificultando a retirada por completo da casca. Já 
na figura 2, já possível observar uma diferença bastante considerável no formato 
do ovo se comparado ao da figura 1. Mas observando atentamente, é possível 
perceber que a gema tem duas colorações de amarelo e uma aparência macia, 
no entanto já é um ovo bem mais sólido do que o da primeira figura. Por fim, na 
figura 3, após o cozimento de 10 minutos, podemos observar o formato do ovo 
bem definido, a cor de gema mais homogênea, de maneira geral, um ovo todo 
mais firme. 
 A respeito do preparo da sobremesa é bastante importante atentar-se a 
temperatura da calda do açúcar, e também ter bastante cuidado quando for 
separar a clara da gema, para que elas não se misturem. Estes são dois pontos 
de suma importância no preparo do marshmellow. E no preparo do creme de 
confeiteiro, ter bastante atenção na etapa de temperagem, sempre misturar muito 
bem e devagar as duas misturas. O resultado da sobremesa preparada em 
laboratório foi um sucesso, o marshmellow ficou extremamente aerado que é a 
parte mais difícil da receita. E o creme de confeiteiro também ficou com uma 
textura excelente. 
 
 
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5. Conclusão 
 
 A aula realizada em laboratório foi de extrema importância, mais uma vez, 
para os alunos conhecerem, na prática, as propriedades do ovo. Alguns detalhes 
da sua importância como fonte de macro e micronutrientes, mas também como 
ele é amplamente utilizado no preparo de receitas. Quanto a sua coagulação, 
observamos que para a gema atingir um ponto mais rígido, consistente, ela 
necessita de maior tempo de cozimento, se comparado a sua própria clara. Isso 
ocorre devido também a sua localização, mais centralizada na estrutura do ovo. 
 Por fim, no preparo da sobremesa, obtivemos um creme de confeiteiro 
muito cremoso e um marshmellow muito aerado. Devido a aplicação adequada da 
técnica dietética proposta, o resultado da sobremesa foi conforme esperado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6. Referências bibliográficas 
 
 
APOSTILA TD II, 2021. 
 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3ª ed. Editora Manole, 2014. 
 
MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética, Rio de janeiro, ed. 1, p. 1-241, 
2016. Disponível em: 
https://www.ibb.unesp.br/Home/ensino/departamentos/educacao/laboratorios/leg
islacaosanitaria/tecnica_dietetica.pdf. Acesso em: 18 out. 2021. 
 
MAZUCCO, Helenice. Ovo: alimento funcional, perfeito à saúde, [s. l.], 2008. 
Disponível em: https://www.ovosbrasil.com.br//wp-content/uploads/2016/09/2008-
Mazzuco_Ovo-alimento-funcional-perfeito-%c3%a0-sa%c3%bade_EMBRAPA-
CNPSA.pdf. Acesso em: 18 out. 2021.