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1. INTRODUÇÃO 
 
Os ovos são alimentos de grande versatilidade, podendo compor, em 
espécie ou ingrediente, preparações para todos os horários de refeições (café 
da manhã, colação, almoço, lanche, jantar e ceia). (DOMENE, 2014) 
Segundo Domene (2014) ainda, o ovo de galinha é o mais consumido 
no Brasil, seguido pelo ovo de codorna. Já os ovos de outras aves, como o pato 
e avestruz, não são empregados para a produção de ovos em escala comercial. 
Sobre a produção dos ovos no Brasil: 
A cadeia produtiva de ovos no Brasil se caracteriza pela produção de 
ovos para consumo tanto “in natura”, quanto industrializados. A 
produção é feita predominantemente no sistema de criação em gaiolas, 
com granjas de cria e recria separadas das granjas de produção. A 
maioria é composta por produtores independentes de pequeno e médio 
porte, que preparam a própria ração na propriedade e trabalham com 
galpões abertos, tradicionais. Existe, por outro lado, grandes 
produtores que estão partindo para a adequação climática e 
automação das instalações.( Donato et. al. 2009) 
 
Segundo as normas gerais de inspeção de ovos e derivados (BRASIL, 
1990), as definições adotadas para a comercialização de ovos são: 
A) "OVO" - pela designação "ovo" entende-se o ovo de galinha em 
casca, sendo os demais acompanhados da indicação da espécie de 
que procedem (Art.709). 
B) "OVO FRESCO" - entende-se o ovo em casca que não foi 
conservado por qualquer processo e se enquadre na classificação 
estabelecida (Art. 707). 
C) "OVO FRIGORIFICADO" - entende-se o ovo em casca conservado 
pelo frio industrial nas especificações do Art. 725 da RIISPOA. 
D) "CONSERVA DE OVOS" - entende-se o produto resultante do 
tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo que tenham sido 
congelados, salgados, pasteurizados, desidratados ou qualquer 
outro processo devidamente aprovado pela SIPA. 
E) “OVO INTEGRAL" - entende-se o ovo em natureza desprovido de 
casca e que conserva as proporções naturais da gema e clara. 
Quando misturados, resultam em uma substância homogênea. 
F) GEMA - entende-se o produto obtido do ovo desprovido da casca e 
separado da clara ou albumina. 
G) CLARA - entende-se o produto obtido do ovo desprovido da casca e 
separado da gema. 
H) OVO DESIDRATADO entende-se o produto resultante da 
desidratação do ovo em conformidade com Art. 753 do RIISPOA. 
I) PASTEURIZAÇÃO entende-se por pasteurização o emprego 
conveniente do calor com o fim de destruir microrganismos 
patogênicos sem alteração sensível da constituição física do ovo ou 
partes do ovo. 
Segundo Ornellas (2001) o tamanho e peso do ovo podem variar (aves 
novas põem ovos menores), bem como a cor da casca depende da espécie de 
origem. Para o ovo da galinha existe uma classificação comercial: especial, 
comum, fabrico, para consumo internacional (seleto, extra e especial) e 
impróprios para consumo. 
O ovo é considerado um alimento tão importante quanto o leite, 
altamente nutritivo e de fácil preparo. Representa uma fonte de proteína de alta 
qualidade e baixo custo, contendo muitos nutrientes como o ácido fólico, colina, 
ferro, selênio e vitaminas A, B, D, E e K. É também boa fonte de carotenoides 
antioxidantes, luteínas e zeaxantina (OLIVEIRA; BENELLI; AMANTE, 2009 apud 
DAVIS; REEVES, 2002 apud BORON, 2004). 
O calor é importante no preparo dos ovos, pois garante a sua inocuidade. 
Portanto, não são admitidos ovos crus para o preparo de alimentos: para receitas 
que os empreguem, como gemadas e mousses, há a opção de ovos 
pasteurizados ou em pó. Isso se dá pela doença Salmonella enteritidis que é 
umas principais transmitidas por ovos, que podem conter microrganismos em 
seu interior, e não apenas na superfície da casca. Por este motivo, uma 
higienização adequada antes do rompimento da casca não dispensa o calor na 
etapa de preparo. (DOMENE, 2014) 
 
O processo de industrialização dos ovos, especificamente desidratação 
e pasteurização, e suas vantagens e desvantagens. Segundo Cunha et. al. 
(2012) apud Cunningham (1995), a pasteurização destes produtos de ovos 
objetiva assegurar a ausência de qualquer bactéria patogênica nos produtos de 
ovos. Enquanto que produto da desidratação pode ser armazenado em 
temperatura ambiente; o custo de armazenamento e transporte é menor; são 
produtos homogêneos e de fácil utilização. (CUNHA et. al. 2012 apud ORDÓÑEZ 
et al., 2005). 
 
1.1 Justificativa 
Ao depararmo-nos com esse tema a ser pesquisado, desde o princípio, 
estabelecemos que abordaríamos de forma sucinta a normatização e a produção 
dos ovos no Brasil. E de forma mais abrangente abordaríamos os aspectos 
relacionados ao ovo que envolvem a disciplina técnica e dietética, sendo eles, o 
valor nutritivo, a conceituação, aplicações culinárias e o processo de 
industrialização do ovo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. OBJETIVOS 
2.2 Objetivo Geral 
Possibilitar uma vivência prática das teorias aprendidas na disciplina 
Técnica e Dietética, integrando os conteúdos discutidos de uma forma ampliada, 
articulando o raciocínio teórico para a aplicação prática. 
2.3 Objetivos Específicos 
Promover reflexões e questionamentos sobre a importância da aplicação 
dos conceitos de Técnica e Dietética nos diversos tipos de alimentos 
Proporcionar uma visão inter e multidisciplinar da realidade que será 
enfrentada na vida profissional do nutricionista. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. METODOLOGIA 
Esta revisão de literatura sobre ovos foi dividida em duas etapas; a primeira 
consistiu na procura de artigos científicos referentes Técnica e Dietética no 
Google Acadêmico. 
Os descritores usados foram “ovos” “propriedades dos ovos” e 
“industrialização dos ovos” 
Em sequência, foram selecionados 5 artigos correlacionados ao tema, 
definida entre os anos de 2009 à 2017, o idioma em português. 
Foram também utilizados 2 livros referentes ao assunto. 
A busca foi realizada através dos títulos ou dos resumos dos artigos nos 
meses de fevereiro a março de 2018 e a seleção dos artigos em conformidade 
com o assunto proposto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. RESENHA CRÍTICA DOS ARTIGOS 
4.1 Processamentos, pasteurização, desidratação e outros 
processos similares de conservação de ovos de consumo 
CUNHA, Fernanda Lima, et al. Processamento, pasteurização, 
desidratação e outros processos similares de conservação de ovos de 
consumo. PUBVET, Londrina, V. 6, N. 31, Ed. 218, Art. 1450, 2012. 
 
Nesse artigo os autores tiveram como objetivo esclarece sobre os 
processos de pasteurização, desidratação entre outros. Além de esclarecer os 
efeitos dos processos de conservação dos ovos, na qualidade e no prazo 
comercial dos ovos industrializados, além de destacar as vantagens de sua 
utilização. 
Ao analisarmos o artigo observa-se que os principais métodos de 
industrialização dos ovos são a pasteurização, em que tenta-se eliminar todos 
os agentes patogênicos dos ovos e a desidratação, que consiste no processo de 
retirada da água com o mesmo objetivo do primeiro. 
Observamos que processo de industrialização dos ovos tem duas 
vantagens principais: 1º a questão da segurança alimentar em utilizar em escala 
industrial ovos que passam por algum processamento é bem maior do que ovos 
in natura; 2º o custo de armazenamento e transporte são bem menores nos ovos 
processados, pois são produtos mais duráveis e com menos chances de 
contaminação do que os ovos in natura. 
Porém apesar das vantagens, um dos problemas que podem ser 
destacados como desvantagens desse método de industrialização do ovo são 
as perdas de propriedades nutricionais que eventualmente ocorrem durante o 
processo e também a descaracterização do alimento em si. 
 
 
 
4.2 Aspecto qualitativo de ovos comerciais submetidos a diferentes 
condições de armazenamento 
FREITAS, Leonardo Wiliam; et.al. Aspectoqualitativo de ovos 
comerciais submetidos a diferentes condições de armazenamento. Revista 
Agrarian, Dourados, V.4, N.11, p.66-72, 2011 
 
Esse artigo teve como objetivo avaliar o efeito da oscilação de 
temperatura e tempo de armazenamento e quanto isso influencia na qualidade 
dos ovos de poedeira comerciais. 
Para fazer essa análise foram utilizados cinquenta e quatro ovos de 
galinhas comerciais e foram mantidas em temperaturas que oscilavam entre 3°, 
10° e 26° durante períodos que variaram entre 7, 14 e 21 dias. 
Essa variação influenciei na composição interna dos ovos, que em uma 
temperatura irregular pode se transforma impropria para o consumo. 
Esse estudo observou que em dez por cento dos supermercados 
deixavam os ovos expostos em prateleiras por um período de quinze dias, sendo 
esse o tempo de validade máxima dos ovos. Para prolongar a vida do ovos até 
chegar a casa do consumidor, o correto seria armazenar os ovos em refrigeração 
(cerca de 4° a 7°), o que gera altos custos para o estabelecimento, uma forma 
encontrada para minimizar a deterioração dos ovos foi acondicionar os mesmo 
próximos a freezers e verduras onde a temperatura é um pouco mais fria que a 
temperatura ambiente. 
O estudo foi feito dentro da Faculdade de ciências agrarias da 
Universidade Federal da Grande Dourados, para avaliar a qualidade dos ovos 
nesse experimento levou-se em consideração a perda de peso (avaliada com a 
pesagem dos ovos no início e fim do experimento), a densidade (gravidade 
especifica) dos ovos e analise sensorial. Os pesquisadores concluíram que os 
ovos devem ser armazenados entre 3° e 10° afim de prolongar a qualidade 
interna dos ovos. 
 
 
4.3 Qualidade de Ovos de Galinha Comercializados em Barreiras, 
BA, estocados em diferentes condições de Temperatura. 
 
QUADROS, D. G. de. et al. Qualidade de Ovos de Galinha 
Comercializados em Barreiras, BA, estocados em diferentes condições de 
Temperatura. Rev.Acad.,Ciênc.Agrár.Ambient., Curitiba, 2011. 
Esse artigo teve como objetivo analisar a qualidade de ovos 
comercializados em diversos estabelecimentos na mesma cidade, no qual todos 
os ovos foram comprados na mesma data, na mesma quantidade e do mesmo 
tipo (ovos vermelhos), durante 4 semanas. Os locais escolhidos para a análise 
foram: Supermercado, mercado de bairro e feira livre. O objetivo do estudo 
científico foi analisar se havia diferença na qualidade dos ovos comercializados 
entre esses locais, além disso, os mesmos ovos foram avaliados fora da 
geladeira, na porta e na gaveta da geladeira, durante 7 e 15 dias. Após o 
levantamento dos resultados, notou-se que os ovos comercializados em 
mercados de bairro tinham a pior qualidade entre as 3 opções e que o local 
refrigerado apresentou o melhor local para armazenagem por maiores períodos 
de tempo. 
Os pesquisadores concluíram que o local de aquisição e a maneira de 
conservação dos ovos foram os fatores principais para os resultados 
encontrados, sendo a temperatura de 8° a 15°, com umidade relativa de 70% até 
90% a mais indicada, os ovos que foram estocados em temperatura ambiente 
por 15 dias foram os que mais perderam qualidade interna entre todos. 
O artigo não apresenta um viés tendencioso para os locais de aquisição, 
não foi citado os nomes dos estabelecimentos, o que garante a imparcialidade 
nos resultados obtidos, porém, é um estudo que não se pode tomar como 
verdade absoluta devido as limitações de fornecedores, tipos e principalmente a 
pequena extensão geográfica de análise, aplicando-se somente àquela 
determinada região, não sendo um estudo válido em âmbito regional ou nacional. 
 
4.4 A questão da qualidade no sistema agroindustrial do ovo 
DONATO, Daniella Carolina Zanardo, et. al. A questão da qualidade 
no sistema agroindustrial do ovo. FMVZ/USP, Pirassununga/SP, 47º 
Congresso da Sociedade Brasileira de Economia, Administração e Sociologia 
Rural, Porto Alegre 26 a 30 de julho de 2009 
Este teve como objetivo descrever as principais características do 
sistema agroindustrial de ovos de poedeiras comerciais. Os estudos 
demonstraram que o consumo de ovos no Brasil, apesar de estar entre os dez 
maiores produtores de ovos do mundo, é muito baixo em comparação aos outros 
países e vem enfrentando desafios no cenário nacional e internacional. Os 
principais motivos encontrados foram lenta modernização e o baixo crescimento 
nesse setor e a relação indireta de produtores e seus consumidores. Algumas 
soluções foram apontadas nesse estudo para melhorar a relação de consumo 
de ovos no Brasil bem como seu crescimento no setor agroindustrial, ovos 
enriquecidos e diversas formas de industrialização desse produto alavancariam 
a expansão do comercio. 
A qualidade dos ovos tem influência direta com o crescimento do ovo no 
setor agroindustrial, pois a exigência dos consumidores internos sobre esse 
alimento é alta, e por tais motivos os certificados de qualidade tem surgido para 
comprovar o controle de produção e também o bem estar animal, e como 
consequência essas exigências podem expandir o setor de agroindustrial de 
ovos externo, ou seja a exportação de ovos de alta qualidade alavancariam o 
setor agroindustrial de ovos no Brasil. 
Esse estudo concluiu que a produção de ovos no Brasil passa por um 
período de transformação, pois de acordo com as exigências internas e das 
tendências de qualidade mundial esse setor está tomando medidas para se 
adequar aos padrões qualitativos exigidos. 
 
4.5 Valorização de Resíduos Sólidos: Casca de Ovos como Matéria 
– Prima no Desenvolvimento de Novos Produtos. 
OLIVEIRA,D. A; Benelli, P; Amante, E. R. Valorização de Resíduos 
Sólidos: Casca de Ovos como Matéria – Prima no Desenvolvimento de Novos 
Produtos. International Workshop Advancer in CleanerProduction, São Paulo, 
2009. 
Nesse artigo os autores tiveram como objetivo reunir informações sobre 
a valorização dos resíduos sólidos da casca de ovos que não são aproveitadas 
bem como a viabilidade econômica da implantação de sistemas capazes de 
processar esses resíduos. 
A indústria de uma maneira geral gera muitas cascas de ovos, 
devidamente chamado de resíduos sólidos, e boa parte desses resíduos são 
reutilizados pela agricultura no controle do pH, apesar disso nem todo resíduo 
gerado é devidamente utilizado no setor industrial, e para facilitar sua reutilização 
esses resíduos foram segmentados e caracterizados cada qual com sua 
constituição mineral, feito essa classificação os pesquisadores destinaram cada 
componente para ser reaproveitado pela indústria no desenvolvimento de novos 
produtos a partir da casca dos ovos e suas membranas proteicas. O estudo 
também demonstrou um esquema que demonstram os benefícios e vantagens 
econômicas nos processos envolvendo essa produção de novos produtos. 
O estudo foi realizado utilizando referências bibliográficas e a 
comprovação da viabilidade dos processos analisados necessita da realização 
de mais estudos e ensaios laboratoriais para confirmação dos dados 
apresentados nesse artigo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. DISCUSSÃO 
O ovo é considerado um alimento de excelência na composição da dieta 
humana porque sua proteína é considerada de alto valor biológico, ou seja, há 
elevada proporção de nitrogênio da proteína do ovo que é retido no organismo 
em relação ao nitrogênio da proteína do ovo que é absorvido (FREITAS, et. al. 
2011) 
Podemos conceituar o ovo como um corpo unicelular, formado no ovário 
ou oviduto. Que compõe-se de protoplasma, vesículas germinativas e 
envoltórios, e contém os nutrientes essenciais para nutrir o gérmen da respectiva 
espécie. (ORNELLAS, 2001) 
Ornellas (2001) cita, que o ovo de galinha pesa aproximadamente 50 g 
e contém, em 35 g que correspondem à clara, 4 g de proteína e vitamina B2; em 
15 g que correspondem à gema, 6 g de gordura, 2 g de proteínas e vitaminas A, 
D, E, K e B, além de cálcio,ferro e enxofre. A gordura do ovo contém lecitina 
(rica em fósforo-lipídios), que favorecem o metabolismo do colesterol. 
Domene (2014) explica que ovos frescos apresentam a gema 
centralizada e alta, resultado do bom conteúdo de ovomucina e, 
consequentemente, de clara espessa, que mantém a estrutura do ovo. Ao ser 
quebrado o ovo, a clara se espalha de maneira uniforme e ao redor da gema; 
espalhamento excessivo e deslocamento da posição da gema para a periferia 
da clara indicam que o ovo não é fresco. Outro modo de avaliar a eventual perda 
de frescor é a análise do tamanho da câmara de ar, uma vez que ela se expande 
com a contração do interior do ovo pela desidratação. 
Ainda segundo Ornellas (2001), o ovo fresco tem uma reação 
ligeiramente ácida dada pelo CO², que solubiliza na clara. À medida que o ovo 
envelhece, parte do CO² sai pela porosidade da casca, dando entrada ao ar 
externo, que vai alcalinizando o ovo. O pH interno, que se tornou alcalino, 
favorece o desenvolvimento de germes de putrefação, que produzem gases, 
fazendo grande pressão, e o ovo podre arrebenta. Assim, por terem camada de 
ar aumentada, ovos velhos flutuam quando imersos na água. 
 
5.1 Produção e armazenamento 
Sabe-se que, após a postura, os ovos perdem a qualidade de maneira 
contínua, um fenômeno inevitável, e agravado por diversos fatores. Seu melhor 
conhecimento e controle, especialmente por parte de pequenos e médios 
avicultores, podem resultar em ovos de melhor qualidade, com benefícios para 
a população consumidora e logicamente para a classe avícola. (DONATO, et. al. 
2009, apud OLIVEIRA, 1999) 
Segundo Quadros, et. al. (2011) os melhores ovos para serem 
consumidos são os comercializados em feira livre e supermercados do que nos 
mercadinhos populares, pois em sua pesquisa, os resultados mostraram que os 
ovos comercializados nesses dois tipos de comércio eram provavelmente mais 
frescos, pois apresentavam menor período de armazenamento após a postura 
quando comparados aos ovos de mercadinho. 
Donato (2009) apud Alleoni e Antunes (2001) diz que a temperatura e 
tempos de armazenamento são fatores essenciais para a conservação do 
produto e manutenção das características. No entanto, Donato (2009) apud 
Pascoal et. al. (2008) ainda cita que 92% dos ovos são comercializados “in 
natura” no mercado interno sem qualquer refrigeração podendo deteriorar-se em 
no máximo 15 dias após a data de postura. 
Quadros, et. al. (2011) apud Seleim e El-Prince (2000) em seu artigo 
também constatou que ovos estocados por 15 dias em ambiente natural 
perderam qualidade interna, demonstrada pela liquefação do albúmen e o 
enfraquecimento da membrana vitelínica. 
Para que nutrientes contidos no interior dos ovos não sejam 
transformados rapidamente em substancias impróprias para alimentação, faz-se 
necessário que estes sejam armazenados sob refrigeração, durante o período 
de comercialização. (FREITAS, et.al. 2011) 
A conservação dos ovos é favorecida pela temperatura de 8 a 10ºC, 
com manutenção de umidade relativa em 85% para prevenir excesso 
de desidratação. Para conservar, os ovos devem ser mantidos secos, 
pois a umidade de casca decorrente de lavagem pode favorecer o 
desenvolvimento de microrganismos. No refrigerador doméstico, os 
ovos devem ser armazenados em recipiente limpo e posicionados em 
uma prateleira interna. Ovos desidratados devem ser conservados 
segundo as orientações do fabricante, em local fresco e seco, em sua 
embalagem original enquanto não violada. (DOMENE, 2014) 
 
Para conservar o ovo procura-se impermeabilizar sua superfície ou 
colocá-lo em serragem, areia ou entre grãos de cevada em germinação que 
desprendem CO², impedindo assim que o ovo perca este gás pelas porosidades, 
mantendo-se fresco. Em refrigerador de 0º até 4ºC, com umidades de 74 a 85%, 
ovos frescos podem ser mantidos durante 1 a 10 meses. Colocá-los sempre com 
a ponta para baixo, impedindo a ruptura da câmara de ar. (ORNELLAS, 2001) 
 
5.2 Orientações práticas para utilização do ovo. 
Segundo Ornellas (2001), as orientações para o preparo de ovos são: 
A) Nas preparações mistas de ovos e leite ou outro liquido, em que se 
pretende utilizar ovo como coagulante, obedecer as proporções de ingrediente 
que se baseiam na capacidade de clara e gema reterem água. 
B) Nas preparações de ovo que se devem submeter a cocção, não 
exceder a temperatura indicada, para que as micelas proteicas não se 
aglomerem demasiado, dando uma preparação áspera ou engrumada. 
C) Para preparação de ovos em ebulição cronometre o tempo após o 
início da fervura: 3 minutos – 1/3 da clara cozida (clara e gema moles); 4 minutos 
– 2/3 da clara cozida; 5 minutos – toda a clara cozida (clara cozida e gema mole); 
6 minutos – 1/3 da gema cozida; 7 minutos - 2/3 da gema cozida; 8 minutos – 
toda a gema cozida e com 10 minutos de cocção obtém-se o ovo cozido duro. 
D) Esfriar rapidamente após a cocção, para evitar que se forme uma 
camada escura de sulfureto de ferro entre a clara e a gema. 
E) Não acrescentar ovo gelado na água em ebulição, porque a diferença 
de pressão interna provoca a ruptura da casca. 
F) Para obtenção de ovo poché, coloca-se o ovo sem casca em uma 
panelinha com água acidulada, em ebulição. O ovo deve ser fresco, para que se 
tenha uma clara bem densa e gelatinosa. 
G) Na cocção de ovo por fritura, a gordura não deve estar 
excessivamente quente e deve cobrir todo o fundo da panela para a preparação 
não aderir o fundo. A gema deve permanecer parcialmente crua para que a 
preparação seja de fácil digestão. 
 
5.3 Ovos industrializados 
Os produtos derivados de ovos são preparados a partir de ovos inteiros, 
da clara ou da gema separadamente. São utilizados como produtos líquidos, 
congelados ou desidratados. (CUNHA et. al. 2012 apud ORDÓÑEZ, 2005) 
O ovo líquido pasteurizado é envasado em saco plástico, previamente 
esterilizado e mantido em câmara frigorífica a temperatura entre 0ª a 4ºC. Os 
produtos de ovos desidratados oferecem uma série de vantagens de estocagem 
e manuseio. São embalados em duplo saco de polietileno atóxico e revestido de 
papel mutlifolha. (ORNELLAS, 2001) 
5.3.1 Pasteurização 
Segundo Cunha et. al. (2012) apud Jay (2005) a pasteurização mediante 
o uso de calor implica na destruição de todos os microrganismos patogênicos, 
assim como na destruição ou redução daqueles que provocam a deterioração. 
A coagulação da clara que determina a temperatura máxima utilizada no 
processo de pasteurização. A temperatura aplicada deve ser combinada ao 
tempo, para ser suficiente para a destruição de microrganismos como o da 
Salmonella. (CUNHA et. al. 2012 apud ORDÓÑEZ, 2005). 
 
5.3.2 Desidratação 
A desidratação consiste na eliminação da água do ovo. Sua principal 
vantagem é em relação ao custo baixo de armazenamento e transporte. (CUNHA 
et. al. 2012 apud ORDÓÑEZ et al., 2005a). 
As características do ovo cru não podem ser perdidas, por isso o ovo 
desidratado não é cozido, e sim a água do ovo é evaporada por um processo 
chamado convecção. (CUNHA et. al. 2012 apud BERGQUIST, 1995). 
No processo de desidratação as perdas nutricionais são insignificantes, 
assim como a coloração é inalterada. Outro fator a se ressaltar é que o ovo inteiro 
ou apenas a gema é mais indicada a esse processo do que a clara de forma 
isolada. (CUNHA et. al. 2012 apudBERGQUIST, 1995). 
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
Esse trabalho se justifica pela importância do estudante de nutrição e 
também do profissional nutricionista em obter o conhecimento relacionado a 
técnica dietética de alimentos, e tudo o que ela abrange, seleção, preparo, 
armazenamento, conceito, estrutura e características dos alimentos, entre 
outros. 
Em específico no tema deste trabalho, que foi o ovo, observamos que 
mesmo tratando-se de um alimento extremamente popular e muito consumido, 
ter o conhecimento específico e técnico sobre ele,garante tanto ao estudante 
quanto ao profissional, a certeza sobre a melhor maneira de obter o 
aproveitamento integral, com qualidade e segurança dos nutrientes e que o ovo 
nos oferece. E também aplicar da melhor maneira as técnicas culinárias para 
que as preparações feitas com ovos apresentem os resultados esperados. 
E finalmente, outro ponto importante discutido neste trabalho é o 
processo de industrialização do ovo. Como abordado anteriormente, tanto o 
processo de pasteurização quanto a desidratação, são utilizados quando são 
necessários a adição de grande quantidade de ovos em preparos culinários de 
grande escala. Ambos os processos se justificam na sua importância por 
atenderem as preocupações relacionadas à segurança alimentar da produção 
em escala industrial de alimentos, já que ambos minimizam quase a zero a 
incidência da salmonella, que é a patologia que mais preocupa quando 
necessita-se da utilização de ovos em aplicações culinárias.