APS - FRAUDES EM ALIMENTOS LEITE

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ANA PAULA KNUPP RODRIGUES MORAES RA: D447HH8 
CAROLINE LOPES SANTOS RA: N190AJ5 
ELISANGELA A. RODRIGUES DA SILVA RA: D447JJ9 
FERNANDA P. A. KUSCHAUSKY RA: D3223H8 
FERNANDA DE OLIVEIRA LIMA RA: N1910G3 
GABRIELA DE SOUZA GALVÃO RA: N189010 
ISABELA MARCELLY NOGUEIRA NEVES RA: C6447F4 
JEFFERSON FERNANDO DIAS LEITE RA: D15HIB1 
JÉSSICA OLIVEIRA DE PAULA RA: D262220 
LILIAN PAULA COSTA NOVAES RA: N184BC5 
 
 
 
 
 
 
 
FRAUDES EM ALIMENTOS: LEITE 
ADULTERANTES E MÉTODOS PARA DETECÇÃO 
 
 
 
Trabalho de Atividade Pratica Supervisionada com 
ênfase na disciplina de Bromatologia do 2° semestre 
do curso de graduação em Nutrição apresentado à 
Universidade Paulista - UNIP 
 
 
 
 
Orientador: Professor MSC Mário Carlos Barros 
Junior 
 
 
 
SÃO JOSE DOS CAMPOS 
2017 
RESUMO 
 
 
 
 
O leite é um dos alimentos mais completos da alimentação humana, possuindo vários 
nutrientes essenciais para o organismo, sendo a única forma de alimentação de recém 
nascidos até os seis meses de idade, mas mesmo após este período, o ser humano 
continua usando o leite como forma de alimento, agora se alimentando de leite de 
outras espécies, tais como o leite de vaca e o leite de cabra. Este alimento se 
caracteriza por possuir uma alta gama de nutrientes tais como proteínas, carboidratos, 
gorduras, vitaminas e minerais, e também possuir um alto teor de água. O leite apesar 
de ser muito consumido no Brasil, vem sofrendo grandes adulterações, principalmente 
pelos produtores, que para aumentar o lucro de suas vendas fraudam o leite com 
adições de substâncias tais como a água e o peróxido de hidrogênio(água oxigenada), 
e também por desrespeitarem o período de carência de antibióticos aplicados no gado 
leiteiro, causando alterações nutricionais no leite, podendo causar também reações 
alérgicas em consumidores por causa da ingestão dos antibióticos presentes no 
produto. Os produtos lácteos possuem um grande papel na alimentação brasileira, 
aparecendo em pirâmides e guias alimentares como um grupo de alimentos 
essenciais para o brasileiro. As fraudes neste alimento se caracterizam por tentarem 
aumentar o volume do produto ou tentar preservar sua integridade física para que o 
produto não estrague antes de chegar ao consumidor, adicionando-se assim para o 
aumento de volume tanto a água quanto a urina, e para a preservação o peróxido de 
hidrogênio. Um dos principais motivos de se encontrar o antibiótico no leite é devido 
ao tratamento de doenças no gado leiteiro, tal como a mastite, uma doença que 
afeta as mamas da vaca. O produtor visando receber lucro o mais rápido possível 
não respeita o período de carência do antibiótico, contaminando o leite, não apenas 
de sua produção, mas também de outros produtores, pois o produto contaminado de 
apenas um produtor pode alterar o de outros durante o transporte. A fraude no leite 
brasileiro vem sendo facilmente detectadas, a adição de água possui um método de 
congelamento do leite para a sua detecção, o de peróxido de hidrogênio possui dois 
métodos de detecção o método de biossensor e o de guaiacol, e para a detecção de 
antibióticos são os métodos físico-químicos, métodos imunoquímicos e o método de 
inibição microbiana (Devoltest e Copan). A qualidade do leite no Brasil vem 
 
aumentando nos últimos anos e a tendência é que por causa de testes de rotina feitos 
pelas industrias esta qualidade continue em aumento. 
Palavras-chave: leite, adulterantes, métodos, fraudes, nutrientes. 
ABSTRACT 
 
 
 
Milk is one of the most complete foods for humans, possessing several essential 
nutrients for the body, being the only form of feeding of newborn babies until six months 
of age, but even after this period, the human being continues to use milk as form of 
food, now feeding on milk from other species, such as cow's milk and goat's milk. This 
food is characterized by having a high range of nutrients such as proteins, 
carbohydrates, fats, vitamins and minerals, and also possess a high water content. 
Milk, despite being widely consumed in Brazil, has been heavily adulterated, especially 
by producers, who increase milk sales by adding substances such as water and 
hydrogen peroxide. For disregarding the lack of antibiotics applied in dairy cattle, 
causing nutritional changes in milk, and may also cause allergic reactions in 
consumers because of the intake of the antibiotics present in the product. Dairy 
products play a large role in Brazilian food, appearing in pyramids and food guides as 
a group of essential foods for the brazilian. Frauds in this food are characterized by 
trying to increase the volume of the product or try to preserve its physical integrity so 
that the product does not spoil before reaching the consumer, thus adding to increase 
the volume both water and urine, and for preservation adding hydrogen peroxide. One 
of the main reasons for finding the antibiotic in milk is due to the treatment of diseases 
in dairy cattle, such as mastitis, a disease that affects the udder of the cow. The 
producer seeking to make a profit as soon as possible does not respect the antibiotic 
shortage period, contaminating the milk, not only of its production but also of other 
producers, since the contaminated product of only one producer can alter the one of 
others during the transport. The frauds in Brazilian milk have been easily detected, the 
addition of water has a method of freezing the milk for its detection, the hydrogen 
peroxide has two detection methods the biosensor and guaiacol method, and for the 
detection of antibiotics are the physicochemical methods, immunochemical methods 
and methods of microbial inhibition (Devoltest and Copan). The quality of milk in Brazil 
has increased in recent years and the trend is that because of routine testing by the 
industries this quality continues to increase. 
Key-words: milk, adulterants, methods, cheats, nutrients. 
LISTA DE ILUSTRAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
Figura 1 – Pirâmide Alimentar 13 
LISTA DE TABELAS 
 
 
 
 
 
Tabela 1 – Nutrientes em um copo de leite 14 
Tabela 2 – Ingestão de cálcio recomendada 16 
Tabela 3 – Tabela 03 - Limite Máximo de Resíduos (LMR) estabelecidos pelos órgãos 
fiscalizadores – em µg/kg (ppb) 21 
SUMÁRIO 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 9 
2 OBJETIVOS .................................................................................................. 11 
2.1 Objetivo Geral ........................................................................................... 11 
2.2 Objetivos Específicos .............................................................................. 11 
3 IMPORTÂNCIA DO LEITE ............................................................................ 12 
3.1 Nutrientes contidos no Leite ................................................................... 14 
4 PRINCIPAIS ADULTERANTES .................................................................... 16 
4.1 Fraude por Adição de Água ..................................................................... 17 
4.2 Fraude por Adição de Reconstituintes ................................................... 17 
4.3 Fraude por Adição de Conservantes ...................................................... 18 
4.4 Fraude por Antibióticos ........................................................................... 18 
4.5 Fraude por Adição de Neutralizantes ..................................................... 18 
4.6 Antibiótico no leite ................................................................................... 19 
4.7 Adição de Água ........................................................................................ 22 
4.8 Peróxido de Hidrogênio ........................................................................... 23 
5 CONSEQUÊNCIAS .......................................................................................24 
6 MÉTODOS PARA DETECÇÃO DE: ............................................................. 25 
6.1 Antibióticos............................................................................................... 25 
6.1.1 Métodos de Inibição Microbiológicos ....................................................... 25 
6.1.2 Métodos Físicos e Químicos ................................................................... 26 
6.1.3 Métodos Imunoquímicos (Receptores, Enzimas e imunológicos) ........... 28 
6.2 Água .......................................................................................................... 29 
6.2.1 Crioscopio ............................................................................................... 29 
6.2.2 Reagentes ............................................................................................... 29 
6.2.3 Padrões ................................................................................................... 30 
6.2.4 Materiais .................................................................................................. 30 
6.2.5 Equipamentos ......................................................................................... 30 
6.2.6 Precauções analíticas ............................................................................. 30 
6.2.7 Procedimentos ........................................................................................ 31 
6.2.8 Resultados .............................................................................................. 32 
6.3 Peróxido de Hidrogênio ........................................................................... 32 
6.3.1 Reagentes ............................................................................................... 33 
 
6.3.2 Materiais Eletrodos Impressos ................................................................ 33 
6.3.3 Resultados .............................................................................................. 33 
6.3.4 Método de Guaiacol ................................................................................ 34 
6.3.5 Reagentes ............................................................................................... 34 
6.3.6 Materiais .................................................................................................. 34 
6.3.7 Resultados .............................................................................................. 34 
7 METODOLOGIA ........................................................................................... 35 
8 RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................... 36 
9 CONSIDERAÇÕES FINAIS .......................................................................... 38 
REFERÊNCIAS ............................................................................................. 39 
9 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
 
 
A alimentação é um fator muito importante para a saúde do ser humano, pois 
possui os pilares de construção que o organismo necessita para seu desenvolvimento 
e manutenção, possuindo nutrientes necessários para que o organismo funcione de 
forma correta. O leite é um alimento que possui vários destes nutrientes, sendo a única 
forma de alimentação de recém-nascidos de todas as espécies mamíferas, pois além 
destes nutrientes possui anticorpos produzidos pela mãe, o que protege a prole de 
infecções durante o primeiro período de vida (Araujo et al, 2013) 
O consumo de leite pelo ser humano não acaba após o período de lactação da 
mãe, passando para a vida adulta até a terceira idade, onde o consumo de leite é 
recomendado para a ajuda na prevenção de doenças ósseas, sendo assim consumido 
o leite de diferentes espécies de mamíferos, tais como o leite de vaca e o de cabra, 
que são os mais consumidos pela população (Philippi, 2014). 
Este alimento é uma importante fonte de nutrientes necessários para atingir o 
valor de calorias (kcal) de uma dieta. Por ser rico em cálcio e proteínas, o consumo 
de produtos lácteos é muito importante para o desenvolvimento dos ossos, 
principalmente em crianças, onde é necessária uma alimentação balanceada para o 
auxílio do seu crescimento e desenvolvimento (Philipi, 2014). 
No Brasil o consumo de leite vem aumentado, e a adulteração e fraude deste 
alimento também, principalmente para o aumento de volume e vida útil, causando 
mudanças nutricionais no leite, tirando-o de suas propriedades nutricionais que o 
tornam um alimento quase completo. É adicionado em sua composição vários tipos 
de adulterantes como a água e a urina de vaca, durante o processo de ordenha, para 
que o comprador compre uma quantidade maior de produto do que o produtor 
realmente o está oferecendo (Scherer,2015). 
Por ser um alimento de vida útil baixa, o uso de conservantes utilizados no leite 
também é algo a se preocupar, pois após a ordenha existe uma dificuldade de se 
armazenar o leite mantendo uma boa qualidade. Um dos principais conservantes 
utilizados é o peróxido de hidrogênio (água oxigenada), mas sua detecção após certo 
10 
 
 
 
 
período é dificultada por ser uma substancia instável e de rápida oxidação 
(Simonaggio, 2014). 
Para que o leite chegue em boa qualidade na mesa do consumidor a saúde do 
gado leiteiro é muito importante, e se deve seguir a risca as direções das legislações, 
o que não ocorre algumas vezes, por isso vestígios de antibióticos são encontrados 
no leite, devido à falta de atenção do produtor por não respeitar o período de carência 
de certos antibióticos. O consumo de leite contaminado por esses compostos pode 
causar alergias em consumidores, como por exemplo o uso de penicilina, pois é visto 
que certos consumidores possuem certas reações alérgicas a esse tipo de 
medicamento (Ribeiro, 2009). 
Devido a essas grandes alterações foram criados métodos para a detecção 
destes agentes fraudulentos, e as consequências de se alimentar de um produto 
adulterado é alta, devido a vários fatores que esses adulterantes podem causar ao 
consumidor (Barbieri, 2013). 
11 
 
 
 
 
2 OBJETIVOS 
 
 
 
 
2.1 Objetivo Geral 
 
 
Informar a população dos riscos que o consumo de leite adulterado pode causar e 
informar os métodos de detecção destas fraudes. 
 
 
2.2 Objetivos Específicos 
 
 
Mostrar a importância do leite na alimentação humana; 
Indicar as principais formas de fraudes no leite; 
Apontar os motivos da fraudação no leite; 
Expor as consequências de se consumir leite adulterado; 
 
Demonstrar os métodos utilizados para a detecção de fraudes e adulterações no leite. 
12 
 
 
 
 
3 IMPORTÂNCIA DO LEITE 
 
 
Com a correria do dia-a-dia as pessoas esquecem que precisam de nutrientes 
para aguentar a carga de atividades, e com isso acabam surgindo novas doenças e a 
queda da qualidade de vida da população. Na maioria das vezes a solução para esses 
problemas está numa alimentação equilibrada, em que o leite se destaca como um 
dos alimentos principais que é consumido desde 6.000 anos a.C pela humanidade, 
sempre foi considerado saudável e completo, pois possui um grande valor nutricional. 
Os seres humanos são os únicos mamíferos que mesmo após o desmame utilizam o 
leite como alimento, sendo essencial quando bebês, recebendo o leite da mãe e após 
adultos estando em sua dieta, por ser importante e fundamental para uma boa 
formação dos ossos, pois é um alimento rico em cálcio (Araujo et al, 2013). 
O consumo de leite é importante nos diversos períodos da vida. 
Na infância, participa no desenvolvimento e formação do 
organismo fornecendo proteína, sais minerais e gordura; na 
adolescência, o leite fornece condições para o rápido 
crescimento com ótima constituição muscular, óssea e 
endócrina; e, para pessoas idosas, é fonte principal de cálcio, 
fundamental na manutenção da integridade dos ossos (Tombini, 
2012). 
 
O Leite é um alimento-fonte de vários nutrientes, vem da glândula mamária dosmamíferos, e é caracterizado por ser uma fonte importante de vitaminas e minerais, 
rico em cálcio. Além do cálcio, o leite possui vitaminas, proteínas, potássio, 
aminoácidos, açúcar, e fósforo, grandes benefícios à saúde, anti-arteriosclerose entre 
outros, e além disso possui também muita água (88%), componentes estes que o 
tornam um alimento nutritivo e hidratante. De acordo com muitos estudos, concluíram 
que até o ano 2020 o leite seja considerado no mundo um dos alimentos mais valiosos, 
seus nutrientes serão reconhecidos por seus pontos positivos na saúde humana. Ao 
ser ordenhado o leite contém alguns microrganismos, normalmente encontrados no 
animal e após a ordenha pode acabar recebendo vários outros do meio ambiente 
(Philippi, 2014). 
Se trata de um alimento ingerido diariamente pela maioria da população e 
infelizmente tem sido vítima de fraudação no Brasil toneladas de produtos vem sendo 
13 
 
 
 
 
adulteradas com a intenção de aumentar a produção e prolongar a conservação 
(Garcia, 2003). 
Com o intuito de conscientizar a população sobre a importância de ter uma dieta 
variada e saudável, e ensinar, educar que o leite e seus derivados tem um papel forte 
na alimentação, foi criada a Pirâmide Alimentar adaptada à população brasileira, com 
a parceria do Ministério da Saúde, ela indica de modo visual como deve ser feito o 
consumo dos alimentos em grupos, incluindo os lácteos. Na figura 1 no qual é a 
representação da Pirâmide Alimentar mostra que, para pessoas que necessitam de 
2.000 kcal/dia, recomenda-se o consumo de três porções de lácteos por dia, para 
poder suprir as necessidades diárias de cálcio e proteínas. Um copo de leite (200 mL) 
corresponde a uma dessas porções (Philippi, 2014). 
 
 
Figura 1 – Pirâmide Alimentar (Philippi, 2014). 
14 
 
 
 
 
3.1 Nutrientes contidos no Leite 
 
 
 
A composição básica do leite consiste em 88% de água, 3,2% de proteínas, 
3,4% de gordura, 4,7% de lactose e 0,72% de minerais. Abaixo segue a Tabela 1, que 
demonstram os nutrientes encontrados em um copo de leite contendo 244 gramas 
(Margarido et al, 2004). 
 
15 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 1 – Nutrientes em um copo de leite (Margarido et al, 2004). 
16 
 
 
 
 
Podemos entender na Tabela 2, a Ingestão Dietética Recomendada (RDA) e 
Limite Superior Tolerável de Ingestão (UL) para o cálcio, por faixa etária e estágio de 
vida (mg/dia) (Amancio, 2015). 
 
 
 
Tabela 2 – Ingestão de cálcio recomendada (Amancio, 2015). 
 
 
 
4 PRINCIPAIS ADULTERANTES 
 
 
 
Classificado como produto perecível, o leite precisa de uma atenção especial 
em várias etapas como por exemplo, na produção, transporte, comercialização e 
consumo, pois está sujeito a alterações, e ou, até mesmo uma adulteração intencional, 
e isto é em nível mundial, seja pela simples adição de água ou pelo adicionamento de 
conservantes, reconstituintes, antibióticos, entre outros; essa prática vêm lesando não 
apenas economicamente o consumidor por fornecer um produto de má qualidade, as 
consequências geram também a baixa da qualidade do produto, tornando-o impróprio 
para consumo, além de trazer alguns riscos à saúde de quem o consome. Algumas 
fraudes podem ocorrer na fase de produção do leite, com a intenção de entregar 
menos produto para a indústria e para o caminhoneiro, outras ocorrem durante o 
17 
 
 
 
 
transporte de leite até o laticínio, neste caso é de autoria do transportador, que age 
sozinho ou a mando. Ao chegar no laticínio o leite ainda está sujeito a fraudes, nos 
produtos já expostos, podem ocorrer também diversas alterações, a mais comum a 
modificação de data de validade (Scherer, 2015). 
Um dos mais graves exemplos ocorreu em 2008, na China quando adicionaram 
intencionalmente melanina ao leite para simular aumento do seu teor de proteína. A 
substância teve um efeito particular sobre os rins das vítimas, e foram registradas seis 
mortes e mais de 300 mil pessoas adoeceram devido a esse fato (Oliveira, 2012). 
 
 
4.1 Fraude por Adição de Água 
 
 
 
É o tipo de fraude mais frequente e simples no leite, com o intuito de aumentar 
o volume. É facilmente detectado pelo controle físico-químico nas análises de rotina; 
quando a aguagem é feita pela indústria, a fraude é bem mais precisa e essas 
alterações dificilmente são detectadas, neste caso, provas que são feitas na rotina do 
laticínio podem identificar a fraude, como por exemplo a pesquisa de sal ou açúcar. 
Esta fraude prejudica bastante a qualidade microbiológica do leite, pois a maioria dos 
fraudadores adicionam água não tratada no leite (Silva et al, 2008). 
 
 
4.2 Fraude por Adição de Reconstituintes 
 
 
 
A fraude de água dificilmente vem sozinha, em sua grande maioria ela está 
acompanhada de algumas substâncias que tentam encobrir sua fraude, essas 
substâncias são chamadas reconstituintes, justamente por reconstituírem a densidade 
ou a crioscopia do leite. Essa substância tem como objetivo recompor a aparência e 
algumas características físico-químicas do leite que foi fraudado, geralmente com 
água. Dentre os principais reconstituintes destaca-se o sal, sacarose, amido e álcool 
(Anvisa, 2013). 
18 
 
 
 
 
4.3 Fraude por Adição de Conservantes 
 
 
 
O leite se deteriora rapidamente pela ação dos microrganismos, para impedir 
que isso aconteça, os conservantes são adicionados fraudulentamente, fazendo com 
que tenha a capacidade de destruir os microrganismos e/ou impedir sua multiplicação. 
Os conservantes utilizados são os mais acessíveis e baratos, por exemplo água 
oxigenada, hipoclorito de sódio, e também formol. Essas substâncias são compostos 
tóxicos, e prejudicam diretamente nossa saúde (Scherer, 2015). 
 
 
4.4 Fraude por Antibióticos 
 
 
 
Os antibióticos presentes em leites, quase sempre de maneira “não intencional’, 
ou seja, ocorre quando os leites de animais medicados não são devidamente 
separados (Scherer, 2015). 
 
 
4.5 Fraude por Adição de Neutralizantes 
 
 
 
Os microrganismos durante o processo de deterioração produzem diversos 
metabólitos que alteram a composição natural do leite, por exemplo a deterioração 
causada por aeróbicos mesófilos, que degradam a lactose e produzem ácido lático, 
onde ocorre a diminuição do pH do leite. Para encobrir esse processo, são 
adicionadas algumas substâncias para repor o pH natural do leite, que varia de 6,4 a 
6,8. Essas substâncias são chamadas neutralizantes, podemos citar o bicarbonato de 
sódio e o hidróxido de sódio, chamado também de soda cáustica. Dessa forma, é 
fundamental um rigoroso controle de qualidade em toda a cadeia produtiva do leite 
(Anvisa, 2013). 
19 
 
 
 
 
4.6 Antibiótico no leite 
 
 
 
O leite de vaca possui características nutricionais, e por isso caracteriza-se 
como um alimento de destaque na alimentação humana. Devido à preocupação 
constante da população e dos órgãos de saúde com a segurança alimentar, faz-se 
necessário uma atenção especial aos perigos microbiológicos e químicos que podem 
ser veiculados por esse alimento. A produção leiteira nas diversas regiões do país, faz 
o uso indiscriminado de antibióticos para tratamento das infecções das glândulas 
mamárias, a mastite, das vacas em lactação. A presença de resíduos de antibióticos 
no leite interfere na fabricação de alguns produtos lácteos, podendo ocasionar no 
consumidor reações alérgicas, além de resistência a antibioticoterapia, várias drogas 
são empregadas no gado leiteiro, tais como antimicrobianos, antiparasitários e anti- 
inflamatório não esteroidais. Quando o período de carência, a dosagem e a via de 
administração destes antibióticos são desrespeitados, ocorre a presença de resíduos 
de antibióticos indesejáveis nos alimentos de origem animal, acarretando risco à 
saúde humana; as tetraciclinas são uma classe de antibióticos que agem contra uma 
grande variedade de microrganismos, desde bactérias gram positivas até gramnegativas, sendo utilizadas na medicina veterinária no tratamento de infecções. Na 
medicina veterinária o gênero Staphylococcus é o prevalente agente causador de 
mastites, houve um grande emprego de antibióticos no tratamento desta infecção, 
causando os maiores prejuízos econômicos à pecuária leiteira brasileira, o impacto 
decorrente da mastite reduz a produção de leite, a redução do valor comercial desses 
animais, gastos com medicamentos e mão de obra extra, além disso, a doença causa 
prejuízos a indústria de laticínios devido a alterações na composição físico-químico 
do leite, e ainda constitui ameaça a saúde dos consumidores devido a presença de 
resíduos de antibióticos (Ribeiro et al, 2009). 
Tendo em vista, que o uso de medicamentos veterinários em animais produtores 
de alimentos pode causar riscos à saúde da população, foi necessário o 
estabelecimento de legislações específicas para monitorar a qualidade dos alimentos, 
com isso, a instrução normativa número 62 que surgiu com o objetivo de 
complementar a instrução normativa número 51, as principais mudanças adotadas 
foram a diminuição dos padrões da contagem bacteriana total, e contagem de células 
20 
 
 
 
 
somáticas, cujos valores máximos para o recebimento passaram para 600 mil, para a 
contagem bacteriana total ( ufc/ ml) e contagem de células somáticas ( cs/ml). A 
higiene durante a obtenção e armazenamento do leite na propriedade leiteira pode ser 
visto por meio da contagem de bactérias, já a contagem de células somáticas está 
relacionada ao cuidado sanitário das glândulas mamárias de vacas leiteiras (Melo, 
2013). 
Para assegurar a alta qualidade e a segurança dos produtos lácteos, em relação 
a presença de antibióticos, é necessário, portanto, determinado o LMR, que é a 
concentração máxima de resíduos presentes no alimento, resultante do uso de drogas 
veterinárias. Estes limites, recomendado pelo Codex Alimentarius, São legalmente 
permitidos ou reconhecidos como aceitáveis no alimento (Matos, 2005). 
No Brasil, a Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002, exige a 
pesquisa periódica de antibióticos em leite, os quais não devem ser superiores aos 
Limites Máximos de Resíduos (LMRs) previstos para cada grupo químico específico. 
Os Limites Máximos de resíduos de antibióticos no leite foram estabelecidos no Brasil, 
por meio do PAMVet, com o objetivo de oferecer produtos de qualidade ao 
consumidor, que podemos ver na Tabela 03 (Matos, 2005). 
21 
 
 
 
 
 
 
Tabela 03 - Limite Máximo de Resíduos (LMR) estabelecidos pelos órgãos 
fiscalizadores – em µg/kg (ppb) (Matos, 2005). 
22 
 
 
 
 
4.7 Adição de Água 
 
 
 
Uma das formas de adulteração no leite mais conhecidas e frequentes é a de 
adição de água, o que acaba prejudicando a qualidade do leite, pois acaba diminuindo 
o seu valor nutritivo, interferindo até mesmo na questão de contaminação com 
microrganismos patogênicos afetando a população microbiana total, prejudicando a 
saúde do consumidor e implicações jurídicas desrespeitando a Lei 8.078/90 Código 
de Defesa do Consumidor, sendo assim as indústrias de laticínios monitoram de perto 
esta possível adição de água feita pelos fornecedores de leite (Cruz, 2009). 
É fundamental verificar as características físico-químicas do leite, com o intuito 
de detectar se há alguma fraude, que na maioria dos casos acontecem no campo pelo 
próprio produtor rural que de má fé repassa o leite adulterado para as indústrias, que 
acabam comprando uma quantidade de leite com adição de água ao invés de leite 
puro “gato por lebre”. Tanto que a Constituição Federal de 1988 conferiu especial 
destaque ao tema, sobretudo ao incluir em seu artigo 6º, a partir da Emenda 
Constitucional nº 64 de 05 de outubro de 2012 a alimentação como um dos direitos 
humanos fundamentais a partir da aprovação da PEC 047/2003. A adição de água no 
leite é uma prática criminosa, o artigo 272 do Código Penal fala expressamente que 
corromper, adulterar, falsificar ou alterar substâncias ou produtos alimentícios, 
trazendo danos à saúde e diminuindo o seu valor nutricional, podendo pegar pena de 
quatro a oito anos sem prejuízo de multa (Barbieri, 2013). 
A adição de água no leite é um método muito antigo utilizado para aumentar o 
rendimento do produto, e para mascarar esse ato adicionam diversos outros produtos 
junto a água, além dela, são adicionados propositalmente no leite, por exemplo o soro 
do queijo e até mesmo urina, para aumentar o volume. A adição de soro por possuir 
uma composição de água, lactose e sais minerais, apresentam características físico- 
químicas semelhantes ao do leite. Esses líquidos possuem baixo ponto de 
congelamento, e com isso aumenta a dificuldade em detecta-los. Em relação a urina, 
ela é menos densa comparada ao leite, caso não haja correção da sua densidade, 
essa fraude será detectada por testes de rotina (Tronco, 2003). 
23 
 
 
 
 
4.8 Peróxido de Hidrogênio 
 
 
 
O peróxido de hidrogênio quando ingerido acarreta sérios problemas à saúde, 
por esse motivo a legislação brasileira proíbe o uso dessa substância como 
conservante no leite. Se ingerido em pequenas quantidades, o peróxido de hidrogênio 
em solução a 3% provoca moderado efeito gastrointestinal, porém em grandes 
quantidades ou em solução igual ou superior a 10% pode ocorrer grave irritação no 
trato gastrointestinal, náusea, vômito, danos neurológicos e podem estar associados 
à morbidade e mortalidade (Embrapa, 2010). 
As más condições de ordenha, armazenamento, transporte e conservação, faz 
com que o leite seja contaminado e ocorra o crescimento microbiano, dessa forma o 
peróxido de hidrogênio é aplicado para recuperar e conservar o leite já deteriorado, 
camuflando e fazendo com que o leite chegue aos consumidores aparentemente em 
bom estado, não apresentando nenhum traço da contaminação, pronto para o 
consumo (Simonaggio et al, 2014). 
No Brasil a forma usada para conservação do leite é o processo de 
congelamento para evitar a contaminação por bactéria, mas devido ao fato do 
peróxido de hidrogênio ser um composto instável e haver alguns registros da 
dificuldade de sua detecção, ocorre uma fraude de adicioná-lo ao leite que é 
praticamente despercebida, pois o peróxido oxida e se transforma em água e 
hidrogênio livre, por isso a fiscalização é falha (Toigo, 2015). 
Além disso, o peróxido de hidrogênio (água oxigenada) é uma substância 
altamente oxidante, essa propriedade pode representar em longo prazo um problema 
sério para a saúde, se utilizado em grandes concentrações. O problema mais grave 
se dá pelo ataque as células provocando a formação de radicais livres no organismo, 
acelerando o processo de envelhecimento, morte celular, desenvolvimento de câncer 
e de uma série de outras doenças degenerativas (Mattos, 2003). 
‘’ Não é possível melhorar a qualidade do leite após a ordenha, 
o melhor que se pode fazer é evitar que a qualidade do mesmo 
se perca no caminho entre o úbere e o consumidor” (Pinto, 
2010). 
24 
 
 
 
 
5 CONSEQUÊNCIAS 
 
 
 
A adição de água ao leite é um método para aumentar o seu rendimento. Esse 
tipo de alteração além de lesar o consumidor pelo custo de comprar que não é 100% 
leite, põe em risco a saúde, pois a água que é adicionada muitas vezes não passa por 
nenhum tratamento e pode contaminar o produto (Cruz, 2009). 
Uma das fraudes mais conhecidas é a presença dos antibióticos, que quase 
sempre aparece de maneira “não intencional”, ou seja, quando o leite de animais 
medicados com antibióticos não é devidamente separado. Esse tipo de caso pode 
afetar a saúde, com reações alérgicas, tóxicas e a resistência a antibioticoterapia 
(Brito, 2005). 
E a adição de Peróxido de Hidrogênio (água oxigenada) altamente oxidante, 
que a longo prazo pode ocasionar mal à saúde, pode acabar atacando as células e 
provocar a formação de radicais livres no organismo e com isso aceleraro 
envelhecimento de células e morte celular, pode também desenvolver câncer e outras 
inúmeras doenças degenerativas, problemas no fígado e desconfortos abdominal. No 
nosso organismo, nós já temos a síntese de peróxido, mas em concentrações baixas. 
Se ingerirmos o peróxido de hidrogênio estaremos acelerando esse processo de 
ataque celular (Alves, 2007). 
Além de prejudicar o consumidor economicamente, as consequências geram 
também a perda da qualidade do alimento, que o torna inapropriado para se consumir, 
trazendo também riscos à saúde por conter tais substâncias prejudiciais (Barbieri, 
2013). 
25 
 
 
 
 
6 MÉTODOS PARA DETECÇÃO DE: 
 
 
 
6.1 Antibióticos 
 
6.1.1 Métodos de Inibição Microbiológicos 
 
 
 
Entre os testes mais usados na rotina dos laticínios destacam-se o Delvotest e 
Copan, E esse método consiste em fazer a incubação de um microrganismo sensível 
à baixas concentrações de antibióticos conhecidos (geralmente o Bacillus 
stearothermophilus, entre outros como Streptococcus salivarius sub sp. thermophilus, 
Bacillus subtilis, Bacillus cereus e Micrococcus luteus), com uma amostra de leite por 
24 a 72 horas; e, caso haja uma concentração de antibióticos suficiente, o crescimento 
bacteriano será reduzido ou eliminado. Essa inibição pode ser observada através de 
um halo de inibição no caso do método do disco em placas contendo ágar triptona 
com microrganismo ativo, O kit Delvotest é um teste de difusão que mede a inibição 
de microrganismos. Ele foi reconhecido pela AOAC em 1982, onde estabeleceu um 
limite de detecção para a penicilina de 7 UI penicilina/ mL. Apresenta-se na forma de 
ampolas contendo meio de cultura com microrganismos na forma não esporulada 
(Matos, 2005). 
Após a abertura das ampolas adiciona uma pastilha de glicose no frasco, 
ampola já contendo a amostra de leite e incuba-se para posterior visualização da 
coloração da amostra. E o resultado é positivo se não houver crescimento de 
microrganismos e a coloração manter a cor violeta-púrpura e se a coloração mudar 
para amarelo o resultado é negativo que indica que houver o crescimento de 
microrganismos, a cor muda por causa da redução de pH, esse teste é utilizado para 
a detecção de cinco classes de antimicrobianos: β-lactâmicos, Sulfonamidas, 
Tetraciclinas, Macrolídas, Aminoglicosídeos (Matos, 2005). 
E o kit Copan está disponível no mercado em duas versões Microplate e Single 
ATK que consiste crescimento de microrganismo como o Bacillus stearothermophilus 
var calidolactis que atua promovendo a redução do pH do meio, consequentemente, 
essa redução provoca a mudança da cor do meio de violeta para amarelo, uma 
26 
 
 
 
 
amostra de leite é adicionada ao tubo contendo a matriz (cultura bacteriana e indicador 
púrpura de bromocresol) e transferido para incubadora por três horas a uma 
temperatura de 64,5ºC, o período de incubação permite que os esporos germinem, 
logo, a multiplicação dos microrganismos promove a produção de ácido e alteração 
da cor do meio. Após esse período a leitura é feita visualmente, a cor amarela 
representa negativo para resíduos de antibióticos e a cor violeta indica positivo (Matos, 
2005). 
 
 
 
6.1.2 Métodos Físicos e Químicos 
 
 
 
Um exemplo de teste que atua em receptores e se consiste na afinidade 
específica que os antimicrobianos tem com alguns locais de recepção na parede 
celular dos microrganismos é o Charm Cowside Test II, A amostra de leite junto com 
um antimicrobiano da classe a ser testado é adicionada com os receptores, que são 
marcados radioativamente. A ausência destes resíduos de antibióticos marcados no 
leite indica que todos os sítios dos receptores serão marcados com a droga não- 
marcada. Portanto, a quantidade de sítios de ligação ocupados pela droga não- 
marcada será proporcional à concentração de antibiótico na amostra, para a 
realização do procedimento do kit Charm Cowside Test II, a amostra de leite é 
adicionada na ampola do kit e levada à incubação por duas horas e trinta minutos. A 
leitura é feita visualmente, a cor amarela ou verde representa negatividade da amostra 
para presença de antibióticos e a cor roxa ou azul indica que é uma amostra positiva, 
a cor obtida é estável por até 16 horas (Matos, 2005). 
Os kits CITE Probe (β-lactâmicos), Charm II e Spot Test, são exemplos de 
testes que se baseiam na reação antígeno (antibiótico) com um anticorpo específico 
e que utilizam substâncias radioativas. Já o teste de ELISA (Enzyme Linked 
ImmunoSorbent Assay) utiliza enzimas que permitem a visualização do resultado 
através da mudança de cor na solução supostamente positiva. Esta técnica tem sido 
muito utilizada para detectar resíduos de antibióticos no leite, além de avaliar o 
controle de qualidade de outros alimentos nas indústrias e diagnosticar patologia 
humana e vegetal. Isso se deve à alta sensibilidade que o teste apresenta, à rapidez 
27 
 
 
 
 
na execução das amostras, número maior de amostras realizadas em 31 menor 
tempo. Quando uma amostra apresenta positividade para a presença de resíduos de 
antibióticos através deste método, outros testes mais específicos devem ser utilizados 
para sua confirmação, o teste de ELISA atua quando o antígeno desconhecido 
(antibiótico) é depositado sobre a superfície do orifício da placa contendo o anticorpo 
específico, de modo a ligar-se ao antígeno (Matos, 2005). 
Uma vez ligado o anticorpo à enzima, estes formarão um complexo de 
antígeno/anticorpo e que quando adicionado uma última substância no procedimento 
final do teste, esta irá fluorescer de modo que, a quantidade de antígeno na amostra 
pode ser inferida por meio da fluorescência. Já no teste imunoenzimático Snap 
(Betalactâmicos e Tetraciclinas), o antimicrobiano é capturado por uma proteína 
conjugada com receptor específico em um suporte sólido absorvente localizado em 
uma unidade plástica moldada que permite detectar no leite resíduos de tetraciclina, 
clortetraciclina, oxitetraciclina e penicilina G, amoxicilina, ampicilina, ceftiofur, 
cefapirina, Para realização do procedimento do kit Snap (β- lactâmicos e 
Tetraciclinas), a amostra de leite é adicionada até a linha indicadora, sendo transferido 
com uma pipeta do kit para um tubo com a enzima de reação azul (Matos, 2005). 
O processo de homogeinização do tubo permite dissolver o granulo do 
conjugado, por sua vez, não deve ser ultrapassado o tempo de 15 segundos no tubo. 
Após esta etapa, o conteúdo do tubo deve ser para a cavidade do dispositivo SNAP. 
Quando a amostra estiver escorrida pela janela de resultados na direção de ativação 
do círculo azul e a borda deste do círculo começar a desaparecer, é pressionado para 
baixo com firmeza até ouvir um som de ¨Snp¨ claro, o tempo esperado é de seis 
minutos. A leitura do teste é feita visualmente, ou por meio de instrumentos (usando 
reflectance) para fornecer interpretações numéricas dos resultados visuais. A 
alteração na intensidade da cor no círculo de ativação da amostra e do controle, de 
azul escuro em ambos os orifícios representa teste negativo. Quando houver a cor 
azul claro ou ausência de coloração no círculo, mostra-se a positividade da amostra, 
esse kit permite testar o leite diretamente no campo ao pé da vaca, no caminhão, em 
tanques ou em qualquer lugar. As principais vantagens deste teste são: economia e 
rapidez para indústrias e produtores do leite, bem como aumento da segurança, além 
de não precisar de aquecimento ou incubação da amostra e menor tempo para 
execução (Matos, 2005). 
28 
 
 
 
 
6.1.3 Métodos Imunoquímicos (Receptores, Enzimas e Imunológicos) 
 
 
 
A cromatografia é um método físico e químico de separação dos componentes 
de uma mistura, que ocorre por meio da migração diferencial destes componentes 
através das interações entre duas fases imiscíveis, a fase móvel e a fase estacionária. 
A fase estacionária é considerada uma forma física desse método,e pode ser 
realizada em um tubo cilíndrico, ou disposta em superfície planar. Na cromatografia 
gasosa o estado físico da fase móvel encontra-se na forma de um gás, enquanto na 
cromatografia líquida apresenta na forma líquida e na cromatografia supercrítica esta 
fase encontra-se na forma de vapor pressurizado e em temperatura acima da crítica. 
Dividida em dois grupos, a cromatografia líquida pode ser classificada: em 
cromatografia líquida clássica e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Sendo 
a primeira realizada em colunas de vidro, sob pressão atmosférica, com fluxo da fase 
móvel devido à força da gravidade e a segunda utiliza coluna metálica e pressão de 
fase móvel elevada, obtida com o auxílio de uma bomba de pressão (Matos, 2005). 
A cromatografia líquida de alta eficiência é uma técnica analítica sensível e 
específica, muito utilizada para a identificação e quantificação de resíduos de 
antibióticos presentes em alimentos de origem animal, método como este são exigidos 
pelas agências governamentais, a fim de fiscalizar e monitorar de modo eficiente a 
concentração desses compostos em alimentos, garantindo assim maior segurança e 
confiança nos resultados alcançados. Para a validação de métodos analíticos existem 
parâmetros que devem ser seguidos, como: a seletividade, linearidade, faixa de 
aplicação, precisão, exatidão, limite de detecção, limite de quantificação e robustez 
(Matos, 2005). 
A determinação de resíduos de antimicrobianos no leite pelo método CLAE 
envolve procedimentos de extração, limpeza, identificação, quantificação e 
confirmação. O processo de extração consiste em retirar os possíveis interferentes 
presentes nas amostras, no caso do leite, a elevada quantidade de proteínas e lipídios. 
Os lipídios, por exemplo, podem obstruir a coluna de extração da fase sólida utilizada 
na etapa de limpeza, aumentando o tempo deste processo. Para realizar a retirada de 
gordura presente no leite pode se usar uma pipeta de Pasteur, centrifugação ou ainda 
pelo processo de congelamento e descongelamento da amostra em temperatura 
29 
 
 
 
 
ambiente. No processo de desproteinização do leite utilizam-se ácidos, como o ácido 
tricloroacético, ácido acético e metano, ácido oxálico e acetonitrila, ácido perclórico, 
seguida de centrifugação (Matos, 2005). 
Estudos envolvendo a CLAE que detecta de forma simultânea resíduos de 
tetraciclinas, sulfonamidas e clorafenicol no leite, os antibióticos da classe das 
tetraciclinas apresentam solubilidade em ácidos, bases, alcoóis e solventes orgânicos 
polares, desta forma podem ser extraídos com solventes orgânicos como n-butanol, 
acetato de etila, acetona e acetonitrila (Matos, 2005). 
 
 
6.2 Água 
 
6.2.1 Crioscopio 
 
 
 
Este método tem o objetivo de determinar o teor de água no leite, aplicado em 
leite fluído in natura ou nas apresentações integrais, semidesnatados e desnatado 
tratados com o processo de UHT ou pasteurização. O índice crioscópico é a medida 
do ponto de congelamento ou depressão do ponto de congelamento (DPC) do leite 
em relação ao da água. O equipamento fornece o índice crioscópico na escala Hortvet 
(º H). Internacionalmente, se adota expressar os resultados nesta escala (Lanagros, 
2011). 
Equivalência entre as escalas Hortvet (° H) e Celsius (° C) 
 
T (° C) = 0,9656 x T (° H) 
T (° H) = 1,0356 x T (° C) 
6.2.2 Reagentes 
 
 
 
Solução refrigerante: etilenoglicol 70% (Lanagros, 2011). 
30 
 
 
 
 
6.2.3 Padrões 
 
 
 
É necessário utilizar soluções padrões com ponto de congelamento conhecidos 
para ajuste do crioscópio. Soluções de cloreto de sódio (NaCl) a 0,8646 % (m/v) (ponto 
de congelamento de -0,530º H ou -0,512º C) e a 1,0155 %(m/v) (ponto de 
congelamento de -0,621º H ou -0,600º C): secar o cloreto de sódio p.a em forno mufla 
a 300° C por 5 horas ou em estufa a 130° C por 24 horas, esfriar em dessecador e 
pesar, exata e rapidamente 8,646 g (para a solução 0,8646%) e 10,155 g do sal (para 
a solução 1,0155%). Dissolver e transferir para balões de 1000 mL, completando o 
volume com água fervida e resfriada a 20° C. Estocar as soluções em frasco plástico 
rígido, com tampa interna de pressão e externa rosqueável. Conservar em geladeira 
(Lanagros, 2011). 
 
 
6.2.4 Materiais 
 
 
 
Pipeta graduada de 5 ml ou material volumétrico similar e cubeta de vidro 
(Lanagros, 2011). 
 
 
6.2.5 Equipamentos 
 
 
 
Crioscópio eletrônico (LANAGROS, 2011). 
 
 
 
6.2.6 Precauções analíticas 
 
 
 
Seguir atentamente as instruções do fabricante do crioscópio, especialmente no 
que se referir ao banho de refrigeração, o agitador e o procedimento de ajuste com as 
soluções padrões -0,530º H e -0,621º H. Realizar as leituras com os padrões na 
31 
 
 
 
 
mesma temperatura das amostras, a lavagem da vidraria utilizada no ensaio é 
fundamental, pois quando a mesma apresenta resquícios de detergente, os resultados 
obtidos são discrepantes (Lanagros, 2011). 
 
 
6.2.7 Procedimentos 
 
 
 
Pipetar 2,5 ml da amostra de leite para a cubeta (ensaio em duplicata). Repetir 
o mesmo procedimento para cada padrão e para água destilada (triplicata dos tubos) 
colocar as cubetas na geladeira por aproximadamente 1 hora para que todas fiquem 
na mesma temperatura, realizar o seguinte procedimento: (Lanagros, 2011). 
(1) Começar a verificação do equipamento com o 1º tubo de água destilada. 
Se a leitura for adequada, isto é, 0,000 ± 2 mili graus, passar para o próximo passo. 
Caso contrário, repetir a leitura com a 2º cubeta e assim por diante. Pode ser 
necessário realizar o ajuste. Neste caso, registrar a leitura no campo adequado 
(Lanagros, 2011). 
(2) Fazer a verificação do equipamento com a 1º cubeta da solução padrão - 
0,621º H. Se a leitura for adequada, passar para o próximo passo. Caso contrário, 
repetir a leitura com a 2º cubeta e assim por diante. Se o analista fizer o ajuste, 
registrar a leitura no campo específico (Lanagros, 2011). 
(3) Conferir a leitura com o padrão intermediário -0,530º H. Caso a leitura seja 
adequada, realizar o ensaio com as amostras. Caso contrário, repetir os 
procedimentos de verificação e ajuste com água destilada e solução padrão -0621º H, 
para obter um teste satisfatório é necessário que os resultados sejam próximos, com 
uma tolerância de mais ou menos 2 miligraus (± 0,002° H) (Lanagros, 2011). 
Neste caso foi identificado uma diferença maior do que 0,002 graus celsius H 
do valor esperado, sendo assim e preciso realizar outra leitura (2 cubetas). Se o 
resultado for inadequado e necessário realizar um ajuste, se o resultado for satisfatório 
o mesmo não é necessário. O procedimento de uso do crioscópio é descrito na IU 
POA/12 - Crioscópio Eletrônico ITR MK 540. Após cada leitura, limpar 
32 
 
 
 
 
cuidadosamente o sensor e o agitador com água e secar delicadamente com papel 
absorvente fino (Lanagros, 2011). 
 
 
6.2.8 Resultados 
 
 
 
Os dados brutos obtidos na análise da depressão do ponto de congelamento 
são registrados no formulário “Dados brutos da análise de leite” – anexo N POP 
POA/06/02 (versão atual) e inseridos na planilha eletrônica IT POA/04 para que o 
resultado seja calculado automaticamente. Fazer a média aritmética das leituras das 
amostras (considerar apenas as leituras dentro dos limites de tolerância de mais ou 
menos 2 miligraus). Expressar os resultados com três casas decimais (Lanagros, 
2011). 
O ponto de congelamento máximo aceito pela legislação brasileira é -0,530º H, 
equivalente a -0,512o C para o leite de vaca e entre -0,550 a 0,585º H para o leite de 
cabra (Lanagros, 2011). 
 
 
6.3 Peróxido de Hidrogênio 
 
 
 
Existem dois métodos utilizados para a detecção do Peroxido de Hidrogênio no 
leite sendo o Biossensor amperométrico e o Método de Guaiacol. O Método mais 
utilizado atualmente é o Biossensor amperométrico que possibilita a detecção dessa 
substância com limites de detecção bastantemenores, além da praticidade e rapidez 
das análises. Os biossensores funcionam da seguinte forma: para a análise é utilizado 
Peroxida-se de raiz forte (HRP), pois é atualmente usada em uma grande variedade 
de sistemas analíticos. Os Peroxidasses podem ser classificados em relação ao seu 
grupo prostético em hêmicas ou não-hêmicas, as hêmicas apresentam um grupo 
heme ou ferroprotoporfirina formado por um íon Fe3+. O eletrodo é o principal agente 
no biossensor, A etapa de incorporação do biocomponente ao eletrodo é crucial no 
desenvolvimento de um biossensor. A imobilização pode afetar a conformação da 
33 
 
 
 
 
enzima, e assim sua estabilidade, ou fazer com que os sítios ativos se tornem menos 
acessíveis para a difusão de substratos. Sendo assim, o método de imobilização deve 
ser compatível com a biomolécula que está sendo imobilizada, com a superfície do 
sensor ou matriz na qual está sendo imobilizada e com o meio onde o sensor será 
utilizado (Silva et al, 2011). 
 
 
6.3.1 Reagentes 
 
 
 
Cloreto de potássio, Cloreto de sódio, hexacianoferrato de potássio, 
Glutaraldeído Hidroquinona, Peróxido de hidrogênio, Enzima peroxidasse, Nitrogênio, 
Tinta condutora de carbono (Silva et al, 2011). 
 
 
6.3.2 Materiais Eletrodos Impressos 
 
 
 
A impressão dos eletrodos foi feita com a deposição da tinta condutora de 
carbono Eletrodag (Silva et al, 2011). 
 
 
6.3.3 Resultados 
 
 
 
Os resultados obtidos que o pH da solução tampão utilizada nos ensaios iniciais 
foi 6,0, valor ideal para a HRP segundo recomendações do distribuidor da enzima 
(Silva, 2011). 
34 
 
 
 
 
6.3.4 Método de Guaiacol 
 
 
 
Outro Método é o Método de Guaiacol que é feito pela formação de coloração 
salmão, é utilizado o leite Cru, pois possui maior quantidade da enzima peroxida-se. 
Ao adicionar à solução hidro alcoólica de guaiacol a coloração do leite se torna na cor 
salmão, obtendo-se assim o resultado positivo na amostra, mostrando que ali não há 
Peroxido de Hidrogênio no Leite (Lanagros, 2014). 
 
 
6.3.5 Reagentes 
 
 
 
Solução hidro alcoólica de guaiacol, álcool etílico, leite cru (Lanagros, 2014). 
 
 
 
6.3.6 Materiais 
 
 
 
Tubo de ensaio, Pipetas graduadas, Estante para tubos (Lanagros, 2014). 
 
 
 
6.3.7 Resultados 
 
 
 
O teste é considerado negativo por ter surgido a coloração salmão mostrando 
assim que naquele leite não possui Peroxido de Hidrogênio (Lanagros, 2014). 
35 
 
 
 
 
7 METODOLOGIA 
 
 
 
O presente trabalho trata-se de uma revisão de literatura de bibliografia publica 
de artigos científicos publicados a partir do ano de 2003 em sites como SciELO, 
LILACS, documentos eletrônicos da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e livros. Após 
os recolhimentos de dados presentes nas fontes citadas, foram realizadas 
interpretações dos mesmos para a utilização e desenvolvimento deste presente 
estudo. 
36 
 
 
 
 
8 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 
 
O alto nível de adulterações no Brasil é algo alarmante, mas devido a 
legislações que regularizam a coleta e transporte do leite, sua qualidade vem 
aumentando nos últimos anos. Por ser um alimento muito consumido nas casas de 
brasileiro sua integridade deve ser mantida, por isso a fiscalização deste alimento 
deve ser rigorosa (Garcia, 2003). 
O leite é um alimento quase completo, ou seja, possui a maioria dos nutrientes 
necessários para o organismo, desde o período lactante da mãe, onde o leite é a única 
forma de alimentação do bebê, até a terceira idade onde o consumo de leite ajuda a 
manter sua integridade óssea (Tombini, 2012). 
Por ser um alimento perecível, o leite está sujeito as alterações pelo motivo de 
tentar prolongar a vida de prateleira do mesmo, assim o produtor buscando um lucro 
financeiro alto, altera sua produção, mas esta pratica também contamina o produto de 
diferentes produtores devido a sua forma de transporte, onde é transportado em 
caminhão de transporte de líquidos, e acaba se misturando com o produto de outros 
latifúndios. Essa pratica causa uma grande perda de produto pois devido a legislação, 
este leite deve ser descartado, e o produtor responsável pela contaminação deve 
então arcar com o pagamento da carga descartada (Scherer, 2015). 
O alto uso de antibióticos nos animais também é algo alarmante, além de 
favorecer o surgimento de microrganismos resistentes a esses antibióticos, sua 
utilização de forma errada pode também causar danos ao consumidor, por estar 
ingerindo uma quantidade de medicamento não necessária, e muitas vezes causar 
reações alérgicas, pois o consumidor pode apresentar sensibilidade a certos tipos de 
antibióticos. O tratamento de doenças no gado leiteiro deve ser feito corretamente 
respeitando o prazo de tempo até que o leite possa ser ordenhado. Mas na prática 
muitos produtores, almejando um alto lucro, não respeitam esse período e assim 
contaminam o produto de vários latifundiários (Brito, 2005). 
Para que o produtor venda uma quantidade maior de produto, a técnica de 
fraude por adição de água também é bastante utilizada para sua alteração física, mas 
esta fraude é facilmente detectada devido aos métodos citados neste trabalho. Uma 
37 
 
 
 
 
outra forma de criar esta ilusão de volume seria a adição de urina de vaca, pois por 
possuir minerais em sua composição podem, se a análise for feita de forma incorreta, 
não ser detectadas. O soro de queijo também é utilizado nesta fraude, causando uma 
dificuldade em detectar sua presença por ser um produto derivado do leite e 
possuírem uma quantidade de nutrientes semelhantes (Tronco, 2003). 
38 
 
 
 
 
9 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
 
 
O leite é um alimento bastante consumido pela população brasileira, não 
apenas por possuir vários nutrientes, mas também por ter um contexto cultural muito 
forte dentro da alimentação do ser humano, apesar de ainda ser um alimento muito 
fraudado no pais, os métodos analíticos vistos nesta revisão de literatura mostram-se 
muito eficientes para a detecção de agentes adulteradores. A adição de água, 
peróxido de hidrogênio e presença de antibióticos no leite são as adulterações mais 
comuns no país, e os métodos criados para a detecção destas fraudes apesar de 
serem efetivos, possuem um baixo rendimento analítico e mão de obra especializada 
o que dificulta a detecção de fraudes na matéria-prima de várias indústrias. Os 
métodos citados aqui são os mais comuns e recentes para a análise do leite, o método 
para a detecção de antibiótico é feita a partir da incubação de microrganismos 
sensíveis a vários tipos de antibióticos e então se é visto se há um crescimento ou 
eliminação destes microrganismos em contato com a amostra, para o do peróxido de 
hidrogênio é utilizado dois métodos que demonstram o pH da amostra por detecção 
de peroxidase, e o para a detecção de água é feito o congelamento da amostra e 
medição da sua temperatura de solidificação. 
39 
 
 
 
 
 
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